餐飲服務(wù)基本技能課件

1、第二章 餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。餐飲服務(wù)的每個環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)餐飲基本理論知識，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握過硬的餐飲服務(wù)基本技能，做到在操作規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，提供優(yōu)質(zhì)的個性化服務(wù)。第1頁，共40頁。第一節(jié) 托盤的使用一、 托盤的種類及用途（一）托盤的種類（1）按不同的形狀。托盤可分為三種，即圓形托盤、方形托盤和長方形托盤。（2）按不同的質(zhì)地，托盤可分為塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、鍍銀托盤、木質(zhì)托盤、硬質(zhì)塑料托盤和搪瓷托盤等。（3）按不

2、同的規(guī)格，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格。（二）托盤的用途（1）大長方形托盤和大方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。（2）中圓形托盤和中方形托盤主要用于擺、換、撤餐具和斟酒、傳菜、分菜和托送飲品等。（3）小型托盤主要用于送茶、咖啡及遞送賬單、錢和信件等。第2頁，共40頁。二、托盤的操作方法（一）輕托1理盤首先要根據(jù)所托的物品選擇合適的托盤，并將托盤洗干凈，將干凈的餐巾或墊布平鋪在托盤內(nèi)。無論使用方形或圓形墊布，外露部分一定要均勻，使整理后的托盤整潔、美觀又方便使用。2裝盤輕托的物品在裝盤時一般要求單件平擺（餐盤、湯碗除外），并根據(jù)所用托盤的形狀擺放，要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠

3、近身體。這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于端托服務(wù)。3托盤操作的方法是左腳向前一步，站立成弓步形，上身稍向前傾斜，左手與托盤相平。用右手將托盤拉出桌面1/3，然后用左手托起托盤。待左手掌握重心后放開，同時左腳收回一步，使身體成立正姿勢。4行走托盤行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕松、自如、穩(wěn)健，精力集中，托托盤的手腕轉(zhuǎn)動輕松、靈活，托盤不貼腹，上臂不靠著身體，隨著走路的節(jié)奏自然擺動，以托盤中的湯汁及酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。5落托到達(dá)目的地時，左腳向前一步，身體上身前傾，重心放在左腳上，使左手與臺面處于同一平面上，然后用右手協(xié)助將托盤向前輕推，左手慢慢收回，把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出物品。

4、第3頁，共40頁。（二）重托重托在操作時要做到平、穩(wěn)、松。（1）平：就是托送時掌握好平衡，平穩(wěn)輕松。行走動作協(xié)調(diào)，托盤內(nèi)物品保持平穩(wěn)。（2）穩(wěn)：指的是裝盤合理穩(wěn)妥，行走時不搖擺，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞，給人以穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。（3）松：指的是在手托重物的情況下，動作表情要顯得輕松自然，無吃力感。第4頁，共40頁。三、托盤時的行走（一）常步常步即常規(guī)步伐。端托一般物品時可按常規(guī)步伐行走。步距應(yīng)均勻，快慢適宜。（二）疾步疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需熱吃的菜肴或急需物品時，宜用疾步。例如，對于三鮮魷魚鍋巴、松鼠鱖魚等菜肴，如果上菜速度慢了會影響菜肴的質(zhì)量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在穩(wěn)中求

5、快，在保證菜不變形、湯汁不灑的前提下，以最快的走路速度將物品托送到位。（三）碎步碎步即小步，指較小的步幅，較快的速度行走，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)，避免手臂的過大擺動，從而使所托物品保持平衡。（四）墊步墊步又稱輔助步，是指前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。如托送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時，應(yīng)采用墊步。這樣能使身體呈現(xiàn)略向前傾的姿勢，以便平穩(wěn)地將物品放下。（五）巧步巧步即技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。如在端托行走時，突然遇到意外或障礙時就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。第5頁，共40頁。四、使用托盤時的注意事項第一，掌握好端托姿勢，做到站

6、穩(wěn)，端平，托舉到位，高矮適中。第二，端托時注意衛(wèi)生。輕托時，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下；重托時，不可將所托物品貼靠于自己的頭、頸部位。第三，根據(jù)對不同物品的端托，選擇適宜的行進(jìn)步伐。第四，端托行走時上身要挺直，動作輕快敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，視野開闊。第五，端托時要用左手，右手自然下垂，除了在落臺時右手扶托外，行走時禁止用右手扶托，因?yàn)橛沂址鐾幸皇遣谎庞^；二是遮擋行走時的視線；三是容易造成失誤。第6頁，共40頁。第二節(jié) 斟酒服務(wù)一、酒水服務(wù)常識（1）斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦拭干凈，準(zhǔn)備好各種與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)。（2）無論斟酒或是斟飲料，均要在客人

7、的右側(cè)進(jìn)行操作。（3）斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化。（4）在中餐筵席、宴會斟酒時，無論白酒還是黃酒，通常以斟八分滿為宜，以示對客人的尊重。（5）斟啤酒時，因?yàn)榕菽^多，易溢出杯外，所以速度要慢，也可分兩次斟倒。（6）凡放入冰桶或暖桶的酒，從桶中取出時，應(yīng)用一塊餐巾擦去瓶外的水滴。放入酒籃中的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊餐巾。（7）斟酒時不能將瓶口放在杯口上，也不能碰著杯口，以防動作過快時將酒杯碰翻、碰碎。斟酒時瓶口與杯口相距1至2厘米為宜。（8）在進(jìn)行席間服務(wù)時，要隨時觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩三分之一時，應(yīng)及時添加。（9）在斟軟飲料前，要將宴會所備的所有飲品都放入托盤，請客人選

8、擇，待客人選定后再斟倒。開啟瓶蓋或易拉罐時，不要向著客人。（10）在大型宴會上，賓主講話致辭時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離開座位給來賓敬酒時，服務(wù)員應(yīng)端托著酒跟隨主人身后，及時為主人或來賓續(xù)酒。第7頁，共40頁。二、斟酒服務(wù)技能（一）冷藏與降溫許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、啤酒、香檳酒等。酒水冷藏與降溫的方法一般有三種：一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫；二是用冰桶降溫；三是用冰塊溜杯。（二）加溫與升溫有些酒水需加溫或升溫后飲用，如我國的黃酒以及有些熱飲等。加溫和升溫操作需在客人面前完成，加溫一般有燃燒加溫、火烤

9、加溫、水燙加溫等。升溫時一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入開水，再將酒壺或酒瓶放入暖桶中。 (三）示瓶服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。示瓶是斟酒的第一道程序，標(biāo)志著斟酒服務(wù)操作的開始。第8頁，共40頁。（四）開瓶方法1葡萄酒的開瓶法開啟葡萄酒酒瓶時一般要使用酒鉆。具體做法是：開瓶時服務(wù)員要先用干凈的餐巾將酒瓶包上，然后用開瓶刀割開瓶口的封紙，將酒鉆垂直鉆進(jìn)木塞，然后利用杠桿原理將木塞拔出。在開瓶時避免晃動瓶身，動作要輕。2香檳酒的開瓶法開香檳酒和汽酒時，先將瓶口的封皮剝?nèi)?，左手握酒瓶，右手扭開瓶蓋上的鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋；然后右手緊握軟木塞，在瓶蓋上墊一

10、塊干凈的餐巾，輕輕轉(zhuǎn)動并往上拔，將酒瓶略微傾斜，依靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出。操作時，將瓶身傾斜片刻，再將軟木塞拔去，以免發(fā)出聲音，酒液溢出。香檳酒一般都需事先冰鎮(zhèn)，因此，開瓶前要用干凈的餐巾擦拭瓶身。第9頁，共40頁。（五）斟酒1斟酒的方法（1）桌斟（托盤斟酒）。斟酒時，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，面向客人，左手托盤(若徒手斟酒，左手應(yīng)持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，為客人斟酒。要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。 （2）捧斟。斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進(jìn)行，然后將斟好的

11、酒杯放置在客人的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。捧斟時服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 第10頁，共40頁。2斟酒時的位置與姿勢（1）斟酒時，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)。（2）服務(wù)員斟酒時，應(yīng)面向客人，身體微向前傾，右腿伸入兩位客人座椅之間，重心放在右腳上。（3）服務(wù)員每斟完一杯酒后，應(yīng)立即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉，避免酒水滴灑在臺布或客人身上。（4）每斟完一杯，服務(wù)員都要換一下位置，站到下一位客人的右后側(cè)，將手臂橫越客人是不禮貌的行為。（5）為客人斟酒時要與客人保持一定的距離，不可靠在客人身上。第11頁，共40頁。3斟酒的要領(lǐng)（1）斟酒時，瓶口應(yīng)對準(zhǔn)杯口，并與杯口需保持一定的距離

12、，一般以2厘米為宜。（2）斟酒時，右手握酒瓶中下半部，商標(biāo)朝向客人，便于客人看見酒水商標(biāo)，同時向客人說明酒水的特點(diǎn)。（3）斟酒時，要控制斟酒的速度，掌握酒瓶的傾斜度。當(dāng)斟至適量時旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的旋轉(zhuǎn)均勻分布在瓶口上，以免滴落在臺布或客人身上。（4）中餐斟酒時，一般斟八分滿為宜。第12頁，共40頁。4斟酒的順序（1）中餐斟酒順序。從主賓開始，按男主賓、女主賓再主人的順序順時針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，都按順時針方向進(jìn)行。（2）西餐斟酒順序。西餐是先斟酒后上菜。斟酒前應(yīng)先請主人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的標(biāo)識，并請主人先品嘗，然后按女主

13、賓、女賓、女主人、男主賓、男主人的順序依次斟酒。如招待國家元首時，則應(yīng)先斟男主賓后女賓，再其他男賓。續(xù)酒時，可不拘于這種形式。第13頁，共40頁。第三節(jié) 餐巾折花一、餐巾的作用及種類（一）餐巾的作用餐巾是供賓客在進(jìn)餐過程中保潔使用的布巾。其主要作用是：突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔。賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，不僅可用來擦嘴，也可以防止湯汁弄臟衣服。（二）餐巾的種類1按質(zhì)地分類：可分為純棉、棉麻混紡以及化纖的、紙質(zhì)的餐巾。2按顏色分類：白色和彩色兩大類。3按規(guī)格分類：餐巾從規(guī)格上看有大小之分，小的常見的有邊長為45厘米的方形餐巾、邊長50厘米的方形餐巾；大的有邊長55厘米65厘米的方形餐巾。

14、第14頁，共40頁。二、餐巾花的分類及選擇（一）餐巾花的分類1按折疊方法與放置用具的不同分類根據(jù)折疊方法與放置用具的不同，餐巾折花可分為杯花、盤花和環(huán)花三類。2按造型外觀分類根據(jù)造型的不同，可將餐巾折花分為動物類、植物類和實(shí)物類造型三大類。（二）餐巾花的選擇1根據(jù)宴會的主題和性質(zhì)選擇花型；2根據(jù)宴會規(guī)模、規(guī)格選擇花型；3根據(jù)接待對象選擇花型；4根據(jù)季節(jié)選擇花型。第15頁，共40頁。三、餐巾花的折疊技法和要領(lǐng)（一）基礎(chǔ)折疊法（1）正方折疊法；（2）長方翻角折疊法；（3）條形折疊法；（4）對角折疊法；（5） 菱形折疊法；（6）錯位折疊法；（7）尖角折疊法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折疊法。（

15、二）基本技法餐巾花的折疊方法非常多，無論是哪一種造型、哪一種方法，都有一些共同的基本操作技法和要領(lǐng)，概括起來主要有折疊、推折、卷、翻拉、穿、捏等。1折疊折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到，如將餐巾一疊二、二折四等。折疊的要領(lǐng)是：熟悉基本造型，看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免因反復(fù)而影響造型的挺括和美觀。2推折推折是打折時應(yīng)用的一種手法，就是將餐巾疊成折裥的形狀，使折花的層次豐富、緊湊、美觀。推折的要領(lǐng)是：推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上進(jìn)行，推折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。推折又可分為直推和斜推，折褶的兩頭大小一樣，平行，用直推

16、法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時應(yīng)用斜推法。斜推時，用一手固定所折疊的中點(diǎn)不動，另一手按直推法圍繞中心點(diǎn)沿圓弧形推折。第16頁，共40頁。3卷卷是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。卷可分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。要領(lǐng)是：平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。不管哪一種卷法，都要卷緊，否則就顯得松軟無力，容易彎曲變形，影響造型。4翻拉翻拉是在折疊的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻與拉一般都在手中操作，需雙手配合好，要松緊適度，距離相等，用

17、力均勻，否則會影響造型。5穿穿是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過去。其要領(lǐng)是：穿時工具要光滑，拉折要均勻，邊穿邊收，形成皺褶，這樣造型會更加逼真美觀。6捏捏主要是做鳥或其他動物的頭部時所使用的方法。其要領(lǐng)是：拇指和食指將餐巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊造型。鳥頭一般有兩種形態(tài)：一是上翹嘴形；二是平尖嘴形。第17頁，共40頁。四、餐巾花擺放的要求及注意事項（一）餐巾花擺放的要求1藝術(shù)性（1）“主花”要擺放在主人席位上，突出主位，區(qū)別其他來賓。（2）擺放餐巾花時，要將觀賞面朝向賓客席位。（3）插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，露在外面的部分是主要觀賞面。（

18、4）各種餐巾花之間的擺放距離要均勻，做到餐巾花不遮擋餐具和其他用品。2協(xié)調(diào)性（1）大型宴會選用簡單、挺括造型的餐巾花時，要做到高矮、大小一致，注意整體的協(xié)調(diào)性，搭配得當(dāng)。（2）在小型宴會上，如果選用不同造型的餐巾花，則主花要明顯，如果其他花型都是矮一些的，要選高低相差不多的。第18頁，共40頁。（二）注意事項（1）應(yīng)根據(jù)宴會主題和具體情況選擇餐巾的質(zhì)地、顏色、規(guī)格等，選擇棉質(zhì)餐巾的話，在使用前應(yīng)漿洗燙平后再進(jìn)行折疊，這樣折疊出的造型才能挺括、美觀。（2）餐巾要注意衛(wèi)生清潔，在折花前，操作員要洗手并剪短指甲；操作時不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以免唾液污染餐巾。（3）折花時，要選擇好花型，力爭一

19、次折成。如果不得要領(lǐng)，一再返工，則會影響折花質(zhì)量。（4）餐巾花放入杯中時，手不允許接觸杯口，杯身不能留下指紋。五、餐巾花的具體折疊方法第19頁，共40頁。第四節(jié) 擺臺擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的一項重要內(nèi)容。擺臺是一門技術(shù)，擺臺的好壞直接影響到餐廳的面貌。擺臺主要涉及餐臺、席位的安排和臺面的擺設(shè)。擺臺的基本要求是：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方；為客人提供一個舒適的就餐位置和一套就餐用具。第20頁，共40頁。一、中餐擺臺（一）散座擺臺1.鋪臺布鋪臺布的要領(lǐng)是：十字中心點(diǎn)，落在桌子的圓心上，四角下垂相等，布面平整。2.擺餐具擺餐具的順序是：先擺上骨碟，放在

20、座位正前方，離桌邊約1.5厘米；湯碗擺在骨碟左前方，離骨碟的距離約為2厘米，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把朝向左方；水杯放在骨碟右前方，離骨碟的距離約為4厘米，距離湯碗約為2厘米；骨碟與水杯的右側(cè)放筷架，離骨碟2厘米，筷子擺在筷架上，筷末端距桌邊約1.5厘米，筷套字樣正面朝向客人。第21頁，共40頁。（二）團(tuán)體包餐擺臺團(tuán)體包餐的擺臺方法是按餐食標(biāo)準(zhǔn)來擺放的，其擺放方法與散座基本相同。團(tuán)體包餐一般用大圓桌進(jìn)行集體就餐，所以在餐桌中央應(yīng)放置轉(zhuǎn)臺。轉(zhuǎn)臺上應(yīng)對稱擺放兩套公用餐具和調(diào)味品，整個臺面的擺設(shè)要求勻稱、和諧、美觀，方便用餐。 第22頁，共40頁。（三）宴會擺臺1.宴會擺臺的標(biāo)準(zhǔn)與要求在為宴會擺臺時，要先

21、鋪好臺布，確定好座位，按順時針方向依臺面形狀擺放餐具、酒具、餐臺用品以及餐巾。做到臺面擺放合理，安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣；小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對稱，距離均等，便于使用。2.宴會擺臺的程序1.鋪臺布；2.擺骨碟；3.擺湯碗和湯匙；4.擺放筷架、筷子、長柄湯匙、牙簽；5.擺放酒具；6.擺放公用餐具和調(diào)味品。第23頁，共40頁。（四）廣式和京式擺臺1.廣式餐具的擺放骨碟放在座位的正前方，距桌沿1.5厘米；水杯、紅酒杯、白酒杯從左到右呈一字形排列在骨碟的正前方，紅酒杯離骨碟1厘米，三只酒杯之間的間距為1厘米；湯碗放在骨碟左前方，距骨碟約1厘米，距啤酒杯約1厘米，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把指

22、向左方；骨碟右前側(cè)放筷架，筷子放在筷架上，筷子前端離筷架5厘米，筷子末端距離桌沿約1.5厘米，筷子與碟之間的距離為1厘米；茶托放在筷子右側(cè)，距桌沿1.5厘米，距筷子2厘米，茶托上合扣茶盅。第24頁，共40頁。2.京式餐具的擺放骨碟放在座位的正前方，距桌沿1.5厘米；骨碟正前方擺放匙托，匙托距骨碟0.5厘米，匙托上面放湯匙，匙把指向右方；啤酒杯、紅酒杯、白酒杯按從左到右的順序呈一字形排列在匙托的正前方，紅酒杯距匙托2厘米，三只酒杯之間的距離為1.5厘米；骨碟右前方放筷架，筷架上面擱筷子，筷子前端距筷架5厘米，筷子末端離桌沿1.5厘米，筷身離骨碟1厘米，筷套字樣正面朝向客人。第25頁，共40頁。二

23、、西餐擺臺（一）西餐便餐擺臺1鋪臺布鋪臺布前應(yīng)先在餐桌上鋪上桌墊(毛氈或毛呢、泡沫墊），然后在桌墊上鋪臺布，鋪臺布的方法基本上與中餐相同。要求臺布中心線與餐桌中心線吻合，臺布四邊下垂均等，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直，布面平整、美觀。2擺餐具在席位的正前方擺上餐盤，距桌邊1厘米；餐盤的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左；餐盤的左側(cè)擺餐叉，叉尖朝上，餐刀、餐叉的后端距桌邊1厘米；面包盤擺在餐叉左上方，距餐叉l厘米，面包盤中心和餐盤的圓心應(yīng)在一條直線上，面包盤內(nèi)放黃油刀，刀刃向左，位于面包盤右側(cè)三分之一處；咖啡杯具連墊碟一起放在餐刀上方，咖啡匙放于墊碟內(nèi)，杯把和匙把向左；調(diào)味架、牙簽盅和煙灰缸擺在餐盤正前方

24、。根據(jù)不同餐式要求，決定是否在餐具上方擺置水杯；花瓶可放在靠墻桌邊的中間或臺面中央。第26頁，共40頁。（二）西餐宴會擺臺西餐宴會多采用正方形餐臺或長方形餐臺，臺型的設(shè)計根據(jù)餐廳的格局和宴會的規(guī)模來布置，以滿足不同客人的需求。西餐宴會一般要求餐臺擺放合理、餐具配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便客人用餐，有利于席間服務(wù)，又具有美感。1西餐宴會擺臺程序（1）鋪臺布。（2）擺餐盤(又稱墊盤、裝飾盤）。（3）擺刀叉。（4）擺面包盤。（5）擺黃油刀。（6）擺甜點(diǎn)叉和甜點(diǎn)匙。（7）擺黃油盅。（8）擺酒具。（9）擺餐巾花。（10）擺花瓶或花籃。（11）擺蠟燭臺。（12）擺煙灰缸、調(diào)味架、牙簽盅。（13）放置菜單

25、。（14）擺放餐椅。2西餐宴會擺臺的基本要求（1）擺臺要尊重各國各民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣。（2）擺臺要符合各民族的禮儀形式，要注意突出主人、主賓和主臺席位，賓主席位的安排要根據(jù)不同國家、不同民族的傳統(tǒng)習(xí)慣和主辦單位的具體要求而確定。（3）小件餐具的擺設(shè)要配套、齊全。小件餐具要根據(jù)菜單安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒，用什么杯。不同規(guī)格的宴會，要配不同品種、不同質(zhì)量、不同數(shù)量的餐具。第27頁，共40頁。第五節(jié) 上菜與分菜上菜與分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。一般宴會對上菜和分菜的要求較高，對于上菜程序、上菜位置、服務(wù)節(jié)奏、菜肴臺面圖案等均有講究，分菜也是一項技術(shù)性較高的工作。因此，餐廳服務(wù)要求服務(wù)員要

26、熟練掌握上菜與分菜的技巧。第28頁，共40頁。一、上菜（一）中餐上菜1中餐上菜的基本要求（1）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。（2）上菜位置：中餐宴會上菜一般選擇在副主人的右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于副主人向客人介紹菜肴，也可選擇在翻譯和陪同之間進(jìn)行。但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。（3）上菜時機(jī)：中餐宴會上菜，一般是在宴會開始前5分鐘先把冷盤擺好，客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)先征求主人意見，再通知廚房出菜。當(dāng)冷菜吃完三分之二時，可上第一道熱菜，上菜的速度，應(yīng)根據(jù)宴會就餐的情況而定；上新菜時，要及時更換盤碟，臺面上的空菜盤應(yīng)及時撤下；最后一道菜上桌時，應(yīng)低聲告訴主人菜已上齊。第29

27、頁，共40頁。2菜肴擺放的要求（1）造型美觀，富有藝術(shù)性和觀賞性。（2）上菜的位置要居中。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放，要求“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。（3）宴席中頭菜的看面要對正主位，菜肴的看面就是宜于觀賞的一面和食用價值高的一面。（4）各種菜肴要對稱擺放，主要在菜肴的原料、色彩、形狀、盛器等幾個方面講究對稱。第30頁，共40頁。3特殊菜肴上法（1）易變形的菜肴，一出鍋應(yīng)立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。（2）對于有響聲的菜，如鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等，一出鍋就要以最快的速度端上餐臺，立即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，以達(dá)到烘托宴席氣氛的目

28、的。（3）上拔絲菜肴，如拔絲蘋果、拔絲山藥等，應(yīng)先上涼開水，再上拔絲菜。 （4）上帶有作料的菜肴，作料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚附帶姜汁醋。（5）上原盅燉菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等，上桌后要當(dāng)著客人的面揭蓋，讓燉品的原汁香味在餐臺上散發(fā)。（6）上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜，如叫化雞、紙包雞、荷香雞等。要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個客人，這樣可保持菜肴的香味和溫度，顯示出獨(dú)具一格的風(fēng)味。第31頁，共40頁。（二）西餐上菜西餐上菜順序?yàn)椋合壬厦姘ⅫS油、果醬；再上冷盤或海味；接著上清湯或濃湯；然后上魚或蝦等類菜肴，接下來上副菜、主菜、

29、甜點(diǎn)、水果、干酪，最后上咖啡或紅茶。西餐上菜時，服務(wù)員應(yīng)站在來賓的左邊，左手托盤，右手拿叉匙分派。為賓客上菜的次序是女主賓、男主賓、主人和一般來賓。第32頁，共40頁。（三）上菜前的注意事項（1）觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味。（2）檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。（3）檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹除，如必須翻動，要用消毒過的器具。（4）對涼菜尤其要注意其新鮮程度，不能上變質(zhì)、變味和發(fā)黏等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。第33頁，共40頁。二、分菜（一）中餐分菜1分菜工具的使用中餐宴會分菜使用的工具主要有服務(wù)叉、服務(wù)匙、一雙公用筷、一個長把湯勺和另備的一只盤子。2分菜的方法一般分菜有三種方法：桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式。3分菜順序第一種：先主賓、副主賓，再主人，然后按順時針方向依次分菜。第二種：從主賓開始分，然后按順時針方向依次分菜。第三種：先分主賓、副主賓，再分其他來賓，最后分給主人和副主人。4幾種中餐菜肴的分法（1）分讓清蒸魚。（2）分讓冬瓜盅。（3）分讓拔絲菜。第34頁，共40頁。（二）西餐分菜1分菜方式西餐分菜方式有英式服務(wù)、