2022年西式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試試題及答案

1、2022年西式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題1、西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚 房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D ）A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類2、卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A ）A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性3、（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C ）A、分割B、搟C、成形D、捏4、4、甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。以下零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）外常采用此方 法裝盤。A、冰激凌B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率38、為制定菜點(diǎn)

2、價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D ）A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)本錢39、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（A ）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)40、果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。（C ）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D41、（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C ）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染42、糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿 白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D ）A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊43、

3、在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括記賬、算帳、（）、比擬的核算 過程。（C ）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制44、以下屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C ）A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器45、炭疽桿菌不耐熱，6（TC時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（） 才能被殺死。（C ）A、100B、120C、140D、16046、“奶油”用英文表示為0。（A）buttersugerplantoilD、oil47、混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖48、果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的大 小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（C ）A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C

4、、果凍的形狀D、果凍的硬度49、以下對維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是（）。（D ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。50、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最正確適應(yīng) 性的基礎(chǔ)上。（B ）A、本錢B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金51、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性瓠菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌52、構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn) 行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的（）、原料美、色彩美表達(dá)在食品造型 上。（A ）A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美

5、C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美53、果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（B ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉54、風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%10%的()熬制, 并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C )A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉55、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下選項(xiàng)中消化率 最高的是()。(A )A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){56、糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時(shí)，會使酵母發(fā)酵受 到抑制。(C )A、0.1B、0. 08C、0. 06D、0. 0457、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（

6、）。（A ）A、0. 002B、0. 005C、0.01D、0. 0258、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品本錢的乘積。（A ）A、定價(jià)系數(shù)B、本錢系數(shù)C、本錢毛利率D、銷售毛利率59、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的 主要來源。（A ）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類60、在軟質(zhì)面包制作時(shí)，以下說法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（C ）A、給外表刷蛋液的量以蛋液不從面坯外表流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常翻開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分61、（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（D ）A、制

7、冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備62、（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕 63、過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。（B ）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康 64、（）是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電代鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯 65、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D ）A、A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)66、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C

8、、微生物D、霉菌67、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。( B )A、A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%68、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用0。( B )A、A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀69、如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。(A )A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈70、打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。(D )A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液71、中國居民膳食寶塔的第二層是：(B )A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類72、將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在(B )04710

9、X：1015T：D、-4073、揉面時(shí)要(),不可無規(guī)那么地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉 74、面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞 75、制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否那么會0。A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后外表不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低 76、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(B )A、損耗率B、出材率C、毛利

10、率D、本錢率 77、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(D )B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)5、以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、a spongecaken 是指（）。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕7、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（C ）A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪源8、起酥的英文名稱是（B

11、 ）CreampuffPuffpastryC、 PastrycreamA、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點(diǎn)78、比擬合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。C ）A、0.3B、0. 35C、0.4D、0.579、以下說法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（B）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理80、-TC左左右，保存514天的魚稱為。（A ）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色81、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固

12、定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味82、巴菲的英文名稱為()。(A )parfaitpuffaitcreamD、 souffle 83、以下允許使用的人工甜味劑是()。(D )A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精 84、面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。( A )A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分85、假設(shè)產(chǎn)品本錢毛利率150%,那么銷售毛利率是()。( C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7 86、混酥面坯調(diào)

13、制時(shí)，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（ C ）A、一層水膜B、B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜 87、混酥面坯制成后應(yīng)放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二 是能使（A ）A、上勁的面團(tuán)得到松B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色88、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。（ C ）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度 89、以下中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品90、在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的

14、（ A ）A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常翻開烤箱門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鈴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜91、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得0。（ A ）A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡92、以下對維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是（）。（D ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥93、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。（A ）A、自然美B、典雅美C、色

15、彩美D、形式美 94、面粉的“熟化”是指面粉在駐存期間空氣的氧氣G動氧化粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白, 面粉的性能得到改(D )A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素 95、足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足埴基本的裝飾藝。A、涂抹B、裱耶III!D、淋掛96、我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。( B )A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定 97、是和面機(jī)的英文名稱(ToasterDoughmixerOvenSpongermixer98、我國規(guī)定棉病A、0. 05B、0. 02C、0. 05D、0. 0399、

16、“sheetpan” 是指0。(3 UlfB、烤架C、平鍋D、茶匙倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶以下操作不正確的選項(xiàng)是()。100、將植物脂奶油從冰箱取出,油溫度應(yīng)在0。( B )A、04B、710C、10 15D、-40101,在進(jìn)行鮮果的加工過程中,A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓 102、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切 103、卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（ A ）A、親油

17、性B、疏水性C、分散性D、游離性 104、混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（A、油脂B、雞蛋C、D、糖105、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火 焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。 ( A )A、小于B、大于C、不等于D、等于106、泡夫用英文表示為()。( B )saucecreampuffcreamstrawnoodle107、以下中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。( A )A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間108、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B

18、 )A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖109、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的（）增 強(qiáng)。（ D ）A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性110、蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐模ǎ?，使其保持氣體的 能力下降。（ B ）A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)111、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（ B ）90%92%87%89%81%83%78%80%112、如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（），然后再 調(diào)制。（ A ）A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈113、調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分

19、多應(yīng)。（ D ）A、單獨(dú)熟一卜舞油B、攬抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、少熬糖時(shí)水的用W114、清蛋糕的英文常寫作（）。（C ）angelcakewatercakespongecakeoilcake 115、面包的品種繁多，按面包0劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法116、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D ）A、食用者的愿望D、 Muffin9、以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。（C ）A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、

20、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法10、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。（C ）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度11、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會 變得0。（ A ）A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡12、以下對維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是（）。（D ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點(diǎn)117. -TC左左右，保存514天的魚

21、稱為。（ A ）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色118、小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()o(A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤119.以下清洗工作中，方法正確的選項(xiàng)是0。（ . D .）A、A、清洗工作臺時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、D、工作臺清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面120、結(jié)力是（）的譯音。（B ）A、 julieB、 jellykelikely121、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A ）A、菜點(diǎn)本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、商

22、業(yè)本錢122、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（ B ）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒123、巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。C ）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖124、昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。（ D ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪125、引起食物中毒的剩余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。（ B ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房126、烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘 烤時(shí)間（）。（C ）A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)127、焙烤白分比站以點(diǎn)心配方中而粉重斌為（

23、 D ）A、 50%BB、0.7C、0.9D、1128、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（ B ）A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工本錢129、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過 剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作緩慢。( B )A、小于B、大于C、等于D、不等于 130、以下不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是0。(A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出 131、以下都屬于裝飾造型類制品的是0。( A )A、巧克力糖棍、包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、

24、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒132、以下中屬于糖類不具備的生理功用的是()。( B )A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒133、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（ A ）A、盡B、職C、忠D、責(zé) 134、“Whisk” 是指 0 的意思。（ C ）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟 135、以下都屬于裝飾造型類制品的是（）（ A ）A、巧克力糖棍、包籃、糖粉盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒 136、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，以下說法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，

25、具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?37、競爭可以大大促進(jìn)（）的快速開展。（B ）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模138、為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C ）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而噴水C、外表涂蚩液D、表而涂油139、廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓站和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*（D ）A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀140、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（

26、D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素141、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。( B )A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載142、以下選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。( C )A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶143、油脂保存時(shí)，應(yīng)防止與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。(A )A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音144、面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要表達(dá)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既 有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、

27、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性145、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。( D )A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座146、水占成年人體重的()左右。( C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8147、aStrawberryw 是指()。( C )A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨148、一般情況下，以下制品其烘烤溫度最高的是（）。（A ）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔149、果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍 甜食。（ B ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉150、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)

28、品本錢的乘積。（ A ）A、定價(jià)系數(shù)B、本錢系數(shù)C、本錢毛利率D、銷售毛利率151、在制作果凍時(shí)，以下說法不正確的選項(xiàng)是（）。（ C ）A、果凍液倒入模具時(shí)，要防止起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生152、利用0的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在3040分鐘左右即可。（,D ）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵153、以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。（ . A ）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞

29、肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈 154、清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（ C .）A、A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯155、人體所需要的熱能是由食物中的0轉(zhuǎn)變成的。（A ）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水13、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。（A ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美14、對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的 （）和品味。（A ）A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華15、“Brush”的中

30、文意思為（）。（D ）A、炸B、打C、煮D、刷16、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水, 以防（）。（D ）A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪滯156、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（ C ）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管157、（）是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯158、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)

31、范、行為和活動的總稱。（ C ）A、國家法律B、社會法那么C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定159、打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（ D ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液160、面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%75%之間為宜。( C )A、15 20B、2025tC、2530D、3035161、不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。( C )A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物162、以下屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。( A )A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔163、一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。(B )7074%5862%6570%4852%

32、164、以下選項(xiàng)中表達(dá)不正確的選項(xiàng)是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（ A ）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中165、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué) 反響。（A ）A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成166、原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位本錢計(jì)算 的基本條件。（ B ）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化 167、軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小,那么可能的原因是0。（ D ）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)

33、間過長168、比擬合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的Oo （ c ）A、0.3B、0. 35C、0.4D、0.5 169、以下說法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（B ）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理 170、制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，那么在攪拌面團(tuán)和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有 的松酥的品質(zhì)。（ A ）A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力171、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟

34、化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空間結(jié)構(gòu)*（D ）A、麥清蚩白B、麥球蛋白D、硫氫鍵172、巴菲的英文名稱為（）。（A ）parfaitpuffaitcreamsouffle173、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的工程。（C ）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理174、在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿雷175、混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一 是使0,二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。( D )A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分

35、能充分均勻吸收176、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料本錢與()的比值。( C )A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+本錢毛利率D、1-本錢毛利率177、職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原那么在0和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。(C )A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系178、營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會被破壞。( A )A、水B、熱C、光179、以下中科學(xué)的喝水方法是（）。（ A ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水180、以下蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是0。 （ B ）A、油脂蛋糕B、天使蛋

36、糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕 181、以下描述中，屬于陳蛋的是（）。（ D ）A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼外表潔凈而有天然光澤D、蛋殼外表潔凈，手摸光滑，無光澤 182、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（ C ）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量183、原料加工后的單位本錢等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。( D )A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢系數(shù)184、打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打 發(fā)后，應(yīng)盡早使用。(C )A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)185、無論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳

37、。(C )A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色186、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D )A、0. 05B、0. 02C、0. 05D、0. 03187、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法用“隨行就市”法、毛利率法和( D )A、損耗率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價(jià)法188、如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。( C )A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水源開C、用少量涼水懈開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?89、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。( C )

38、A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告190、以下不屬于化學(xué)膨松劑的是()。( C )A、碳酸氫鈉B、碳酸氫錠C、干酵母D、泡打粉191、起酥的英文名稱是（）。（B ）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin 192、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類193、“Whisk” 是指（）的意思。（ C ）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟194、以下都屬于裝飾造型類制品的是（）（ A ）A、巧克力糖棍、A、巧克力糖棍、包籃、糖粉

39、盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒17、餐飲本錢與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A ）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、本錢D、營業(yè)費(fèi)用18、熬制奶油其目的是（）。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度19、制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng), 搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C ）A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力20、打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在0左右，所以奶油打發(fā) 后，應(yīng)盡早使用。（C ）A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒195、（）是以油

40、酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔196、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯?。?A ）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清197、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，以下說法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（C ）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣 泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?98、體每日攝入的坂白質(zhì)，

41、應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（ A ）1015%2025%3040%6070% 199、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D ）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油 200、有些品牌的奶油在加工使用之前需0解凍。（ D ）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍201、毛利率應(yīng)從高（ B ）A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位本錢相對較低的產(chǎn)品 202、混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖203、結(jié)力是一種呈無色或淡色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（ A ）A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、簞質(zhì)D、復(fù)雜的整合物204、由于清蛋糕面

42、糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（ B ）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種205、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（D ）A、損耗率B、出材率C、本錢率D、本錢毛利率206、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（ D ）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃207、果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的 大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。( C )A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度208、帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。( B )A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí) 20

43、9、如果面團(tuán)攪拌缺乏，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保存發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面 筋軟化。( B )A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性210、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克211、（）又稱明膠、魚膠。（ D ）A、瓊脂B、陳膠C、膠粉D、結(jié)力212、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的（）增強(qiáng)。（ D ）A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性213、過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。（B ）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康214、

44、制作混酥面坯最好選W面粉（A、高筋B、中筋C、低筋D、特制215、下面英文中沒有烤盤的意思是（）。bakingsheetovensheetC、panD、tin216、宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的（）。（A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同217、原料的出材率高低可以考核操作人員的0。（ D ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平218、巴菲的英文名稱為0。（ A ）A、 parfaitB、 puffaitcreamsouffle 219、混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使0,二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)

45、得到松馳。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收220、西式面點(diǎn)英語為()。( A )westpastrywestspongewestpiewestcake221、在進(jìn)行鮮果的加工過程中，以下操作不正確的選項(xiàng)是()。( B )A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓222、面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過 物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（C ）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)223、調(diào)制面包

46、面團(tuán)時(shí)，以下說法正確的選項(xiàng)是（）。（ D ）A、面團(tuán)如果攪拌缺乏，面團(tuán)那么發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過 羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化224、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（ A ）A、0. 30. 5B、0. 40. 6C、0.50.7D、0. 60. 8225、“Flour” 是指（）。（ D ）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉226、假設(shè)產(chǎn)品本錢毛利率150%,那么銷售毛利率是0。（C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7227、銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。（D ）A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、本錢22

47、8、“Agar” 是指（）。（C ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽229、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A ）A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸230、“Vanilla” 的中文意思為（）。（ C ）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿231、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C ）A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油232、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D ）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油233、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。B ）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載234、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B ）A、一致性B

48、、多樣性21、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（） 和著火源等。（C ）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火22、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為 10000千焦，那么其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A ）6090536635942055664923、是和面機(jī)的英文名稱（B ）ToasterDoughmixerOvenSpongermixer24、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（D ）A、0. 05B、0. 02C、0. 05D、0. 03C、個(gè)體性D、形象性235、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的 食物所吸收。（ D ）A、淀粉B、

49、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂236、（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（ D ）A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍237、熬制奶油其目的是0。（ A ）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度238、對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、一般不用比擬陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形E239、。是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒(A )A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸240、在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類式C )A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果

50、、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃 241、批量生產(chǎn)的總本錢與單位菜點(diǎn)本錢的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量242、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D )A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉 243、焙烤白分比站以點(diǎn)心配方中而粉重斌為（ D ）A、 50%BB、0.7C、0.9D、1 244、布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。（ C ）A、黃油、A、黃油、粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠 245、面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要表達(dá)在兩個(gè)方面，一方面是通過

51、攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘 彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過接拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性 246、混酥面坯搟制成型時(shí)，為（），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗 247、混酥面坯調(diào)制時(shí)，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。(C )A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜248、重要宴會的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。(A、形銀盤

52、B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤249、目前在中國市場上廣泛使用的奶油大局部為()。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油250、制作采凍時(shí)為了提高制品費(fèi)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適賦的（B ）A、牛奶B、水果丁C、設(shè)油D、奶油251、對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。（ A ）A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華二、判斷題1、（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（ X ）2、清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越長。（ V ）3、（） 一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34吼（ X ）4、制作好的果凍應(yīng)形

53、態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（ V ）5、采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長。（ V ）6、制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。（ V ）7、（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。8、制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（ V ）9、（）札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（ J ）10、0面粉的吸水量高，可以降低本錢，符合經(jīng)濟(jì)原那么，但成品儲藏期因含水量高而減少。（ V ）11、（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（ X ）12、含物中5會引起病

54、人與健康人之間的傳染。（ X ）13、某產(chǎn)品本錢20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，14、在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液 中。（ 義 ）15、塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果 成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（ X ）16、（）利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、 形態(tài)各異的果凍。（ V ）17、（）面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。（ X ）18、（）道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。（ V ）19、（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（ V ）20、（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（ X