必須掌握的鮑魚知識(shí)

1、鮑魚簡(jiǎn)介俗稱海味之冠的鮑魚，自古一來就是海產(chǎn)八珍之一。鮑魚名為魚，實(shí)那么不 是魚，倒跟田螺之類沾親帶故，它是海洋的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼。殼 堅(jiān)厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵。所以也叫它海耳。螺旋部只留有痕跡， 占全殼的極小局部。殼的邊緣有九個(gè)孔，海水從這里流進(jìn)排出。鮑魚的呼吸， 排泄和生育也得依靠它，所以它又叫九孔螺。殼外表粗糙，有黑褐色斑塊，內(nèi) 面呈現(xiàn)青綠、紅、藍(lán)等色交相輝映的珍珠光澤，鮮鮑經(jīng)過去殼，鹽漬一段時(shí) 間，然后煮熟，除去內(nèi)臟，曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，鮑參翅肚都 是珍貴的海味。而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮑殼是著名的中藥材石決 明，古書上又叫它“千里光”，有明目的

2、功效，因此得名。全世界約有90種 鮑。它們的足跡普及太平洋、大西洋和印度洋。鮑魚種類鮑魚的品種較多，以加工形態(tài)有“干鮑魚” “鮮鮑魚” “冷凍鮑魚”和 “罐頭鮑魚”之分。.干鮑“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩“干鮑魚”因產(chǎn)地和加工的不 同，具體又被稱為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”以及鮮為人知的中國歷代朝 廷貢品“硝洲鮑”等。網(wǎng)鮑：外形呈橢圓狀，為深咖啡色，邊細(xì)，枕底起珠，底邊廣闊平坦，尾 部較尖，肉質(zhì)大而肥厚，用刀切后，其截面有網(wǎng)狀紋路，故名網(wǎng)鮑。禾麻鮑：又稱“窩麻鮑”，體呈艇形，個(gè)小，體邊有針孔，色澤金黃，肉 質(zhì)滑嫩，滋味肥美。禾麻鮑活動(dòng)于海底巖石的縫隙里，捕撈時(shí)須用鐵針鉤捕， 所留下

3、的針孔便成了區(qū)分它的最正確標(biāo)志。禾麻鮑為日本特產(chǎn)，以鮑魚界名師熊 谷傅所炮制的干品最有名氣。吉品鮑：又名“吉濱鮑”。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明的 線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場(chǎng)銷售中，網(wǎng)鮑因個(gè)大而價(jià)格昂 貴，普通食客無法消費(fèi)，所以在市場(chǎng)上多以吉品鮑最受迎。吉品鮑味道濃郁， 色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時(shí)以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上 品。南非鮑：產(chǎn)自南非，品質(zhì)僅次于日本三大名鮑，形體也較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮。肉質(zhì)鮮香耐嚼。中東鮑：產(chǎn)于中東各國。形體不大，顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁 平，較日本鮑魚，質(zhì)更硬，鮮香口感也較遜色。其身硬而受火，由于技術(shù)改 良，鮑身

4、形格較美觀，但食味與日本鮑比味缺乏。澳洲鮑魚：外形與日本鮑魚相近，但鮑枕邊小，珠形不規(guī)那么。干制過程中 以石拌過，防蟲，故漲發(fā)后香味和軟韌感缺乏。食之無彈牙之感，其顏色呈淡 灰色。.新鮮鮑魚新鮮鮑魚，指鮮活、帶殼的鮑魚，由于運(yùn)輸及保鮮技術(shù)的興旺，市場(chǎng)、酒 店、飯店里的活鮑魚也很多。主要是養(yǎng)殖品種，大連、煙臺(tái)等地產(chǎn)的一般 殼長在10厘米之內(nèi)，而10厘米以上，重過500克(連殼)的主要來自澳大利 亞、南非等地。因?yàn)閹?，方便了區(qū)分品種。鮑魚唇邊呈綠色的、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道濃郁為 青邊鮑魚；唇邊呈黑色的，為黑邊鮑魚，質(zhì)略次一等；唇邊呈棕紅色的，為棕 邊鮑魚，形體較大，味濃色重，價(jià)格也最貴；南非的鮑魚枕邊

5、呈珠粒狀，寬而 美觀；澳大利亞的鮑魚邊薄。.冷凍鮑魚(1)將鮮鮑魚去殼并洗凈內(nèi)臟后速凍而成。質(zhì)量遜色較多，成品顏色偏 白，略呈淡黃色。(2)將鮮鮑魚去殼，洗凈內(nèi)臟后入沸水鍋略煮，放入冰凍水中激冷，成品 顏色偏白，略呈淡黃色。.罐頭鮑魚市場(chǎng)上常見有日本產(chǎn)的吉品鮑，質(zhì)地好，為上品；墨西哥產(chǎn)的“車輪牌” 鮑，南非產(chǎn)的鮑，質(zhì)量都較好，色如發(fā)好的干鮑，味濃郁，質(zhì)感有嚼頭；澳大 利亞產(chǎn)的色白，質(zhì)地較滑，屬中檔產(chǎn)品；新西蘭產(chǎn)的質(zhì)量不如人意，裝罐之前 已反復(fù)處理，脫盡顏色后才呈黃白色，其間添加不少化學(xué)品，味道不理想。鮑魚的營養(yǎng)功效鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑， 滋味極其鮮美，

6、非其他海味所能比較。.鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元 素。.鮑魚營養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為 “鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。.鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向調(diào)節(jié)血壓的作 用。.鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。.鮑魚具有滋陰補(bǔ)陽功效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后不會(huì)產(chǎn)生牙 痛、流鼻血等副作用。成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部65水分（克）77.5能量（千卡）84能量（千焦）351蛋白質(zhì)（克）12.6脂肪（克）0.8碳水化合物 （克）6.6維生素A （毫克）24膽固醇（

7、毫克）242灰分（克）2.5硫胺素（微克）0.01核黃素（毫克）0. 16視黃醇（毫 克）24(B -Y)-E0.61維生素E（T）（毫 克）2.2尼克酸（毫 克）0.2磷（毫克）778-E1. 15A-E0. 44鎂（毫克）59鉀（毫克）136鈣（毫克）266硒（微克）21.38鐵（毫克）22.6鈉（毫克）2011.7錦（毫克）0.4銅（毫克）0. 72鋅（毫克）1.75鮑魚的鑒別.大小。鮑魚不管何種形式，都是越大越好。俗稱“千金難買兩頭鮑”。 一般，每500克1215頭的鮑魚已屬于中上品，36頭屬高檔品。當(dāng)然，形體 完整也是很重要，底部寬闊整齊劃一。.新舊。干鮑魚越“舊”越值錢。干鮑魚放置

8、兩年以上，顏色便由半透明 肉色轉(zhuǎn)為咖啡色。舊鮑魚味更濃香，且有“糖心”效果。所謂“糖心”是指鮑 魚經(jīng)干制漲發(fā)做成菜，咬上去鮑魚有軟糖心般的口感，甚至還略有粘牙的感 覺。一般新品鮑魚是沒有這種口感的。.顏色。鮑魚的顏色與死亡有關(guān)，色澤越暗，說明死亡時(shí)間越長，新鮮度 也越差。有時(shí)外表會(huì)有一點(diǎn)一點(diǎn)的小星點(diǎn)，說明風(fēng)干時(shí)不徹底，外干內(nèi)濕所 致，質(zhì)也略次。上品鮑魚應(yīng)通體干爽，外表略泛白色粉狀物，對(duì)光照看，中央 通透，甚至略顯透明為好。速凍鮑魚以仍保持鮮品顏色為佳，呈灰白色質(zhì)差。 罐頭鮑魚以鮑魚本色或玉白色明亮為佳，色暗質(zhì)差。.產(chǎn)地。日本干鮑價(jià)最高，中東干鮑價(jià)中等，南非干鮑價(jià)較低（以青邊鮑 為原料的干鮑，肉

9、身厚，鮑味濃，品質(zhì)好），澳大利亞干鮑價(jià)最低。鮑魚的選購干鮑魚的真假區(qū)分：.看外形。購買鮑魚時(shí)，應(yīng)先看其外形是完整無缺，有缺口或背部有裂痕 的為次，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳。鮮鮑魚與田螺一樣，有 一螺殼，但鮑魚殼的螺殼部很小，殼口很大，邊緣有9個(gè)左右的小孔。優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地鮮明有光澤，假設(shè)把鮑魚放在燈光下照 射，會(huì)呈現(xiàn)一度紅色。橢圓形，身體完整，肉厚飽滿。劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗、褐 紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，魚體外表附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠 霉斑。另外，鮑魚的大小以每500克的頭數(shù)算，頭數(shù)越少，鮑魚越大只，價(jià)錢 也越昂貴。.摸足部。當(dāng)買干鮑魚時(shí)由于已去殼，就只能看

10、足部。鮑魚的足部很發(fā) 達(dá)，足底平。外形略像雞蛋，有一面很光滑，即為足底局部。但石鱉也有興旺 的足部，足底也是平的，因此可以被用來冒充鮑魚，但仔細(xì)一看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，石 鱉因肉體較薄，曬干后會(huì)收縮彎曲，且足的周邊很粗糙。除了區(qū)分“真假”鮑 魚之外，我們還得認(rèn)識(shí)區(qū)分優(yōu)、劣鮑魚。優(yōu)質(zhì)鮑魚，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地辨有光澤：從外形 觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個(gè)頭均勻，干度足，外表有薄薄的鹽粉，假設(shè) 在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質(zhì)觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而 劣質(zhì)鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘 肉，鮑體外表附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；從外形觀察，體形不 完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均和近似“馬蹄形”；從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦 薄，外干內(nèi)濕，不陷亦不鼓脹。鮑魚的保存干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍 庫中，只要不受潮，可存放半年到一年。冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購買，購回后需儲(chǔ)存于冷凍庫中，從