創(chuàng)意西點面包的制作技術(shù)造型面包課件

1、面包制作創(chuàng)意西點第1頁，共33頁。目錄contents項目四造型面包任務(wù)一 辮子面包任務(wù)二 毛毛蟲面包任務(wù)三 竹筍面包任務(wù)四 蝴蝶面包拓展練習(xí) 麥穗面包 第2頁，共33頁。任務(wù)一 辮子面包了解甜面團分類；了解辮子面包的制作流程；熟悉辮子面包的制作方法；掌握面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制原理；掌握甜面團成型方法。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)第3頁，共33頁。甜面團的攪打工藝；面團的整形和醒發(fā)；甜面包的烘烤技巧。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)任務(wù)一 辮子面包第4頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)材料準(zhǔn)備任務(wù)一 辮子面包高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良劑5g 全蛋100g

2、 水500g 酥油100g 酵母13g鹽10g第5頁，共33頁。01把干性材料倒入打面機攪拌均勻。加入水，打至面筋擴展。.02加入酥油和鹽，攪打至表面光滑。取出.。03將打好的面團分割60g/個滾圓，進行初次醒發(fā)溫度35，相對濕度7580%，時長30min。04醒發(fā)好的面團整形：分別將紅豆、肉松餡料包入面團，搟開卷起，稍微搟平用鐵刮板切成三條，切面朝上編成辮子型。05整形完成的面團放入醒發(fā)箱進行最后發(fā)酵。06溫度40，相對濕度7580%，時長60min，發(fā)至約原體積1.5倍。07以上火200、下火180烘烤約1013min，烤至表面金黃。08出爐冷卻、包裝。.教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)

3、制作流程任務(wù)一 辮子面包第6頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)提示起發(fā)時攪拌的速度要慢后快，注意面團的干濕及面筋擴展程度。注意發(fā)酵時間，防止過度發(fā)酵。烘烤時及時掉頭，防止上色不均。任務(wù)一 辮子面包第7頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)熟練掌握辮子面包的工藝過程及操作要點，完成制作任務(wù)。完成辮子面包的實習(xí)實驗報告，對辮子面包的制作過程存在的問題進行分析。任務(wù)一 辮子面包第8頁，共33頁。任務(wù)二 毛毛蟲面包了解甜面團分類；了解毛毛蟲面包的制作流程；熟悉毛毛蟲面包的制作方法；掌握面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制原理；掌握甜面團成型方法。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)第9頁，共33

4、頁。甜面團的攪打工藝；面團的整形和醒發(fā)；甜面包的烘烤技巧。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)任務(wù)二 毛毛蟲面包第10頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)材料準(zhǔn)備任務(wù)二 毛毛蟲面包高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良劑5g 全蛋100g 水500g 酥油100g 酵母13g鹽10g表面裝飾餡料（泡芙醬）：水150g 高粉125g 全蛋3個酥油75g 鹽1g第11頁，共33頁。01把高筋粉、糖、奶粉、改良劑、酵母煮開后關(guān)火，加入全蛋和水快速攪拌均勻，冷卻至50以下，分次加入酥油、鹽攪拌均勻即可。02把干性材料倒入打面機攪拌均勻，加入全蛋和水，打至面筋擴展。03加入酥油和鹽，攪

5、打至表面光滑，撐出光滑薄膜狀，取出。04將打好的面團分割70g/個滾圓，進行初次醒發(fā)。溫度35，相對濕度7580%，時長30min。05醒發(fā)好的面團按品種整形：面團排氣搟開，卷起，搓至25cm均勻的長條。06整形完成的面團放入醒發(fā)箱進行最后發(fā)酵，溫度40，相對濕度7580%，時長60min，發(fā)至約原體積1.5倍。07裝飾：面團表面擠上毛毛蟲餡料（泡芙醬）。08以上火200、下火180烘烤約1013min，烤至表面金黃，出爐冷卻、包裝。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)制作流程任務(wù)二 毛毛蟲面包第12頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)提示起發(fā)時攪拌的速度要慢后快，注意面團的干濕及面

6、筋擴展程度。注意發(fā)酵時間，防止過度發(fā)酵。烘烤時及時掉頭，防止上色不均。任務(wù)二 毛毛蟲面包第13頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)熟練掌握毛毛蟲面包的工藝過程及操作要點，完成制作任務(wù)。完成毛毛蟲面包的實習(xí)實驗報告，對毛毛蟲面包的制作過程存在的問題進行分析。任務(wù)二 毛毛蟲面包第14頁，共33頁。任務(wù)三 竹筍面包了解甜面團分類；了解竹筍面包的制作流程；熟悉竹筍面包的制作方法；掌握面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制原理；掌握甜面團成型方法。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)第15頁，共33頁。甜面團的攪打工藝；面團的整形和醒發(fā)；甜面包的烘烤技巧。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)任務(wù)三 竹筍面包第16

7、頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)材料準(zhǔn)備任務(wù)三 竹筍面包高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良劑5g 全蛋100g 水500g 酥油100g 酵母13g鹽10g第17頁，共33頁。01把干性材料倒入打面機攪拌均勻。加入水，打至面筋擴展。.02加入酥油和鹽，攪打至表面光滑。取出.。03將打好的面團分割60g/個滾圓，進行初次醒發(fā)溫度35，相對濕度7580%，時長30min。04醒發(fā)好的面團整形：面團包入椰蓉餡20g，將面團搟開，對折再對折，從中間用剪刀剪一刀，從下面向上翻起。05整形完成的面團放入醒發(fā)箱進行最后發(fā)酵。06溫度40，相對濕度7580%，時長60min，發(fā)至約

8、原體積1.5倍。07表面刷上蛋水。撒上杏仁片。08以上火200、下火180烘烤約1013min，烤至表面金黃，出爐冷卻、包裝。.教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)制作流程任務(wù)三 竹筍面包第18頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)提示起發(fā)時攪拌的速度要慢后快，注意面團的干濕及面筋擴展程度。注意發(fā)酵時間，防止過度發(fā)酵。烘烤時及時掉頭，防止上色不均。刷的全蛋液加丁點清水再刷。任務(wù)三 竹筍面包第19頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)熟練掌握竹筍面包的工藝過程及操作要點，完成制作任務(wù)。完成竹筍面包的實習(xí)實驗報告，對竹筍面包的制作過程存在的問題進行分析。任務(wù)三 竹筍面包第20頁，

9、共33頁。任務(wù)四 蝴蝶面包了解甜面團分類；了解蝴蝶面包的制作流程；熟悉蝴蝶面包的制作方法；掌握面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制原理；掌握甜面團成型方法。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)第21頁，共33頁。甜面團的攪打工藝；面團的整形和醒發(fā)；甜面包的烘烤技巧。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)任務(wù)四 蝴蝶面包第22頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)材料準(zhǔn)備高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良劑5g 全蛋100g 水500g 酥油100g 酵母13g鹽10g任務(wù)四 蝴蝶面包第23頁，共33頁。01把干性材料倒入打面機攪拌均勻。加入水，打至面筋擴展。02加入酥油和鹽，攪打至表面光滑。取

10、出。03將打好的面團分割60g/個滾圓，進行初次醒發(fā)溫度35，相對濕度7580%，時長30min。04醒發(fā)好的面團整形：面團包入椰蓉餡20克，搟開，對折從中間切開，再對折成蝴蝶狀。05整形完成的面團放入醒發(fā)箱進行最后發(fā)酵。06溫度40，相對濕度7580%，時長60min，發(fā)至約原體積1.5倍。07刷上蛋水，以上火200、下火180 烘烤約1013min，烤至表面金黃。08出爐冷卻、包裝。.教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)制作流程任務(wù)四 蝴蝶面包第24頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)提示起發(fā)時攪拌的速度要慢后快，注意面團的干濕及面筋擴展程度。注意發(fā)酵時間，防止過度發(fā)酵。烘烤時及

11、時掉頭，防止上色不均。任務(wù)四 蝴蝶面包第25頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程課后作業(yè)熟練掌握蝴蝶面包的工藝過程及操作要點，完成制作任務(wù)。完成蝴蝶面包的實習(xí)實驗報告，對蝴蝶面包的制作過程存在的問題進行分析。任務(wù)四 蝴蝶面包第26頁，共33頁。拓展練習(xí) 麥穗面包了解甜面團分類；了解麥穗面包的制作流程；熟悉麥穗面包的制作方法；掌握面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制原理；掌握甜面團成型方法。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程成果展示第27頁，共33頁。甜面團的攪打工藝；面團的整形和醒發(fā)；甜面包的烘烤技巧。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程成果展示拓展練習(xí) 麥穗面包第28頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程成果展示材料準(zhǔn)

12、備高筋面粉175g 全麥粉75g 水160g 鹽3g 酵母3g 培根4片 黑胡椒粉適量拓展練習(xí) 麥穗面包第29頁，共33頁。01把干性材料倒入打面機攪拌均勻。加入水，打至面筋擴展。02加入酥油和鹽，攪打至表面光滑。取出。03將打好的面團分割60g/個滾圓，進行初次醒發(fā)溫度35，相對濕度7580%，時長30min。04醒發(fā)好的面團搟開成橢圓形，翻面后，將左右兩邊各向中間翻折1/3，再次搟長。05放上一片培根，撒少許黑胡椒粉，順長邊卷起來，捏緊收口。06依次做好其余幾份面團，放在烤盤上，最后發(fā)酵30分鐘。07用剪刀斜45度角剪開，然后一左一右交替擺開。08放入預(yù)熱好的烤箱，中層上下火200度20分鐘。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程成果展示制作流程拓展練習(xí) 麥穗面包第30頁，共33頁。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重難點教學(xué)過程成果