中國(guó)酒第四節(jié)配制酒課件

1、第四節(jié) 配制酒第1頁(yè)，共16頁(yè)。 配制酒是一類(lèi)比較復(fù)雜的酒品，它的誕生晚于其他酒品，但發(fā)展很快。由于配制酒生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，周期較短，成本較低，不受原料限制，各地均能生產(chǎn)。第2頁(yè)，共16頁(yè)。一、中國(guó)配制酒概述我國(guó)的配制酒具有悠久的歷史和優(yōu)良的傳統(tǒng)，據(jù)考證中國(guó)配制酒濫觴的時(shí)代當(dāng)于春秋戰(zhàn)國(guó)之前。所謂的配制酒(integrated alcoholic beverages)，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它

2、配制酒。第3頁(yè)，共16頁(yè)。當(dāng)今我國(guó)市場(chǎng)上配制酒的種類(lèi)繁多，但根據(jù)其加入的材料不同，配制酒可分為兩類(lèi)，即露酒和藥酒。露酒是以食用酒精為主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果風(fēng)味的飲料酒，有的用果汁、果皮、鮮花為香料，也有的用合成香料配制而成。藥酒是用白酒、黃酒或食用酒精浸泡藥材、糖料制成的我國(guó)傳統(tǒng)酒類(lèi)，分為以防止疾病為目的的藥性酒和以滋補(bǔ)身體為目的的補(bǔ)性酒。第4頁(yè)，共16頁(yè)。二、中國(guó)著名配制酒（一）露酒類(lèi)名品介紹第5頁(yè)，共16頁(yè)。1、竹葉青酒。產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，酒度為45 ，含糖度10%左右，已有1000多年的歷史。我國(guó)古代的竹葉青酒只用竹葉泡制。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展、經(jīng)驗(yàn)的豐富、工藝的

3、提高、配方的改進(jìn)，于1914年改用以汾酒為主要原料，配上竹葉、廣木香、當(dāng)歸、砂仁、陳皮、公丁香、檀香等十多種中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配制成。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶瑩透明，芳香濃郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣。適量飲用竹葉青酒，有通氣活血、強(qiáng)壯精神、消除疲勞的滋補(bǔ)功效。第6頁(yè)，共16頁(yè)。2、蓮花白酒產(chǎn)于北京葡萄酒廠，被譽(yù)為“酒中之冠”。蓮花白酒采用宮廷御制秘方，選用優(yōu)質(zhì)高粱酒為基酒，加入五加皮、廣木香、黃芪、當(dāng)歸、肉豆蔻、砂仁、首烏、丁香等二十多種中藥材，進(jìn)行蒸煉，再加入白糖調(diào)制，入壇密封陳釀而成。酒液清澈透明似水晶，藥香與酒香協(xié)調(diào)而悅?cè)耍诟写己裉饾?rùn)，柔和不

4、烈，回味深長(zhǎng)，余香不息。酒度為50，糖分為8%，具有滋陰補(bǔ)腎、健脾和胃、舒筋活血、祛風(fēng)避瘴等功效。第7頁(yè)，共16頁(yè)。3、五加皮酒產(chǎn)于廣東省廣州市制酒廠。它是以五加皮為原料，加入當(dāng)歸、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多種中藥材，用經(jīng)過(guò)加工的白酒分別熱浸后配制的，酒度為40，含糖6%，呈褐紅色，清澈透明，酒味濃郁，調(diào)和醇滑，風(fēng)味獨(dú)特。第8頁(yè)，共16頁(yè)。4、茴香甘露酒產(chǎn)自廣西德保縣酒廠。該酒以茴香劑、白酒和糖等為原料，用科學(xué)方法釀制而成。它具有開(kāi)胃、增進(jìn)食欲、提神理氣、活血通脈、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黃、柔和醇凈、自然宜人，品種有18和40兩種。第9頁(yè)，共16頁(yè)。（二）藥酒類(lèi)名品介紹第10頁(yè)，共16頁(yè)。

5、1、參茸三鞭酒產(chǎn)自吉林省長(zhǎng)春市春城釀酒廠。此酒用我國(guó)稀有特產(chǎn)梅花鹿鞭、海狗鞭、廣狗鞭為主要原料，配有人參、鹿茸等各種名貴藥材，用多年陳釀的高粱酒作基酒，經(jīng)特殊兌制方法精工制成，酒度為38。它含有多種維生素、無(wú)機(jī)鹽、氨基酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有壯陽(yáng)補(bǔ)腎、健腦安神、補(bǔ)血強(qiáng)心等功效。第11頁(yè)，共16頁(yè)。2、田七補(bǔ)酒產(chǎn)自廣西梧州市龍山酒廠。此酒是以廣西特產(chǎn)田七為主要原料，用科學(xué)方法提煉田七，并配有北芪、黨參、枸杞子、桂圓肉等十多種名貴藥材，選用純正米酒經(jīng)一年浸泡而成。它除有補(bǔ)氣補(bǔ)血、活血通經(jīng)功效外，還有促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞、增進(jìn)健康等作用。酒液呈棕色透明、酒質(zhì)香醇、藥味協(xié)調(diào)，酒度為3638。第12

6、頁(yè)，共16頁(yè)。3、雪蛤大補(bǔ)酒產(chǎn)自黑龍江省尚志縣一面坡葡萄酒酒廠。此酒以純正高粱白酒為基酒，選用上等雪蛤油，以適量人參、北芪、當(dāng)歸、枸杞等藥材配制而成。雪蛤油含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、磷質(zhì)、硫質(zhì)和維生素A、B、C及多種激素。飲用此酒，有滋補(bǔ)強(qiáng)身、補(bǔ)虛益精、健肺防咳、抗衰養(yǎng)顏之功效。該產(chǎn)品酒度為39，糖分為5%，總酸度為0.3%。第13頁(yè)，共16頁(yè)。4、三蛇藥酒 產(chǎn)自廣州市制藥廠。該酒采用華南地區(qū)特產(chǎn)的眼鏡蛇、金環(huán)蛇、過(guò)樹(shù)榕蛇的蛇肉，經(jīng)特殊工藝處理，用酒浸漬后，配以當(dāng)歸、千年健、黃精等十余種藥材及砂糖等，以白酒為基酒，精工調(diào)配而成。它具有祛風(fēng)活血之功效，酒度為3840。第14頁(yè)，共16頁(yè)。補(bǔ)充閱讀：酒與藥的關(guān)系古書(shū)曾有記載:“昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。 空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢(shì)辟惡，勝于他物之故也?！睆倪@則記載中，可以看到酒對(duì)于健康的作用。 其一，食藥合一。藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物。酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味，相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強(qiáng)身健體，又享樂(lè)其中，卻是人生一大快事。 第15頁(yè)，共16頁(yè)。 其二，酒為百藥之長(zhǎng)。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果最好的藥。另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果。在遠(yuǎn)古時(shí)代，酒就是一種藥，古