實驗8酸奶制作與乳酸菌鏈球菌的鑒別

1、實驗8 1目 的 要 求鮮奶酸敗的原因?qū)W習乳酸發(fā)酵的原理和制作酸乳的方法。 了解乳酸菌的形態(tài)和生長特性。 2二、實驗原理牛奶中的乳糖40-42度3-6小時乳酸牛奶中酪蛋白變性凝固奶液呈凝乳狀態(tài)同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味（與形成乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸等有關(guān)）。乳酸菌、嗜熱熱鏈球菌、雙歧桿菌發(fā)酵3 （一）酸乳的發(fā)酵劑菌種保加利亞桿菌：細胞呈桿狀，兩端鈍圓，生產(chǎn)旺盛的菌體主要成單或成鏈排列。利用乳中乳糖產(chǎn)生D型乳酸和乙醛。最適生長溫度為4043，產(chǎn)酸性好，但產(chǎn)香性差嗜熱鏈球菌：球形或卵形，直徑小于1 um，一般成對或成鏈狀生長。厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用乳糖產(chǎn)生乳酸、乙醛和丁二酮。

2、最適生長溫度為43。產(chǎn)香性好，但產(chǎn)酸性差。主要作用 分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)：如丁二酮、乙醛等，從而使酸具有典型的風味 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)作用，從而使酸乳更容易消化吸收4三、實 驗 材 料鮮牛奶、蔗糖 燒杯、玻璃棒、溫度計、培養(yǎng)箱、電磁爐、塑膠杯、封口膜混合菌種 (保加利亞乳酸桿菌、嗜熱乳鏈球菌等) 5四、實 驗 程 序一、鮮牛奶煮沸5min 加糖（5%-7%）脫脂降溫至43左右加入菌種（特別注意衛(wèi)生和空氣污染，另外要將菌種混勻）分裝封口培養(yǎng)（42-43）3-4h低溫后熟（2-6）12-48h品嘗。 二、直接鑒別：作涂片單染色，油鏡下直接觀察，記錄并畫形態(tài)。 6牛奶在接種發(fā)酵

3、劑以前需進行熱處理，是為了改善牛奶性能，殺死噬菌體；保證成品酸奶的凝塊結(jié)實；防止成品乳清析出。90-95、5min熱處理效果最好，因為在這樣的條件下乳清蛋白變性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白會與K-酪蛋白相互作用，使酸奶成為一個穩(wěn)定的凝固體。 1.熱處理：72.發(fā)酵過程首先快速生長的是嗜熱鏈球菌，當乳的pH值從6.5下降到5.5時，保加利亞乳桿菌的生長開始加快，而嗜熱鏈球菌的生長逐漸減慢；當乳的pH值下降到5.0時，保加利亞乳桿菌控制了酸奶的發(fā)酵；當乳的pH值下降到4.6左右時酪蛋白開始凝聚，乳開始凝結(jié)。此時可終止發(fā)酵。83.低溫后熟發(fā)酵好的瓶裝凝固酸乳，應(yīng)立即放入26 的冷庫中

4、，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。酸奶在冷藏過程中，占優(yōu)勢的保加利亞乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，酸度仍會有所上升，同時風味成分含量會增加。冷卻24 h左右,風味成分含量達到最高，超過又會減少。9品嘗時注意事項1 觀2 嗅3 嘗：分三層進行（表層中層底層） 對三層的味道（酸味、香味、甜味）分別進行記錄和比較。色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或帶微黃色。 組織狀態(tài) 凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。滋味和氣味 具有酸奶特有的發(fā)酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。酸牛乳的感官指標10酸奶過期變質(zhì)不要喝淡白色，塊狀物質(zhì)，分層，類似豆腐渣狀，有奇怪的味道保存溫度都是在2-6度，一旦脫離冷藏環(huán)境超過2個小時，酸奶就很容易變質(zhì)。大家都知道，買酸奶時要挑選最新鮮的，到家后也會第一時間把酸奶放進冰箱冷藏過期酸奶益生菌數(shù)量會降低，甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，對人體產(chǎn)生危害?？梢园l(fā)饅頭、澆花、擦皮鞋