餐廳服務員（高級）理論測試題庫（含答案）

1、餐廳服務員(高級)理論測試題庫(含答案)一、單項選擇題.在餐廳備有針線和旅游交通圖,屬于().A、直接服務B、熱情服務C、常規(guī)服務D、超常服務答案：D.餐飲服務的特點不包括()A、綜合性B、無形性C、一次性D、同步性答案：A9海棠與()、玉蘭相配為玉堂富貴。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.()時需要更換骨等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前或菜肴口味相差很大時D、以上都是答案：D.為客人點煙服務時,火苗一次多最只能為()位客人點煙,如果還有賓客需要點 煙，必須重新打火。A、1B、2C、3D、4答案：B.切三文魚時,每層魚的厚度為().Av 0. 1cmB、0. 2

2、cmC 0. 3cmD、0. 4cm答案：B.最常用的收臺工.具是()。Ax收餐車B、餐具周轉箱A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費提供菜單和酒水答案：B.雞尾酒會不適用于()A、開業(yè)典禮B、社交聚會C、小型慶典D、婚宴答案：D.對服務語言技巧描述不正確的選項是()。A稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情C、服務語言嚴格規(guī)范,不得隨意修改D、語言要通俗答案：C.意大利生產(chǎn)各類葡萄酒,其中以()最為著名。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、淡紅葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A.如果葡萄酒的發(fā)酵溫度到達()度,酵母就會被殺死。A、32B

3、、38C、42D、54答案：B.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此接受職業(yè)道德教育是一種()。A、長期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育答案：D.餐飲服務提供者應在()位置公示食品平安投訴舉報 A、會議室B、負責人辦公室C、就餐場所醒目位置D、加工操作間答案：C.竹與梅、()、菊相配成為四君子。A、蘭B、桃C、荷D、蓮答案：A信.使用化學消毒法消毒餐具時,配好的消毒液一般多長時間更換一次()Av每4小時B、每5小時C、每6小時D、每8小時答案：A.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品一一 “鐵觀音”在()特產(chǎn)中獨樹一幟。A福建B、江蘇C、江西D、廣東答案：A.生燒連鍋湯跟用()。A、花椒鹽B、紅油C、姜米醋

4、D、蒜泥答案：B.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河魚屯的正確做法是()A、可以經(jīng)營所有品種的野生河魚屯B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河魚屯活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鴕整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河魚屯加工企業(yè)加工好的河鴕制品答案：D.問位開茶服務方法是:左手下垂、右手執(zhí)壺，在()斟茶。A、客人前側B、客人后側C、客人左側D、客人右側答案：D.果酒的貯藏溫度一般在()-25度之間。A、8B、6C、5D、3答案：A.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是0Av -150B、09C、860D、6170答案：c.在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可()勸解。A請保安相勸B、主動上前制I :C、發(fā)動同桌

5、客人D、要求同桌客人答案：C.餐飲服務員應具備的思想政治素質(zhì)主要指()。A、態(tài)度上中肯B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇高答案：C.大型宴會為了賓主出入席方便,應留有一條通道,正確的選項足()oAv 2.8m 左右。B、2.5m左右C、2.2m左右D 2m左右答案：D.茶葉中礦物質(zhì)的主要成分是()。A、磷B、鉀C、鈣D、鎂答案：B.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持()角度，以防酒液溢出。A、15 度B、30 度C、45 度D、60 度答案：C.在餐廳服務過程中，為客人提供()時,不應該使用輕托。A、從廚房向餐廳運送較重的菜點服務B、面向客人,托盤斟酒服務C、面向客人分菜服務D、向客人寄送小毛

6、巾服務答案：A.西餐中的雞尾汁呈粉紅色肥潤略酸辣，微()。A、咸B、辣C、苦D、甜答案：D.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當()進行一次健康檢查A、每6個月B、每1年C、每18個月D、每2年答案：B.煮沸消毒指的物品在100的沸水中煮0,可有效殺滅微生物繁殖體。A、8TominB、6-8mi nC、4-6m i nD、3-5mi n答案：D.餐廳員工的能力要求不包括()。A、具備良好的記憶力B、具備良好的觀察力C、具備較強的交際能力D、有模仿力答案：D.客人結賬后,服務員應()用食品盒裝未用完食品。包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客B、主動的C、在客人隼促后D、客人暗ZJV后答案：B.低度酒指乙醇含

7、量在()以下的飲料酒,這類酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20答案：C.餐廳服務質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制工程不包括()。A、服務程序控制B、上菜時機控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制答案：C.長酒又稱長飲或消遣和飲料,以下那一項不是制成長酒的原料()。Av加飲酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：A.宴會大菜用料一般都在()克以上。A、600B、750C、900D、 1000答案：B.服務員見到賓客要問候，問候語應為()。A、祝您順風B、您好C、您吃飯嗎D、再見答案：B.關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的選項是()A、裝卸食品的容器、工具、設備應當平安、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲存、運

8、輸過程中受到污染C、食品貯存、運輸溫度符合食品平安要求D、將食品與有毒有害物品一起運輸答案：D.餐廳清潔衛(wèi)生包括()。A、清沿餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境答案：D.全世界有()多種茶樹。A、180B、280C、380D、480答案：C.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、淮揚菜()。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜D、閩菜答案：A.湖南菜距今已有()多年的歷史,它不僅品種多,而且風味獨特。1300150023002500答案：C101.不是餐飲企業(yè)的服務特點是()。A、屢次性B、同步性C、差異性D、主觀性答案：AW2.最正確飲用溫度為4-8攝氏度的酒有()Ax紅葡萄酒B、啤酒C、白葡萄

9、酒D、中國黃酒答案：B103.藏族牧民多為一日四餐,第三餐為午后()點。A、1B、2C、3D、4答案：BW4,對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生,不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度答案：B105,培訓是為了提高服務員().A、知識；B、工作效率；C、知識和技能D、技能答案：B.()服務是指餐廳服務員在語言表達、服務態(tài)度、用餐照顧等全過程服務中, 要處處為賓客提供方便。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：D.著名的法國菜有()。A、鵝肝醬B、T骨牛排C、蘋果烤鴨D、奶油炒雞塊答案：A.插花的固定技巧是()。Ax花插座連體法B、支撐定型法C、

10、圈葉法D、卷葉法答案：A.茅臺酒是用小麥制曲,經(jīng)0次發(fā)酵，貯存兩三年后方可出廠。A、8B、7C、6D、5 答案：A 110.以下屬于餐飲服務工程中普通服務工程的是() A、中式宴會服務B、早餐服務C、零點服務D、以上都是 答案：D 111.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。 Ax展示介紹B、品嘗評價C、主人鑒定D、主人品嘗 答案：A12.()服務是指餐廳服務員以高尚的道德修養(yǎng),對服務過程中出現(xiàn)的各種情況和 問題進行恰當理智的處理。A、熱心B、耐心C、細心D、關心 答案：B 113.法國美食的特色在于使用新鮮的()材料。鮮類菜節(jié) 海肉蔬季A、 B、 C、 D、 答案：D 114.

11、當服務員遇到賓客點的菜,廚房沒有原料不能馬上做時,應該0. A、向賓客說明情況,并向賓客提供應做的菜可能要花的時間； B、照常規(guī)接受點菜；C、向客人說明廚房沒有的菜. 答案：A.餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決于()。A、餐廳的地理位置 B、廚師的知名度 C、餐廳適宜的溫度 D、是否有文明禮貌的服務態(tài)度 答案：D.新鮮紅葡萄酒飲用溫度是12- ()度。 A、13B、14C、15D、16答案：B.以下哪種情形可免予處分()A、履行了進貨查驗等義務,有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安 全標準,并能如實說明其進貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品平安標準限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食

12、品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是()A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品答案：B.如果在為賓客服務時,遇到自己沒把握的事應().A、及時請示匯報；B、相對擔任下來；C、婉言拒絕；D、試著解決.答案：C.保存啤酒的溫度一般在()7 2度之間較為適宜。A、8B、4C、2D、0答案：D.藏族人忌食()oA、牛B、羊C、D、驢答案：D.八字服務的基本要求是主動、()、耐心。到度在到周大實周熱熱協(xié)大答案：A13.白酒貯存的環(huán)境溫度不得超過()度。A、22B、24C、26D、30答案：D.微笑服務的意義之一是()。A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改

13、變就餐環(huán)境C、提高菜看質(zhì)量D、降低菜品質(zhì)量答案：A.藏族牧民多為一日四餐，第四餐為晚()點。A、6B、7C、8D、9答案：C.因食品平安犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 管理工作,也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品平安管理人員A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、20年內(nèi)D、終身答案：D.關于西餐席間服務描述正確的選項是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、席間不再上面包、黃油答案：C.()是宴會服務的最后一項工作。A、結帳B、拉椅送客C、遞送衣帽D、清理現(xiàn)場答案：D.茶葉中的有機化合物約有()種以上。A、450B

14、、350C、250D、150答案：A.葡萄酒最正確貯藏濕度應在60- 0 %之間。A、60B、65C、70D、80答案：C.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的()左右A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D.甜葡萄酒中的含糖量大于()g/L。A、50B、45C、30D、20答案：B.德國葡萄酒的產(chǎn)量約占全世界產(chǎn)量的()%oA、15B、10C、6D、3答案：D.根據(jù)倉庫的設計標準,每天每餐位每供應一餐約需倉庫面積()。A、0. 1 m2B、0. 2 m2C、0. 3 m2D、0. 4 m2答案：Ans.佐料跟用的常見形式有()種。A、3B、5C、7D、9答案：B.法國波爾

15、多所產(chǎn)的上佳年份的紅酒,需陳釀()年以上才能成熟。A、6B、10C、12D、20答案：B.以下()是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務員梳披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務員沒有大鬢角答案：AC、垃圾袋D托盤答案：A.分三文魚服務一般每份魚以()片為宜。Av 1片B、2片C、3片D、4片答案：C.大理州洱海以產(chǎn)魚著稱,尤以()最有名。A、魚時魚B、刀魚C、劍魚D、弓魚答案：D.葡萄酒置于陰涼處，保持恒溫10-()度,有利于延長酒的壽命。A、12B、13C、14D、15答案：B.根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同,以下茶葉中哪類不屬于綠茶？()A、黃山毛峰B、君山銀針C、廬山云霧D、六安瓜

16、片答案：B.當客人要挑選并詢問某一道菜肴時不要().A、使用婉轉的口氣；B、用定性的語言；C、適當使用吸引人的語句.答案：A.不是徽菜的代表名菜有()。A、無為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚D、蜜汁火方答案：D14.神經(jīng)衰弱者上午宜飲()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、白茶答案：C.白葡萄酒發(fā)酵期為()天左右。A、7B、15C、20D、30答案：B.為防止鼠類侵入,餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于()mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25答案：B.同客人講話時不止確的做法是0。A、距離保持一米B、音量低于客人C、保持適當距離D、音量圖小客人答案：D.語言是餐廳服務員與客人

17、交流的首要元素,服務語言要求。歡快協(xié)調(diào)。A、低聲細語B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心D、圖頻率答案：C.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行()。A、個人工作總結B、專業(yè)培訓C、軍訓D、健康檢查答案：D.宴會不應根據(jù)0來選擇色彩和花型。A、宴會規(guī)模B、宴會的時間C、宴會規(guī)格D、時節(jié)答案：B.最適宜栽種葡萄的地區(qū)的年降雨量為600-()毫米。A、700B、800C、900D、 1000答案：BM5.食品平安管理人員每年應接受不少于()小時的食品平安集中培訓A、12B、24C、30D、40答案：D146.斟倒酒水時,瓶口與杯口相距()厘米。A、2B、3C、4D、5答案：A1：7.洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于(

18、)空間。A私人B、顧客C、管理服務D、公用答案：D.客人來餐廳用餐是為了進餐、休息,要讓客人有感到消費得合理的感覺,餐廳 必須要有()。A、良好的就餐環(huán)境B、良好的服務C、質(zhì)價相符的菜肴D、合情合理的宣傳答案：C.被撤消許可證的餐飲服務提供者,其法定代表人、直接負責的主管人員和其 他直接責任人員自處分決定作出之日起()年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事 食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品平安管理人員A、2B、3C、4D、5答案：D.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是0A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：A行1 .設計西餐廳布局之前,首先應確立餐廳的經(jīng)營性質(zhì),如快餐

19、廳那么需要保持() 的氣氛。A、享受B、熱烈C、明快D、溫馨答案：c.拆分香酥雞時,服務員左手持餐勺扣壓住()右手持餐義拆分。A、雞頭B、雞胸C、雞尾D、雞頸答案：D.以會議為主的活動,包括這種規(guī)格各種形式的國際性()A、學術會議、展銷會B、酒會C、宴會D、以上都不是答案：A.強化葡萄酒的酒度在15-()度范圍內(nèi)。A、22B、20C、18D、16答案：A.干白葡萄酒飲用溫度是8-()度。A、10B、12C、14D、16答案：B.采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進行鑒別時,迅速對酒質(zhì)進行優(yōu)劣判斷,下 面那一項不是鑒別的標準()。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)答案：D警萬萬萬萬 予 5 3

20、3 2 給 FFFF:C警萬萬萬萬 予 5 3 3 2 給 FFFF:C.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督 檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令 改正， A、5 B、5 C、2 D、2 答案.花材處理技巧是()。A、燙封法 B、蠟封法 C、支撐定型法D、花插座連體法答案：C.賓客點菜時,服務員應面帶笑容,上半身略微0傾,身體不能靠在餐桌邊,不 能把乎放在餐桌上,要認真傾聽，準確記錄,防止出錯。A、前B、后C、左D、右答案：A10.餐飲服務提供者財產(chǎn)缺乏以同時承當民事賠償責任和繳納罰款 罰金時,應 當0A、先承當民事賠償責任B、

21、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金答案：A11.斟酒時,服務員應側身站在客人右側().A、酒瓶與杯沿相距3厘米以上；B、瓶口擱在杯沿上；C、酒瓶與杯沿相距1厘米.答案：C.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩0A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉答案：A.五糧液因以高粱、玉米、糯米、()和小麥為原料而得名。A、大米B、小米C、粳米D、江米答案：C.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：C.宴會前的檢查工作主要不包括對臺面餐、 飲用具的檢查及()A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、平安檢查D、各種設備檢

22、查答案：B.餐廳服務員的周到服務表現(xiàn)在語言表達、服務態(tài)度、用餐照顧等()服務中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時答案：C.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、 形四個方面和()進行比照鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜看木身的答案：A.香檳酒服務時，倒?jié)M()杯即可。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4答案：C.古井貢酒在()年間被列為貢品。A、明朝萬歷B、清朝乾隆C、清朝康熙D、清朝光緒答案：A1：0.屬于濃香型的酒是()。A、古井貢酒B、翻沙酒C、西鳳酒D、董酒答案：Ani.通過餐廳服務員()的服務,可以讓客人到達滿意的目的。A、

23、熱情B、嫻熟C、主動D、周到答案：C172.葡萄酒的容量多以()毫升為主。A、375B、640C、750D、 1500答案：C.以下不屬于濃香型的酒是()Av孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、劍南春答案：A1：4.以下哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式()A、粗加工場所B、切配場所C、專間D、餐用具清洗消毒場所答案：C.苗族人口味以酸、()為主。A、甜B(yǎng)、咸C、苦D、辣答案：D176.德國每人每年的豬肉消費達()千克。A、55B、66C、77D、88答案：B.藏族牧民多為一日四餐,第一餐為早()點。A、6B、7C、8D、9答案：b178.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn), 現(xiàn)銷售,生產(chǎn)與消費兒乎同時進

24、行,因此具有0的特點。A、綜合性B、關聯(lián)性C、短暫性D、一致性答案：C.海棠與0、玉蘭相配為玉堂富貴。Av荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.以下不屬于食品原料的物質(zhì)是()A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸答案：AW1.中餐宴會服務中錯誤的做法是()A、宴會前15分鐘左右擺上冷盤B、上菜位置在副主人右邊進行C、宴會座次安排的重點是確定各桌的主賓位D、白葡萄酒斟七成滿答案：C.常見的插花容器有()A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、以上都是答案：D.佛跳墻是()名菜。A、四川B、j廣東C、福建D、上海答案：C.在餐桌巾局中，多桌宴會餐桌之間距離應不小于()oAv 1mB、1.2m

25、C 1.5mD、2m答案：C.禮儀是表示()而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意答案：D.葡萄酒的酒精含量及容量一般在酒瓶的()標出。A、左右上角B、正上方C、正下方D、左右下角答案：DW7. 一般來說,較低的房問適宜安裝()。A、吊燈B、吸頂燈C、多層枝形吊燈D、壁燈答案：B.竹與松、()相配成為歲寒三友。A、蘭B、菊C、梅D、柏答案：C.歐式早餐的內(nèi)容不包括()A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉答案：C.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()A、3個月B、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、12個月D、18個月答案：B.餐巾折花的造型與宴

26、會的主題內(nèi)容應().A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應C、整齊劃一D、千姿百態(tài)答案：B.下面那一項不是餐廳服務中語言服務要注意0。A、真誠樸質(zhì)B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌答案：B.主酒吧又稱：0A、 openbarB、英美正式酒吧C、Eng I i shPubD以上都是答案：D.中式早餐清理臺而要求,將各種餐具等()。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘下C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放答案：D.白葡萄酒發(fā)酵溫度以16-()度為宜。A、22B、21C、20D、18答案：A.分菜服務無論是在中餐廳還是()，都反映餐廳的服務水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館答案：C.餐前例會的時間一般應

27、控制在()分鐘。A、510B、1015C、1520D、 2025答案：C198.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時的間隔時間不得超過()小時A、1B、2C、4D、24答案：Am.良好的著裝和精神面貌使顧客對服務員產(chǎn)生().A、平安感；B、尊重感；C、信任感.D、距離感答案：C.以下關于食品召回的做法中錯誤的選項是()A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品平安標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康， 立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督 管理部門報告C、通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其

28、再次流入市場 答案：B.()無疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務,這對顧客有極大的吸引力，也非常有 利于服務的競爭。A、良好的服務態(tài)度B、不同的服務方式C、不同的服務方法D、熟練的服務技能答案：D.以下關于過期食品處置措施正確的選項是()A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用答案：C.強化葡萄酒是在酒制作過程中加入了 ()A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：D.以下關于中國餐飲業(yè)開展歷史不正確的說法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)開展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結合在一起的做法最早

29、出現(xiàn)在北宋時期。答案：D.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)()A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是答案：B206,良好的著裝和精神面貌,使顧客對服務員產(chǎn)生().A、平安感；B、尊重感；C、信任感.答案：C.在企業(yè)的經(jīng)營活動中，以下選項中的()不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。Ax激勵作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀守法答案：B.可以用做雞尾酒的基酒的有()A、荷蘭金酒B、威士忌C、董酒D、啤酒答案：B.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容().宴會擺臺選擇餐巾花時,冬天可選擇()等花型。A、荷花、玉蘭花B、牡丹、玫瑰C、梅花、冬筍D、秋葉壽桃答案：A11以下關于食品

30、平安標準的說法正確的選項是()A、食品平安標準是鼓勵性標準B、食品平安標準是推薦性標準C、食品平安標準是強制性標準D、食品平安標準是自愿性標準答案：C.以下()服務是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、 接線生友善的聲音C、服務員面帶微笑與客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服務員回答客人問題時屢次使用否認語答案：D.山于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時,應根據(jù)客人的()選擇大小 適宜的餐臺。A、規(guī)模大小B、社會地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)答案：D.選出濃香型的酒()A、貴州茅臺酒B、瀘洲老窖C、董酒D、汾酒答案：B.在安放電視機時,為了便于電視機散熱,機后離墻部不可小于()。A、

31、5CM10CM30CMD、50CM答案：B.以下不屬于烈性酒的是0A、伏特加B、金酒C、白蘭地D、啤酒答案：D.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期答案：C.不是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是()。A、屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品不容易變質(zhì)答案：D.以下防止熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的選項是()A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、防止生食品與熟食品接觸答案：A1 2.甜白葡萄酒飲用溫度是6-()度。A、

32、8B、10C、12D、14答案：A.煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)()煙,就應該換上干凈的煙缸.A、2 個；B、3 個；C、5 個.答案：B.生產(chǎn)食品必須報()，經(jīng)批準后方可生產(chǎn)經(jīng)營。A、企業(yè)質(zhì)檢部門B、地方主管部門C、衛(wèi)生監(jiān)督部門D、衛(wèi)生部答案：D.餐飲業(yè)打品牌服務，()是對服務員的要求之一。A、有豐富的服務禮節(jié)知識B、精通電器設備維修知識C、能歌善舞D、會講各地方言答案：A.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務是()職責.A、經(jīng)理；B、領班；C、組長；D、服務員.答案：D.陳年紅葡萄酒飲用溫度是15-()度。A、16B、18C、20D、22答案：B.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的選項是0A、盡量縮短食品存放時

33、間B、盡量當餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進的食品原料D、超過加工場所和設備的承受能力加工食品答案：D.上海菜中的脆鰭應跟用()味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C.神經(jīng)衰弱者午后宜飲()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、白茶答案：B.易引起組胺中毒的魚類是()Av河豚魚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚C、帶魚D、甲魚答案：B.特殊酒水一般指在()上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色答案：C$3.違反食品平安法規(guī)定，構成犯罪的(涉嫌食品平安犯罪的)，應當()A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應追究刑事責任的,不再給予行政處分D、經(jīng)審查沒有犯

34、罪事實但依法應當予以行政處分的，由公安機關予以處分 答案：B.藏族牧民多為一日四餐,第二餐為。點。A、8B、9C、10D、11答案：C.上海菜中的脆鰭應跟用()味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C.紅葡萄酒服務時，倒?jié)M()杯即可。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：D.主動熱情、耐心周到地服務,表現(xiàn)了一個餐廳服務員()和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界答案：C.二湯又名OoAx主湯B、尾湯C、飯湯D、跟湯答案：D.()適用于旅游飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。A、宴會菜單B、包餐菜單C、零餐菜單D、特色菜

35、單答案：C.淮揚菜以揚州為中心,其代表名菜有()。A、翠珠魚花B、東坡肉C、宮燈里脊D、以上都是答案：D.餐飲服務提供者加工食品時可以添加()A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥答案：C.禁止餐飲業(yè)采購 加工和銷售的螺類是()A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺答案：C.白葡萄酒服務時，倒?jié)M0杯即可。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C.零點餐廳為滿足客人的不同需求,餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于()種。A、2B、3C、4D、5答案：B.通常認為，()是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑答案：D.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化,餐

36、飲服務提供者未按規(guī)定申請變 更許可的，由原發(fā)證部門責令改正,給予警告;拒不改正的，處()元罰款A、1千1萬B、2千1萬C、5千1萬D、5千2萬答案：B.餐廳服務員向客人介紹菜品的特色,可以提高客人的()。A、認知率B、認同率C、認可率D、認選率答案：D.宴會廳堂中的各種裝飾與設備都是為()。A、提高宴會氣氛B、烘托進餐情趣C、客人服務的D、提高知名度答案：B.餐臺布局的衛(wèi)生缺陷表現(xiàn)為餐具、臺面、裝飾品和()。A、儀表儀容B、杯具C、餐椅D、就餐環(huán)境答案：C.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米答案：D.桂花有金銀桂之分,它象征著0A

37、、金銀富貴B、財源恒通C、文思長進D、以上都是答案：D.法國人晚餐一般在()時左右。A、19B、20C、21D、22答案：B.如今()。已成為時代新潮流。A、知識服務B、特殊服務C、優(yōu)質(zhì)服務D、技能服務答案：A.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰()分鐘以上A、1B、2C、3D、5答案：D.泡茶時有()的咖啡堿能溶于水中。A、50B、60C、70D、80答案：D.法蘭西民族引以為自豪的國酒是()。A、白蘭地B、葡萄酒C、威士忌D、干邑答案：B.分菜服務由兩位餐廳服務員配合操作的方式稱為()。A、分讓式B、合作式C、菜臺分讓式D、工作臺分讓式答案：B.葡萄酒最正確的貯藏溫度應該是()度

38、左右。A、16B、15C、14D、13答案：D.餐飲服務提供者在食品平安管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是()A、餐飲服務食品平安操作規(guī)范B、食品平安管理體系餐飲業(yè)要求(GB/T27306)C、質(zhì)量管理體系要求(GB/T19001)D、五常法、六T法答案：A.真正要起到保護服務市場,必須依靠0。A、消費者信息反應B、經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)問題C、服務人員D、餐廳管理者答案：A.餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有()。Av身體準備B、心理準備C、知識準備D、以上都是答案：D.瓶裝白酒貯存時，相對濕度保持在()左右為宜。A、70B、60C、50D、40答案：A.桌裙的長度應以其底邊離地面()為宜。A、5cmB、 10c

39、mCx 15cmD、20cm答案：B.白葡萄酒后發(fā)酵溫度應控制在()度以下。A、25B、20C、15D、12答案：C.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方答案：C.金酒分為()。A、荷蘭金酒B、果味金酒C、英式干金酒D、以上都是答案：D總7.俄羅斯人喜歡喝一種叫()的飲料。A、南米B、乳扇C、坨坨肉D、格瓦斯答案：D258,使用(),可以表現(xiàn)出餐廳服務員對賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言答案：D.茶葉中無機礦物營養(yǎng)元素在()種左右。A、10B、15C、20D、25答案：B.中國菜就其風味

40、而言,可分為()。A、其他風味B、地方風味C、民族風味D以上都是答案：D.使用()，可以使服務的聲、情、意、行相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，到達最正確服務效 果。A、協(xié)調(diào)語言B、溫柔語言C、禮貌語言D、耐心語言答案：A.在德國葡萄酒中，以()最為有名。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、淡紅葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B.茶葉中蛋白質(zhì)含量很高,沖泡時能夠溶于水的在()左右。A、4B、3C、2D、1答案：C.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表 保持()A、到下次監(jiān)督檢查時B、3個月C、6個月D、2年答案：A.半甜葡萄酒中的含糖量為12()g/LoA、30B、40C、45D、60答案：C.

41、全國食品平安的投訴舉報 是012315123201233112365答案：A.西式早餐餐具擺放要求左側放面包盤，配()。A、甜食勺B、咖啡其C、黃油叉D、黃汕刀答案:D.急躁客人對服務員的要求()：A、漠視的態(tài)度；B、快捷迅速；C、周到的服務；D、耐心的服務.答案：B.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊()的花和葉,突出賓 主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C.()屬于貴族式服務。A、美式服務B、俄式宴會C、法式宴會D、意式宴答案：C.以下那一項不屬于酸性食物的有()。A、糟米、面粉B、蛋黃C、精白米、大麥D、蘋果、雞肉答案：D.荷蘭人倒咖啡只能倒到杯子的()處。A、1/3B、1/2C、2

42、/3D、3/4答案：C.服務人員應根據(jù)客人所點灑水準備0的酒杯。A、各種B、相應C、不同D、特質(zhì)答案：B.傣族人喜歡()、辛辣和香味。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹答案：D.以下哪項不是蔬菜沙拉的配汁()A、千島汁B、法式汁C、友醋汁D、奶油答案：D.禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。A、彼此見面時的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會公德答案：C.培訓是為了提高服務員0.A、知識；B、工作效率；C、知識和技能.答案：B.俄羅斯人最愛喝的酒是()。A、白蘭地B、威士忌C、葡萄酒D、伏特加答案：D.托盤起托后,大臂應呈垂直狀,大臂與小臂保持()A、80B、85C

43、、90D、95答案：C.餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計()次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、撤消許可證以外處分 的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè),直至撤消許可證A、2B、3C、4D、5答案：B.服務咖啡時,糖盅內(nèi)不應放()A、白砂糖B、方糖C、減肥糖D、咖啡糖答案：B282四川菜主要由()組成。A、客用小毛巾一用一消B、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一客人一消答案：A.制定顧客調(diào)查表時,必須以了解顧客的()為目標,并要小心制定。Av親身感受B、口味要求C 態(tài)度D、身份答案：A.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的,可以自收到檢瞼結論 之日起0個工作日內(nèi)提出復檢申請A、7B、10C

44、、15D、30答案：A.餐廳服務時,服務員要注意()的運用。A、語氣B、語速C3._& 日里D、以上都是答案：D.留樣食品的留樣數(shù)量不少于()克A、20B、50C、75D、125答案：d.煮沸消毒適用于食品餐飲用具0,酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消oA、茶具B、設備C、牛奶D、不耐濕熱的物品答案：A.服務員上崗著裝的要求是：服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳()。A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領結答案：A.以下加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是()A、成都菜B、自貢菜C、重慶菜D以上都是答案：D.關于中餐擺臺不正確的選項是()。A、做準備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)

45、生情況，將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側D、將餐椅對準定位碟,圍繞餐桌擺放整齊答案：C.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在()內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、3個月B、6個月C、1年D、2年答案：C.葡萄適宜生長的平均氣溫為10-()度。A、15B、20C、25D、30答案：B.以下不屬于俄式菜的特點的有()A、肉類燒得很透B、口味偏咸偏酸C、喜用魚子醬D、用米,面做菜答案：d.葡萄酒酵母發(fā)酵的溫度范圍很廣,可以在10-()度之間。A、16B、24C、32D、

46、36答案：C.留樣食品應保存()小時以上A、12B、24C、36D、48答案：D.以下哪些外國酒不屬于強化葡萄酒？()A、雪利酒B、馬德拉酒C、心酒D、茴香酒答案：D.餐巾是餐桌上的普通用品,餐巾折花是一種().A、藝術作品B、生活作品C、美術作品D、裝飾作品答案：A務.苗族人有用()迎貴賓的習俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D.餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量不包括()的質(zhì)量。A、餐飲設施設備B、菜點酒水C、職業(yè)道德D、客用品答案：C.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后,應立即采取以下哪項措施()A、停止經(jīng)營,封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩

47、余食品D、調(diào)換加工人員答案：A294,餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證時,正確的做法是()A、一所學校內(nèi)有多個食堂(廚房獨立設置)的,只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳(廚房獨立設置)的,只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原那么，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證 答案：D.延長花材花期的方法是()。A、圈葉法B、蠟封法C、支撐定型法D、花插座連體法答案：B.座湯又名()oA、首湯B、尾湯C、飯湯D、跟湯答案：B多項選擇題.關于西餐席間服務描述正確的選項是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常

48、整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應從客人右手邊取走答案：CD.為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片的是()A、煮蛋B、3煎蛋C、炒蛋D、水波蛋答案：CD.英式早餐相比歐陸式早餐較為豐富，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外, 還有0A、雞蛋B、火腿C、香腸D、腌肉答案：ABCD.服務員可以通過()來了解客人口味及飲食需求。A、觀察客人的言談舉止B、詢問客人的年齡C、詢問客人的職業(yè)D、觀察客人的國籍答案：AD.啤酒杯的特點是()A、杯壁厚B、容量大C、口大，使酒香散發(fā)出來D、較好地保持冰鎮(zhèn)的效果答案：ABD.客人的點菜單一般為四聯(lián),分別交()。A、服務員B、傳菜部C、收銀處D、各人E、

49、宴會部F、餐廳經(jīng)理答案：ABCD.以下屬于烈性酒的是()Av伏特加B、金酒C、白蘭地D、威士忌答案:ABCD.餐飲服務員應具備的思想政治素質(zhì)主要指()。A、政治上堅定B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇圖答案：AC.有關托盤與端托的描述正確的選項是()。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟答案：BCD.桂花有金銀桂之分,它象征著()Av金銀富貴B、財源恒通C、官運亨通D、文思長進答案：ACD.四川菜主要由()組成。A、成都菜B、自貢菜C、重慶菜

50、D、佛齋菜答案:ABCD.餐廳員工的能力要求應0。A、具備良好的記憶力B、具備良好的觀察力C、具備較強的交際能力D、有模仿力答案：ABC.葡萄酒開瓶時，()A、用開瓶刀割取下包裝紙B、垂直將酒鉆鉆進木塞C、用干凈的布巾擦拭瓶口D、開時防止晃動瓶身答案：ABCD.以下屬于濃香型的酒是()A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、劍南春答案：BCD.以下不屬于西餐早餐擺臺所需餐具的是()A、頭盆刀B、主菜刀C、頭盆叉D、主菜叉答案:ABCD.淮揚菜以揚州為中心,其代表名菜有()。A、翠珠魚花B、干爆鹿筋C、宮燈里脊D、東坡肉答案：ACD.紅葡萄酒按色澤分有()A、深紅B、鮮紅C、紫紅D、寶石紅答案：A

51、BCD.我國餐飲業(yè)開展歷史正確的說法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)開展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。答案：ABC.餐廳服務質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制工程包括()。A、服務程序控制B、上菜時機控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制答案：ABD.據(jù)史料記載,我國最早的西餐館是()A、上海一品香B、上海禮查C、北至裕珍園D、北京醉瓊林答案：ACD.餐廳客滿時,還有客人前來,以下做法對的是()。A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到

52、本飯店的其他餐廳用餐D、免費提供菜單和酒水答案：ACD.西簟正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有() Ax展示盤B、面包盤C、黃油碟D、甜品叉勺答案：BCD.()時需要更換骨蝶等餐具。A、吃完帶殼、帶骨的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品時D、菜肴口味差異較大時答案：ABCD.餐廳服務時,服務員要注意()的運用。A、語氣B、語速、 日里D、首調(diào)答案：ABCD.傳菜部必備的服務用具包括()A、托盤B、紅色圓珠筆C、洗手盅D、調(diào)味品答案：ABCD.徽菜的代表名菜有()。A、無為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚D、蜜汁火方答案：ABC.客房送餐部服務員收集早餐門把手菜單通常在()Av 1 :002:00

53、3:004:00答案：AD.西餐廳開餐前的準備工作主要包括()A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺C、準備服務用具D、準備調(diào)味品、冰水、咖啡和茶答案：ABCD.客人用現(xiàn)金結賬時,服務員應用()遞送賬單和找回的零錢。Av手B、賬單夾C、收銀盤D、漂亮的餐盤答案：BC.以下在西餐廳使用的瓷器中，需要同時配以墊碟使用的有()Av湯盆B、湯盅C、咖啡D、茶杯答案：ABCD.大銀盤在西餐服務過程中主要用于()A、傳菜B、分菜C、自助餐陳列冷菜D、收銀答案：BC.以下屬于中國十大名茶的有()A、西湖龍井B、黃山毛峰C、鳳凰水仙D、君山銀針答案：ABCD.客房送餐部的 訂餐員的工作客服內(nèi)容包括()A、認真聆聽、準確記錄

54、客人的訂餐要求B、積極推銷客人訂餐要求外的餐飲產(chǎn)品C、復述客人的訂餐要求D、告知客人送餐的大致時間答案：ABCD.()使中國菜給人以文化的熏陶和藝術的享受。A、精湛的刀工B、和諧的色彩C、美妙的菜名D、精美的食器答案：ABCD.客人的點菜單一般為四聯(lián),分別交()。Av服務員B、傳菜部C、收銀處、客人D、以上都是對的答案：ABCD.()時需要更換骨碟等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時答案：ABCD.官府菜主要有()A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜答案：ACD.屬于酸性食物的有()。A、糟米、面粉B、蛋黃C、精白米、大麥D、蘋果、雞肉答案：ABC

55、.服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態(tài)度應該0,尊重消費者。A、禮貌B、熱情C、周到D、以上都是答案:ABCD.在為早餐客人提供蛋類菜肴時，()需要問清所配肉類的種類。Av煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋答案：BCD.客人用支票結賬時,服務員應()A、核對支票有效期B、請客人出示有效證件C、檢查支票的有關印章、電腦密碼等D、辦理結賬手續(xù)答案：ABC.客人在品嘗菜肴時,餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹()等。A、歷史典故B、歷史經(jīng)驗C、價格D、有特色的烹調(diào)方法答案：CD.中餐廳的主題風格主要從()等各方面綜合表達。A、中餐廳取名B、色調(diào)、燈光C、菜肴飲料D、家具、藝術品成列、綠色植物答

56、案：ABD.餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有()。Ax身體準備B、心理準備C、知識準備D、技能準備答案：ABCD.宴會根據(jù)()來選擇色彩和花型。A、宴會規(guī)模B、主客位C、宴會規(guī)格D、時節(jié)答案：ABCD.餐飲業(yè)開展的主要影響因素是0。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟開展水平D、宗教信仰答案：ABCD.以下不屬于自助餐廳值臺員的工作職責的是()A、詢問客人喝何種酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐臺的臺面清潔D、巡視服務區(qū)域，隨時為客人提供服務答案：ABD. 0時需要更換骨等餐具.A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時答案：ABCD.以下哪幾項是蔬菜沙拉的配汁()A、千島

57、汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁答案：ABCD.屬于濃香型的酒是()。A、古井貢酒B、洋河大曲C、西鳳酒D、董酒答案：AB.關于中餐服務的基本和相關技能,以下錯誤的選項是()A、斟倒酒水時服務員應站在客人右后側,右手持酒瓶下半部,商標朝外進行斟倒 B、中餐零點餐廳上菜較靈活,在不打攪客人的情況下,可從主人和主賓之間上菜 C、斟茶時，茶壺嘴應對著客人擺放以示尊重D、為客人點煙時,火柴應劃向自己,一根火柴最多為兩位客人點煙答案：BC.關于餐巾花,杯花特點是0,盤花特點是(B)，環(huán)花特點是(A)oA、傳統(tǒng)、簡潔和雅致B、手法衛(wèi)生簡捷，提前儲存C、主體感強，造型逼真D、污染杯具，皺褶感明顯答案：C

58、D.整瓶的葡萄酒在開瓶前,應向客人展示酒的商標,讓客人驗看的目的是()A、防止過失B、表示對客人的尊重C、顯示服務的禮遇D、促進銷售答案：ABD.中國菜就其風味而言,可分為()。A、特殊風味B、地方風味C、民族風味D、其他風味答案：BCD.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜()。A、粵菜B、淮揚菜C、蘇菜D、閩菜答案：AB.許多餐廳由()負責為客人點菜。A、迎賓員B、餐廳主管C、餐廳領班D、高級服務員答案：CD.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及()A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、平安檢查D、各種設備檢查答案：ACD.為了滿足客人求知心理,餐廳服務員應熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的()

59、有歷史 典故的菜肴要了解清楚。A、主料A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤答案：D.熱情服務標準中,要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和()三個一樣。A、點菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣答案：C.蒙古族人認為()是圣潔的飲料。A、羊奶B、牛奶C、奶茶D、馬奶酒答案：D.不是官府菜的是()A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜答案：B.葵花是有朝氣的象征，代表著()。A、滿園春色B、大地盎然C、生機勃勃D、金銀富貴答案：C.服務員為客人進行介紹菜品服務時,應掌握的原那么之一是,對自己經(jīng)營銷售的 菜肴食品()。A、不允許了解B、只需

60、一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名稱答案：C.藏族人可以食用的肉是0。A、馬B、雞C、J1D、驢答案：C.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放()A、營業(yè)執(zhí)照B、配料C、烹飪方法、食用方法D、以上都是答案：ABCD.關于中餐上菜的要領,以下正確的選項是()A、先上調(diào)味，再上主菜B、必須仔細核對臺號、品名和分量C、餐桌上可以盤子疊盤子擺放菜肴D、中餐上菜可以選擇主人和主賓之間的位置答案：AB.采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進行鑒別時,餐廳服務員要通過(),迅速對酒 質(zhì)進行優(yōu)劣判斷。Av看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)答案：ABC.不以動物內(nèi)臟、奇形怪狀的動物以及軟體動物為