第二章屠宰及檢驗(yàn)

1、第二章 屠宰分割及衛(wèi)生(wishng)檢驗(yàn)共三十九頁(yè)第一節(jié) 宰前檢驗(yàn)(jinyn)一、檢驗(yàn)步驟和方法 1、檢驗(yàn)步驟和程序 宰前檢驗(yàn)包括：檢驗(yàn)證明入場(chǎng)(r chn)檢驗(yàn)分群管理急宰指畜禽產(chǎn)地的獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證書。運(yùn)到屠宰廠后要先看此證明，并核實(shí)頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無(wú)疫情。 逐頭檢驗(yàn)不能適應(yīng)生產(chǎn)速度和要求，待宰時(shí)間也不能太長(zhǎng)。所以，一般爭(zhēng)取群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法。弱者，強(qiáng)者分群。疫病分群等，檢查有惡性傳染病（炭疽、牛瘟、惡性水腫、狂犬病、羊快疫等肉尸不得食用。）的即刻分群，并禁宰。 確認(rèn)無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)的病畜立即開急宰證明單，送往急宰。 共三十九頁(yè)2、檢驗(yàn)(

2、jinyn)方法 一般對(duì)豬、羊、禽等的宰前檢驗(yàn)都以群體檢查為主，輔以個(gè)體檢查；對(duì)牛、馬等大家畜的宰前檢驗(yàn)是以個(gè)體檢查為主，輔以群體檢查。共三十九頁(yè)二、病畜處理(chl)1禁宰2急宰3緩宰經(jīng)檢查(jinch)確診為炭疽、鼻疽、牛瘟等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。確認(rèn)為無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般疾病而有死亡危險(xiǎn)病畜，應(yīng)立即屠宰。經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。共三十九頁(yè)三、宰前的飼養(yǎng)(syng)管理1、宰前飼養(yǎng):因運(yùn)輸過(guò)程中，畜禽受到刺激而體重下降，影響肉的品質(zhì)和產(chǎn)量所以需要進(jìn)行(jnxng)宰前飼養(yǎng)管理。 2、宰前休息：消除運(yùn)輸途中的疲勞、刺激、

3、緊張。以提高肉質(zhì)，減少傳染。 按產(chǎn)地、批次，強(qiáng)弱和健康狀況分群，并針對(duì)性飼養(yǎng)。以達(dá)到恢復(fù)狀態(tài)為原則。 如不休息，會(huì)影響放血，增加傳染率。抵抗力下降等等 。共三十九頁(yè)3宰前禁食、供水（1）臨宰前給予充足飼料時(shí)，則其消化和代謝機(jī)能旺盛，肌肉組織的毛細(xì)血管中充滿血液，屠宰時(shí)放血不完全，肉容易腐敗。（2）停食可減少消化道中的內(nèi)容物，防止剖腹時(shí)胃腸內(nèi)容物污染胴體，并便于內(nèi)臟的加工處理。（3）保持屠宰安靜，便于放血。但斷食時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，斷食會(huì)降低牲畜的體重(tzhng)和屠宰率。4宰前淋浴淋浴(ln y)可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血質(zhì)量。共三十九頁(yè)第二節(jié) 屠宰(tzi)工藝屠宰加工

4、：即肉畜及肉禽經(jīng)過(guò)刺殺放血，解體等一系列處理過(guò)程，最后加工成胴體(dn t)（肉尸，商品學(xué)稱白條肉）的過(guò)程叫做屠宰加工。屠宰工藝：屠宰加工的方法和程序叫屠宰工藝 。共三十九頁(yè)一、家畜屠宰(tzi)工藝（一）、工藝流程共三十九頁(yè)共三十九頁(yè)共三十九頁(yè)（二）、工藝(gngy)要點(diǎn) 1致昏 讓動(dòng)物失去知覺(jué)、減少痛苦，另一方面可避免動(dòng)物在宰殺時(shí)掙扎而消耗過(guò)多(u du)的糖原，以保證肉質(zhì)。（1）電擊暈 （2）二氧化碳麻醉法（3）機(jī)械擊暈通過(guò)電流麻痹動(dòng)物中樞神經(jīng)，使其暈倒。電擊暈可導(dǎo)致肌肉強(qiáng)烈收縮，心跳加劇，便于放血。 動(dòng)物在二氧化碳濃度為6585的通道中經(jīng)歷15 45s即能達(dá)到麻醉，完全失去知覺(jué)可維持2

5、3min。采用此法動(dòng)物無(wú)緊張感，可減少體內(nèi)糖原消耗，有利于肉品質(zhì)量，但此法成本高。 一般用于牛的屠宰，用專用氣槍槍擊牛前額正中部，使其致昏。 共三十九頁(yè)共三十九頁(yè)電擊(din j)暈條件共三十九頁(yè)電擊(din j)暈要求擊暈前對(duì)豬噴淋準(zhǔn)確的擊暈位置 不要重復(fù)(chngf)擊暈 1.25 安培電流 擊暈時(shí)間不超過(guò)3秒共三十九頁(yè)快速(kui s)卸豬和刺刀共三十九頁(yè)（二）、工藝(gngy)要點(diǎn)2、放血 家畜致昏后應(yīng)快速放血，最好不超過(guò)30s，以免引起肌肉出血。放血有刺頸放血、切頸放血、心臟(xnzng)放血三種常用方法。要點(diǎn)：應(yīng)在6-10min基本流盡，并及時(shí)進(jìn)入熱燙刮毛工序，其間相隔時(shí)間應(yīng)控制在

6、10min左右，太長(zhǎng)影響肉質(zhì)，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短放血不盡會(huì)造成胴體皮膚發(fā)紅，紅腰肉，另貯藏期短，色澤欠佳，不新鮮感，易變質(zhì)。 在放血過(guò)程中,加鹽能夠延緩血液凝固共三十九頁(yè)放血(fngxu)不全的原因 （1）宰前休息，飲水不足：血循環(huán)減慢，心減弱等。（2）麻電時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或電壓過(guò)高：使豬衰竭而死亡，心臟循環(huán)不能進(jìn)行，使放血，外流受阻。 （3）病豬或體溫高的豬：機(jī)體病態(tài)，血濃度增加，使血流緩慢。 （4）刺殺了心臟：心臟停跳，血液不能進(jìn)行循環(huán)流動(dòng)，所以流的慢。 （5）刺殺時(shí)部位(bwi)不準(zhǔn)，不能切斷頸部的動(dòng)脈而引起放血不全。 （6）刺殺后放血時(shí)間不夠。 共三十九頁(yè)思考題在市場(chǎng)(shchng

7、)買回來(lái)的鮮肉和冷凍肉放置一段時(shí)間之后為什么有的會(huì)滲出很多的水分?如何分辨肉是否打過(guò)水?豬:宰殺后,開膛,用氣筒或水泵往心臟(xnzng)里注水.羊:活體向動(dòng)脈里注射水打過(guò)水的肉顏色泛灰白色.在壓力作用下會(huì)滲出水.共三十九頁(yè)3浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后開膛前，豬需要進(jìn)行浸燙、腿毛，也可以剝皮。（1）豬的浸燙和煺毛 放血后的豬由是空軌道上卸入浸燙池進(jìn)行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性，毛根和毛囊易于分離。同時(shí)表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的(md)。 （2）剝皮 牛、羊放血后先進(jìn)行去頭、蹄工序，然后剝皮。 將肉皮(rup)割開小口,向里面吹氣,使它鼓起來(lái),易于刮毛.共三十九頁(yè)（二）、工藝(g

8、ngy)要點(diǎn)4去頭、開膛 5劈半及胴體(dn t)整修 6待檢 去頭： 豬在第一頸椎或枕骨踝處將頭去除。牛、羊在枕骨和寰椎之間將頭去除。 開膛 ： 去內(nèi)臟切開腹腔，將腹內(nèi)臟和胸內(nèi)臟取出。 沿背中線由上而下鋸開胴體，沖洗胴體上附著的血跡及污物，稱重后送到冷卻間冷卻。 獸醫(yī)檢驗(yàn)后，蓋章入庫(kù)。 共三十九頁(yè)二、家禽(jiqn)屠宰工藝電擊昏放血燙毛脫毛去絨毛清洗、去頭腳凈膛待檢入庫(kù)1電擊昏電擊昏條件：電壓3550V，電流0.5A以下，時(shí)間（通過(guò)電擊昏槽時(shí)間）：雞為8S以下，鴨為10S左右。 2宰殺放血家禽宰殺時(shí)必須保證放血充分(chngfn)，放血方法有以下幾種：斷頸放血法、口腔放血法、動(dòng)脈放血法，其

9、中以后一種為好。 共三十九頁(yè)3燙毛 ：燙毛是為了更有利于脫毛，共有三種方式：半熱燙、次熱燙、強(qiáng)熱燙。4脫毛： 機(jī)械脫毛主要利用橡膠指束的拍打與摩擦作用脫除(tu ch)羽毛。5去絨毛 ：禽體浸燙、脫毛后，尚殘留有絨毛，其去處方法有三種：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機(jī)燒毛。6清洗、去頭、切腳：是否去頭、切腳要視市場(chǎng)需求而定。7.凈膛：全凈膛，將臟器全部取出；半凈膛，僅拉出全部腸管以及膽和胰臟。共三十九頁(yè)第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)(jinyn)一.宰后的檢驗(yàn)方法1.感觀檢驗(yàn)視檢 皮，肌肉，脂肪，內(nèi)臟。剖檢 主要對(duì)幾個(gè)部位的淋巴腺，臟器組織，肌肉，脂肪等剖檢。觸檢 用手觸摸，感覺(jué)軟硬度，輕重等。嗅檢 感覺(jué)味道。2

10、.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)主要檢查是否有疾病(jbng)。傳染病更要注意。宰前已經(jīng)進(jìn)行檢驗(yàn)了,為什么還要進(jìn)行宰后檢驗(yàn)?共三十九頁(yè)二、檢驗(yàn)(jinyn)的程序與要點(diǎn)1.頭部：豬淋巴結(jié)，甲狀腺易膿化，要切除，牛要查口腔黏膜，舌根（右喉頭易引起中毒）。羊頭(yn tu)，禽頭、兔頭等主要檢查皮膚，唇，口腔黏膜。2.皮膚：剖腹前檢查全身皮膚，重點(diǎn)是四肢，腋下，耳根，后股，腹有無(wú)斑點(diǎn)，紅血點(diǎn)等。 3.內(nèi)臟檢查：主要檢淋巴結(jié)（支氣管淋巴結(jié)；肝淋巴結(jié)；腸系膜淋巴結(jié)） 共三十九頁(yè)二、檢驗(yàn)(jinyn)的程序與要點(diǎn)4肉尸檢驗(yàn)首先判定其放血程度，這是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標(biāo)志之一。放血不良的特征是：肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯

11、留。 5旋毛蟲檢驗(yàn)檢驗(yàn)內(nèi)臟時(shí)，割取左右(zuyu)橫隔膜腳肌兩塊，每塊約109，按胴體編號(hào)，進(jìn)行旋毛蟲檢驗(yàn)。 共三十九頁(yè)一、切割分級(jí)的方法(一) 豬肉分割(fng)我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿 五大部分。 第四節(jié) 畜禽的分割(fng)及分割(fng)肉加工1.肩頸肉 2.背腰肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前頸肉 6.肘子肉 共三十九頁(yè)我國(guó)豬肉(zh ru)分割部位1肩頸肉俗稱前槽、夾心。2臀腿肉俗稱后腿、后丘。 3背腰肉俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。 4助腹肉俗稱軟助、五花。 5前臂和小腿肉俗稱肘子(zhu zi)、蹄膀。 6前頸肉從第12頸椎處，或34頸椎處切斷。 共三

12、十九頁(yè)美國(guó)豬肉胴體(dn t)的分割1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉 6.前蹄肉 7.頰部肉 8.肩胛(jinji)肉 9.通脊肉共三十九頁(yè)我國(guó)牛胴體(dn t)部位分割圖 1.后腿肉 2.臀腿肉 3.后腰(hu yo)肉 4.肋部肉 5.頸肩肉 6.前腿肉 7.胸部肉 8.腹部肉共三十九頁(yè)我國(guó)牛肉(ni ru)的分割1.牛柳 2.西冷 3.眼肉 4.上腦 5.嫩肩肉 6.胸肉(xin ru) 7.腱子肉 8.腰肉9.臀肉 10.膝圓 11.大米龍 12.小米龍 13腹肉牛柳又稱里脊，即腰大肌。西冷又稱外脊，主要是背最長(zhǎng)肌。眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。上腦，

13、主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。嫩肩肉主要是三角肌。胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。共三十九頁(yè)我國(guó)牛肉(ni ru)分割部位腱子肉位子分為前、后兩部分，主要(zhyo)是前肢肉和后肢肉。 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。 臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。 膝圓主要是臀股四頭肌。 大米龍主要是臀股二頭肌。 小米龍主要是半腰肌，位于臀部。 腹肉主要包括助間內(nèi)肌、助間外肌等，也即肋排，分無(wú)骨助排和帶骨助排。 共三十九頁(yè)美國(guó)牛肉(ni ru)的分割1.后腿(hu tu)肉 2.臀部肉 3.后腰肉 4.前腰肉 5.肋部肉 6.頸肩肉 7.前腿肉 8.胸部肉 9.腹部肉 共三十九頁(yè)美國(guó)(mi u

14、)羊肉的分割圖1.肩部肉 2.頸部肉 3.肋排肉 4.腰部肉 5.腿部肉 6.腹部(f b)肉 7.胸部肉 8.前腿肉共三十九頁(yè)第五節(jié) 胴體(dn t)分級(jí)中國(guó)牛胴體分級(jí)方案 （）有關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義 1優(yōu)質(zhì)牛肉 肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，品質(zhì)達(dá)到(d do)本標(biāo)準(zhǔn)中化二級(jí)以上（包括優(yōu)二級(jí)）的牛肉叫做優(yōu)質(zhì)牛肉。 2排酸 指牛被宰殺后，其胴體或分割肉在一15以上（通常在14左右）無(wú)污染的環(huán)境內(nèi)放置一段時(shí)間，使肉的pH上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。 共三十九頁(yè)3生理成熟度 反映(fnyng)牛的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個(gè)胸推）脊突末端軟骨的骨化程度來(lái)判斷，骨化程度越高，牛的

15、年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒來(lái)判斷年齡。 共三十九頁(yè)（二）指標(biāo)及評(píng)定方法1大理石紋 對(duì)照大理石紋圖片確定眼肌橫切面處的大理石紋等級(jí)。共有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)圖片，分為極豐富（1級(jí)）、豐富（2級(jí)）、少量（3級(jí)）和幾乎沒(méi)有（4級(jí)）。 2生理成熟度 根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度判斷，骨質(zhì)化程度越高，牛的年齡越大。骨質(zhì)化分為A、 B、 C、 D和E 5個(gè)等級(jí)， A級(jí)最年輕， E級(jí)在72月齡以上。3顏色(yns) 對(duì)照肉色等級(jí)圖片判斷眼肌切面處顏色(yns)的等級(jí)。分為6級(jí)，1級(jí)最淺，6級(jí)最深，其中3級(jí)和4級(jí)為最佳肉色。 共三十九頁(yè)4眼肌面積 在1213胸助間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測(cè)出眼肌的面積。 5背膘

16、厚度的測(cè)定(cdng) 在1213腦助間的眼肌切面處，從靠近脊柱一測(cè)算起，在眼肌長(zhǎng)度的34處垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。 圖5-6 眼肌面積(min j)測(cè)定方法示意圖 圖5-7 背膘厚度測(cè)量方法示意圖共三十九頁(yè)（三）胴體(dn t)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)確定1質(zhì)量(zhling)級(jí) 主要由大理石紋和生理成熟度決定，并參考肉的顏色進(jìn)行微調(diào)。原則上是大理石紋愈豐富 、生理成熟度愈低，即年齡愈小、級(jí)別愈高。否則反之。2產(chǎn)量級(jí) 初步選定由胴體重、眼肌面積和背膘厚度測(cè)算出肉率，出肉率越高等級(jí)越高。眼肌面積與出肉率成正比，眼肌面積越大，出肉率越高；而背膘厚度與出肉率成反比。 共三十九頁(yè)內(nèi)容摘要第二章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)。逐頭檢驗(yàn)不能適應(yīng)生產(chǎn)速度和要求，待宰時(shí)間也不能太長(zhǎng)。對(duì)牛、