面包陳列培訓課件

1、New Store Training- Bakery新店培訓-面包鮮食學院新店培訓2004年4月介紹培訓員(定班規(guī))課程簡介陳列標準操作標準收貨標準后倉操作標準訂貨與生產(chǎn)計劃開店前的準備陳列標準陳列標準必須按照采購部制定陳列圖來陳列分為陳列位置要明顯標價要明顯堆頭要豐滿須分類擺放色澤搭配平均，美觀整潔陳列層次分明裝飾要適當先進先出的原則陳列標準陳列位置：選擇效能吸引顧客眼光的位置(特別在做促銷時選通道、電梯口前、收銀臺前。標價明顯：用明顯的,哇,特賣等，吸引顧客，并清楚注明價格堆頭要豐滿：以大堆頭，豐滿的陳列吸引顧客，令顧客感覺薄利多銷的氣氛。陳列標準分類擺放：將不用類別、大小、形狀特征的產(chǎn)品

2、分開擺放，方便顧客購買。色澤搭配：將各種色澤、長短、大小分開擺放，以達到視覺清晰美觀整潔的效果。陳列標準陳列層次：層次必須分明，給人整潔，易辯的效果。裝飾適當；以產(chǎn)品相關的裝飾達到整體效果。先進先出原則：以先進先出的原則擺放，可減少損耗與浪費陳列標準散裝包陳列散裝包的陳列不能超過二層散裝包的陳列必須以銷售價格不同分開陳列：如3-2.5-2-1.5-1每個價格分開每格來陳列美式原料面包可放在同一格內陳列，不須根據(jù)價格來分散裝包必須以先進先出的原則陳列陳列標準散裝包4：00PM前必須陳列豐滿6：00PM后可陳列1/2或2/38：00PM后可陳列1/4的面包散裝包陳列須注重顏色的搭配陳列標準袋裝包陳

3、列袋裝包部分可斜擺在一起,但不能太密,以免壓扁.袋裝包必須擺放整齊，促銷時須豐滿、美觀袋裝包將甜包類、咸包類、健康面包、方包類、餡包類，歐式面包類分開陳列法包可直放在面包籃類內陳列。陳列標準袋裝包陳列袋裝包正面要朝外,讓顧客能清楚到面包的正面袋裝包要以的先進先出原則陳列。袋裝包要考慮包身大小長短整齊陳列.袋裝包:4:00PM前必須滿架6:00PM最底下一層可空架8:00PM后滿二層架即可袋裝包陳列陳列標準95部門面包和其他品種:正常貨架面包陳列在4:00PM前須滿架6:00PM須保持三層滿架8:00PM后保持兩層滿架正常貨架其他品種在4:00PM前須滿架6:00PM須滿架8:00PM后保持三層

4、滿架陳列標準四方架上的面包陳列在4:00PM前須滿架6:00pm須保持3/4滿架8:00PM后保持1/3滿架(嘉頓面包保持1/2滿架)陳列標準95部門面包和其他品種.四方架上的其他品種在4:00PM須滿架6:00PM須保持2/3滿架8:00PM后保持1/3滿貨.必須陳列美觀整齊，須以先進先出的原則陳列.面包陳列面積必須與銷量相匹配陳列標準蛋糕展示蛋糕陳列須美觀，整齊蛋糕陳列要遵循正確的陳列溫度，必須存放在冷藏柜中陳列蛋糕陳列要遵循所有商品在保質期內銷售的原則蛋糕陳列要遵循先進先出的原則蛋糕陳列一般選擇單層或少層縱向陳列方式 蛋糕陳列區(qū)域范圍內必須有蛋糕花樣手冊與樣板，以供顧客參照蛋糕展示陳列標

5、準交叉陳列：面包部交叉陳列的商品是奶制品，軟飲料，一次性刀叉，一鎰性紙盤與臘燭等，這些商品在面包部陳列售賣，不但可以方便顧客，而且還能為提高銷售額。陳列位置要選擇得當。一般交叉陳列商品沒有固定的陳列位，但是做好就近原則的同時，也要考慮商品的本身性質。要提醒相關部門對交叉陳列的商品補貨關注交叉商品的銷售，對賣得不好的商品要即時更換面包基本原料四大要素水面粉酵母鹽其他糖油脂牛奶雞蛋改良劑-水(water)分類 ：硬水和軟水硬水: 含礦物質較多軟水: 含礦物質少用量: 面粉的吸水量60%-65%功能：溶劑(混合其它原料)調節(jié)面團軟硬度調節(jié)溫度(水溫可調節(jié)發(fā)酵時間快慢)形成組織結構 增加保鮮度- 面粉

6、(flour): 成份：水份，蛋白質，碳水化合物，酵素，面粉改良劑分類:硬麥和軟麥硬麥:含10-13%蛋白質 .(做面包用) 特性:蛋白質越多筋性越大，手抓不易成團軟麥:含7-8%蛋白質 特性:筋性小，手抓容易成團,(多做蛋糕用) 硬麥3多：儲藏溫度18-24度，濕度55-65度-酵母(yeast)分類:鮮酵母和活性干酵母 鮮酵母:須冷凍(10C以下)活性干酵母:不須冷凍.但要真空包裝作用：分解碳水化合物，分解蛋白質，產(chǎn)生氣體，產(chǎn)生醋酸等用量 :通常干酵母用量為面粉1-1.5% 干酵母約為鮮酵母1/3 注意:酵母在38C之活力最大，醒發(fā)時必達此溫度-鹽(Salt) 特性帶出其它原料的香與味增強

7、面筋筋力的作用可調節(jié)發(fā)酵的速度改變組織結構抑制雜菌的繁殖，延緩面包的老化，改善面包的內部顏色使面包乳白具有光澤。注意：缺少鹽的面團會發(fā)酵過速，且筋力不強，發(fā)起后會下陷。過多則影響酵母活力用量：1.5-2.5%-糖(sugar) 分類:蔗糖/葡萄糖/麥芽糖/轉化糖作用:給酵母提供食料形成面包之表面顏色; 增加包身的柔軟度;增加甜度控制：用量用量:白面包4-6%;甜面包不超過20%-油脂(shortening):分類:固體(fat)脂,液體(oil)統(tǒng)稱油脂特性:增加保鮮性.表面較軟.增加體積使面包之組織軟幼滑.溶點：用量:白面包2-8%; 甜面包5-15%-牛奶(milk)分類:液體和固體作用:

8、增加營養(yǎng)價值(提高蛋白質含量);提高香與味; 面包表皮顏色較佳;延緩老化，增加保鮮性提高筋力和攪拌耐力改善組織用量: 4-6%注意: 最好將牛奶煮沸以減少酸敗- 蛋(egg):分類 : 鮮蛋,急凍蛋漿和蛋粉特性: 提高營養(yǎng)價值 提高凝膠性提高色.香.味可使面包組織細膩，膨松柔軟用量: 2-8%注意: 用蛋粉時,宜先將和蛋粉溶解或將蛋粉與面粉一起過篩-物礦質改良劑分類 (mineral yeast food)磷酸鈣(calcium phospate)氯化銨(ammonium chloride) 硫酸鈣(calcium sulphate) 溴化鉀(potassium bromate)特性: 增強保

9、氣能力縮短面包成熟時間增加礦物質 增加強筋度提高彈性,加大體積 用量: 面粉之0.25-0.5%-防腐劑(mold in hibitar)分: 丙酸鈉(sodium propionate)醋酸(acetate) 苯甲酸鈉(sodium benzoate)清涼茶酸(sorbate)特性: 防止霉菌滋生用量: 每種用量不同,丙酸鈉用量為面粉之0.1-0.3%-生產(chǎn)流程基礎醒發(fā)分割搓圓中間醒發(fā)壓片分割最后醒發(fā)烤前裝飾烘焙烤后裝飾冷卻包 裝成品面包加工制作流程面粉攪拌稱料造形盤盤/模面包的生產(chǎn)流程打面方法：面包粉+水+碎冰+依士 +鹽(防止發(fā)酵過快，但須根椐室內溫度加)，港式包加少許黃油，時間按面包部

10、配方.面團溫度控制26-28度。發(fā)酵工藝：兩次發(fā)酵，一次發(fā)酵.第一次發(fā)酵完成后.在常溫下停留20分鐘左右進行面團回復整形，并進行第二次發(fā)酵。如果發(fā)酵過度，會出現(xiàn)面包組織破壞，空隙過大，表皮不光滑不平整，外形不規(guī)則，面包過大過小，口感堅硬過韌。(35，70%濕度)面包的生產(chǎn)流程面粉攪拌：面粉的攪拌過程。攪拌的過程形成良好的面筋和合適的面團溫度?；A醒發(fā)：適宜的發(fā)酵溫度為28C，相對濕度為75%80%，時間為25-30分鐘。基礎發(fā)酵的結果是酵母適度繁殖，面團變得松軟，便于整形、分割面包的生產(chǎn)流程分割：即按照面包成品的質量要求，將大塊面團分割成小塊面團，并進行稱量。分割出的重量要進行稱重，小面團的重

11、量等于成品重量加上面包質量損耗10%12%。分割有手工分割和機械分割兩種方式。搓圓： 把分割好的面團搓成圓形。搓圓修復分割時被破壞的面筋網(wǎng)絡結構，面團表面開成一層薄而光滑的表皮,并保留氣體，便于下一步的中間醒發(fā)和成型。搓圓分手工搓圓和機械搓圓。面包的生產(chǎn)流程中間醒發(fā)：中間醒發(fā)的溫度為28C左右，相對溫度是70%75%，醒發(fā)的時間是815分鐘。中間醒發(fā)達到的效果是將經(jīng)過搓圓后緊密結實的面團松弛緩和，酵母重新產(chǎn)生新氣體。壓片：主要功效是將面團中的大氣泡排除,使中間醒發(fā)的新氣體在面軒中均勻分布,以達到改善面包紋理、成品組織均勻的目的。壓的面片要規(guī)格整齊、厚度均勻。面包的生產(chǎn)流程成型：將壓片后的面團薄

12、片做成產(chǎn)品所需要的形狀，達到面包外觀一致、式樣整齊。成型分機械成型和手工成型兩種方式。裝盤/模：烤盤和棋具要預冷和刷油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。裝盤時面團的數(shù)目適當，間距均等，裝模時面團的封口要向下。面包的生產(chǎn)流程最后醒發(fā)：最后醒發(fā)主要是使成型后的面團恢復延展性、酵母發(fā)酵體積膨大，面包的結構改善，品質疏松多孔。醒發(fā)的適宜溫度37C38C，相對濕度為80%90%(最佳濕度為85%，不能低于75%)，時間一般為5565分鐘。醒發(fā)后的面團體積大約為成品體積的80%，且面團表面呈現(xiàn)半透明的江膜狀。面包的生產(chǎn)流程烤前裝飾：面團醒發(fā)后，在進行烤爐前要進行裝飾例如刷蛋水、擠醬料等。醒發(fā)后的面團體積大約

13、為成品體積的8成就可裝飾。烘焙：經(jīng)過裝飾的面團進入烤爐后，在一定的溫度、時間、濕度下，進行烘焙，直至面包的成品出來。注意：提前20分鐘調好烤爐溫度。面包的生產(chǎn)流程烤制流程：在法包烤制前先噴水蒸，以高溫先開始烤制，應關上風門打蒸汽，完全合乎焙烤要求的法包出爐后冷凍過程會聽到烤圈有噼啪作響，出爐后應立即換冷烤盤，防止余溫使包底變厚，水份流失?？局魄氨仨殗娝?，法包表皮會出現(xiàn)龜裂紋。感官鑒定：表面光潔松脆，橫切面氣孔均勻，內部形成面筋，可用手拉成棉絮細絲。面包的生產(chǎn)流程面包通常采用通風冷卻的方法：冷卻環(huán)境的溫度為22C26C，相對濕度為75%，空氣流為180240米/分鐘。冷卻的最終目標是使面包表皮的

14、溫度同面包內部的溫度基本一致，冷卻到20-26C是面包包裝適合的溫度。面包的生產(chǎn)流程面包的包裝目的：可以保持面包的清潔延緩面包的老化便于銷售和運輸包裝材料符合衛(wèi)生標準，不透水、不透氣。包裝一般采用機械包裝或手工用扎口機封口包裝。收貨標準鮮食收貨標準鮮食供應商送貨時包裝商品是否完好，是否符合衛(wèi)生標準供應商運輸，搬運過程中工作人員操作應符合衛(wèi)生標準進口鮮食商品須提供由進出口檢驗檢疫局出具的“進口食品檢疫證書”原件或加蓋紅章的復印件質檢人員收貨時應重點檢查供應商已加工好的熟食涼菜，面包和糕點等可直接食用的商品，避免即將或已發(fā)生變質變味待異常情況的商品進場冷凍商品有沒有破壞冷凍鏈收貨標準總抽檢率為 5

15、%，重量增減值為：上下不超過5%。.不合格率：原材料中聽裝，玻璃罐裝，袋裝及面粉、糖類應無瑕疵，其它類允許值為5%以內。.面粉類及糖類：外觀：表面清潔無破損，無散包現(xiàn)象，色澤正常，無異味，干燥，無潮濕，無受潮板結保質期：不超過此商品保質期的1/3收貨標準 冷凍半成品：外觀：完整，無受潮變色及醒發(fā)變形，起泡現(xiàn)象，色澤純正，無異味保質期：一般儲藏保質期兩至三個星期，并須存放急凍或保鮮庫，收貨時間不超過30分鐘.成品：外觀：清潔，無霉點，無破損變形。相同產(chǎn)品無相應明顯大小，顏色，重量，厚薄，形狀的差異收貨標準收貨商品的種類大致分為幾種：半成品、原料99包裝材料自用品。抽檢率：5%收貨標準-半成品急凍

16、面團（如辮子包、牛角包等）屬于需要發(fā)酵的品種。收貨時要注意看一下表面有沒有皺紋，有沒有發(fā)酵過的跡象。若有，證明這批貨已經(jīng)發(fā)酵過，再拿去冷凍的。這樣會影響產(chǎn)品的質量，另外還要檢查產(chǎn)品大小是否均勻點心類、保鮮食品：(如老婆餅、雞仔餅、咸點心等）檢查產(chǎn)品是否新鮮有光澤、質地是否柔軟、有豬油味，再檢查一下有沒有發(fā)酵等其它異味，看一下大小是否均勻收貨標準-半成品原料:最重要的是看產(chǎn)品有沒有過期，或是即將過期。罐頭類：檢查生產(chǎn)日期和保質期，盡量不要收離生產(chǎn)日期太遠的。日子太遠的話，不能確保產(chǎn)品的質量發(fā)酵品：檢查一下有無過期變質等現(xiàn)象奶制品：查保質期，看有沒有變質。如包裝盒脹起或打開看看牛奶有沒有分解。提高

17、銷售的幾個重要因素有：訂貨準確，備貨充足保證質量，美味可口 陳列整齊，美觀，吸引顧客熱賣促銷 提供盛情優(yōu)質服務合理價格，樹立價格形象根據(jù)季節(jié)，改變商品銷售結構提高毛利可以下方面著手：大力促銷高毛利商品銷售高、毛利高的商品應加大陳列面，做堆頭/端架陳列慎重決定競爭廣告價格選取低成本商品控制損耗，多方面節(jié)約成本 生產(chǎn)計劃生產(chǎn)計劃設立：根椐不同部門的經(jīng)營特點，遵循相應的原則，總的 原則是考慮采購計劃的因素下保證銷售/減少損耗/人力合理分配為目標而設立。執(zhí)行：生產(chǎn)計劃指導生產(chǎn)的 數(shù)量/品種/生產(chǎn)時間等，計劃指定準確，執(zhí)行嚴格到位。生產(chǎn)與備貨計劃第二周鮮食區(qū)域所有培訓原料第四周90.91所有貨架壽命15

18、天的商品泡棗泥開店前的準備入場第一周管理層入場設備安裝 部門清潔 (巡店 )(店務規(guī)劃部介紹 )了解部 門的基本情況盤點到貨的器具、自用品、價格牌 了解陳列圖及 PLU清單并兩次測試 熟食培訓時間和培訓原料到貨市調正常到貨時間表確定鮮食盤點時間展示柜檢測入場第二周1/3員工入場設備使用培訓衛(wèi)生、降價、MTR等培訓經(jīng)理、主管要繼續(xù)市調商品陳列信息自用品到貨培訓原料周五5:00前到貨價格牌安裝完畢公司文化及程序的培訓入場第三周鮮食學院關于新店培訓課程的安排開始試生產(chǎn)的培訓兼職員工入職后的培訓安排測試PLU碼完成磅稱培訓進行第一次消防演習開始打印PLU標簽和旗標，并掃描檢查后倉的管理和陳列安排安排打包陳列試用跟進生產(chǎn)的產(chǎn)品質量安排盤點培訓，并為第一次盤點作準備入場第四周開始按照陳列圖試陳列開始分班工作、排班、上崗跟進未到的貨、設備、旗標和自用品跟進盤點結果并對期初庫存作分析跟進熟食送貨