催菜！打包！餐廳成敗就看這兩個服務(wù)細節(jié)

1、Word文檔 催菜！打包！餐廳成敗就看這兩個服務(wù)細節(jié)！ 一、怎樣催菜最有效? 1、安裝內(nèi)線電話，包間服務(wù)員催菜時直接給砧板老大打電話，由他來協(xié)調(diào)出菜的挨次。 2、有一些餐館是由于備貨不足造成的，因此要制定一個備貨表。砧板對每天的出菜狀況最有發(fā)言權(quán)，就由他們依據(jù)統(tǒng)計數(shù)字填寫備貨表，在備貨充分的狀況下一般不會消失催菜的狀況。 3、服務(wù)員應(yīng)當(dāng)在點菜單上注明下單時間，保證涼菜從下單到上菜不得超過15分鐘，假如客人要求菜品備叫，服務(wù)員則需要在備注中寫明顧客要求起菜的時間。這張注明下單時間的點菜單被送到傳菜部，粘貼在一個寫著各個包間號的展板上。這樣一來，每個包間什么時候起涼菜，什么時候起熱菜就一目了然了。

2、當(dāng)然，假如菜品備叫了，需要從整個上菜時間中扣除備叫時間，不能作為上菜慢的緣由。 4、假如客人沒有特殊要求，每桌起菜時，原則上30分鐘內(nèi)把全部菜品上齊。假如超過30分鐘沒有上齊，傳菜部負責(zé)人應(yīng)馬上與荷王溝通，查明上菜慢的緣由，將這道菜調(diào)到最前面趕制，并以最快的速度端上客人的餐桌。 5、砧板、打荷、面點、涼菜等部門的負責(zé)人都應(yīng)當(dāng)配備對講機，但炒鍋沒必要配備，由于打荷能夠推斷這道被催的菜是否已經(jīng)備料，砧板能夠檢查這道菜是否已經(jīng)加工備炒，通過檢查鏈條很簡單檢查出哪個環(huán)節(jié)出了問題。 二、主動為食客 打包 當(dāng)顧客用餐后，服務(wù)員假如發(fā)覺餐桌上剩菜較多，應(yīng)當(dāng)主動向食客提出打包的友善建議，并急躁地向顧客解釋打包

3、的種種意義和好處。這樣的行為首先能關(guān)心那些情愿打包但又難以啟齒的顧客，替他們開口解圍，幫他們達成打包的心愿;其次，這樣的行為還能關(guān)心那些不愿打包的顧客形成打包的良好習(xí)慣。 打包最簡單消失的一個問題就是固體菜和湯類簡單相互混合，從而影響味道。為便利顧客把菜品不漏湯不灑水地帶回家，可以摒棄傳統(tǒng)的塑料袋，選用質(zhì)地健康的無毒紙張和無毒塑料，制作出外觀時尚、美麗，質(zhì)地環(huán)保、健康、精致的打包桶，這種打包桶便于攜帶，還可以多次反復(fù)使用，桶內(nèi)有特地放湯類菜品的，有專放固體類的，分開存放，杜絕串味，讓菜品保持自身原有的味道。 三、推出特制打包菜品 這個點子可以參考一下成都大蓉和的做法，顧客在大蓉和打包，已經(jīng)突破

4、了原來把剩菜剩湯帶回家吃的概念，他們首次在行業(yè)內(nèi)提出讓剩菜剩湯回家吃出新感覺的概念，即大蓉和會在打包桶里放相應(yīng)菜品的制作說明，告知顧客回家后再添加一些什么家常原料或佐料，根據(jù)什么樣的操作步驟，可以很簡潔地烹飪出一道新感覺的菜品，讓顧客回家后同樣享受美味佳肴。 比如大蓉和有一道菜品石鍋三角峰，三角峰鮮美爽口的味道很受顧客歡迎，但這并不是此菜的全部精華，其中大半鍋經(jīng)多重工藝調(diào)制出的湯汁才是最讓顧客不舍得丟棄的，咸香之中帶著一絲青椒的鮮辣，有滋有味，吃這道菜的顧客都覺得這湯太美味了。大蓉和留意到，在酒樓的餐桌上，顧客通常不便喝湯汁，往往很好的湯汁都剩在餐具里，不僅顧客沒享受到美味，還造成了鋪張。假如將湯汁打包回家，加入一些顧客喜愛的蔬菜，微微一煮，一道佳肴便就此誕生，最終再將湯汁倒入飯中，與飯同食，就又成了一道美味。 既然要打包帶回家，那還不如多帶一點，可剩余的就那么多，該怎么辦?對于這