飲料加工技術(shù)課件

1、其他飲料加工技術(shù)第一節(jié) 固體飲料加工工藝 固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5（m/m），必須經(jīng)過沖溶后才能飲用。相對于液體飲料來說，固體飲料有體積小、飲用方便、包裝簡易、運(yùn)輸方便和易于保持衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。 根據(jù)其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。按存在的狀態(tài)分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。按成品特性分為營養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。 其他飲料加工技術(shù) 一、果香型固體飲料加工工藝 果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用

2、香精或著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。果香型固體飲料可以分為果味型固體飲料和果汁型固體飲料。果味型固體飲料的原果汁含量通常在2.5%以下，或不含原果汁。而果汁型固體飲料的原果汁含量通常在2.5%以上，甚至全部由原果汁制造而成。 其他飲料加工技術(shù) 1. 主要原料 （1）果汁 果汁是果汁型固體飲料的主要原料。它除了使產(chǎn)品具有相應(yīng)鮮果的色、香、味外，還提供人體必需的營養(yǎng)素如糖、維生素、無機(jī)鹽等等。蘋果、廣柑、橘子、楊梅、獼猴桃、刺梨、葡萄等鮮果，經(jīng)過破碎、壓榨、過濾、濃縮，均可制成高濃度的果汁。果汁在生產(chǎn)過程中，要注意避免和銅、鐵等金屬容器接觸，操作要快速，濃縮溫

3、度要盡可能低，盡量不接觸空氣，以保證果汁中的營養(yǎng)成分特別是維生素C少受破壞。果汁濃度的高低，須根據(jù)固體飲料的生產(chǎn)工藝而定。若采用噴霧干燥法或漿料真空干燥法，則果汁濃度可低些，否則果汁濃度應(yīng)盡可能高，一般要求達(dá)到波美度40度左右，以便飲料能盡量多含一些果汁成分。產(chǎn)品中鮮汁含量一般為20%左右。 其他飲料加工技術(shù) （2）甜味料 甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產(chǎn)品甜味的主要來源。蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等均可作為甜味原料，但一般都采用蔗糖，因?yàn)檎崽潜容^便宜，保管比較容易，工藝性能較好，使用時一般通過加熱配成60%65%的糖液。蔗糖來自甘蔗，也可取之于甜菜，在外觀上，要求潔白、干爽，晶體大

4、小基本一致，無雜質(zhì)，無異常氣味，應(yīng)該保存于干燥處。 第3章 異步電動機(jī)3.1 異步電動機(jī)概述3.2 三相異步電動機(jī)的結(jié)構(gòu)3.3 三相異步電動機(jī)的工作原理3.4 三相異步電動機(jī)的銘牌數(shù)據(jù)3.5 三相異步電動機(jī)的負(fù)載運(yùn)行3.6 異步電動機(jī)的功率和電磁轉(zhuǎn)矩3.7 異步電動機(jī)的機(jī)械特性與 轉(zhuǎn)矩分析第3章 異步電動機(jī)3.8 三相異步電動機(jī)的啟動3.9 異步電動機(jī)的調(diào)速3.10 異步電動機(jī)的制動3.11 單相異步電動機(jī)3.12 電動機(jī)的選擇本章小結(jié)3.1 異步電動機(jī)概述交流電機(jī)是一種將交流電能與機(jī)械能進(jìn)行相互轉(zhuǎn)換的旋轉(zhuǎn)設(shè)備。按照交流電機(jī)的結(jié)構(gòu) 和運(yùn)行原理,交流電機(jī)可分為交流異步電機(jī)和交流同步電機(jī),對于交流

5、同步電機(jī),我們將 在下一章介紹。按照交流電機(jī)能量轉(zhuǎn)換的方式,交流電機(jī)可分為交流發(fā)電機(jī)和交流電動機(jī)。態(tài),異步電機(jī)是交流電機(jī)的一種,雖然異步電機(jī)可以作為發(fā)電機(jī)來使用,但絕大多數(shù)情 況下人們都把它作為電動機(jī)來使用,其作用是將交流電能轉(zhuǎn)換為動能(屬于機(jī)械能)輸出。 交流的異步電動機(jī)按照使用交流電源的相數(shù)不同,又分為三相交流異步電動機(jī)和單相交流 異步電動機(jī)。異步電動機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、制造容易、工作可靠、維護(hù)方便、價格低廉的優(yōu)點(diǎn),但異步 電動機(jī)運(yùn)行時從交流電網(wǎng)吸收一定的無功功率,會引起電網(wǎng)的功率因數(shù)降低,造成輸電線 路電能的損耗增加。與直流電動機(jī)相比,其在調(diào)速范圍和平滑性上有所欠缺,但實(shí)際應(yīng)用 中一般的生產(chǎn)

6、機(jī)械并不要求大范圍的平滑調(diào)速。隨著電力電子等裝置(如變頻器)的發(fā)展和 應(yīng)用,交流電動機(jī)調(diào)速的平滑性已不遜于直流電動機(jī)。在異步電動機(jī)使用時,通過采取一 些措施對電網(wǎng)的功率因數(shù)進(jìn)行補(bǔ)償,可以在很大程度上消除異步電動機(jī)對電網(wǎng)的影響。異步電動機(jī)主要以三相異步電動機(jī)的形式來應(yīng)用,它是構(gòu)成電力拖動系統(tǒng)的最為廣泛 的一種電機(jī),通常應(yīng)用在金屬切削機(jī)床、起重運(yùn)輸機(jī)械、冶煉設(shè)備、鼓風(fēng)機(jī)、水泵、軋鋼設(shè) 備等,而單相異步電動機(jī)主要應(yīng)用在實(shí)驗(yàn)室和家電產(chǎn)品中。據(jù)統(tǒng)計(jì),全國電動機(jī)容量中 90%左右是異步電動機(jī),而在電網(wǎng)負(fù)載中,異步電動機(jī)的用量也占有60%以上。3.2 三相異步電動機(jī)的結(jié)構(gòu)三相異步電動機(jī)在結(jié)構(gòu)上分定子和轉(zhuǎn)子兩

7、大部分,按照轉(zhuǎn)子的結(jié)構(gòu)不同又分為籠型轉(zhuǎn) 子異步電動機(jī)和繞線型轉(zhuǎn)子異步電動機(jī)。其中籠型轉(zhuǎn)子異步電動機(jī)結(jié)構(gòu)簡單,價格低廉, 獲得了大范圍的應(yīng)用?；\型異步電動機(jī)的主要結(jié)構(gòu)組成如圖31所示。圖31 籠型異步電動機(jī)的主要結(jié)構(gòu)組成3.2.1 定子 定子是電動機(jī)工作時靜止不動的部分,包括定子鐵芯、 定子繞組、機(jī)座和端蓋等幾個部分。其中定子鐵芯和定子繞 組是重要部分,定子鐵芯為空心圓筒形鐵芯,由涂有絕緣漆 的薄硅鋼片疊壓而成,沖片形狀如圖32所示。定子鐵芯 的作用有兩個:一是傳導(dǎo)磁場;二是安放定子繞組。圖32 定子鐵芯沖片2.旋轉(zhuǎn)磁場的轉(zhuǎn)速 旋轉(zhuǎn)磁場的轉(zhuǎn)速n1,又稱為同步轉(zhuǎn)速,計(jì)算式為式中:p 表示磁極對數(shù),

8、為無單位的正整數(shù);f1 是電源電流頻率,單位是 Hz;n1 的單位是 轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)。n1 的大小與磁極對數(shù)p 成反比關(guān)系,磁極對數(shù)越多,磁場旋轉(zhuǎn)得越慢。 同時,n1 與電源電流頻率f1 成正比,頻率越高,電流變化越快,其所形成的旋轉(zhuǎn)磁場旋轉(zhuǎn) 得越快。國產(chǎn)異步電動機(jī)的電源電流頻率通常為50Hz。表31列出了常用磁極對數(shù)的異步電 動機(jī)的旋轉(zhuǎn)磁場轉(zhuǎn)速。3.旋轉(zhuǎn)磁場的轉(zhuǎn)向 由圖310和圖312中各瞬間磁場變化可以看出,當(dāng)通入三相繞組中電流的相序?yàn)?iUiViW 時,旋轉(zhuǎn)磁場在空間是沿繞組始端 UVW 方向旋轉(zhuǎn)的,在圖中即按順時針 方向旋轉(zhuǎn)。如果把通入三相繞組中的電流相序任意調(diào)換其中兩相,例如

9、調(diào)換 V、W 兩相, 此時通入三相繞組電流的相序?yàn)閕U iW iV,則旋轉(zhuǎn)磁場按逆時針方向旋轉(zhuǎn)。由此可見, 旋轉(zhuǎn)磁場的轉(zhuǎn)向是由三相交流電流的相序決定的,即任意調(diào)換三相交流電流的相序,就可 以改變旋轉(zhuǎn)磁場的方向。通常的做法是:將定子繞組與交流電源的三根接線中的任意兩根 調(diào)換位置,即可達(dá)到改變?nèi)喽ㄗ永@組上電流相序的目的,從而改變磁場的旋轉(zhuǎn)方向。3.3.2 轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動原理 1.轉(zhuǎn)動原理 由上面分析可知,如果在定子繞組中通入三相對稱電流,則定子內(nèi)部將產(chǎn)生某個方向 轉(zhuǎn)速為n1 的旋轉(zhuǎn)磁場。這時轉(zhuǎn)子導(dǎo)體與旋轉(zhuǎn)磁場之間存在著相對運(yùn)動,并切割磁力線而產(chǎn) 生感應(yīng)電動勢。電動勢的方向可根據(jù)右手定則確定。由于轉(zhuǎn)子繞

10、組是閉合的,于是在感應(yīng) 電動勢的作用下,繞組內(nèi)有電流流過,如圖313所示。轉(zhuǎn)子電流與旋轉(zhuǎn)磁場相互作用,便 在轉(zhuǎn)子繞組中產(chǎn)生電磁力F,F 的方向可由左手定則確定。該力對轉(zhuǎn)軸形成了電磁轉(zhuǎn)矩T, 使轉(zhuǎn)子按旋轉(zhuǎn)磁場方向轉(zhuǎn)動。由于異步電動機(jī)的定子和轉(zhuǎn)子之間能量的傳遞是靠電磁感應(yīng) 作用的,故異步電動機(jī)又稱感應(yīng)電動機(jī)。2.“異步”的含義 “異步”是指電動機(jī)運(yùn)行時,其轉(zhuǎn)子與磁場旋轉(zhuǎn)的不同步,即n2 與n1 不相等。這是因 為一旦轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速和旋轉(zhuǎn)磁場轉(zhuǎn)速相同,二者便無相對運(yùn)動,轉(zhuǎn)子也就不能產(chǎn)生感應(yīng)電動勢 和感應(yīng)電流,也就不能產(chǎn)生電磁轉(zhuǎn)矩,電動機(jī)就失去了轉(zhuǎn)動的基礎(chǔ);只有當(dāng)二者轉(zhuǎn)速有差 異時,轉(zhuǎn)子才能切割磁場,才能產(chǎn)

11、生電磁轉(zhuǎn)矩,使轉(zhuǎn)子獲得速度而轉(zhuǎn)動。轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速n2 總是略小于旋轉(zhuǎn)磁場的轉(zhuǎn)速n1。3.4 三相異步電動機(jī)的銘牌數(shù)據(jù)每臺異步電動機(jī)的機(jī)殼上都有一個銘牌,它標(biāo)記著電動機(jī)的型號、各種額定值和連接 方式等,如圖314所示。按電動機(jī)銘牌所規(guī)定的條件和額定值運(yùn)行,稱作額定運(yùn)行狀態(tài)。 下面以三相異步電動機(jī) Y112M6銘牌為例來說明各數(shù)據(jù)的含義。其他飲料加工技術(shù) （3）酸味料 酸味料是果味型飲料的主要原料。它使產(chǎn)品具有酸味，起到調(diào)味、促進(jìn)食欲的作用。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等均可作為酸味料，其中最常用的是檸檬酸，因?yàn)槠渌嵛侗容^純和。檸檬酸一般為白色結(jié)晶，容易受潮和風(fēng)化。一般用量為0.71.0%。使用時一般通過加熱

12、配成50%的溶液。宜存放于陰涼干燥處，注意加蓋避免受潮。 （4）香精香料 香精香料使產(chǎn)品有各種鮮果的香氣和滋味。甜橙、橘子、檸檬、香蕉、楊梅、櫻桃等等均可作為果味型食用香精，但必須溶解于水，并且香氣濃郁而不刺激，一般用量為0.50.8%。應(yīng)存放于陰涼干燥處，避免日曬和靠近熱源。 其他飲料加工技術(shù) （5）食用色素 食用色素使產(chǎn)品具有與鮮果相應(yīng)的色澤和鮮果的真實(shí)感，從而提高其商品價值。一般使用的食用色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、亮藍(lán)、姜黃、甜菜紅、紅花黃色素、蟲膠色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。近年來，天然色素正在被廣泛研究，它優(yōu)于人工合成色素，是目前的發(fā)展趨勢。無論何種色素，其用量都不能超過國家食

13、品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。各種食用色素都必須存放于陰涼干燥處，封蓋完好。 （6）麥芽糊精 麥芽糊精是白色粉狀物，由淀粉經(jīng)低度水解而制成，為D-葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。它可以用來提高飲料的粘稠性和降低飲料的甜度。如果飲料需要較高甜度或須保持透明清晰時，則可不必添加麥芽糊精。 其他飲料加工技術(shù) 2. 果香型固體飲料的加工工藝流程 配料成型烘干過篩檢驗(yàn)包裝成品 3. 主要工藝說明 （1） 配料 在此工序中，各種成分被粉碎得很細(xì)，按照配方混合后，成為一種粉狀產(chǎn)品。粉碎所使用的設(shè)備一般為篩片式磨粉機(jī)。這種干燥的條件下混合很徹底。此操作中要注意以下問題： 其他飲料加工技術(shù) 配料時必須按照配方投料。合

14、料的設(shè)備有很多種，一般多采用單漿槽型混合機(jī)。其主要部件是盛槽，槽內(nèi)有電動攪拌槳，槽外面有齒輪聯(lián)動的把手，還有料槽的支架等，使得各種原料能在料槽內(nèi)充分混合，并在混合完畢后機(jī)動倒出。 果味固體飲料一般的配方是砂糖97%、檸檬酸或其它食用酸1%、各種香精0.8%，食用色素控制在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。果汁型固體飲料的配方基本上與果味型相同，不同之處在于以濃縮果汁取代全部或絕大部分香精。檸檬酸和食用色素也可以不用或少用。兩者均可在上述配方基本上加進(jìn)糊精，以減少甜度。 其他飲料加工技術(shù) 砂糖須先粉碎為能通過80100目的細(xì)粉，得到的糖粉在投料之前必須經(jīng)過60目篩，以免粗糖粉或其結(jié)塊混入合料機(jī)，有利于糖粉能

15、充分地與其它各種原料混合，更有效地吸收其他成分，以保證合料均勻，不出色點(diǎn)和白點(diǎn)。 若需投入麥芽糊精，同樣需先經(jīng)篩子篩出，然后繼糖粉之后投料。 食用色素和檸檬酸在投料前須先用水溶解，投料時攪拌混合。其他飲料加工技術(shù) 投入混合機(jī)的全部用水，須保持在全部投料量的57%為宜。全部用水包括果汁中的含水量和用以溶解食用色素和溶解檸檬酸的水，也包括了香精。若用水過多，則成型機(jī)不好操作，并且顆粒堅(jiān)硬，影響質(zhì)量；若用水過少，則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能形成粉狀，不合乎質(zhì)量要求。若使用果汁取代香精，則果汁濃度必須盡量高，并且絕對不能加水合料。 其他飲料加工技術(shù) （2）成型 將上述混合均勻、干濕適當(dāng)?shù)呐髁戏胚M(jìn)顆粒成型機(jī)

16、造型，使之成為顆粒狀。成型設(shè)備一般采用搖擺式顆粒成型機(jī)，主要部件是加料槽，反正旋轉(zhuǎn)的帶有刮板和篩網(wǎng)的圓筒、網(wǎng)夾管、減速裝置和支架等。通過旋轉(zhuǎn)滾筒，將混合好了的坯料從篩網(wǎng)擠壓而出。篩網(wǎng)可隨時更換，一般為6目。顆粒大小與成型機(jī)篩網(wǎng)孔眼大小有直接關(guān)系，必須合理選用。一般以68目篩網(wǎng)為宜。造型后成顆粒狀的坯料由成型機(jī)出料口進(jìn)入盛料盤。 其他飲料加工技術(shù) （3） 烘干 顆粒狀的坯料放進(jìn)干燥箱進(jìn)行干燥。通常采用蒸汽真空干燥法，主要設(shè)備是在箱體內(nèi)裝上蒸汽管或蒸汽薄板，供蒸汽進(jìn)入進(jìn)行加熱，并供冷水進(jìn)行冷卻。另外還可采用遠(yuǎn)紅外干燥法，其主要設(shè)備是在干燥箱內(nèi)裝上遠(yuǎn)紅外電熱板以取代蒸汽管。也可以采用熱風(fēng)沸騰干燥法，

17、其主要原理是吹風(fēng)通過靠近干燥箱前面的蒸汽排管，然后將熱風(fēng)吹入長方形的干燥箱。此法能源消耗較少，便于較大規(guī)模生產(chǎn)，但顆粒較難控制，有時粉碎較多。烘烤溫度應(yīng)保持8085，以取得產(chǎn)品較好的色、香、味。 其他飲料加工技術(shù) （4）過篩 將完成烘烤的產(chǎn)品通過68目篩子進(jìn)行篩選，以除掉較大顆?；蛏倭拷Y(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小一致。 （5） 包裝 將通過檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，冷卻至室溫之后進(jìn)行包裝。若不及時冷卻，在較高溫度下包裝時，則產(chǎn)品容易回潮，引起一系列質(zhì)變。包裝必須緊密，防止污染。 其他飲料加工技術(shù) 4. 加工中注意事項(xiàng) （1）原料（如果汁）的質(zhì)量十分重要，要選擇盡量新鮮的原料。 （2）色香味劑的添加也應(yīng)取慎重態(tài)度

18、。有的產(chǎn)品不良風(fēng)味就添加超量的香精，使得飲料產(chǎn)生怪味，這都是不可取的。只要工藝配方正確，可以不添加香精或盡可能少添加香精。 其他飲料加工技術(shù) 二、蛋白型固體飲料加工技術(shù) 蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或營養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，加工制成的制品。在這些共性原料外再加入麥精和可可粉，則可成為可可麥乳精；若另外加入麥精和各種維生素，則成為強(qiáng)化型麥乳精；若另外加入人參浸膏、銀耳奶晶等，則成為各種類型的奶晶。麥乳晶和奶晶最大的區(qū)別是前者具有較濃的麥芽香和奶香，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，后者則蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨(dú)特滋味。 蛋白型固體飲料具有較好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用810倍的開水

19、沖飲時，即成為具有獨(dú)特風(fēng)味的飲料。它們都具有增加熱量和滋補(bǔ)營養(yǎng)功效，適宜于老弱病人飲用，但不宜做嬰幼兒的代用乳。 其他飲料加工技術(shù) 1. 主要原料（1）白砂糖 它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。從甘蔗或甜菜取汁，經(jīng)凈化、濃縮、結(jié)晶、分蜜、干燥而制成的潔凈、干燥的結(jié)晶蔗糖。純度達(dá)到99.6%以上，水分在0.5%以內(nèi)，呈中性。使用時將白砂糖經(jīng)加熱、過濾配成60%65%的糖液。 （2）乳制品 甜煉乳 它是以新鮮全脂牛奶加糖，經(jīng)真空濃縮制成，呈淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，不得有霉斑及病原菌。一般要求水分少于26.5%，脂肪不低于8.5%，蛋白質(zhì)不低于7%，蔗糖含量4044%，酸度低于48oT

20、。 其他飲料加工技術(shù) 奶粉 以鮮奶噴霧制成的全脂奶粉，淡黃色粉狀，無結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象。有顯著鮮奶味，無不正常氣味。脂肪含量不低于26%，水分不高于4%，酸度應(yīng)低于19oT。 奶油 它是由新鮮牛奶脫脂所得的乳脂肪加工制成，呈淡黃色，無異味，無霉斑。水分少于16%，酸度低于20oT，脂肪大于80%。 其他飲料加工技術(shù) （3）蛋黃粉 以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其它異味，溶解度良好。脂肪不低于42%，游離脂肪酸少于5.6%。 （4）可可粉 以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色等

21、不正常氣味。水分少于3%，脂肪1618%，細(xì)度以能通過100120目為準(zhǔn)。 （5）麥精 呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味，酸度不超過0.8%，水分少于22%，濃度大于41.50Be（20） 其他飲料加工技術(shù) （6）檸檬酸 可以幫助形成奶油芳香，并有利于乳的穩(wěn)定性。一般用量為0.002%。它是白色晶體，容易受潮和風(fēng)化，應(yīng)存放于陰涼干燥處。 （7）小蘇打（碳酸氫鈉） 用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象?？刹捎盟幱眉壔蚴秤眉壆a(chǎn)品。 （8）維生素 作為強(qiáng)化劑，用來生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精。經(jīng)常采用的是VA、VD和VB1。其中VA和VD是脂溶性維生素，而V

22、B1是水溶性維生素，都應(yīng)該符合藥用要求。 其他飲料加工技術(shù) （9）麥芽糊精 用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并增加其粘稠性。 （10）其他添加物 主要是指用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料所需要的添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等。這些添加物的采用，必須符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定。其他飲料加工技術(shù) 2. 蛋白型固體飲料的加工工藝流程 目前蛋白型飲料的生產(chǎn)主要采用間歇式漿料真空干燥工藝。其主要生產(chǎn)工藝如下： 化糖及配料混合乳化貯存脫氣貯存裝盤干燥粉碎貯存檢驗(yàn)包裝檢驗(yàn)成品其他飲料加工技術(shù) 3. 主要工藝說明 （1）化糖及配料 化糖是在化糖鍋中進(jìn)行的?；清仦閵A層，供通蒸汽加熱。內(nèi)壁

23、為不銹鋼，有攪拌槳葉，便于攪勻各種糖料，加速溶化操作。先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其它添加物如人參浸膏、銀耳濃漿等，在9095條件下攪拌溶化，使全部溶解。然后用4060目的篩網(wǎng)過濾，進(jìn)入混合鍋。待溫度降至7080時，在攪拌情況下加入適量碳酸氫鈉，以中和各種原料可能引入的酸度，從而避免隨后與之混合的奶質(zhì)引起的凝結(jié)現(xiàn)象。碳酸氫鈉的加入量，隨各種原料酸度高低而定，一般加進(jìn)為原料總投放量的0.2%左右。 其他飲料加工技術(shù) 先在配漿鍋中，加入適量的水，然后按照配方加入煉奶、蛋粉、奶粉、可可粉、奶油，使溫度升高至70，攪拌混合。蛋粉、奶粉、可可粉等須先經(jīng)4060目的篩子，

24、避免硬塊進(jìn)入鍋中而影響產(chǎn)品質(zhì)量。奶油應(yīng)先經(jīng)熔化，然后投料。漿料混合均勻后，經(jīng)4060目篩網(wǎng)進(jìn)入混合鍋。 各種原料具體的配比是根據(jù)原料的成分情況和產(chǎn)品的質(zhì)量要求計(jì)算決定的。例如：一般麥乳精的配比是： 奶粉 4.8% ；葡萄糖粉 2.7%； 煉奶42.9%； 奶油 2.1%；蛋粉 0.7%； 檸檬酸 0.002%； 麥精 18.9%；小蘇打 0.2%；可可粉 7.6%； 砂糖 20.1%。 其他飲料加工技術(shù) （2）混合 在混合鍋中，使糖液與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為全部投料量的0.002%（對料重），以突出乳香。 （3）乳化 可用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、

25、超聲波乳化機(jī)等進(jìn)行兩道以上的乳化。這一過程的主要作用是使?jié){料中的脂肪滴破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪滴的總面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪分離，從而大大地提高和改善產(chǎn)品的乳化性能。 其他飲料加工技術(shù) （4）脫氣 漿料在乳化過程中混進(jìn)了大量的空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必發(fā)生氣泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失。因此必須將乳化后的漿料在濃縮鍋中脫氣，以防止不良現(xiàn)象的產(chǎn)生。濃縮脫氣所需的真空度為96kPa（720mmHg），蒸汽壓力控制在0.10.2 MPa。當(dāng)漿料不再有氣泡翻滾時，則說明脫氣已經(jīng)完成。濃縮脫氣還有調(diào)整漿料水分的作用，一般應(yīng)使完成脫氣的漿料水分控制在28%左

26、右，以待分盤干燥。 （5）裝盤 裝盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中。每盤數(shù)量須根據(jù)烘箱具體性能及其它實(shí)際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為710mm。 其他飲料加工技術(shù) （6）干燥 將已裝料的烘盤放在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加熱干燥。干燥初期，真空度保持90.793.3kPa，隨后提高到96.098.7kPa，蒸汽壓力控制在0.150.20MPa。通氣干燥時間為90100min。干燥完畢后，不能立即消除真空，必須先停止蒸汽，然后放進(jìn)冷卻水進(jìn)行冷卻約30min。待料溫度下降以后，才消除真空，再卸料。全過程約為120130min。 （7）粉碎 將干燥完成的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品

27、，放進(jìn)軋碎機(jī)中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過程中，要特別重視衛(wèi)生要求，所有接觸產(chǎn)品的機(jī)件、容器及工具等均須保持潔凈，工作場所要有空調(diào)設(shè)備，以保持溫度20左右，相對濕度4045%，避免產(chǎn)品吸潮而影響產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于正常進(jìn)行包裝操作。 其他飲料加工技術(shù) （8）檢驗(yàn) 產(chǎn)品軋碎后，在包裝前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗(yàn)。包裝后，則著重檢驗(yàn)成品包裝質(zhì)量。 （9）包裝 檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可在有空調(diào)的條件下進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)一般保持溫度20左右，相對濕度40%45%。包裝過程是通過包裝機(jī)完成的。根據(jù)不同的包裝材料（如：塑料袋、玻璃瓶、鐵聽等），而采用不同的封裝設(shè)備。一般采用電熱壓封機(jī)以封閉預(yù)先制好的

28、袋子。另外，還有一種自動稱量和自動封口的塑料封袋機(jī)。鐵聽封口則與罐頭封蓋一樣，可以采用多種形式和不同自動化程度的封蓋機(jī)。玻璃瓶裝的產(chǎn)品，一般都靠手工擰緊，亦可考慮采用機(jī)械代替手工。 其他飲料加工技術(shù) 4. 加工中注意事項(xiàng) （1）關(guān)于VA、VD及VB1的投料問題：生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精時，須加入VA、VD及VB1以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。由于VA、VD不溶于水而溶于油，因此應(yīng)先將其溶于奶油中，然后投料。VB1溶于水，可在混合鍋中投入。 （2）如果蛋白型固體飲料中加入了人參浸膏、銀耳濃漿等添加物，則一般不再加麥精，以利顯示這些添加物的獨(dú)特香味。此類產(chǎn)品的脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，一般只為45%。為降低其甜度并增加其

29、粘稠性，可加進(jìn)1020%的麥芽糊精。 其他飲料加工技術(shù) 三、其它類型固體飲料加工技術(shù) 其它類型固體飲料是指以植物的根、莖、葉、花、果為主要原料，經(jīng)抽提（或不抽提）、濃縮（或不濃縮）、干燥等工序而制成的制品。它包括沖溶后產(chǎn)生氣體的固體飲料，如產(chǎn)氣固體飲料；具有一定療效的固體飲料如菊花晶和何首烏等；具有補(bǔ)血效果的固體飲料如補(bǔ)血樂等以及具有特定療效的固體飲料，如生柿液飲料粉等。另外還有功能性固體飲料、固體速溶茶飲料、方便粥、方便糊固體飲料、粉末酒精飲料、固體葡萄糖、固體蜂蜜粉、花粉晶、可可、咖啡固體飲料、蔬菜型固體飲料、速溶營養(yǎng)麥片、片劑飲料等等。 其他飲料加工技術(shù) 按照生產(chǎn)方法，可以分為兩大類：第

30、一類是將各種原料進(jìn)行配料、成形、烘干、篩分、包裝或先干燥、粉碎然后混合、包裝。此法簡單，只要控制好原料的質(zhì)量，就可以得到較好的產(chǎn)品；第二類是采用混合、均質(zhì)、脫氣、干燥等工序進(jìn)行加工，與生產(chǎn)蛋白固體飲料相似。此法適合于生產(chǎn)質(zhì)量較高的產(chǎn)品。對于一些高檔飲料還可以采取萃取工藝和造粒工藝。 其他飲料加工技術(shù) 1. 固體汽水 固體汽水是一種用水沖溶時能產(chǎn)生12倍氣體的固體飲料，所產(chǎn)生的氣體是二氧化碳?xì)怏w，含氣量已接近瓶裝或聽裝果汁汽水的含氣量。生產(chǎn)工藝中采用高精度的粉碎機(jī)可將各種原料磨的很細(xì)，細(xì)度可以達(dá)到幾分之一微米以內(nèi)；然后采用高精度的混合機(jī)使原料得到徹底充分的混合；再加入甜味料、酸味料、著香料和產(chǎn)氣

31、物料等基本原料，最后進(jìn)行產(chǎn)品包裝。產(chǎn)品經(jīng)過較長時間保存后，仍能在沖飲時產(chǎn)生較多氣體，并且飲料清晰，味道純正。有的產(chǎn)品采用獨(dú)特的方法制備能夠產(chǎn)氣的原料如碳酸鈣、碳酸氫鈉等；有的是在基本配方中加入某些原料如纖維素、磷酸鈣、甘露糖醇等；有的是在產(chǎn)品中另加分子篩以吸附二氧化碳。 其他飲料加工技術(shù) 2. 菊花晶 首烏晶、麥冬酸梅晶等均屬此類。其特點(diǎn)是采用既可以食用，又有一定療效的植物性的花、果、根等作為原料，用水或其它無毒的溶劑浸出其有用成分，除去殘?jiān)瑢⒔褐械娜軇┱麴s回收，再將除掉溶劑的近液濃縮至一定濃度，最后將此浸漬濃汁作為原料與糖粉混合，再經(jīng)成型、烘干、包裝等工序，即成為成品。 生產(chǎn)時要注意以下

32、問題： 其他飲料加工技術(shù) （1）要選擇既可以食用，又有一定特點(diǎn)，并且當(dāng)?shù)乇容^豐富的資源作為原料。例如菊花，是一種傳統(tǒng)飲料，有獨(dú)特、濃郁、穩(wěn)定的芳香，有疏風(fēng)、清熱、明目、解毒的功能，有較多的資源，因此被普遍采用。 （2）要選用合適的溶劑來浸提植物中的有用成分，一是無毒無害，二是不影響產(chǎn)品的味道，三是要有較好的浸提效果，四是要有貨源和比較便宜，五是容易回收。例如在浸提菊花時，一般都采用35%左右的酒精溶液。 （3）浸提工藝的選擇要從實(shí)際出發(fā)，從原料的粉碎度、溶媒的pH值、浸提溫度、浸提時間以及浸提的方法（包括浸漬、煎煮、滲濾、回流等）等方面加以研究。 其他飲料加工技術(shù) 3. 補(bǔ)血固體飲料 此種飲料

33、是在富含VC的果汁飲料中，適量加入鐵鹽和半胱氨酸制成的。鐵鹽的加入量控制在沖溶后每ml飲料中含鐵7ug左右。由于鐵的加入，會使果汁中的Vc受到破壞，因此必須同時加進(jìn)適量半胱氨酸，不僅可以克服鐵對Vc的破壞作用，同時還可扼制Vc使果汁逐漸褪色的作用。半胱氨酸的最佳加入量是Vc重量的0.30.9%。其他飲料加工技術(shù) 4. 山楂原粉 山楂原粉的生產(chǎn)工藝如下： 鮮山楂去核去雜質(zhì)浸提過濾濃縮添加干燥助劑保溫噴霧山楂原粉不吸濕包裝 主要工藝說明 （1）山楂汁的浸提 采用不銹鋼夾層鍋保溫浸提三次，加水量為山楂汁水=112，時間分別為12、8、6h，直至山楂果色發(fā)白，味不酸、口嘗乏味為止。保溫為5060。浸提

34、得率為14%左右。 其他飲料加工技術(shù) （2）濃縮 使用單效真空濃縮設(shè)備，真空度為650mmHg，進(jìn)料濃度45oBx，濃縮后出料濃度15oBx以上，濃縮得率可達(dá)95%以上，濃縮后山楂汁色澤、風(fēng)味皆佳。 （3）噴霧干燥 采用高壓噴霧設(shè)備。進(jìn)料溫度5060，山楂汁濃度15oBx，高壓泵工作壓力為16.7MPa，干燥助劑糊精粉加量0.5%。進(jìn)風(fēng)溫度120，出風(fēng)溫度7578。 （4）不吸濕包裝：干燥的山楂原粉迅速冷卻后，以不吸濕包裝為佳。其成分中水分 2%3%，總糖50%，總酸13.8%，果膠 7.2%，維生素E 50mg/100g。 其他飲料加工技術(shù) 5. 生柿液飲料粉 生柿中含有大量的單寧，對高血壓

35、、動脈硬化癥有很好的療效。但是生柿液有強(qiáng)烈的澀味，制成的飲料很難喝。為了消除澀味，如將生柿液稀釋，則不能保持藥效，而且液態(tài)的生柿液攜帶、保存都很不方便。為了克服此缺點(diǎn)，現(xiàn)已找到了制取粉劑的方法。 （1）生柿液飲料粉的加工工藝流程 生柿粉碎自然發(fā)酵過濾生柿液加糖、酸等混合干燥（成品）加成型劑片劑 其他飲料加工技術(shù) （2）配比 砂糖 80g；葡萄糖 20g； 酒石酸 0.2g; 5%單寧生柿液 20ml。（注：將5%單寧生柿液 20ml，均勻地溶解在上述混合物中，真空干燥、粉碎，得到含單寧1%的粉末飲料）。本產(chǎn)品取5g，溶解在100ml水中，就成為口味清爽的略帶澀味的柿飲料。 （3）主要工藝說明

36、本飲料是將生柿子粉碎，在自然發(fā)酵后得到的生柿液中所含的造成異味的揮發(fā)性酸，既清除了強(qiáng)烈的澀味和異味，又便于攜帶、保存。 其他飲料加工技術(shù) 具體操作是將小粒生柿磨碎，放在室內(nèi)充分發(fā)酵7天以上，過濾得到澄清液體。其中單寧含量為4.5%6%。適用的糖類包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等，以葡萄糖最理想。因?yàn)榕c其他糖類相比，葡萄糖不易吸濕，并且更容易溶于水。酸味劑可以選用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，此外還可以添加香精、穩(wěn)定劑。 由上述混合物制造飲料干粉的方法有噴霧干燥法、真空干燥法、冷凍干燥法及加糖類干燥的方法。其中以真空干燥或噴霧干燥最好。 飲料干料產(chǎn)品含水1%3%，單寧含量0.5%5%，溶解于水后即能飲

37、用，還可以在粉末中加入成型劑，制成更便于攜帶的片劑。 其他飲料加工技術(shù) 四、常見質(zhì)量問題及其防止方法 1. 變味、變色 固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)變味主要是氧化導(dǎo)致的。例如，產(chǎn)品中的脂肪氧化使產(chǎn)品有一種脂肪氧化味。 防止措施：（1）嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝參數(shù)，尤其是殺菌溫度和保溫時間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。（2）嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分含量。（3）保證產(chǎn)品包裝的密封性。 （4）產(chǎn)品貯存在陰涼、干燥的環(huán)境中。 其他飲料加工技術(shù) 2. 雜質(zhì) 固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)雜質(zhì)度過高的現(xiàn)象，原因如下： （1）原料凈化不徹底。 （2）生產(chǎn)過程中，受到二次污染。 （3）干燥室熱風(fēng)溫度過高導(dǎo)致風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。 （4）分風(fēng)箱熱

38、風(fēng)調(diào)節(jié)不當(dāng)，產(chǎn)生渦流，使乳粉局部受熱過度而產(chǎn)生焦粉。 其他飲料加工技術(shù) 3. 速溶性差 固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)速溶性差，可以采取以下措施： （1）將產(chǎn)品顆粒噴涂卵磷脂。 （2）適當(dāng)增大顆粒直徑，盡量使產(chǎn)品顆粒直徑均一。這可以通過附聚的辦法來解決，當(dāng)產(chǎn)品顆粒還沒有完全干燥時，它們會粘在一起。利用這一特點(diǎn)，我們可以讓濕粉粒相互碰撞，然后發(fā)生附聚，附聚顆粒的直徑通?？梢赃_(dá)到1mm，此時乳粉間的空隙也會變大。附聚的產(chǎn)品顆?？梢院芸斓卦谒蟹稚⑷缓舐芙?，但是經(jīng)過附聚的顆粒必須能夠承受加工過程中的機(jī)械性損傷。 其他飲料加工技術(shù) 4. 結(jié)塊 固體飲料的包裝在開封以后，內(nèi)容物很容易結(jié)塊。這是由于一般的固體飲料含

39、水量都比較低，對于果香型固體飲料來說，顆粒狀的含水量不大于2%，粉末狀的含水量不大于5%，麥乳精的含水量不大于2.5%。這樣低的含水量，在外界環(huán)境濕度稍高時，就會吸收水分。在某一溫度下，各種食品物料與外界環(huán)境的相對濕度都有一個平衡時的水分含量。當(dāng)?shù)陀谠撍趾繒r，即發(fā)生吸濕導(dǎo)致結(jié)塊。所以固體飲料在從生產(chǎn)到包裝、運(yùn)輸、貯存時，都要注意防止其吸濕。一般包裝間的相對濕度應(yīng)控制在45%以下；應(yīng)選用阻氣性好的材料或復(fù)合材料來制作包裝物；在配料中使用酸時，應(yīng)選用無水檸檬酸或酒石酸。 其他飲料加工技術(shù) 五、 固體飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1. 感官指標(biāo) （1）果香型固體飲料感官標(biāo)準(zhǔn)如下 色澤 沖溶前不應(yīng)有色素顆粒，沖溶

40、后應(yīng)具有該品種特有的色澤。 顆粒狀 疏松、均勻小顆粒、無結(jié)塊。粉末狀 疏松的粉末、無顆粒、無結(jié)塊，沖溶后呈澄清或均勻混濁液。 香氣和滋味 具有該品種應(yīng)有的香氣及滋味，無刺激、焦糊、酸敗及其他異味。 其他飲料加工技術(shù) 雜質(zhì) 無肉眼可見的外觀雜質(zhì)。 包裝美觀完整，清潔無污染，封口嚴(yán)密，重量準(zhǔn)確。 感官檢驗(yàn)的方法：取5g左右均勻混合的被測樣品置于一潔凈的白色搪瓷皿中，在自然光線下用肉眼觀察其色澤和外觀形態(tài)，按標(biāo)簽上所述的食用方法于透明的玻璃燒杯內(nèi)用80左右蒸餾水沖溶稀釋后，立即嗅其香氣，辨其滋味，靜置2min后，看燒杯底部有無雜質(zhì)。 其他飲料加工技術(shù) （2）蛋白型固體飲料感官標(biāo)準(zhǔn)如下 色澤 應(yīng)基本均

41、勻一致，帶有光澤。可可型呈棕紅色或棕褐色。強(qiáng)化型呈乳白色到乳黃色。 組織狀態(tài) 顆粒疏松，多孔狀，無結(jié)塊。 沖調(diào)性 溶解較快，呈均勻乳濁液，無上浮物?？煽尚驮试S有少量可可粉沉淀。 滋氣味 可可型具有牛奶、麥精、可可等復(fù)合的滋氣味；強(qiáng)化型應(yīng)具有牛奶、麥精和維生素添加物的滋味。甜度適中，無其它異味。 其他飲料加工技術(shù) 2. 理化指標(biāo)（1） 果香型固體飲料理化標(biāo)準(zhǔn)如下 表8-1 果香型固體飲料理化標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目指標(biāo)水分（顆粒狀）/% 2水分（粉末狀）/% 5鉛（以Pb計(jì)）/ mg/kg 1.0砷（以As計(jì)）/mg/kg 0.5銅（以Cu計(jì)）/ mg/kg 10.0食品添加劑符合GB 2760的規(guī)定其他飲料

42、加工技術(shù)（2）蛋白型固體飲料理化標(biāo)準(zhǔn)如下 表8-2 蛋白型固體飲料理化標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目指標(biāo)蛋白質(zhì)/% 4水分/% 4鉛（以Pb計(jì)）/ mg/kg 0.5砷（以As計(jì)）/mg/kg 0.5銅（以Cu計(jì)）/ mg/kg 5.0食品添加劑符合GB 2760的規(guī)定其他飲料加工技術(shù)3. 微生物指標(biāo)（1）果香型固體飲料微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下 表8-3 果香型固體飲料微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（個/g） 1000大腸菌群/（個/100g） 30致病菌 不得檢出其他飲料加工技術(shù) （2）蛋白型固體飲料微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下 菌落總數(shù) 20000個/g； 大腸菌群 40個/100g； 致病菌不得檢出。 表8-4 蛋白型

43、固體飲料微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（個/g） 20000大腸菌群/（個/100g） 40致病菌 不得檢出其他飲料加工技術(shù) 六、典型產(chǎn)品加工實(shí)例 1. 麥乳精的生產(chǎn)工藝（1）主要原料及質(zhì)量要求 甜煉乳 以新鮮全脂牛乳加糖，經(jīng)真空濃縮制成，色澤淡黃，無雜質(zhì)沉渣，無酸敗現(xiàn)象及異味，無凝塊、霉斑及病原菌，鈣鹽沉淀越少越好。 其他飲料加工技術(shù)表8-5 甜煉乳的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)水分 28%脂肪8.5%左右酸度 48oT蛋白質(zhì)79%蔗糖4044%礦物質(zhì)1.21.3%雜菌 5萬個/g大腸桿菌不得檢出其他飲料加工技術(shù) 奶粉 淡黃色細(xì)粉，無嚴(yán)重結(jié)塊現(xiàn)象，無酸敗及哈喇味。 表8-6 奶粉的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指

44、標(biāo)水分 2.53%脂肪2530%蛋白質(zhì) 26%雜菌 50個/g大腸桿菌不得檢出其他飲料加工技術(shù) 奶油 無異味或臭味，無霉斑，呈淡黃色。 表8-7 奶油的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)水分 16%脂肪78%左右酸度 20oT鹽分1.5%雜菌 5萬個/g大腸桿菌不得檢出其他飲料加工技術(shù) 干全蛋粉或蛋黃粉 為蛋黃色細(xì)粉，無嚴(yán)重結(jié)塊現(xiàn)象，氣味正常，無苦味及異味。溶解度良好。 表8-8 干全蛋粉或蛋黃粉的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)水分 4.5%脂肪4555%左右游離脂肪酸 5.6%溶解度 85%雜菌 5萬個/g大腸桿菌 110個/100g其他飲料加工技術(shù) 麥芽糖 基本透明或微有混濁，有麥芽風(fēng)味，無發(fā)酵、發(fā)霉、焦苦等不正常氣

45、味。 表8-9 麥芽糖的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)水分 20%酸度 0.8灰分 1.3%其他飲料加工技術(shù) 液體葡萄糖 透明無色，無發(fā)酵、霉斑、變色等不正常氣味，無雜質(zhì)沉淀。 表8-10 液體葡萄糖的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)還原糖 3540%pH值5.26.0干物質(zhì) 84.586%其他飲料加工技術(shù) 白砂糖 潔白、干燥、無雜質(zhì)、符合一級標(biāo)準(zhǔn)。 表8-11 白砂糖的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)水分 0.5%純度 99.6%酸度 中性其他飲料加工技術(shù) 可可粉 為深棕色，具有天然可可香，無嚴(yán)重結(jié)塊、發(fā)霉、蟲蛀及油哈味等不正常氣味。 表8-12 可可粉的質(zhì)量要求 項(xiàng)目指標(biāo)水分 3%脂肪1618%細(xì)度過100120目/英寸2雜菌

46、1萬個/g大腸桿菌不得檢出其他飲料加工技術(shù) （2）麥乳精的加工工藝流程 制備混合糖漿加食用小蘇打漿料混合均質(zhì)脫氣分盤干燥粉碎檢查包裝入庫 （3）配方 不同的產(chǎn)品，配方不同，以下提供兩種配方供大家參考。 其他飲料加工技術(shù)表8-13 配方一（按照100kg投料計(jì)，單位：kg） 名稱加入量甜煉乳27奶粉4.5奶油1.8干全蛋粉0.72麥芽糖22.6液體葡萄糖1.8白砂糖36可可粉4.5可可脂0.9食用小蘇打0.045其他飲料加工技術(shù)表8-14 配方二（按照100kg投料計(jì)，單位：kg） 名稱加入量甜煉乳72奶油2.5蛋黃粉0.75麥芽糖19.5液體葡萄糖4.2白砂糖17.1可可粉7食用小蘇打0.2檸

47、檬酸0.007醬色0.42其他飲料加工技術(shù) （4）主要工藝說明 混合糖漿制備 在夾層鍋內(nèi)放入適量的水，待水溫達(dá)6070時，將砂糖、麥芽糖、葡萄糖倒入鍋內(nèi)，不斷攪拌，將糖漿加熱到9095后保溫510min。制成的糖漿應(yīng)不含蔗糖結(jié)晶。 中和糖漿 麥芽糖中含乳酸及其他有機(jī)酸較多，遇奶類時，易使其中蛋白質(zhì)凝固變性而產(chǎn)生沉淀，所以加乳制品前，要先中和糖漿。具體操作是將糖漿用多層紗布濾去黑點(diǎn)等雜質(zhì)，將其冷卻到70以下，然后加入適量的小蘇打，充分?jǐn)嚢杈鶆?。其他飲料加工技術(shù) 配料 先將奶油、可可脂、煉乳等投入糖漿中，再將蛋粉、奶粉、可可粉、醬色等經(jīng)60目/英寸2過篩、混合后加入鍋內(nèi)，邊加邊攪拌，以免結(jié)塊。然后

48、加入適量檸檬酸。 均質(zhì) 均質(zhì)機(jī)在工作前先用熱水循環(huán)消毒10min，并調(diào)節(jié)好壓力表指針，以防中斷。均質(zhì)的濃度不宜過高，一般規(guī)定固形物的濃度不得低于6570%，濃度27oBe左右，溫度在5060之間。均質(zhì)機(jī)啟動后，逐漸將壓力調(diào)整到6.86MPa。待壓力穩(wěn)定后，再讓混合漿料輸出。使?jié){料破裂成微細(xì)的狀態(tài)，以增加麥乳晶的穩(wěn)定性與均一性，也可采用膠體磨。 其他飲料加工技術(shù) 脫氣 在漿料配制過程中，混入大量的空氣，為了防止?jié){料在干燥時溢出烘盤，造成浪費(fèi)，并有利于提高干燥速度，均質(zhì)后的漿料應(yīng)于真空度720mmHg以上的真空脫氣鍋內(nèi)脫氣，壓力為19.6kPa。 裝盤：每盤平鋪裝入乳化后的成漿1.5kg左右，送入

49、真空干燥箱烘干。 干燥：將鋁盤放妥后關(guān)閉箱門，開好蒸汽閥門及供高位冷凝器的冷凝水，并啟動真空泵。待真空度達(dá)到600mmHg時，應(yīng)注意視鏡，微開放氣閥門，防止沸騰時漿料外溢。沸騰結(jié)束后，真空度應(yīng)盡快地上升到720mmHg以上，越高越好。一般干燥時間約在100120min。真空干燥時應(yīng)嚴(yán)格控制蒸汽壓力，一般維持在49196kPa，快要結(jié)束前十分鐘，關(guān)閉蒸汽閥門，通入冷水冷卻到35以下出鍋。 其他飲料加工技術(shù) 粉碎包裝：干燥后的麥乳精在室溫20左右，相對濕度4050%的情況下于籃式攪拌離心粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，然后檢驗(yàn)包裝。凡接觸產(chǎn)品的器具、機(jī)件、容器，必須消毒、清洗、干燥。生產(chǎn)人員操作時必須戴口罩及手

50、套。 其他飲料加工技術(shù) （5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) a. 粉狀 形態(tài)結(jié)構(gòu)疏松多孔，顆粒大小整齊，允許有少量細(xì)粉但不應(yīng)結(jié)塊凝結(jié)。 b. 顏色 棕色略帶光澤。 c. 香味 可可奶香味。 d. 沖溶性 用沸水沖調(diào)攪拌約23min后，無僵硬顆粒存在。 理化指標(biāo) 其他飲料加工技術(shù)表8-15 麥乳精的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分 2.5%脂肪1014%蛋白質(zhì)79%總糖6070%灰分12.5%磷脂0.30.6%雜菌 10個/g大腸桿菌不得檢出其他飲料加工技術(shù)不同廠家的麥乳精產(chǎn)品營養(yǎng)成分不完全相同。表8-16 三種麥乳精的營養(yǎng)成分產(chǎn)地成分麥乳精（北京）麥乳精（江蘇）麥乳精（福建）能量/kJ180317921784水分/

51、g2.71.92.0蛋白質(zhì)/g6.76.810.5脂肪/g10.09.010.0碳水化合物/g78.680.073.6其他飲料加工技術(shù)灰分/g2.02.33.9維生素A/ug60141視黃醇當(dāng)量/ug60141硫胺素/mg0.050.040.01核黃素/mg0.320.300.20尼克酸/mg0.71.00.7維生素E/mg0.660.44其他飲料加工技術(shù)鉀/mg227429351鈉/mg165.3262.0217.1鈣/mg152277138鎂/mg2664鐵/mg4.31.14.6錳/mg0.290.030.24鋅/mg0.860.722.27銅/mg0.220.240.29磷/mg229

52、234282硒/ug3.120.75其他飲料加工技術(shù) 2. 獼猴桃晶的生產(chǎn)工藝（1）獼猴桃晶的加工工藝流程 獼猴桃挑選漂洗破碎榨汁濃縮加糖粉攪拌造粒烘干包裝 （2）主要工藝說明 包括大鍋一個、漂洗池一個、打漿機(jī)或破碎機(jī)一臺、造粒機(jī)一臺以及烘干房。 其他飲料加工技術(shù) （3）操作過程 選料 選用新鮮飽滿、汁多、香氣濃、成熟度高、無蟲傷和發(fā)霉變質(zhì)的獼猴桃果實(shí)。 清洗 用流動清水漂洗，洗凈果實(shí)表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。 破碎 采用打漿機(jī)打成漿狀，也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時間過長而氧化，破碎要迅速。 其他飲料加工技術(shù) 榨汁 可用螺旋壓榨機(jī)或手工杠桿式壓汁機(jī)榨汁。預(yù)先將破碎的果肉裝入洗

53、凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加入10%清水?dāng)噭蛟傺b袋重壓一次，也可將破碎果汁加熱到65趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達(dá)65%70%，果汁要用紗布粗濾一遍。 濃縮 一般采用常壓濃縮。所用設(shè)備為不銹鋼鍋，如無不銹鋼鍋，也可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過程中，應(yīng)不斷攪拌以防止焦糊，并盡量縮短濃縮時間。為此，應(yīng)適當(dāng)控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時間不超過40min。當(dāng)用手持糖量計(jì)測得的固形物含量為5859%時便可出鍋。 其他飲料加工技術(shù) 加蔗糖粉 按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌

54、均勻。為提高風(fēng)味可加適量檸檬酸及香料。 造粒 一般用顆粒成型機(jī)拌成米粒大小。若沒有顆粒成型機(jī)，可用手輕輕揉搓，使粉團(tuán)松散，再用孔徑為2.5mm和0.9mm的尼龍篩或金屬篩過篩成粒。 烘干 將造粒好的獼猴桃粉顆粒均勻鋪放在烘盤中，厚度約1.52cm，然后送入烘房。一般控制烘房的溫度在65左右，時間約為3h，在此期間，應(yīng)上下倒換烘盤一次，并將批盤內(nèi)獼猴桃晶上下翻動一遍，使其受熱均勻，加速干燥。 其他飲料加工技術(shù) 包裝 干燥后的成品待冷涼后立即包裝。為沖飲方便，一般用小尼龍食品袋包裝，每袋裝20g。 （4）質(zhì)量要求 成品黃綠色，米粒大小，無雜質(zhì)，沖化后的飲料呈黃綠色，味酸甜，具有獼猴桃汁的風(fēng)味。不同

55、廠家的獼猴桃晶產(chǎn)品營養(yǎng)成分不完全相同。 其他飲料加工技術(shù)表8-17 兩種獼猴桃晶的營養(yǎng)成分（產(chǎn)地：湖北武漢） 種類成分獼猴桃晶1獼猴桃晶2能量/kJ16281640水分/g2.41.9蛋白質(zhì)/g0.50.3脂肪/g膳食纖維/g碳水化合物/g96.797.6其他飲料加工技術(shù)灰分/g0.40.2硫胺素/mg0.060.12核黃素/mg0.200.01尼克酸/mg0.80.2維生素E/mg鉀/mg15537鈉/mg0.43.9其他飲料加工技術(shù)鈣/mg28鎂/mg912鐵/mg1.6錳/mg鋅/mg銅/mg0.040.18磷/mg62硒/ug2.25其他飲料加工技術(shù)第二節(jié) 功能性飲料加工技術(shù) 一、概況

56、 1. 功能性飲料的定義 功能性飲料是指除營養(yǎng)（一次功能）和感覺（二次功能）之外，還具有調(diào)節(jié)生理活動（三次功能）的食品。功能性飲料是功能性食品中的一大分支。隨著人們對健康的日益關(guān)注，功能性保健飲料也日益得到消費(fèi)者的認(rèn)同，為飲料工業(yè)提供了新的發(fā)展方向，它已經(jīng)成為了一種消費(fèi)新趨向。人們對飲料的需求，不再單純?yōu)榻饪?，隨著保健食品觀的興起，營養(yǎng)、保健型植物蛋白飲料將異軍突起，以順應(yīng)飲品消費(fèi)新趨勢：純天然、健康。 其他飲料加工技術(shù) 2. 功能性飲料的分類 （1）功能性飲料范圍很廣，若按原料來分類，可以把它分為兩大類。一是利用生物技術(shù)開發(fā)的新品種飲料，二是傳統(tǒng)食品類功能性飲料。利用生物技術(shù)開發(fā)的新品種飲料

57、目前無論是在品種還是數(shù)量上都比較少。而傳統(tǒng)食品類功能性飲料占功能飲料的絕大多數(shù)，按其性能可分為三類： 利用普通食品加工的功能性飲料：例如動物類的烏骨雞蛇等；植物類的無花果、南瓜、核桃肉、黑色食品（如黑芝麻、黑大豆、黑木耳、黑米）等。由這些原料制得的飲料，營養(yǎng)豐富，大多含有人體必須的氨基酸、維生素、微量元素，各具不同功能。 其他飲料加工技術(shù) 添加“藥食兩用”物品和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的飲料：由衛(wèi)生部、中醫(yī)藥管理局頒布的共有68種。 添加新資源食品的飲料：這類新資源食品在調(diào)節(jié)人體生理功能方面作用較強(qiáng)，對防治某些疾病效果較好，如絞股藍(lán)、珍珠、蘆筍、王漿、銀杏葉等。 其他飲料加工技術(shù) （2）按照功能作用來分類，

58、可以分為： 療效飲料 長期飲用對某些常見病具有一定的療效，例如長期飲用含有銀杏黃酮的保健飲料，可對心血管疾病患者有一定的療效作用。 運(yùn)動飲料 含有維生素、纖維素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種抗疲勞因子的飲料。 健康飲料 含有較多能促進(jìn)人體有“亞健康狀態(tài)”向健康狀態(tài)轉(zhuǎn)變的功能因子，如卵磷脂、益生菌、多酚類等。 興奮性飲料 含有咖啡因、L-肉堿、?；撬岬任镔|(zhì)的飲料。 其他飲料加工技術(shù) （3）按照功能成分來分類，可以分為： 營養(yǎng)素飲料 人們需要的營養(yǎng)素很多，數(shù)量也不相同并不是攝入的營養(yǎng)素越多越好?？梢愿鶕?jù)不同生理狀態(tài)下的人對營養(yǎng)素的不同需求，有針對性的設(shè)計(jì)出營養(yǎng)素飲料，來改善營養(yǎng)素的平衡關(guān)系，提高機(jī)體的抵抗

59、能力和免疫能力。同時不改變飲料原有的色香味，使強(qiáng)化劑的色調(diào)、風(fēng)味與飲料原有的色調(diào)、風(fēng)味相協(xié)調(diào)。例如， “高鉻水解動物蛋白”飲料是一種保健食品新品種，它對有補(bǔ)鉻需求的長期電腦作業(yè)者、近視患者和II型糖尿病缺鉻人群、糖耐量異常缺鉻人群、老中青缺鉻及預(yù)防缺鉻人群。其功效成分為三價鉻營養(yǎng)素和膠原蛋白。它是一種“多種營養(yǎng)素補(bǔ)充劑”。 其他飲料加工技術(shù) 纖維飲料 膳食纖維是那些不能被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。這類物質(zhì)是由許多具有相同物性的多糖組分組成的復(fù)合物。按照其對人體的作用，纖維素可以分為水不溶性纖維素和水溶性纖維素。它是天然的抗致癌劑和抗誘變劑，且無副作用，還可以刺激腸壁，加強(qiáng)腸的蠕動

60、，防止便秘。它還可促進(jìn)腸道內(nèi)有益的好氣性微生物的增殖，預(yù)防大腸癌。膳食纖維飲料包括麩皮飲料帶果皮的高纖維飲料、高纖維豆奶、玉米纖維飲料等等。目前新型的功能性纖維飲料，其中以葡聚糖為主流。葡聚糖是一種低熱量食品原料，它是難以消化的多糖，其黏度不高，容易使用。纖維可以添加到汽水、果汁、礦泉水、乳飲料中，添加量為2.55g/100mL。 其他飲料加工技術(shù) 低熱量飲料 飲料中廣泛使用的蔗糖是一種高熱能的甜味劑，攝入過多會導(dǎo)致肥胖、齲齒、糖尿病、冠心病等。因此功能性甜味劑在飲料中起到了越來越重要的作用。功能性甜味劑包括功能性低聚糖、果糖、L-糖、糖醇、強(qiáng)力甜味劑等。使用功能性甜味劑代替蔗糖制成的低能量飲