醫(yī)學(xué)資料8第八章-食藥用菌加工技術(shù)匯總

1、第八章 食用、藥用菌的儲(chǔ)藏與加工 采集后的食用菌子實(shí)體如果貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生老熟、褐變、開(kāi)傘、失水、失重、萎縮、軟化、液化、腐敗和產(chǎn)生異味等現(xiàn)象。所以，食用菌采摘后需進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏。一、菌類(lèi)加工的概念及作用利用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，將各種菌類(lèi)的培養(yǎng)物及子實(shí)體的干品、鮮品加工成食品、藥品和其它農(nóng)用產(chǎn)品的過(guò)程。1概念2菌類(lèi)加工的作用 （1）擴(kuò)大了資源利用范圍，提高了經(jīng)濟(jì)效益 （2）增加了花色品種，改善了人們的食物結(jié)構(gòu) （3）緩和了產(chǎn)銷(xiāo)矛盾 3食用、藥用菌加工的種類(lèi)食用性加工藥用性加工貯藏性加工 （1）干制（2）保鮮（3）鹽（糖、醋）漬（4）罐藏（5）油漬（6）制飲料（酒）（7）食品（8）調(diào)味品（9

2、）制藥（10）美容制品二、食用菌的各種加工技術(shù)(一)食用菌的保鮮老熟褐變枯萎軟化發(fā)粘液化腐敗產(chǎn)生異味 采收 變質(zhì)菌體生理作用微生物侵染 根據(jù)食用菌采收后生理生化特點(diǎn)，選用適當(dāng)?shù)奈锢?、化學(xué)或綜合的方法，抑制其后熟進(jìn)程，降低代謝強(qiáng)度，防止微生物侵害，使其品質(zhì)不致發(fā)生明顯的不良變化，以延長(zhǎng)鮮菇商品貨架壽命。 1、控溫保鮮法（08）3、輻射保鮮法（延緩代謝進(jìn)程，抑殺死腐敗微生物）2、控氣保鮮法（抑制呼吸、延緩開(kāi)傘）4、化學(xué)保鮮法（生長(zhǎng)抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、pH值調(diào)節(jié)劑）(二)食用菌的干制新鮮食用菌自然干燥人工干燥含水量13風(fēng) 干曬 干 烘 干冷凍干燥 干制方法(三)食用菌的鹽漬選擇原料菇 漂洗 殺

3、青(煮沸殺死菌體活細(xì)胞) 制備飽和鹽水 鹽漬 裝桶包裝 工藝流程 (三)食用菌罐頭 新鮮食用菌 預(yù)處理 裝入容器 隔絕空氣 加熱殺菌定義： 是指在食用菌栽培、采收、干鮮品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)產(chǎn)生的“廢料”進(jìn)行再加工和干鮮品本身的加工。食用菌的深加工技術(shù)主要分為以下八種：（一）食用菌浸膏和沖劑（二）蜜餞加工技術(shù)（三）食用菌調(diào)味品加工技術(shù)（四）食用菌營(yíng)養(yǎng)保健食品（五）食用菌飲料制作（六）食用菌風(fēng)味食品（七）食用菌美容化妝品（八）生理活性物質(zhì)的抽提及其制品三、食用、藥用菌深加工技術(shù)（一）香菇飲料香菇精 降低血膽固醇雙鏈核糖核酸 誘導(dǎo)釋放干擾素香菇多糖甘露聚糖肽抗腫瘤活性（二）食用、藥用菌滋補(bǔ)酒靈芝1

4、00g白酒1000ml蜂蜜（或白糖）200g檸檬45個(gè)榨汁靈芝酒（三）食用、藥用菌多糖藥物子實(shí)體（菌絲） 水或50甲醇加熱提取 提取液 柱層析分離精制 凝膠過(guò)濾法測(cè)W.M.一般的提取方法：藥性及食療食譜藥性及食療食譜名稱(chēng)藥性食譜雞油菌性寒，利肺明目、補(bǔ)益腸胃、清熱利尿、益氣寬中，可治療維生素A缺乏所引氣的皮膚粗糙、干燥癥、夜盲癥、視力失常、眼炎 雞油菌炒火腿 ，奶油香草雞油菌，雞油菌湯 ，雞油菌炒豬肝松茸抗輻射、益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲(chóng)、抗癌瓜盅松茸湯 煲湯和燒菜 黑 虎 掌 性平味甘，有追風(fēng)散寒、舒筋活血、清熱、消炎、除菌 ，能降低膽固醇、促進(jìn)新陳代謝、提高人體免疫力，是身體虛弱者的高級(jí)滋補(bǔ)品

5、，對(duì)胃潰瘍、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定療效。 銀牙肉絲炒虎掌菌 牛肝菌清熱解毒、養(yǎng)血和中、補(bǔ)虛提神、健胃消食、降血脂、抗腫瘤，治療婦女白帶癥及不孕癥 黑松露（塊菌） 增強(qiáng)體力黑松露煎蛋 黑松露做汁配牛排 黑木耳治療結(jié)石每天吃1-2次黑木耳，初發(fā)結(jié)石可在10天左右消失，長(zhǎng)期服用，對(duì)較大結(jié)石也有一定的緩解作用黑木耳減肥黑木耳打成粉末，每天服用?；蛑笾嗤?，減肥有效率85%。治療濕疹靈芝子實(shí)體煎汁60mL,加入洗澡水，可治療濕疹，美容。靈芝配蜂蜜同服，可消除皺紋，消除褐斑、雀斑。治療便秘靈芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善腸機(jī)能。蟲(chóng)草有效成分冬蟲(chóng)夏草主要成份：蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生

6、物堿、維生素 B1 、 B2 、多糖及礦物質(zhì)等。藥理學(xué)現(xiàn)代研究結(jié)果中，青海冬蟲(chóng)夏草含有蟲(chóng)草酸約7%，碳水化合物28.9%，脂肪約8.4%，蛋白質(zhì)約25%，脂肪中82.2%為不飽和脂肪酸，此外，尚含有維生素B12、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿等。 冬蟲(chóng)夏草素是一種核苷抗菌素,有廣譜抗菌作用,并能抑制Ehrlich ascites腫癌細(xì)胞生長(zhǎng),在試管內(nèi)能抑制鏈球菌、鼻疽桿菌、炭疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌及葡萄狀球菌的生長(zhǎng)。 甘露醇用于腦水腫,可防止急性腎功能衰竭,并有祛痰作用 蟲(chóng)草多糖是一種非特異性的（廣譜的）免疫促進(jìn)劑。它的分子結(jié)構(gòu)是-（1-3）鍵合的D吡喃葡萄糖基為主鏈，主鏈上每?jī)蓚€(gè)葡萄糖基的C

7、6上帶有一個(gè)-D吡喃葡萄糖基的側(cè)鏈。它不僅藥理作用廣泛而且還有抗癌活性。 蟲(chóng)草飯輔助治療肝炎蟲(chóng)草1-2枚，與米飯同煮，每天1-2次，連服3個(gè)月至半年，可治療乙肝大三陽(yáng)、小三陽(yáng)。蟲(chóng)草雞、蟲(chóng)草鴨都可。對(duì)乙肝、神經(jīng)衰弱、肺結(jié)核、糖尿病、紅斑狼瘡有效。竹 蓀 又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級(jí)的素食材料。含有人體所需要的19種氨基酸，谷氨酸的含量較多，是竹蓀味道鮮美的原因。自然繁殖的竹笙主要產(chǎn)于中國(guó)四川、云南、貴州等地。竹笙可以與肉共煮成肉湯，味美。竹蓀中還含多種酶和高分子糖，具有很高的藥用價(jià)值。對(duì)減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療

8、效。是中國(guó)的一項(xiàng)傳統(tǒng)的土特產(chǎn)。猴 頭助消化、利五臟抗?jié)兒推渌装Y治療多種消化道疾?。何笣儭⒙晕秆?、十二指腸潰瘍提高免疫力治療消化道腫瘤：胃癌、食道癌保肝護(hù)肝，治療慢性肝病和肝硬化降血糖，對(duì)糖尿病有療效祛斑面膜 茯苓面膜：茯苓粉+蜂蜜。每晚敷面。銀耳面膜：銀耳、白芷、茯苓、玉竹各50克，共研末過(guò)篩，每晚取粉5克，配面粉3克用水調(diào)勻涂面，次日清晨洗去。銀耳、白芷、玉竹均能滋養(yǎng)肌膚，茯苓能去斑，并引導(dǎo)諸藥直入肌膚，但面部患有皮炎的人要慎用。 茯苓柚子飲原料：柚子肉50克，甘草6克，茯苓9克，白術(shù)9克，冰糖適量。做法：1.柚子肉切成小丁, 甘草、茯苓、白術(shù)整理干凈備用。2.鍋內(nèi)加入冷水，把柚子肉

9、丁、茯苓、白術(shù)、甘草放入，用小火煎煮成汁。3.把煎好的汁濾去廢渣。倒入杯中，下入冰糖調(diào)勻，待涼后即可飲用。功效：健脾利濕，潤(rùn)膚美白。銀耳有“強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳、清熱、養(yǎng)胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神”之功。 幾種在夏季經(jīng)常食用銀耳的方法銀耳石斛羹 夏季氣溫高，炎熱的氣候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢體乏力，懶于動(dòng)彈。要補(bǔ)充大量的體液，除了多喝白開(kāi)水、熱茶水外，還可以飲用銀耳石斛羹。 作法：取銀耳10克、石斛20克，先將銀耳泡發(fā)、洗凈，與石斛加水燉服，每日一次。冰糖銀耳湯 夏天，最容易發(fā)生中暑，除了避免日曬高溫環(huán)境外，還可制作冰糖銀耳湯解暑。作法：取銀耳10克、冰糖30克

10、，將銀耳洗凈泡發(fā)，與冰糖一同放入砂鍋內(nèi)，加水熬成湯。銀耳棗仁湯 夏季白晝時(shí)間較長(zhǎng)，悶熱的天氣往往會(huì)影響人們的睡眠和休息，許多人一天只能睡上四至六小時(shí)，甚至通宵難寐。而銀耳棗仁湯對(duì)夏日失眠有良好的治療作用。 作法：將銀耳15克，洗凈泡發(fā)，酸棗仁20克，用布包扎，冰糖25克，共放入砂鍋內(nèi)加水煮熬成湯，棄棗仁，即可服用。 銀耳明目湯 夏季是紅眼病流行的季節(jié)，如果經(jīng)常服用銀耳明目湯則有很好的預(yù)防作用。 作法：取雞肝50克、銀耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、鹽、味精各適量，將雞肝切片，銀耳泡發(fā)，與枸杞加水燒沸，放入料酒、姜汁、鹽和味精，待雞肝熟后，即可撒入茉莉花裝碗食用。 燕窩銀耳羹 夏季

11、是支氣管炎、肺心病、高血壓以及冠心病人最難熬的時(shí)刻，凡屬于心肺陰虛型的病人都可服用燕窩銀耳羹。 作法：取燕窩10克、銀耳20克、冰糖適量。將燕窩先用清水刷一遍，再放入熱水中浸泡34小時(shí)，然后擇去毛絨，再放入熱水中泡1小時(shí)可取用；銀耳用清水浸泡1小時(shí)即可。用瓷罐或蓋碗盛入燕窩、銀耳、冰糖，隔水燉熟后服食 茶香銀耳羹 原料：銀耳25克，茉莉花10朵，茶水1杯。制法：銀耳泡發(fā)，擇洗后撕為花瓣大小，與茶水、茉莉花同入鍋中加少量水，煮半小時(shí)即成，可加冰糖同煮。長(zhǎng)期食用可美白肌膚。食療養(yǎng)生蘋(píng)果瘦肉湯 原料：蘋(píng)果個(gè)、瘦肉斤、無(wú)花果粒、南杏仁錢(qián)、北杏仁錢(qián)、銀耳錢(qián) 功效：潤(rùn)肺生津，滋陰養(yǎng)胃。 方法：1、將所有材

12、料洗凈后，蘋(píng)果去芯，切成四瓣。2、銀耳浸在水中泡軟，無(wú)花果剝開(kāi)或切成兩半。3、瘦肉切大塊，放入滾水汆燙，去掉腥味及血水，撈出來(lái)備用。4、準(zhǔn)備湯煲，放入八分滿(mǎn)的水，煮至水滾后，一次放進(jìn)蘋(píng)果、瘦肉等全部材料。大火煮20分鐘，再以小火燉34小時(shí)，銀耳于熄火前2小時(shí)再放入。 歐洲商業(yè)塊菌主要是黑孢塊菌（Tuber melanosporum）和夏塊菌（Tuber acestivum），其國(guó)際市場(chǎng)價(jià)約500800美元/千克 。中國(guó)商業(yè)塊菌主要是印度塊菌（Tuber indicum）和假凹陷塊菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花為天然分布中心，并向四川涼山州和云南楚雄州地區(qū)輻射分布。小

13、者如核桃，大者如拳頭。世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價(jià)3.5萬(wàn)美元 松露松茸 學(xué)名松口蘑，別名大花菌、松茸、剝皮菌，納西語(yǔ)稱(chēng)“裕茂蘿” 。與靈芝、冬蟲(chóng)夏草、羊肚菌一起被稱(chēng)為中國(guó)四大名菌。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素PP等元素，味道鮮美。還含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、異松茸醇等活性成分。具有益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲(chóng)及對(duì)糖尿病有獨(dú)特療效等功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌細(xì)胞增殖 。日本在古代把松茸作為百姓向貴族和皇親國(guó)戚進(jìn)獻(xiàn)的貢品之一。 相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。有“蘑菇之王”之稱(chēng) 。

14、目前全世界都不能人工培植。它長(zhǎng)在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。松茸富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類(lèi)物質(zhì)等稀有元素。有特別的濃香，口感如鮑魚(yú)，極潤(rùn)滑爽口。食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎，健腦益智和抗癌等作用。 2010 年, 云南省企業(yè)出口牛肝菌10 572 噸, 出口創(chuàng)匯7 183 萬(wàn)美元, 同比增長(zhǎng)15% 。2010 年, 云南省松茸出口保持穩(wěn)定增長(zhǎng), 全年出口松茸1 206 噸, 同比增長(zhǎng)268% , 創(chuàng)匯4 735 萬(wàn)美元, 同比增長(zhǎng)835%。清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神雞油菌菌肉蛋黃色，味美。含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分

15、。性味甘、寒。具有清目、利肺、補(bǔ)益腸胃、清熱利尿、益氣寬中的功效。可預(yù)防視力下降、眼炎、皮膚干燥等病。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黃菌。在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點(diǎn)喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個(gè)種類(lèi)，最正宗的是叫做cibarius的品種。 東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌。中國(guó)部分地區(qū)也出產(chǎn)幾個(gè)品種的雞油菌，其中以四川西北地區(qū)的質(zhì)量較好，但產(chǎn)量不大。 雞油菌在德國(guó)非常有名，它和著名的德國(guó)香腸一樣受人喜愛(ài)，但價(jià)格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在于那種典型的杏香味，這種味道是任何種類(lèi)的食物所沒(méi)有的。吃雞油菌的方法有

16、多種花樣 最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。 崇尚美食的法蘭西人認(rèn)為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會(huì)將雞油菌的特別香味發(fā)揮到極致。 把雞油菌用白醋漬了加進(jìn)一些香草也是歐洲常見(jiàn)的吃法。 中國(guó)人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會(huì)出來(lái)，雞油菌炒火腿是一道名菜。 雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開(kāi)水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無(wú)論是新鮮的還是干的，雞油菌的香氣都很明顯。 雷 丸釋名: 雷實(shí)、雷矢、竹苓。白蘑科真菌雷丸Omphalia lapidescens Schroet. 的干燥菌核 氣味: 苦、寒、有小毒辣。主治:殺蟲(chóng)消積，用于絳蟲(chóng)、鉤蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)病，蟲(chóng)積腹痛，小兒疳積用法用

17、量：內(nèi)服，研粉，1521g；或入丸劑。禁忌：本品不宜煎服，加熱后則藥力喪失。脾胃虛寒者慎服。 好看又好吃的蘑菇雞蛋黃蘑 橙蓋鵝膏菌 古羅馬的愷撒大帝對(duì)它也是情有獨(dú)鐘,歐洲人把雞蛋黃蘑叫作愷撒大帝蘑 雞蛋黃蘑屬于菌根菌，目前還不能人工培育。被稱(chēng)作“不是黃金的黃金”。 花臉香蘑Lepista sordida又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花臉蘑，紫花臉香蘑，氣味濃香，色澤宜人，味道鮮美，鮮食、干食風(fēng)味俱佳，是香蘑屬（Lepista）中具有很高開(kāi)發(fā)價(jià)值的優(yōu)良食用菌。東北黑龍江地區(qū)都稱(chēng)之為花臉蘑。云貴山區(qū)百姓傳該菌有養(yǎng)血益肝功效而俗稱(chēng)之為“養(yǎng)血菌”。 蛋白質(zhì)含量豐富，各種氨基酸比較齊備，特別是鈣、鐵、

18、胡蘿卜素和煙酸含量豐富，還有較多的微量元素銅、鋅、氟、碘等具有養(yǎng)血、益神、補(bǔ)肝和五臟之功效，常食有利于治療貧血崩漏、久病體虛、神疲、健忘等癥，能使肌體及時(shí)排毒并增加食欲，令人充滿(mǎn)活力.紫丁香蘑具有抗癌作用，對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。 野蘑菇Agaricus campestris 又名四孢蘑菇，還有個(gè)俗名雷窩子 擔(dān)子菌綱、傘菌目、蘑菇科、蘑菇屬 子實(shí)體中等至稍大。菌蓋寬3-13cm，初扁半球形，后近平展，有時(shí)中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，干燥時(shí)邊緣開(kāi)裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，較密，離生，不等長(zhǎng)。菌柄較短，粗，圓柱形，有時(shí)稍

19、彎曲，長(zhǎng)1-9cm，粗0.5-2cm,近光滑或略有纖毛，白色，中實(shí)。菌環(huán)單層，白色膜質(zhì)，生菌柱中部，易脫落。孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形至廣橢圓形，光滑，6.5-105-6.5m。 生吃有毒，產(chǎn)生胃腸道癥狀。在黑龍江某些地區(qū)人工楊樹(shù)林中大量生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝罕姀V泛采食，無(wú)中毒現(xiàn)象春末至秋季散生或群生于楊、樺林及紅松、闊葉林地或草原上。四、 常見(jiàn)食用菌商品的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2021/7/18 星期日431、蘑菇2.香菇（1）香菇罐頭原料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 香菇品級(jí)尚無(wú)嚴(yán)格要求，上海市出口部門(mén)收購(gòu)制罐頭原料，對(duì)鮮菇規(guī)定如 下： 厚菇 菇形圓整，菌蓋肉厚呈球形，直徑45cm，菌褶整齊呈乳白色，菇柄 2cm以下，無(wú)異味，無(wú)病蟲(chóng)害