四大菜系教學(xué)課件

1、重慶 萬盛四大菜系第1頁，共33頁。教學(xué)目標教學(xué)重點教學(xué)難點1、通過對本節(jié)飲食文化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生增強民族自豪感。2、認識各菜系的主要分布地區(qū)及文化背景。3、掌握各菜系的風(fēng)味特點及代表菜品。中國四大菜系的特點。各地菜肴的主要代表菜。第2頁，共33頁。猜一猜： 你所看到的圖片分別是道什么菜？屬于哪個地方的？所使用的材料有哪些？運用了哪些烹調(diào)方法？該地方菜還有哪些代表菜？魯 菜粵 菜川 菜蘇 菜第3頁，共33頁。四大菜系川菜魯菜蘇菜粵菜第4頁，共33頁。川菜第5頁，共33頁。川菜的發(fā)祥地在“天府之國”的巴蜀地區(qū)，戰(zhàn)國時期開始萌芽，形成與秦漢，隨著生產(chǎn)的發(fā)展好經(jīng)濟的繁榮，吸收南北菜肴之長及官、商家宴的

2、優(yōu)點。享有“食在中國，味在四川”的美譽。川 菜發(fā)源地第6頁，共33頁。 川菜講究色、香、味、形，以味的多、廣、厚著稱，擅長調(diào)味，尤以麻辣著稱，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首，號稱一菜一格，百菜百格。川 菜特色第7頁，共33頁。川菜回鍋肉代表名菜特點：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，色香味俱全。第8頁，共33頁。麻婆豆腐川 菜代表名菜特點：外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，突出了川菜麻辣的特點。知識鏈接：麻婆豆腐的典故第9頁，共33頁。川 菜魚香肉絲特點：其魚香味并不來自魚，而是由泡紅辣椒加上豆瓣醬和其他調(diào)料調(diào)制而成。具有咸、甜、酸

3、、辣、鮮、香的特點，紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮，其味厚重悠長。代表名菜知識鏈接：魚香肉絲的由來第10頁，共33頁。川 菜代表名菜火鍋特點:麻辣為主，多味并存，講究調(diào)味，善于變化 ，注重用湯，崇尚自然 ，刀工精細，變化靈活 ，選料廣泛，獨具一格 。 第11頁，共33頁。魯 菜第12頁，共33頁。魯 菜發(fā)源地 魯菜是北方菜中的優(yōu)秀代表。發(fā)源于山東，起源于春秋戰(zhàn)國時期，形成于秦漢以后，到明、清時期，魯菜已經(jīng)成為宮廷御膳的主體。境內(nèi)山川縱橫、沃野千里，物產(chǎn)豐富，山東曲阜是孔子的故鄉(xiāng)，是我國古代文化發(fā)祥地之一，孔子的飲食思想，對魯菜風(fēng)格的形成有著十分重要的影響。第13頁，共33頁。魯 菜特色 魯菜原料講究質(zhì)地優(yōu)良

4、，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，以鹽提鮮，以湯壯鮮，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長烹制河鮮、海鮮，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕，善用蔥香調(diào)味。第14頁，共33頁。魯 菜代表名菜特點：魚尾翹起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香、酥，酸、甜、咸的獨特風(fēng)味。糖醋鯉魚第15頁，共33頁。代表名菜油爆海螺特點：鮮而不膩，嫩猾酥軟，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。魯 菜第16頁，共33頁。代表名菜魯 菜德州扒雞特點：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，熱吃時，手抖雞骨，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美。第17頁，共33頁。蘇 菜第18頁，共33頁。 蘇菜又稱淮揚菜，以蘇州、揚州、淮安、無

5、錫等地的地方菜肴發(fā)展而來。唐宋以后與浙菜競秀，成為“南食”的兩大臺柱之一。蘇 菜發(fā)源地第19頁，共33頁。 蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐，以清淡雅致著稱，選料多為鮮活河類；口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。蘇 菜特 色第20頁，共33頁。蘇 菜代表名菜松鼠桂魚特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，在海內(nèi)外久享盛譽。第21頁，共33頁。蘇 菜代表名菜蘇州鹵鴨特點：色澤醬紅，皮肥不膩，肉質(zhì)鮮嫩，香酥入味,盡顯蘇州美食清淡雅致的風(fēng)韻.第22頁，共33頁

6、。代表名菜碧螺蝦仁特點：菜形雅致，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，細嫩爽滑，鮮香適口，葷而不膩，食后清口開胃，回味無窮。蘇 菜第23頁，共33頁?；?菜第24頁，共33頁。發(fā)源地粵菜即廣東菜，發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。廣東地處熱帶、亞熱帶環(huán)境，各種水產(chǎn)及動、植物資源十分豐富。清末隨著海岸通商，粵菜揚名歐美?；?菜第25頁，共33頁。特色粵 菜 粵菜突出一個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強，具有清、鮮、脆、嫩的特點，因其選料嚴格、做工精細、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點而名揚天下。形成了“集南北風(fēng)味于一爐，熔中西烹飪于一體”

7、的獨特風(fēng)格。第26頁，共33頁。代表名菜明爐烤乳豬粵 菜特點：成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一致，皮層更為酥脆。第27頁，共33頁?；?菜白切雞代表名菜特色：白切雞又名白斬雞，皮黃肉白，肥嫩鮮美，因皮爽肉滑，清淡鮮美，深受食客們的歡迎。第28頁，共33頁?；?菜代表名菜紅燒鮑魚特點：色澤紅亮，肉軟潤，味鮮而濃，鮮而不膩，香醇濃郁，營養(yǎng)豐富。第29頁，共33頁。練一練：判斷下列說法正誤，正確的打 ，錯誤的打x.1、四大菜系之首的是川菜。 （ ）2、魯菜擅長烹制河鮮、海鮮。 （ ）3、粵菜具有清、鮮、脆、嫩的特點。 （ ）4、蘇菜有“鳥獸魚蟲蛇”無不食之的說法。 （ ）5、粵菜重視刀

8、工，擅長烹制魚蝦等水產(chǎn)佳肴。 （ ）第30頁，共33頁。議一議： 其次是各地氣候差異形成不同口味。一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。 小組討論，川、魯、蘇、粵四大菜系自成體系，風(fēng)格迥異，談?wù)勑纬芍袊嬍澄幕瘏^(qū)域性差異的原因。 首先是地理環(huán)境、物產(chǎn)等地域因素。人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產(chǎn)品做菜。 再次是政治、經(jīng)濟、文化等形成的飲食文化差異。由于民族、習(xí)俗、信仰等原因，形成具有獨特風(fēng)格的地方菜系，孔子的中庸之道，賦予了山東飲食以“和”為本的最高境界，其飲食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界，他“食不厭精，膾不厭細”的精食美食思想，影響魯