生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè)-熟食部分(.7.22)

1、生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè)之三熟食局部培訓(xùn)指引親愛的同事，歡送您成為人人樂大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的知識(shí)與技能，同時(shí)也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè)開展通道及公司對(duì)不同管理層級(jí)的能力要求，請(qǐng)您找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)內(nèi)容員工課長主管經(jīng)理店總培訓(xùn)課時(shí)H培訓(xùn)師資考核結(jié)果備注根底知識(shí)生鮮區(qū)總那么1庫存訂貨管理6生鮮商品的驗(yàn)收管理3生鮮商品的定價(jià)與競爭6生鮮毛利管控2生鮮商品的促銷管理4生鮮調(diào)撥管理2損耗管理2生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)2生鮮食品平安與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3生鮮盤點(diǎn)流程與分析6生鮮顧客效勞1專業(yè)知識(shí)熟食部門介紹1熟食部崗位工作職責(zé)2熟食的分類3

2、熟食的加工處理6熟食的質(zhì)量控制4收貨管理5熟食的陳列2目 錄第一局部：根底知識(shí)模塊 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc205264247 第一章：生鮮區(qū)總那么 PAGEREF _Toc205264247 h 2 HYPERLINK l _Toc205264248 第二章：庫存訂貨管理 PAGEREF _Toc205264248 h 4 HYPERLINK l _Toc205264249 第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理 PAGEREF _Toc205264249 h 9 HYPERLINK l _Toc205264250 第四章：生鮮商品的定價(jià)與競爭 PAGEREF _

3、Toc205264250 h 12 HYPERLINK l _Toc205264251 第五章：生鮮毛利管控 PAGEREF _Toc205264251 h 16 HYPERLINK l _Toc205264252 第六章：生鮮商品的促銷管理 PAGEREF _Toc205264252 h 18 HYPERLINK l _Toc205264253 第七章：損耗管理 PAGEREF _Toc205264253 h 23 HYPERLINK l _Toc205264255 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) PAGEREF _Toc205264255 h 28 HYPERLINK l _Toc2052

4、64256 第九章：生鮮食品平安與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc205264256 h 31 HYPERLINK l _Toc205264257 第十章：生鮮盤點(diǎn)流程與分析 PAGEREF _Toc205264257 h 43 HYPERLINK l _Toc205264258 第十一章：生鮮顧客效勞 PAGEREF _Toc205264258 h 47第二局部：專業(yè)知識(shí)模塊 HYPERLINK l _Toc205264260 第十二章：熟食部門介紹 PAGEREF _Toc205264260 h 49 HYPERLINK l _Toc205264261 第十三章：熟食部崗位工作職責(zé) PA

5、GEREF _Toc205264261 h 50 HYPERLINK l _Toc205264262 第十四章：熟食的分類 PAGEREF _Toc205264262 h 58 HYPERLINK l _Toc205264263 第十五章：熟食的加工處理 PAGEREF _Toc205264263 h 62 HYPERLINK l _Toc205264264 第十六章：熟食的質(zhì)量控制 PAGEREF _Toc205264264 h 82 HYPERLINK l _Toc205264265 第十七章：收貨管理 PAGEREF _Toc205264265 h 86 HYPERLINK l _Toc

6、205264293 第十八章：熟食的陳列 PAGEREF _Toc205264293 h 98根底知識(shí)模塊第一章：生鮮區(qū)總那么一、生鮮商品的定義1、沒有經(jīng)過加工，或者只是初級(jí)加工，簡單的包裝；2、突出鮮度，保質(zhì)期很短；3、“生還有另外的含義是“衛(wèi)生。二、生鮮商品的分類1、根本商品分類：主要是指蔬菜，水果，水產(chǎn)，肉類等農(nóng)產(chǎn)品，只是簡單的加工。2、加工商品分類：主要是指經(jīng)過加工的面包，熟食，調(diào)味肉類，配菜類等。3、擴(kuò)展商品分類：主要是指某些商品特性與上述的商品比擬接近而劃為生鮮商品，如：南北干貨，五谷雜糧等。三、生鮮商品部門劃分1、蔬果干貨部蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類水果：核果類、仁果類、

7、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類干貨：五谷雜糧、蛋類2、鮮肉部豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類3、熟食部烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類4、水產(chǎn)部鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列凍魚類：水產(chǎn)干貨5、面包部土司類：餐包類、歐式面包蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕點(diǎn)心類：中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心四、生鮮商品與管理的特點(diǎn)1、季節(jié)性2、及時(shí)性3、專業(yè)性4、設(shè)備投入較大5、沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)五、生鮮商品的聯(lián)營與自營1、為何開發(fā)聯(lián)營：局部商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大；2、生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點(diǎn)、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。六

8、、生鮮區(qū)管理架構(gòu)：生鮮經(jīng)理店總蔬果課長干貨課長鮮肉主管肉部課長水產(chǎn)課長熟食課長面包課長面包主管熟食主管蔬果干貨主管生鮮區(qū)文員水產(chǎn)主管 第二章：庫存訂貨管理一、訂貨管理生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。訂貨要掌握“貨品齊全、不能缺貨、漏品，又要控制到達(dá)“質(zhì)量好、鮮度足。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價(jià)格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對(duì)有利的位置。生鮮經(jīng)營又務(wù)必要重視“生鮮商品周轉(zhuǎn)率，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂

9、貨準(zhǔn)確勤快上的。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來吸引顧客的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位，到達(dá)“勤進(jìn)快銷的原那么。二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素1、根據(jù)促銷組合考慮訂貨；2、庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間冷凍、冷藏庫房訂貨；3、根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日下單訂貨；4、根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨；5、根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨；6、根據(jù)生鮮根本的貨架陳列量訂貨；7、根據(jù)促銷方案及折扣期訂貨；8、根據(jù)以往年、月的銷售記錄及購物習(xí)慣訂貨；9、健康、平安、衛(wèi)生的生鮮綠色商品；10、市場流行趨勢商品訂貨。三、如何使用庫存訂貨卡1、填寫部門2、填寫日期3、商品是否促銷商品4、供給商

10、信息5、商品信息6、庫存量7、訂貨8、到貨9、消費(fèi)量10、訂貨員簽名11、生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名12、如何使用庫存訂貨卡訂貨？1訂貨當(dāng)天在訂貨時(shí)間查完當(dāng)天的庫存量，實(shí)際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費(fèi)量；2訂貨當(dāng)天結(jié)束營業(yè)后的庫存為：當(dāng)天的庫存當(dāng)天到貨當(dāng)天的消費(fèi)量；3正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費(fèi)量當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后的庫存；4檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是那么根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)加以修改；5根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。四、流程圖五、庫存訂貨卡庫存訂貨卡部門：日期海報(bào)商品 其它促銷供給商名稱：供給商負(fù)責(zé)人：供給商 ：周一周二周三周四周五周六周日本周單品編號(hào)中文品名單位庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂

11、貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量總消費(fèi)量訂貨員簽名生鮮負(fù)責(zé)人簽名第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理一、流程圖：二、生鮮商品驗(yàn)收各崗位職責(zé)崗位工程門店商品部課長主管1、打印生鮮商品預(yù)驗(yàn)收單；2、檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；3、檢驗(yàn)商品是否與訂單內(nèi)容相符。分店驗(yàn)收部收貨員1、檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；2、清點(diǎn)數(shù)量；3、填寫驗(yàn)收數(shù)據(jù)。分店驗(yàn)收部錄單員審核單據(jù)并錄入系統(tǒng)。分店驗(yàn)收部主管1、審核驗(yàn)收商品是否與預(yù)驗(yàn)收單內(nèi)容相符；2、審核預(yù)驗(yàn)收單是否與正式驗(yàn)收單內(nèi)容相符。門店資產(chǎn)平安管理部防損員現(xiàn)場監(jiān)控驗(yàn)收流程是否例外。三、生鮮商品驗(yàn)收流程工作標(biāo)

12、準(zhǔn)名稱說明按照公司生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行1、符合國家平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3、所需證照齊全。商品驗(yàn)收索賠流程1、來貨時(shí)間準(zhǔn)確。2、供給商所送商品數(shù)量不得超過訂單的10；3、供給商所送單品數(shù)量少于訂單30以上或少于3個(gè)單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補(bǔ)貨或賠償。四、生鮮商品驗(yàn)收流程管理規(guī)定1、商品驗(yàn)收前，商品須打印的一式兩聯(lián)預(yù)驗(yàn)收單傳驗(yàn)收部。2、驗(yàn)收過程中，由驗(yàn)收部收貨員登記收貨記錄，驗(yàn)收完畢對(duì)驗(yàn)收數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，當(dāng)班防損員在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)。3、驗(yàn)收部收貨員將匯總數(shù)據(jù)填入一式兩聯(lián)預(yù)驗(yàn)收單后須供給商、收貨部員工、收貨部主管、商品部員工、商品部主管預(yù)驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。4、填寫完畢的預(yù)驗(yàn)收單一

13、份傳驗(yàn)收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供給商留底備查。5、驗(yàn)收部錄單員將預(yù)驗(yàn)收單數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)并打印一式兩聯(lián)正式驗(yàn)收單。6、驗(yàn)收部錄單員核對(duì)預(yù)驗(yàn)收單和正式驗(yàn)收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正式驗(yàn)收單上簽字傳驗(yàn)收部主管。7、驗(yàn)收部主管符合后在正式驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)并加蓋收貨章。8、錄單員將完整的正式驗(yàn)收單紅聯(lián)傳供給商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗(yàn)收單傳門店財(cái)務(wù)入賬。9、驗(yàn)收單填寫內(nèi)容原那么上不允許修改，如需修改，要求供給商、收貨部和防損部參與驗(yàn)收人員共同簽字確認(rèn)。10、驗(yàn)收完畢的預(yù)驗(yàn)收單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，禁止壓單。 五、各門店對(duì)于生鮮商品的到貨情況必須每日進(jìn)行記錄，便于加強(qiáng)對(duì)供給商到貨管理。1、生鮮驗(yàn)收記錄表生鮮驗(yàn)

14、收記錄表日期：供給商晚到記錄表部門供給商名稱應(yīng)到貨時(shí)間實(shí)際到貨時(shí)間備注2、缺貨及拒收記錄表部門商品編號(hào)商品名稱訂貨數(shù)量實(shí)際到貨數(shù)量供給商備注第四章：生鮮商品的定價(jià)與競爭一、生鮮商品定價(jià)須考慮的主要因素：1、商品的進(jìn)貨本錢；2、商品的損耗；3、品類毛利率預(yù)算；4、競爭因素；5、促銷因素；6、清理庫存因素。二、常規(guī)商品的定價(jià)：商品的定價(jià)毛利理論品類毛利預(yù)算商品的報(bào)損率1、生鮮商品的正常報(bào)損率：生鮮品類報(bào)損預(yù)估表總計(jì)報(bào)損率預(yù)估品類部類編號(hào)部類名稱果蔬部211核果中類10.00%仁果中類7.00%漿果中類10.00%柑橘中類5.00%熱帶水果10.00%瓜中類6.00%212瓜果葉菜類10.00%根莖

15、豆類8.00%菇菌中類10.00%精品蔬菜15.00%213五谷雜糧大類0.50%214蛋大類3.00%熟食部223烤炸3.00%221鹵味2.00%222涼菜5.00%面包部231餐包類1.00%土司類2.00%歐式面包0.50%其它面包0.50%奶油蛋糕2.00%生日蛋糕0.00%其它蛋糕2.00%西式點(diǎn)心1.00%中式點(diǎn)心3.00%鮮肉部2411豬肉1.50%骨頭2.50%2413內(nèi)臟1.50%2414精品系列1.00%2411牛羊狗3.00%242冷凍類3.00%243調(diào)味肉3.00%244配菜系列3.00%245臘味系列3.00%水產(chǎn)部251鮮活淡水魚5.00%鮮活海水魚5.00%鮮

16、活蝦、蟹、貝類8.00%鮮活爬行類2.00%252冰鮮海水魚5.00%冰鮮水發(fā)類5.00%冰鮮丸類0.50%253深海凍品0.50%常規(guī)商品的定價(jià)表：生鮮正常商品定價(jià)表分店: 部門：商品編號(hào)商品名稱銷售單位上次進(jìn)價(jià)本次進(jìn)價(jià)商品售價(jià)報(bào)損率理論毛利率基準(zhǔn)毛利率參考基準(zhǔn)毛利率備注三、加工類商品的定價(jià)：1、由采購部提出商品的出品率與輔料本錢，經(jīng)各店討論后匯總給采購部匯總；2、加工部門的原料經(jīng)過加工，本錢發(fā)生變化，要對(duì)本錢重新核算。熟食面包售價(jià)確定表競爭對(duì)手： 分店：商品編號(hào)商品名稱銷售單位原料本錢價(jià)出品率輔料本錢合計(jì)本錢商品售價(jià)報(bào)損率理論毛利率基準(zhǔn)毛利率參考基準(zhǔn)毛利率備注四、生鮮商品的定價(jià)審批權(quán)限：1

17、、定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人確認(rèn)；2、定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是高于品類毛利要求的，可直接由部類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。五、生鮮商品的競爭：一自營生鮮商品：1、按門店確定競爭對(duì)手，即每家店明確一個(gè)競爭對(duì)手。2、按區(qū)域確定競爭單品明細(xì)，即是否為季節(jié)性商品，是否為top20名商品，是否為民生必須品，要求一個(gè)月更新一次。3、生鮮競爭明細(xì)表：生鮮競爭商品明細(xì)要求1、每店選擇一個(gè)競爭對(duì)手，報(bào)區(qū)總審批2、商品的明細(xì)數(shù)量由區(qū)域公司確認(rèn)3、商品選擇的原那么：季節(jié)性、top商品、民生商品4、由采購、樣板店生鮮營運(yùn)共同確認(rèn)后報(bào)區(qū)總審批確認(rèn)5、每月更新一次競爭對(duì)手：分店：編號(hào)部門

18、商品編碼商品名稱上月銷售本錢價(jià)格市調(diào)價(jià)格跟進(jìn)價(jià)格跟進(jìn)后毛利率審批人4、操作方法：生鮮負(fù)責(zé)人指定市調(diào)人員，在10:00前完成市調(diào)返回門店，生鮮負(fù)責(zé)人收到市調(diào)結(jié)果后，按照生鮮定價(jià)審批權(quán)限決定跟進(jìn)價(jià)格，如出現(xiàn)負(fù)毛利必須上報(bào)給店總和區(qū)域采購中心生鮮部解決。二聯(lián)營商品聯(lián)營商品市調(diào)跟蹤表競爭對(duì)手：分店：編號(hào)部門商品編碼商品名稱市調(diào)價(jià)格分店售價(jià)價(jià)格指數(shù)采購部跟進(jìn)價(jià)格12345678910第五章：生鮮毛利管控一、毛利率的概念1、商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品本錢與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率%=單品售價(jià)-單品本錢價(jià)/單品售價(jià)100%2、部門理論毛利率：整個(gè)部門的商品銷售額減去商品本錢與商品銷售價(jià)之比。公式

19、：毛利率%=部門總銷售額-部門總銷售本錢/部門總銷售額100%3、部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率。公式：毛利率%=部門總銷售額-部門盤點(diǎn)本錢/部門總銷售額100%二、影響毛利率的因素一般每個(gè)生鮮部門有不同的因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，通常的因素如下：1、損耗的大?。?、銷售商品的平均毛利水平；3、高毛利商品與低毛利商品所占的銷售比例；4、特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生的利潤損失等。三、控制毛利的方法1、降低損耗；2、控制商品的生產(chǎn)本錢，促進(jìn)毛利較高的商品銷售；3、對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制；4、提高各項(xiàng)管理制度。四、平均庫存、平安庫存與周轉(zhuǎn)率1、平均庫存量期初庫存+期未庫存/2=平均庫存量數(shù)量各月末庫存的

20、年度合計(jì)/12個(gè)月=月平均庫存量數(shù)量最大庫存+最小庫存/2=平均庫存量數(shù)量 2、防止缺貨的平安庫存量 每天平均銷售數(shù)量+每天最大銷售數(shù)量-每天平均銷售數(shù)量=平安庫存量數(shù)量 從訂購日到交貨日的期間+平安庫存量=訂購庫存量金額 上限庫存量-平安庫存量=上限訂購量數(shù)量3、庫存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營時(shí)期內(nèi)，庫存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)。公式：庫存周轉(zhuǎn)率=周期總銷售量/平均庫存量五、TOP20毛利監(jiān)控表：每日使用?TOP20毛利監(jiān)控表?對(duì)部門毛利進(jìn)行平衡，從而達(dá)成月度毛利指標(biāo)。TOP20商品毛利監(jiān)控表部門:日期：編號(hào)商品編碼商品名稱銷售金額本錢平均售價(jià)毛利參考毛利差異12345678合計(jì)第六章：生鮮商品的促銷管理一

21、、促銷的類型1、分公司的海報(bào)； 2、門店單葉海報(bào)； 3、生鮮主題促銷； 4、聯(lián)采商品促銷。二、生鮮促銷的流程門店或采購部提交促銷明細(xì)審核促銷商品明細(xì)與價(jià)格做好備貨方案，市場部制作海報(bào)，區(qū)域采購總監(jiān)審稿通過經(jīng)審核定稿后，交付印刷廠印刷供給商按時(shí)按量送貨，海報(bào)開始操作促銷結(jié)束后進(jìn)行匯總、分析，做出促銷效果評(píng)估表不通過三、海報(bào)促銷的要求1、海報(bào)的特點(diǎn)2、單品的選擇3、品類的組合4、時(shí)間的設(shè)定四、單頁海報(bào)的要求1、單葉海報(bào)的特點(diǎn)2、單品選擇方面3、促銷期方面五、生鮮促銷的主題1、生鮮的重要目標(biāo)營造良好的購物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，讓顧客感覺經(jīng)常在過節(jié)，持續(xù)

22、激發(fā)顧客的購置欲望。2、與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有：春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、重陽節(jié)、中秋節(jié)、冬至節(jié)、臘八節(jié)。 3、可以營造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋?zhàn)萄a(bǔ)節(jié)、熱帶水果節(jié)、 異域風(fēng)情節(jié)、天下糧倉、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。六、聯(lián)采商品促銷的要求1、聯(lián)采商品促銷主要是指時(shí)機(jī)性聯(lián)采商品；2、聯(lián)采商品促銷的要求：要到達(dá)預(yù)計(jì)的財(cái)務(wù)指標(biāo)，一般銷售要求提升23倍，毛利要求超過預(yù)算毛利5以上；確保合理的庫存，應(yīng)在促銷結(jié)束后庫存根本消耗完；陳列的方式應(yīng)多變化，甚至可考慮陳列在場外。七、促銷的價(jià)格指數(shù)1、價(jià)格指數(shù)的定義：售價(jià)與競爭對(duì)手售價(jià)比值乘以100價(jià)格指數(shù)高于100

23、：價(jià)格高于對(duì)方價(jià)格指數(shù)等于100：價(jià)格與對(duì)方持平價(jià)格指數(shù)低于100：價(jià)格低于對(duì)方2、促銷類型的價(jià)格指數(shù)：價(jià)格指數(shù)公司海報(bào)分店單頁海報(bào)主題促銷聯(lián)采促銷主力單品非主力單品敏感商品90959090非敏感商品989898八、促銷單品的選擇生鮮促銷商品應(yīng)考慮以下因素：1、分析銷售有差異的品類，重點(diǎn)放在提升有差異的品類2、覆蓋不同的部類3、民生商品4、應(yīng)季商品5、優(yōu)勢商品聯(lián)采商品九、促銷毛利預(yù)估運(yùn)用促銷毛利預(yù)估表對(duì)每期促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)定預(yù)估與實(shí)際結(jié)果差異為2的標(biāo)桿，差額局部無論是增加還是減少都不應(yīng)超過2%，連續(xù)兩到三個(gè)盤點(diǎn)周期出現(xiàn)超出2%的差額是不可接受的 ，必須對(duì)門店追蹤，深入了解分析。預(yù)估：以銷售

24、部門的歷史數(shù)據(jù)為依據(jù)編號(hào)商品編碼商品名稱單位正常進(jìn)價(jià)正常售價(jià)促銷進(jìn)價(jià)促銷售價(jià)預(yù)估銷售占比毛利率毛利奉獻(xiàn)度參考值1123456西瓜kg5.00%21.05%1.05%2234567臺(tái)農(nóng)芒kg3.00%12.84%0.39%34促銷商品合計(jì)8.00%1.44%其它常規(guī)品種92.00%20.00%18.44%部門合計(jì)：100.00%19.88%19.80%降價(jià)率-5.00%-5.00%登記損耗率-3.00%-4.00%無形損耗率-2.00%-2.00%本期促銷期間預(yù)估毛利率9.88%9.50%實(shí)際結(jié)果編號(hào)商品編碼商品名稱單位正常進(jìn)價(jià)正常售價(jià)促銷進(jìn)價(jià)促銷售價(jià)實(shí)際銷售占比毛利率實(shí)際毛利率參考值11234

25、56西瓜kg8.00%21.05%1.68%2234567臺(tái)農(nóng)芒kg5.00%12.84%0.64%34促銷商品合計(jì)13.00%2.33%其它常規(guī)品種87.00%20.00%17.40%部門合計(jì)：100.00%19.73%降價(jià)率-4.00%-5.00%登記損耗率-5.00%-4.00%無形損耗率-2.00%-2.00%本期促銷期間預(yù)估毛利率實(shí)際結(jié)果8.73%9.50%與預(yù)估毛利率的差額-1.15%不超過2第七章：生鮮調(diào)撥管理一、調(diào)撥轉(zhuǎn)換商品適應(yīng)范圍1、需求部門調(diào)撥。2、商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥轉(zhuǎn)換。二、調(diào)撥流程圖生鮮商品調(diào)撥轉(zhuǎn)換是生鮮經(jīng)營不可缺少的環(huán)節(jié)，按以下流程進(jìn)行操作：三、流程說明1、本流程只

26、適合于生鮮部內(nèi)部生鮮商品調(diào)撥。2、調(diào)入需求部門經(jīng)辦人須填寫“生鮮商品調(diào)撥單，該單一式三聯(lián)第一聯(lián)為財(cái)務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為調(diào)入部門、第三聯(lián)為防損保存。3、調(diào)撥單應(yīng)詳細(xì)填寫，商品編碼、商品名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額。4、商品調(diào)入部門經(jīng)辦人持“生鮮商品調(diào)撥單到調(diào)出部門進(jìn)行實(shí)物調(diào)撥，調(diào)出部門課長對(duì)“生鮮商品調(diào)撥單各項(xiàng)內(nèi)容與實(shí)物進(jìn)行核實(shí)、確認(rèn)、簽字。5、分管生鮮領(lǐng)導(dǎo)與防損人員監(jiān)督、核實(shí)、確認(rèn)、簽字。6、每日營業(yè)結(jié)束后，當(dāng)日調(diào)撥工作全部完成后，經(jīng)辦人將“生鮮商品調(diào)撥單第一聯(lián)上傳財(cái)務(wù)電腦部錄入系統(tǒng)。7、如調(diào)入或調(diào)出部門對(duì)數(shù)據(jù)有疑問，可到防損部或電腦部核實(shí)。四、調(diào)撥單：人人樂內(nèi)部調(diào)撥單調(diào)出店：調(diào)入店： 年 月 日商品編

27、碼名稱、規(guī)格單位數(shù)量金額備注 調(diào)出方經(jīng)理： 發(fā)貨： 調(diào)入方經(jīng)理： 收貨：五、考前須知所有調(diào)撥的單品進(jìn)價(jià)都必須按照電腦進(jìn)貨價(jià)，雙方不可以隨意改動(dòng)，如果調(diào)出部門需折扣給調(diào)入部門的數(shù)量及金額時(shí)，必須把折讓給調(diào)入方的數(shù)量、金額填寫生鮮商品報(bào)損單進(jìn)行報(bào)損才可以操作。不按照此操作視為逃避報(bào)。第七章：損耗管理一、報(bào)損時(shí)間規(guī)定對(duì)需報(bào)損商品進(jìn)行報(bào)損的時(shí)間為：每天中午：13：0014：30每天晚上：19：0020：30 商品出現(xiàn)異味，無法銷售； 商品雖無異味，但已變質(zhì)； 商品外表臟亂，經(jīng)加工也無法銷售； 過期、破損、發(fā)霉的商品。二、報(bào)損商品的范圍三、報(bào)損流程圖報(bào)損是商品損耗的高發(fā)地帶，須按以下流程進(jìn)行報(bào)損：四、流

28、程說明1、要求商品部門倉管員或員工指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)需報(bào)損商品及時(shí)整理、加工、歸類，注意區(qū)分公司自營商品和專柜商品以及是否確實(shí)不能退換，并填寫報(bào)損申請(qǐng)單，以減少庫存。2、商品部助理或主管收到報(bào)損申請(qǐng)時(shí)，對(duì)該申請(qǐng)單和待報(bào)損商品進(jìn)行仔細(xì)審核，并分析原因。3、詳細(xì)填寫需報(bào)損商品的各項(xiàng)內(nèi)容品名、數(shù)量、金額、日期、報(bào)損原因等。4、把報(bào)損單報(bào)主管審批，經(jīng)主管審核簽字，方能報(bào)損。5、在收貨通道，與收貨部、防損部人員一同對(duì)商品進(jìn)行報(bào)損處理，防損員要監(jiān)督報(bào)損商品是否到達(dá)報(bào)損程度、商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格以及商品是否明確分類，報(bào)損單必須經(jīng)過三方確實(shí)認(rèn)、簽名，總經(jīng)理最后審核簽字。6、收貨部將簽字確認(rèn)的報(bào)損單白聯(lián)傳電腦部

29、錄入系統(tǒng)，做報(bào)損正式損溢單，再傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫存，注意：一定要由收貨部負(fù)責(zé)傳單，可以防止人為的押單、丟單等現(xiàn)象。7、報(bào)損單紅聯(lián)由防損部留作存根；報(bào)損單黃聯(lián)商品部留作存根。8、防損部和商品部人員對(duì)已經(jīng)報(bào)損的商品及時(shí)進(jìn)行銷毀，防止商品再次進(jìn)入商場，出現(xiàn)第二次報(bào)損。五、報(bào)損單：條碼品名進(jìn)價(jià)總報(bào)損首次銷毀可再次銷售處理后再次銷毀備注重量1金額2=1單價(jià)重量3重量4=13實(shí)際銷售量5降價(jià)后售價(jià)6降價(jià)后銷售金額7=56重量8= 45金額9= 87總計(jì)六、考前須知1、所有單品必須分開，不能混合稱重。2、任一單品的報(bào)損金額不能超過200元，假設(shè)超出必須寫清原因，否那么將追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。3、干貨

30、類商品正常情況下報(bào)損量不能超過3kg/周。4、可以換貨或由供給商承當(dāng)?shù)木植勘仨殦Q貨或抵扣。5、報(bào)損單以課為單位分類，單據(jù)填寫必須標(biāo)準(zhǔn)清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如公斤或個(gè)。七、損耗控制1、損耗控制的目的2、損耗的原因與控制措施收貨損耗1、過磅不準(zhǔn)；2、商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單；3、贈(zèng)品、折扣不對(duì)；4、供給商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗；5、員工與供給商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。1、每日驗(yàn)收前作磅秤的測試；2、加強(qiáng)驗(yàn)貨程序；3、按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣；4、加強(qiáng)供給商進(jìn)出收貨口的管理檢查；5、加強(qiáng)監(jiān)管、監(jiān)督，至少2人完成收貨。單據(jù)損耗1、數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符；2、內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實(shí)際不符；3、收貨數(shù)據(jù)

31、的錄入錯(cuò)誤。1、收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨同行一致；2、內(nèi)部調(diào)撥的數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符；3、核查錄入的結(jié)果。儲(chǔ)存損耗1、冷庫的溫度不正確；2、方式不正確，導(dǎo)致商品損壞；3、交叉感染或串味；4、未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)；5、儲(chǔ)存過長而變質(zhì)。1、定時(shí)定人檢查冷庫的溫度，及時(shí)保修；2、堆積必須考慮商品的承受壓力；3、嚴(yán)格遵循正確的程序；4、標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出；5、控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量。加工損耗1、對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用；2、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；3、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；4、加工過程因衛(wèi)生問題，污染；5、包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。1、充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進(jìn)行再加

32、工等，減少損耗；2、標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)；3、加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練；4、正確及時(shí)處理垃圾，保證商品不受污染；5、包裝標(biāo)準(zhǔn)化。陳列損耗1、自然腐爛變質(zhì)；2、陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗；3、冷柜溫度不正確，導(dǎo)致變質(zhì)；4、顧客的挑揀而造成的損耗。1、及時(shí)挑揀商品，進(jìn)行處理；2、正確、適宜的陳列方法；3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常；4、善意禮貌提醒顧客，并及時(shí)整理臺(tái)。變價(jià)損耗1、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗；2、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符；3、因降價(jià)而產(chǎn)生的損耗。1、變價(jià)及時(shí)；2、核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格、廣告價(jià)格是否一致；3、登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及總毛利的影響；4、供給商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)。補(bǔ)貨損耗

33、1、未能正確處理而導(dǎo)致商品受損；2、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨。1、小心輕放；2、及時(shí)補(bǔ)貨。理貨損耗1、未能正確處理而導(dǎo)致商品受損；2、散貨未及時(shí)收回而損耗，如：面包、蔬菜、鮮活等。1、小心輕放；2、專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢。銷售損耗1、計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致的損耗；2、磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗；3、商品包裝破損；4、商品在銷售過程中受到污染；5、商品的正常變質(zhì)/到達(dá)保質(zhì)期。1、熟記電子稱代碼，正確計(jì)價(jià)；2、校核磅稱；3、包裝損壞要及時(shí)收回，更換包裝或退貨；4、清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生；5、盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。盤點(diǎn)損耗1、點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)，漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫存；2、數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯(cuò)誤；3、盤點(diǎn)的價(jià)格錯(cuò)誤

34、、計(jì)算錯(cuò)誤。1、提高盤點(diǎn)人員素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核；2、標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字寫法，逐一登錄；3、核實(shí)最新本錢。偷竊損耗1、內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃；2、顧客的偷竊、偷吃；3、老鼠的偷吃。1、員工、促銷員的老實(shí)教育；2、加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施；3、設(shè)置蟲害防止裝置。八、損耗記錄表生鮮每日損耗記錄 部門： 記錄人： 生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人： 月份： 商品編號(hào)商品名稱進(jìn)價(jià)每日損耗總計(jì)損耗量總計(jì)損耗金額銷售金額損耗率12345678910111213141500000000000000000000000000 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)生鮮區(qū)管理人員每日工作表 門店： 責(zé)任部門： 責(zé)任人： 月 第 周 開店時(shí)間：8：00am

35、 關(guān)店時(shí)間：10：30pm工程內(nèi)容備注檢查時(shí)間星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日開店前檢查員工考勤，儀容儀表，制服，帽子，工卡，熟食與面包的員工佩戴口罩與手套1所有促銷商品pop已經(jīng)懸掛到位，價(jià)格無誤2檢查正常商品有無價(jià)格標(biāo)簽，價(jià)格標(biāo)簽是否正確，是否與商品對(duì)應(yīng)抽查3檢查各部門排面陳列是否符合要求4檢查驗(yàn)收記錄與加工部門的生產(chǎn)方案5檢查各部門的商品定編執(zhí)行情況抽查6檢查商品的保質(zhì)期是否符合要求抽查7檢查各部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗8檢查所有設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)開始營業(yè)分配員工任務(wù)與職責(zé)，如冷庫管理，清潔，文件檢查，促銷等10打印每日營業(yè)報(bào)告，檢查并分析生鮮營業(yè)額11制定top20

36、毛利監(jiān)控表，了解部門毛利水平并適當(dāng)做出調(diào)整12檢查海報(bào)商品的陳列與銷售13檢查前一天的損耗記錄，計(jì)算報(bào)損金額前10名商品的報(bào)損率，分析報(bào)損率的合理性，并制定合理的改良方案14各部門安排市調(diào)并形成市調(diào)報(bào)告，交生鮮經(jīng)理審批并調(diào)價(jià)跟進(jìn)，出現(xiàn)負(fù)毛利的要知會(huì)采購部與店總15組織生鮮區(qū)每日例會(huì)：1、與生鮮各部門管理人員回憶銷售；2、公司新的要求、制度、規(guī)劃的傳達(dá)；3、生鮮存在的問題與解決方案；4、各部門的意見與建議16檢查早班員工任務(wù)執(zhí)行情況營業(yè)時(shí)參與部門員工工作18利用?促銷毛利預(yù)估表?對(duì)本周促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估19檢查部門尤其是冷庫與加工間衛(wèi)生狀況，清潔，保質(zhì)期，清潔方案和安排20檢查每日生產(chǎn)方案預(yù)估生產(chǎn)

37、量21邊豬毛利分割表測試22處理本部門顧客投訴23下午接受管理工具報(bào)表的檢查24執(zhí)行員工的培訓(xùn)方案工作技能的跟蹤25與中班帶班管理人員進(jìn)行工作交接26銷售區(qū)域下午4店二次開店27制定第二天的單品促銷方案28檢查庫存狀況，執(zhí)行庫存訂貨卡29檢查部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗下班前制定第二天工作方案和安排31檢查部門損耗是否記錄32確認(rèn)所有的顧客投訴都已解決33按照程序安排關(guān)店的相關(guān)工作34最后一次賣場檢查備注：1、此管理卡適用于生鮮區(qū)各部門2、責(zé)任人在檢查每項(xiàng)工作后，請(qǐng)直接將檢查結(jié)果填寫在此表中，如：優(yōu)、良、中、差3、出現(xiàn)問題及時(shí)處理并跟進(jìn)第九章：生鮮食品平安與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、細(xì)菌簡介一有害

38、細(xì)菌的品種病原體傳染源致病食品致病原因霍亂弧菌/副霍亂弧菌病人與帶菌者生魚貝類，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜自疫區(qū)被污水所污染的水域中捕撈魚、貝類，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，糞便未經(jīng)無害化處理作肥料傷寒沙門氏菌/副傷寒沙門氏菌病人與帶菌者貝類，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品個(gè)人習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的蔬菜、水果志賀氏菌病人與帶菌者任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚、蝦病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的食品炭疽桿菌牛、馬、羊、駱駝病畜肉類、牛奶進(jìn)食

39、病畜肉類，飲用染病菌的牛奶布氏桿菌牛、羊、豬生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品病畜肉未經(jīng)高溫處理口蹄疫病毒偶蹄動(dòng)物病畜肉類、牛奶飲用未經(jīng)消毒的羊、牛奶甲型肝炎病毒病人與帶菌者蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品病人或帶菌者污染食品，生吃貝類或烹飪加熱不徹底的食品，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類，污水未經(jīng)無害化處理二細(xì)菌相關(guān)資料你了解細(xì)菌嗎？細(xì)菌象人一樣：會(huì)移動(dòng)！會(huì)呼吸！會(huì)睡覺！會(huì)繁殖！會(huì)進(jìn)食！會(huì)制造廢物！會(huì)死亡！1、我們先來看看細(xì)菌是怎么移動(dòng)的？他們不能完全依靠自己移動(dòng)，大多依靠：2、細(xì)菌也要呼吸！而且我們發(fā)現(xiàn)有些有些微生

40、物在有氧或無氧條件下都可以生存。3、細(xì)菌也要進(jìn)食！4、微生物也會(huì)制造排泄物！ 病源微生物的危害： 1、通過排泄, 有害的微生物可改變食物,不利于食用； 2、影響食物的味道,外貌,氣味； 3、有些微生物會(huì)帶來疾病。5、細(xì)菌會(huì)繁殖！20分鐘之后6、細(xì)菌會(huì)休眠！小于4oC，細(xì)菌的繁殖速度極其緩慢，小于-18 oC，所有的繁殖都停止，細(xì)菌進(jìn)入休眠狀態(tài)但還沒有死掉。如果溫度高于4oC,細(xì)菌開始繁殖。從10oC開始，繁殖速度加快。每種細(xì)菌在某一溫度時(shí)繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。我們可以通過以下幾個(gè)手段殺死細(xì)菌： 1、加熱 2、使用消毒制品 3、使用消毒燈如紫外線消毒燈二、冷鏈控制1、假設(shè)在沒有操作時(shí)

41、，必須時(shí)常保持冷庫和凍庫的門關(guān)閉。冷庫的溫度必須保持在0-4度，凍庫的溫度必須在-18度以下；2、必須保持展示柜和冰臺(tái)的溫度在0-4度；3、產(chǎn)品盡量短時(shí)間存放在收貨處，放置在冷庫或展示臺(tái)上；4、產(chǎn)品盡量短時(shí)間在操作間準(zhǔn)備；5、組織好冷庫的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟/生產(chǎn)品、收貨日期 ；6、保護(hù)好冷庫里的產(chǎn)品：無紙箱、無木倉板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋；7、原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標(biāo)明收貨日期、回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品；8、溫度計(jì)處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測產(chǎn)品的中心溫度；9、貨品由收貨區(qū)到冷庫或展示柜的在途等待時(shí)間小于30分鐘。 三、供給商食品平安管理1、根本證照2、無公害、有

42、機(jī)、QS認(rèn)證3、鮮肉檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品出廠單4、供給商食品平安衛(wèi)生要求供給商質(zhì)量衛(wèi)生要求供給商的證照管理與檢測報(bào)告1、供給商必須能夠提高有效的營業(yè)執(zhí)照/稅務(wù)登記證/衛(wèi)生許可證/組織機(jī)構(gòu)代碼證，有特殊要求的強(qiáng)制性認(rèn)證的品種，供給商必須能夠提供有效的相關(guān)認(rèn)證，如QS認(rèn)證，無公害認(rèn)證等。2、近期檢驗(yàn)報(bào)告或技術(shù)監(jiān)督局報(bào)告食品3、進(jìn)口食品提供進(jìn)出口檢疫局的報(bào)告送貨條件1、送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺(tái)車，送貨車每日消毒，商品必須有保護(hù)，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時(shí)不能直接放在地下，熟食在收貨時(shí)如需按只計(jì)算的，

43、清點(diǎn)時(shí)需要帶手套。2、送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。3、熟食與涼菜商品應(yīng)在烹制后8小時(shí)內(nèi)送出。4、熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。5、肉類、熟食涼菜類4，豆制品類應(yīng)使用冷藏車配送。6、真空包裝的肉類需有生產(chǎn)日期，有效日期或保質(zhì)期。7、豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應(yīng)能夠提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證。8、切肉及家禽類應(yīng)用附有保鮮膜的塑料盒運(yùn)送。9、家禽去臟，運(yùn)輸前需預(yù)冷。10、包裝完好，食品不直接接觸紙箱。供給商使用的原料1、供給商必須提供原料的檢驗(yàn)合格證，食品中嚴(yán)禁使用色素，甲醛及國家規(guī)定的工業(yè)原料。2、制作產(chǎn)品的原料進(jìn)貨必須通過正規(guī)的途經(jīng)購置，嚴(yán)禁使用地下黑工廠加工的色拉油、

44、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗(yàn)合格證。3、供給商需要在門店現(xiàn)場加工時(shí)的原料如調(diào)味料必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關(guān)信息，不允許供給商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣場使用，堅(jiān)決杜絕供給商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。4、工廠對(duì)原料采購及成品要使用文件管理，要有原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及成品出貨報(bào)告。5、原料、包材儲(chǔ)存、流轉(zhuǎn)和處理。食品平安程序評(píng)估1、食品平安培訓(xùn)管理程序2、員工食品平安培訓(xùn)程序3、原材料采購保證書4、進(jìn)貨材料檢查程序5、原材料處理和檢測程序如適用6、成品檢測和編碼程序7、配料追溯體系8、產(chǎn)品回收程序，書面回收程序和模擬回收演習(xí)結(jié)果與記錄9、清潔程序和方

45、案10、冷庫的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫的商品必須要有標(biāo)簽。11、工廠的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生防疫局的要求12、熟食/涼菜加工廠不低于400平方米，入口處有消毒池用于員工進(jìn)入時(shí)消毒，水槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無霉變，衛(wèi)生間遠(yuǎn)離加工間。13、工廠設(shè)計(jì)必須生熟分開冷庫、操作間以及銷售區(qū)域14、墻壁、窗戶、門、月臺(tái)、地面、平板、夾層、天花板、屋頂、燈具、架空管道、走道、生產(chǎn)設(shè)備、貨架、墊板等維護(hù)號(hào)，沒有破損5、門店食品平安衛(wèi)生管理一門店生鮮區(qū)規(guī)劃門店生鮮區(qū)功能間的劃分生鮮食品的流向食品的流向不能倒流，交叉門店生鮮區(qū)規(guī)劃：二員工個(gè)人衛(wèi)生要求1、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)： 個(gè)人衛(wèi)生是指員工在

46、食品加工區(qū)應(yīng)保持個(gè)人的身體和物件的衛(wèi)生,防止細(xì)菌通過身體和物件傳播到食品，發(fā)生微生物感染、物理污染、化學(xué)污染。患病員工指引 1如果某員工患病或有下以下病癥：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進(jìn)伴有咽喉腫痛，必須將該情況匯報(bào)給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，等該員工無患病病癥后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。2假設(shè)有任何被診斷為沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、0157：H7、甲型肝炎的員工，必須匯報(bào)給經(jīng)理。患病員工不能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。3員工的手與手腕不能有任何化膿的傷口，除非傷口用非滲透性材料進(jìn)行包扎并佩戴一次手套。其他暴露在外的身體部位如手臂上的傷口也

47、必須進(jìn)行包扎并保護(hù)。4任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、0157：H7、甲型肝炎時(shí)，不能加工食品。5每個(gè)生鮮辦公室存放一個(gè)醫(yī)藥急救箱，內(nèi)放置：燒燙傷藥膏不少于1只、創(chuàng)可貼不少于12只、藥用棉簽不少于1包，約100只、紅藥水不少于1瓶、醫(yī)用紗布、醫(yī)用膠帶、碘酒不少于1瓶等急救用品。6部門主管每日對(duì)員工身體進(jìn)行檢查，并簽字確認(rèn)，有任何異常在備注中說明，并報(bào)告給經(jīng)理。2、個(gè)人著裝要求：1必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。2必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。3所有區(qū)域必須備有棉大衣，經(jīng)供員工進(jìn)入冷藏室或冷凍室 時(shí)使用。4所有區(qū)生鮮部

48、門、食品試食區(qū)員工在準(zhǔn)備或加工未包裝食品進(jìn)必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。在工作區(qū)必須一直佩戴發(fā)網(wǎng)帽并確保所有頭發(fā)均被完好包覆。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。5所有生鮮部門與食品促銷區(qū)員工都不能在手與手臂上佩戴珠寶首飾，只允許佩戴一個(gè)戒指。如果戒指外表有刻紋，員工必須用膠帶將戒指徹底完全地包裹以防劃破手套，并一直佩戴食品操作一次性手套。允許佩戴無墜耳釘。項(xiàng)鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。不能佩戴別針或貼紙，包括員工工作牌上的飾物。手表應(yīng)放置在員工褲袋內(nèi)。6胡子不能超過上唇。在食品加工區(qū)工作時(shí)，胡鬢必須用須套包蓋起來不管長短。長至唇部以下的胡須必須按頭發(fā)的保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)。7手指

49、甲不能留長，必須清潔干凈，指甲邊緣光滑無糙口。如果有涂指甲或美甲，那么必須一直佩戴一次性手套，且保持手套完整。8加工準(zhǔn)備未包裝的即食食品時(shí)，食品操作者必須佩戴一次性手套。手套臟污或接觸不衛(wèi)生的非食物接觸外表后，或在任務(wù)轉(zhuǎn)換時(shí)如加工完生食后去加工即食食物必須更換。9不允許穿無袖、掛肩、無肩的衣物。10如有額外的要求，請(qǐng)參考當(dāng)?shù)厥称菲桨残l(wèi)生法規(guī)。3、洗手的要求關(guān)于洗手的正確知識(shí)什么人要洗手?從事食品加工、售賣或有時(shí)機(jī)接觸食品的人需要洗手。什么時(shí)候洗手?開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后(處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作)；不同的工作程序交叉開始前等。什么

50、地方洗手?在規(guī)定腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對(duì)不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。用什么洗手?用熱水(43)+殺菌香皂或洗手液。怎么樣洗手?1、用水濕潤手部；2、擦上殺菌香皂或洗手液；3、兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦；4、用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢；6、用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘；7、用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干；8、用手指消毒器消毒手上的殘留細(xì)菌。4、良好的衛(wèi)生習(xí)慣A、不隨地吐痰。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。C、加工食品前、去廁所后要洗手 D、營業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。E、接觸生的食品后，要洗手。 F

51、、不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。G、用食品夾拿取食品，不能用手拿 H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。J、刀具使用完畢后，放回原位。K、不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放。L、不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。M、進(jìn)出冷庫隨時(shí)關(guān)門，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門。N、隨時(shí)正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。O、皮膚損傷要及時(shí)處理包扎。P、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習(xí)慣。三儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生1、冷庫的清潔衛(wèi)生A、冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工

52、程冷藏庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈、無銹斑、無污垢。貨架子凈、無銹斑、無冰塊。地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。無垃圾、無冰塊、無異味。棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕。干凈、不潮濕、無冰塊。抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，干凈無塵、不漏水。運(yùn)行正常，干凈無塵、無冰霜。門簾干凈、無油漬、水珠，完整不斷裂。干凈、無油漬、冰霜，完整不斷裂。B、冷庫的清潔方法A、冷庫：冷庫每日清潔地板至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。B、貨架：貨架每日清潔至少1次，定期對(duì)生銹局部進(jìn)行油漆。C、棧板：棧板每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。D、抽風(fēng)機(jī)：每月對(duì)其進(jìn)行清洗至少1次。E、門簾：隨時(shí)清潔，保證清潔。

53、2、常溫庫的清潔衛(wèi)生A、常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工程常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。天花板天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。地板無積水、無垃圾、無散落的食品、無腐爛食品。B、常溫庫的清潔方法A、貨架：每日清潔1次，定期對(duì)生銹局部油漆。B、天花板：每月清潔1次。C、地板：每日清潔至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后；用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。3、有害動(dòng)物的防治A、有害動(dòng)物的防治主要是：設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、沙門等，并定期檢查清潔。防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。滅鼠滅蟑滅蚊滅蠅B、防治的主要措施是：

54、防治工程控制、防治措施老鼠(1)必須有長期的、有效的、專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作方案和工作內(nèi)容。(2)建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。(3)無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。(4)保持加工間的清潔衛(wèi)生。(5)保持后倉的食品無散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘?jiān)取?6)定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點(diǎn)防治老鼠經(jīng)常出沒的地方。(7)設(shè)置滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。蒼蠅/蚊子(1)設(shè)置滅蠅燈、風(fēng)簾、沙門等滅蠅設(shè)備。(2)定期對(duì)排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進(jìn)行噴殺滅卵。(3)食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手

55、關(guān)門、蓋蓋。(4)用滅蠅拍流動(dòng)滅蠅。(5)正確、及時(shí)處理垃圾、污水。蟑螂(1)設(shè)置除蟑器、采用藥物對(duì)蟑螂出沒的地方重點(diǎn)噴殺。(2)及時(shí)去除蟑螂卵，并比照擬陰暗的食品加工區(qū)域重點(diǎn)防治。(3)保持整個(gè)食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。四生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生1、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工程生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類刀具：無油漬、無殘?jiān)o銹斑。砧板：顏色潔白，無污水、無殘?jiān)?、無霉斑。專業(yè)用具：干凈整潔，無油漬、無污點(diǎn)。容器類食品容器：外表光亮，無污垢、無殘?jiān)?、無油漬。消毒容器：干凈，無污垢、無污水、無油漬。清潔容器：干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。設(shè)施類操作臺(tái)：干凈明亮，無污垢、無銹斑、無雜物。容器架子：干凈，無污垢

56、、無油污、無銹斑。運(yùn)輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。設(shè)備類一般設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污。專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。2、生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法A、用具類B、容器類C、設(shè)施類D、設(shè)備類3、積水的處理4、垃圾的處理五銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生1、銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A、銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工程操作環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑環(huán)境地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。天花板：無污垢、無灰網(wǎng)。設(shè)施類操作臺(tái)：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品。B、銷售環(huán)境的清潔方法同操作區(qū)域環(huán)境的清潔方法。六陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生1、陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工程陳列設(shè)

57、備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陳列柜玻璃：透亮，無污點(diǎn)、無水痕、無手印。柜身：無油污、無血漬、無水痕。風(fēng)簾：干凈，無油污、無水漬。層板：干爽，無油污、無血漬、無露水。風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無結(jié)霜、無露水、無污垢。常用陳列設(shè)備木貨架：無灰塵、無污垢，外表光亮。金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。金屬籃：無灰塵、無污垢、無銹斑。塑膠周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。棧板：無灰塵、無污垢。價(jià)格牌無灰塵、無油污。其他冰臺(tái)：無污垢、無積水、無異味，冰新鮮干凈。2、陳列設(shè)備的清潔方法1陳列柜：2常用陳列設(shè)備3價(jià)格牌4其他七加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、清潔的衛(wèi)生流程A、選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋(使用防護(hù)用具)。B、按清潔的

58、程序進(jìn)行，“一洗“二刷“三沖“四消毒，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以去除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程。C、將清潔池中污水放掉，清理雜物殘?jiān)?，沖洗干凈。D、經(jīng)過消毒程序的器具，放在保潔柜中或保潔架上晾干水分，干爽。E、清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬。2、消毒的衛(wèi)生流程A、消毒的方法較多，應(yīng)運(yùn)用正確的消毒方法。下表是各種消毒方法的應(yīng)用： 紫外線消毒法紅外線消毒法化學(xué)消毒液法蒸汽消毒法煮沸消毒法紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間。紅外線消毒柜(溫度1201分鐘)，適用于餐具消毒。消毒劑配置的液體，適用于手、衣

59、服、器具、用具、設(shè)備、建筑外表等。蒸汽柜(溫度9515分鐘)，適用于餐具消毒。沸水中煮510分鐘，適用于餐具消毒。B、消毒桶的使用3、儲(chǔ)存的衛(wèi)生流程A、食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風(fēng)、陽光等條件。B、食品的儲(chǔ)存必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期、進(jìn)貨日期。C、儲(chǔ)存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。D、儲(chǔ)存食品必須分類，以免感染、串味。E、生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。F、食品有專用的存放區(qū)域，與非食品類、化學(xué)用劑必須分開存放。4、交叉感染衛(wèi)生流程A、不同的新鮮食品存放時(shí)必須分類封蓋存放，特別是生熟食品。B、未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成

60、品在加工間分開存放。C、腐爛、變質(zhì)的食品必須及時(shí)挑揀出來。D、不同食品在處理時(shí)，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器池清洗。E、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。F、由生處理程序轉(zhuǎn)向熟處理程序時(shí)，手要消毒。G、處理、銷售食品時(shí)，必須著干凈衣服，戴口罩、一次性手套。H、清潔用的化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品接觸或放在食品加工銷售區(qū)域。I、清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能存放在食品加工區(qū)域。J、食品存放、加工、銷售的整個(gè)區(qū)域必須執(zhí)行嚴(yán)格、細(xì)致的清潔消毒程序，確保衛(wèi)生。5、刀具砧板的處理A、刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉。B、刀具砧板隨時(shí)保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板用完后豎放。C、刀具、砧