餐廳類服務(wù)基本技能

1、餐廳服務(wù)基本技能餐廳服務(wù)工作也是一種技術(shù)性比較強(qiáng)的工作，它要求服務(wù)掌握多種服務(wù)操作技能，如、擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜、合盤、撤盤等等，每一項(xiàng)操作都有具體的要求，服務(wù)只有熟練掌握這些基本功，才能把服務(wù)做得更好。第一節(jié)、托盤Y正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功。是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求。在工作當(dāng)中，根據(jù)托運(yùn)不同物品的需要選擇不同規(guī)格的托盤。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，無論是擺、換、撤、運(yùn)餐具和酒具都必須使用托盤，要求操作時(shí)講究衛(wèi)生，快捷、安全、操作規(guī)范。|一、托盤的種類和用途托盤有圓托盤、長(zhǎng)方形托盤及收銀盤等多種，一般用于端送菜肴、酒水、為客人分菜肴、更換餐具等。,v二、

2、的要領(lǐng) X5要求左自然彎曲 90 度角，掌心向上，五指自然分開，以大姆指在手掌的掌根部位為重心，其余四指托住盤底，掌心成凹形，不與盤底接觸，停落在左胸前側(cè)。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整，使托盤始終保持平穩(wěn)，行走時(shí)挺胸收腹，面帶微笑，掌握好身體重心。托物不是很重的情況下，右臂自然擺動(dòng)，與客人相遇時(shí)，應(yīng)主動(dòng)給客人讓路，使客人先通過。+CDPv三、操作程序1、理盤：根據(jù)所的物品選擇相應(yīng)的托盤，擦洗干凈，不應(yīng)有油漬、水跡。端物品時(shí)應(yīng)在托盤上鋪一塊潮濕的口布，防止物品滑動(dòng)。OIPa522、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、輕重來合理裝盤。一般重物放在靠近身體的部位，輕的物品可放在距身體稍遠(yuǎn)的部

3、位。高的物品應(yīng)放在靠近身體的部位。先上桌的物品應(yīng)放在托盤的前緣，后上桌的物品，放在托盤的后緣，這樣不僅方便使用，也不易失去重心。.ims3、起托：lE|y0彎腰直腿，上身基本平直。Ln.&sU將左手指自然分開，放在桌沿邊。40:hF四、行走的常用步伐A1、：即平常行走的步伐，這種用的比較多，端送一般的菜肴。Qb2、快步：步幅稍快，但不能跑，以免湯汁灑出或影響菜形。ewuZ%r3、碎步：步幅較少，步速較快，一般是端送湯類避免湯汁溢出。cR$04、墊步：一只腳走，一只腳在后，前腳步走后腳跟步的行進(jìn)步伐。這種步伐在穿行狹窄過道或在行進(jìn)中遇到突然或靠近席桌時(shí)使用。IfF5、樓梯步：上下樓梯步伐。l.五

4、、注意事項(xiàng) YH,ZW行端時(shí)注意以下幾點(diǎn)：F*w1、量力而行不可勉強(qiáng)超負(fù)荷托運(yùn)。PO2、在行進(jìn)時(shí)把握好重心避免出現(xiàn)事故。sUV3、端兩種重的物品，在卸下一種時(shí)要用右手扶住托盤。eTT14、行走，不論再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進(jìn)。第二節(jié)擺臺(tái)在擺臺(tái)前必須注意首先挑選規(guī)格相應(yīng)、完整無缺、潔凈、慰燙過的臺(tái)布，平鋪于桌面，而后，挑選完整無缺不老化潔凈的餐具。F一、鋪臺(tái)布主要有以下幾種方法：*ZMG1、撒網(wǎng)式y(tǒng)P2、抖鋪式;3、推拉式 D)RK二、檢查臺(tái)布是否鋪好的標(biāo)準(zhǔn)YeK1、檢查臺(tái)布是否有污跡、破損/K2、臺(tái)布是否鋪翻q3、檢查臺(tái)布是否鋪正，尤其是臺(tái)布的四角必須均勻，各部分是否對(duì)稱.GU三

5、、擺放餐具應(yīng)注意以下規(guī)則：2dT1、食碟定位，食碟邊距桌邊 2 厘米，食碟與食碟間的距離應(yīng)均勻相等。味碟在食碟的上方。距食碟 0.5 厘米。2、小碗距味碟與食碟各 1 厘米，匙更把向左。+wL3、筷子架擺在味碟的正中線上，在食碟的右上方?？曜拥牡锥司嘧肋?2 厘米，筷子的五分之一處放在筷子架上?？曜犹讏D案向上。;Y4、茶碟放在食碟右邊，與食碟平行。j5、擺三套酒杯，味碟的正上方擺紅酒杯，距紅酒杯右邊 0.5 厘米處放白酒杯，距紅酒杯左邊 1 厘米處放啤酒杯，三套酒杯必須在同一條直線上。7dM96、擺放煙缸（大臺(tái) 4 個(gè)，小臺(tái) 2 個(gè)），大臺(tái)煙缸應(yīng)在主人右手處和副主人左手處各一個(gè)，翻譯和陪同之間

6、各一個(gè)距桌邊四指，小臺(tái)煙缸放于兩賓客之間。fnT:Ax7、根據(jù)不同的要求擺放餐巾折花或杯花、盤花，分辨主次、賓。dewj*8、擺放花瓶在桌子正中間，并在規(guī)定位置擺放臺(tái)號(hào)。w第四節(jié)斟酒wf一、斟酒方法 Hk斟酒量：21$o+中餐在斟各種酒水時(shí)一般以 8 分滿為宜，但有時(shí)為了主賓滿意就斟滿杯以示對(duì)賓客的尊重。sb6西方參加宴會(huì)時(shí)酒不宜斟得太滿，一般紅葡萄酒斟至酒杯的 1/2，白葡萄酒斟至杯的 2/3。F!)+香檳酒分兩次斟（香檳酒應(yīng)該是提前冰鎮(zhèn)的）。先斟的 1/3 處，待消去后再斟至杯的 2/3 處即可。U洋酒一般每次斟一昂司，1 昂司=30 毫升左右。一般要加冰快，但應(yīng)根據(jù)客人意見，不能私自做主

7、。),在斟啤酒時(shí)，因有，注意溢到外面，一般斟至八分杯滿，這樣可避免起很多，也可將酒液順著瓶口對(duì)面的杯壁流干，只是難度較高，這樣比較衛(wèi)生，合乎衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。YJHB9三、斟酒的順序,斟酒應(yīng)從主賓開始，按照男主賓，女主賓，再主人和一般的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。Xg;l在一般的場(chǎng)合服務(wù)員也應(yīng)為一桌長(zhǎng)者斟酒，老者是一對(duì)夫婦，應(yīng)先給斟酒，總之服務(wù)員要觀察，在不同的場(chǎng)合應(yīng)靈活運(yùn)用。GA(6四、斟酒時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)1、斟酒時(shí)瓶口不得搭在酒杯口上，相距 1-2 厘米為宜，也不能離太遠(yuǎn)、太高。mV2、斟酒時(shí)用食指控制酒液流出的速度，將要斟至 8 分滿時(shí)將瓶口轉(zhuǎn)一下，以防止酒液灑在臺(tái)上或流速過快沖出杯外。2Q:po

8、a3、斟酒時(shí)尤其是啤酒，因較多，極易沿杯壁溢出杯外，所以要多加練習(xí)，掌握要領(lǐng)。y 4、在宴會(huì)中，一般主賓或主人都要，在客人將近結(jié)束時(shí)，必須將每一位客人的酒水斟齊，給主人和主賓準(zhǔn)備一杯酒，以備結(jié)束共同舉杯，如果主賓或主人敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)為其添加酒水。yT,5、一些采取防偽措施的酒水，斟酒時(shí)必須傾斜一定角度或上下擺動(dòng)酒瓶才能倒出酒液，注意猛倒猛收。re4、先上咸菜，再上甜菜;5、涼菜上完，先上咸湯，再上甜湯 2ba6、最后上主食、水果qm2三、上菜時(shí)機(jī) GWN1、一般宴會(huì)，冷菜可在賓客到之前 5 分鐘上齊。,dfeiI2、等到賓客就座完畢，主人或主賓后，大家共同舉杯共同進(jìn)步時(shí)，準(zhǔn)備起熱點(diǎn)。W3

9、、如果客人有急事，如趕上飛機(jī)等，應(yīng)抓緊時(shí)間盡快上菜。%oN&wd4、如果客人尚未到齊，可先上涼菜，暫不上熱菜。ZS5、如果客人喝酒很多的情況下，熱菜不宜上得太快。造成菜肴積壓。變型變色，影響菜肴質(zhì)量，及時(shí)叫暫停。syc5四、上菜的注意事項(xiàng)|E1、上菜前認(rèn)真把關(guān)，看色型、衛(wèi)生、數(shù)量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，原料是否新鮮，盛器皿是否配套、完整無缺口，合適與否等等。一旦發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施，退回廚房，符合標(biāo)準(zhǔn)方可。z c2、上菜前應(yīng)先了解客人用餐菜單，核對(duì)無誤后方可上菜。A3、上菜時(shí)應(yīng)注意我國(guó)傳統(tǒng)的禮貌，如“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，應(yīng)把最優(yōu)質(zhì)的部位、最宜于觀賞的一面對(duì)著客人尤其是主賓。l4、每上一道新菜

10、時(shí)，應(yīng)先上調(diào)料再上菜，應(yīng)將一道菜移向第二主人一邊將新菜放在主賓面前以示尊重。O35、上帶調(diào)料的菜時(shí)，應(yīng)先上調(diào)料再上菜，可滿足顧客多種口味的需要。=6、上完菜后，后退一步，吐字清楚，聲音鴻亮地為客人報(bào)菜名。簡(jiǎn)單地介紹其風(fēng)味特點(diǎn)，細(xì)心觀察客人的反映，及時(shí)征求客人對(duì)菜肴的反映和意見。B五、特殊菜的上菜方法0d=1、上原盅燉品，要當(dāng)客人面揭開封蓋，以便保持燉品的原味，并迅速反蓋。6OVrQ12、上一些紙包之類的菜肴應(yīng)先放在臺(tái)面上供客人觀賞后再將紙用筷子撕開或用剪刀剪開，以保持菜肴的香味和溫度。1a3、上時(shí)，小臺(tái)可把放在桌子旁邊，然后幫客人分湯到碗里。注意拿碗時(shí)手不能扣著碗邊或用墊碟上湯碗。大臺(tái)上時(shí)，可

11、先將放在轉(zhuǎn)盤中央，報(bào)一下湯名，介紹一下，然后再將移到轉(zhuǎn)盤邊上進(jìn)行分湯。如果在非常擠的情況下，可經(jīng)客人同意后，將放在工作臺(tái)上，將分好后用托盤送上，動(dòng)作一定要迅速。SU4、上火鍋或鍋?zhàn)蓄悤r(shí)，應(yīng)先挪好位置，待爐放好后再點(diǎn)火加熱，加蓋煮沸，注意的時(shí)候及時(shí)添加高湯，千萬不能讓鍋干了。JrL5、上鐵板時(shí)應(yīng)將燒熱的鐵板放在臺(tái)面上，提醒大家積稍微往后移動(dòng)一下，以免油汁濺到客人身上。先將調(diào)料倒入鐵板，再迅速將菜倒入鐵板，加蓋等“嘖嘖”，后即可食用。一般情況下也可征求客人同意，將鐵板在工作柜上做好再上至臺(tái)面。fB6、上生日蛋糕 NCP/g上生日蛋糕首先問清哪位賓客過生日，多少歲生日，需插多少根蠟燭，明白后，將賓客

12、蛋糕放至小推車上并插上蠟燭（如賓客沒帶蛋糕可以征求經(jīng)理意見奉送），集合唱歌（生日歌）的員工圍繞在蛋糕四周，大家一起同唱“祝你生日”，在小推車緩緩向壽星移來的時(shí)候，伴隨著歡快而又有節(jié)奏的生日曲，此時(shí)全餐廳賓客都靜下來與這位過生日的壽星共享此刻美好的祝福。tBv第六節(jié)擺菜 Yc擺菜是上菜的繼續(xù)，是將上來的菜按規(guī)定格局（布局）擺放好，擺菜的基本要求是講究藝術(shù)造型，注意禮貌，敬愛賓客，方便食用，具體做到以下幾點(diǎn)：9IFh=)1、位置要適中，間距要適當(dāng)，臺(tái)面始終保留一個(gè)菜位；n2、要求葷菜搭配開擺放；%h3、大拼盤、一類要擺在桌子中間，可等分完后征求客人同意的情況下，送到旁邊工作柜上；e;gw64、比較

13、高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，酒店的特色菜要擺在主賓面前；:5、不允許將湯盆放在某一位賓客面前。y?行業(yè)-最大的行業(yè)n第七節(jié)分菜p分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想熟練地掌握，就必須對(duì)各菜肴的烹制方法及菜肴的質(zhì)地特點(diǎn)有很好的了解，在實(shí)際工作中才能運(yùn)用自如。r一、分菜的工具 Xt%*分菜所用工具一般包括公用筷、公用勺、公用叉和公用長(zhǎng)把勺等。i二、分菜方法;w)3歸納起來有兩種方法%jfp!1、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法：一般由兩名服務(wù)員同時(shí)操作，一名服務(wù)員分菜時(shí)為賓客送菜，分菜時(shí)一名服務(wù)員站在翻譯位置進(jìn)行操作。右手持叉和筷，左手持長(zhǎng)柄勺接檔下方，以防止菜汁滴落在臺(tái)面上，另一位服務(wù)員站在客人的左側(cè)把分好的菜肴的餐

14、盤放回客人面前。有配料的菜應(yīng)加上配料后再放入客人的餐盤中，另一位服務(wù)員應(yīng)保持每上一道菜，客人的餐盤都是干凈的。2、旁桌分菜法&r;由服務(wù)員將菜肴端，向客人展示介紹名稱、特色、口味特點(diǎn)，征得客人同意后端回邊臺(tái)，服務(wù)員在備餐柜上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤送上，依次從賓客右側(cè)將食碟送到每一位客人面前。N三、分菜的順序 g|分菜順序是先賓后主，即先給賓客分讓，然后按順時(shí)針方針依次向各位客人分讓。=|R四、分菜的注意事項(xiàng)+1、分菜要注意手法衛(wèi)生，當(dāng)著客人的面進(jìn)行。|6LG2、分菜時(shí)要心中有數(shù)，掌握好菜肴份量，應(yīng)使每位客人都能均勻地分到一份。并將菜肴最優(yōu)質(zhì)的部分分讓給主賓。也可剩一份以表示菜的寬裕，方便添

15、加賓客。HvbES3、分菜應(yīng)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜分給兩位客人，更不允許從分得多的客人盤中撥出來分給客人。K9Z1w4、分帶有湯汁的菜肴時(shí)，不能把湯汁弄出盤外，或滴灑在客人身上。分帶調(diào)料的菜時(shí)要跟上調(diào)料并略加說明。uZ5、分整條魚的用筷、叉、勺剔去中間的魚刺，切忌不能將魚肉弄破，應(yīng)保持魚的。s9、把魚的最優(yōu)部位分給主賓，然后從主人右側(cè)撤下空盤。3b!第八節(jié)撤換餐具（合盤、換盤、撤盤）B2mA較高級(jí)的酒店宴會(huì)，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有不同烹調(diào)方法的菜肴，因此需要及時(shí)地更換小件餐具及用具，宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊使用。n,uE1、換骨碟：先禮貌地向客人打招呼，然后將臟骨碟放

16、在托盤上，然后再將干凈的骨碟從托盤上放到客人面前，在特殊情況下，如果客人將臟骨碟遞給你，你應(yīng)該感謝客人，然后接住臟骨碟為他更換新的。=kA2、換煙灰缸：客人用餐時(shí)，餐臺(tái)上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用的煙灰缸應(yīng)及時(shí)撤換，超過 2 個(gè)煙頭，左手托盤端煙灰缸，右手將一個(gè)干凈的煙灰缸覆蓋在臟煙灰缸上將兩個(gè)煙灰缸移入托盤，然后再將一個(gè)干凈的煙灰缸放回桌面原處，這樣可以避免煙灰飛揚(yáng)到菜上或?yàn)⒌娇腿松砩?。p#J3、撤餐巾：客人用過餐巾后，應(yīng)及時(shí)用夾取臺(tái)面。#*4、換骨碟小碗：如果在就餐過程中需要更換骨碟小碗，首先采用有上有撤的原則：站在顧客的右側(cè)，給賓客打過招呼后，將臟骨碟輕輕餐桌，然后把干凈的骨碟與

17、小碗按要求擺放在客人面前。5、撤煙灰缸：收臺(tái)時(shí)撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未燃滅的煙蒂，如果有應(yīng)及時(shí)進(jìn)行滅火處理，撤煙灰缸應(yīng)作為一項(xiàng)單件的撤臺(tái)程序。zVlC6、收拾臺(tái)布：收拾臺(tái)布是撤臺(tái)工作的最后一道程序，餐臺(tái)的各種餐具撤清后，首先應(yīng)注意一上是否有煙蒂、殘菜、牙簽，如果有先再撤臺(tái)布，如果臺(tái)布上灑大量液體時(shí)應(yīng)采取晾干的方法將臺(tái)布晾干后再疊好放置指定地點(diǎn)。H.r3p?行業(yè)-最大的行業(yè)第九節(jié)其它技能 8h一、點(diǎn)煙注意賓客就餐情況，不斷巡視客人臺(tái)面，發(fā)現(xiàn)事情及時(shí)去做，事事做在客人要求之前。OGf五、席間服務(wù) d_HH1、發(fā)現(xiàn)臺(tái)面上煙灰缸有兩個(gè)煙頭，臺(tái)面上有紙團(tuán)、雜物或骨碟內(nèi)有較多骨碴或臺(tái)面上有臟餐巾等