園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

1、何玲園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析Nutrition and Quality Analysis of Horticultural ProductsContent22. 園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.1 碳水化合物（carbohydrate）2.1.1 分類(lèi)單糖(monosaccharide) 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)其它單糖 核糖(ribose) 脫氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麥芽糖醇(maltitol) 肌

2、醇(inositol)雙糖(disaccharide):兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麥芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose 寡糖(oligosaccharide):是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水蘇糖(stachyose) 多糖(polysaccharide):由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose) 支鏈淀粉(amylopectin) 纖維(fiber) 膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：

3、可溶性纖維(soluble fiber) 不溶性纖維(insoluble fiber)不溶性纖維： 纖維素(cellulose) 某些半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維： 果膠(pectin) 樹(shù)膠(gum) 粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析32.1.2 碳水化合物的作用 提供能量； 提供機(jī)體合成的反應(yīng)物； 葡萄糖-激素 碳水化合物與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析4 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和，包

4、括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。 2.1.3 膳食纖維（Dietary fiber）膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能種類(lèi)主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹(shù)膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類(lèi)、燕麥制品和豆類(lèi) 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 2.1.4功能性低聚糖（functional oligosaccharide）2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析6 是由210個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚

5、糖兩大類(lèi)。功能性低聚糖包括 水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。 人體胃腸道內(nèi)沒(méi)有水解功能性低聚糖（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。這些低聚糖均帶有不同程度的甜味（除低聚龍膽糖外），一般甜度相當(dāng)于蔗糖的30%60%，可以做為食品的調(diào)味料。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析7預(yù)防齲齒； 整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病 抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒菌酶產(chǎn)生 刺激腸道蠕動(dòng)，防止便秘 降低血清膽

6、固醇水平，防止心腦血管疾??； 減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)，保護(hù)肝功能生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收 合成少量維生素 轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生功能性低聚糖作用果蔬：如洋蔥、大蒜、葡萄 、洋姜、蘆葦、香蕉等含低聚果糖；大豆含水蘇糖，甜菜中含棉籽糖。 低聚糖可以從天然物中提取，也可用微生物酶轉(zhuǎn)化或水解法制造，目前用功能性低聚糖開(kāi)發(fā)的食品已達(dá)500多種。功能性低聚糖來(lái)源2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析92.2.1組成與分類(lèi) 蛋白質(zhì)含有碳、氫、氧、和氮等元素，大多數(shù)還含有硫，一些蛋白質(zhì)還含有磷，少數(shù)情況下含有鋅、鐵、銅、錳等元素。一般來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%。 分類(lèi)

7、1.根據(jù)分子形狀：球狀，纖維； 2.根據(jù)組成 ：?jiǎn)渭?，組合； 3.根據(jù)溶解度 ：可溶性，醇溶性，不溶性； 4.根據(jù)氨基酸組成 ：完全，半完全，不完全。2.2 蛋白質(zhì)2.2.2 蛋白質(zhì)的功能 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析10 1.是人體組織的構(gòu)成成分 2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 3.供給能量 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的單位，所以它們的生理功能基本上與蛋白質(zhì)相同。首先是合成蛋白質(zhì)，維持氮平衡，構(gòu)成體內(nèi)各種酶、抗體及某些激素的原料，并且能調(diào)節(jié)生理機(jī)能，供給熱量，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，補(bǔ)充代謝消耗。此外，還可以維持毛細(xì)血管的正常滲透壓。2.2.3 氨基酸2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析1

8、1必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。非必需氨基酸(nonessential amino acid)。限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。條件性必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)或某些疾病的情況下容易缺乏，從而對(duì)身體產(chǎn)生有害影響的氨基酸。

9、氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Gl

10、u)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁(yè)，1999年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 2022/7/24氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine

11、(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern

12、Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁(yè)，1999年。 2.2.4食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析14 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。 表觀消化率（食物氮糞氮）/食物氮 真消化率（食物氮糞氮糞代謝氮）/食物氮蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV） 食物氮（糞氮糞代謝氮）（尿素尿內(nèi)源氮） 蛋白質(zhì)生物價(jià) 食物氮（糞氮糞代謝氮） 蛋白質(zhì)的凈利用率(NPU) 表示攝取的蛋白質(zhì)實(shí)際被機(jī)體利用的程度。 蛋白質(zhì)凈利用率生物價(jià)消化率（氮貯留量/氮食入量）1002022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析15常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

13、食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋白雞蛋黃胚胎牛奶魚(yú)牛肉豬肉大米小麥生大豆94839685837674776757熟大豆扁豆蠶豆白面粉小米玉米白菜紅薯馬鈴薯花生647258525760767267592022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析16蛋白質(zhì)攝入過(guò)多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析172.2.5 蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿(mǎn)足零氮平衡，按0.8g

14、/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 大力提倡我國(guó)各類(lèi)人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。 2.3 脂 類(lèi) 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析18 脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的統(tǒng)稱(chēng)。 脂肪：脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。 類(lèi)脂：是一類(lèi)在某些理化性質(zhì)上與脂肪類(lèi)似的物質(zhì)。脂肪的功能 體內(nèi)貯存和提供能量 維持體溫正常 保護(hù)作用 滋潤(rùn)皮膚作用 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質(zhì) 機(jī)體的重

15、要構(gòu)成成分 增加飽腹感 促進(jìn)脂溶性維生素吸收 改善食物的感官性狀 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析19必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。必需脂肪酸功能 是磷脂的重要組成成分 與精子形成有關(guān) 是合成前列腺素的前體 有利于組織修復(fù) 與膽固醇的代謝有關(guān) 必需脂肪酸缺乏 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多（PUFA）：二十

16、碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（arachidonic acid） 使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析20磷脂（phospholipid）：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。202

17、2/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析21脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量 膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中 EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)，肉類(lèi)和奶類(lèi)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜。 EPA 和 DHA兩種不飽和脂肪酸。DHA和EPA即二十碳五烯酸以及二十二碳六烯酸，其烯鍵即碳碳雙鍵化學(xué)結(jié)

18、構(gòu)很不穩(wěn)定，容易被氧化。EPA和DHA同屬于-3系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此稱(chēng)為人體必需脂肪酸。 *DHA是大腦細(xì)胞形成發(fā)育及運(yùn)作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也能對(duì)活化衰弱的視網(wǎng)膜細(xì)胞有幫助，從而起補(bǔ)腦健腦以及提高視力，防止近視眼的作用。 DHA還是母乳中必要成分，能增強(qiáng)人體免疫能力。深海魚(yú)油適用病癥包括高血壓、高膽固醇、高血脂、腦血管障礙、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化、青光眼、白內(nèi)障等。 *EPA被稱(chēng)為“血管清道夫”，它具有疏導(dǎo)清理心臟血管的作用，從而防止多種心血管疾病。 格陵蘭島位于北冰洋，是一個(gè)冰天雪地的銀色世界，島上居住的土著民族愛(ài)斯基摩人以捕魚(yú)為生，他們極難

19、吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識(shí)來(lái)說(shuō)，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實(shí)上恰恰相反，愛(ài)斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個(gè)島的漁民身上，這難道僅僅是巧合嗎？其中有沒(méi)有必然的聯(lián)系呢？科學(xué)家們對(duì)此產(chǎn)生了濃厚的興趣，歷經(jīng)十余年的潛心研究，謎底終于找到了，原來(lái)與他們每天吃的海魚(yú)中所含的物質(zhì)有關(guān)，那就是EPA、DHA。這兩種物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)給醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)帶來(lái)了重大的突破。2.4 幾種重要的維生素2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析24維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必

20、需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。2.4.1 維生素的特點(diǎn)及分類(lèi)特點(diǎn)：以本體或前體化合物存在于天然食物中；在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要作用；機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。分類(lèi)：脂溶性維生素維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素B族維生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿）和維生素C2.4.2 脂溶性維生素2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析25 維生素A和胡蘿卜素維生素A(vitamin A)類(lèi)是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具

21、有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì).類(lèi)胡蘿卜素統(tǒng)稱(chēng)為維生素A原。成人男性每天800ug視黃醇當(dāng)量、女性每天700ug視黃醇當(dāng)量。部分食物的維生素A和胡蘿卜素含量食物名稱(chēng)維生素A含量/IU食物名稱(chēng)胡蘿卜素含量/IU豬肝羊肝牛肝雞肝牛奶牛奶粉（全脂）雞蛋鵝蛋鰱魚(yú)帶魚(yú)87002990018300509001481480144013800846310胡蘿卜（黃）胡蘿卜（紅）白菜油菜菠菜芥菜韭菜柿子椒杏3.602.801.201.703.002.383.211.601.702022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析26脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神

22、經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類(lèi) D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 曬太陽(yáng)，魚(yú)肝油海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油E抗氧化.抗衰老,調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成,阻斷亞硝胺生成調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源 K通過(guò)羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析27維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)在

23、中性及堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程不受破壞；光、酸促使其異構(gòu)化；維生素E(生育酚)對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。2.4.2 水溶性維生素2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析28B族維生素維生素B1（硫胺素）糖類(lèi)代謝、神經(jīng)系統(tǒng)、心功能和水鹽代謝有關(guān)。主要存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、干果及硬果中。維生素B2 (核黃素)許多重要輔酶的組成成分。動(dòng)物的肝臟、腎臟、 心臟、蛋黃、鱒魚(yú)以及奶類(lèi)。許多綠葉蔬菜和豆類(lèi)含量也多，谷類(lèi)和一般蔬菜較少，有些野菜中也含有豐富的核黃素。維生素PP (煙酸、尼克酸）參與了葡萄糖的酵解，脂肪酸和膽固醇的合成，丙酮酸的代謝，高能磷酸酯的形

24、成等一系列重要過(guò)程。對(duì)中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維護(hù)作用。含量較高的食物有動(dòng)物肝臟、酵母、豆類(lèi)、谷類(lèi)、花生等。維生素B6 (吡哆素) 體內(nèi)很多酶的輔酶成分，參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化 。與蛋白質(zhì)和脂類(lèi)代謝關(guān)系十分密切。動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、各種谷類(lèi)、豆類(lèi)都是維生素B6的良好來(lái)源。腸道細(xì)菌可以合成一部分維生素B6。 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析29葉酸 是機(jī)體內(nèi)一碳單位（-CH2-）轉(zhuǎn)移酶中輔酶成分，參與一碳單位轉(zhuǎn)移，對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。廣泛存在于綠葉蔬菜以及肝臟和腎臟中。維生素B12（鈷胺素）參與體內(nèi)一碳單位代謝。與葉酸在代謝中相互作用。肉類(lèi)及其制品、海產(chǎn)品及

25、蛋類(lèi)。植物中所含的維生素B12都是由微生物產(chǎn)生的，當(dāng)一些植物性食物，如谷類(lèi)、蔬菜、水果等被微生物污染后可能產(chǎn)生一部分的維生素B12。同樣，豆制品經(jīng)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一部分維生素B12，不易造成缺乏。 泛酸（遍多酸，抗灰白因子）在蛋白質(zhì)、碳水化合物代謝過(guò)程中，對(duì)乙酰基轉(zhuǎn)移具有十分重要的作用。參與脂肪酸的合成與降解、膽堿的乙?；⒖贵w的合成。酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉、芝麻、花生、豆類(lèi)等。生物素 在脂肪與糖代謝、蛋白質(zhì)與核酸合成方面都起到重要作用。生物素缺乏會(huì)引起機(jī)體對(duì)脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥。含生物素最豐富的為酵母、動(dòng)物肝臟及內(nèi)臟器官（主要為-生物素）、蛋黃（主要為生物素）

26、。長(zhǎng)期攝入生雞蛋的人易導(dǎo)致缺乏維生素C（抗壞血酸，抗壞血病維生素）2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析30生理功能維持細(xì)胞正常的能量代謝促進(jìn)膠原組織的合成參與機(jī)體的造血功能抗氧化作用解毒作用維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病缺乏癥壞血病早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；輕度貧血嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異常多疑癥、抑郁癥和癔病食物來(lái)源新鮮水果、蔬菜2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析31食物名稱(chēng)維生素C含量/mg食物名稱(chēng)維生素C含量/mg大棗540小白菜40山楂89尖辣椒（青）185橙54柿子椒（青）89草莓35柿子椒（紅）159柚100花椰菜88菠蘿24青蒜77龍眼5

27、0菠菜39荔枝30血里蕻83柿子49油菜51番石榴74圓白菜38芒果41白蘿卜30表2-11 食物中維生素C的含量*按100g可食部計(jì)。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析32維生素 C 極易氧化，所以在某些化學(xué)反應(yīng)中可利用來(lái)作為還原劑。在食物中維生素 C 的還原型與氧化型或稱(chēng)脫氫型(dehydroform)常同時(shí)存在，且二者可互相轉(zhuǎn)變，均具有生理活性。 維生素 C 在酸性環(huán)境下(pH 5以下)相當(dāng)穩(wěn)定，尤其是pH 3.5時(shí)。在 pH 7 時(shí)維生素 C 變?yōu)椴话捕?，故酸性蔬菜水果加熱時(shí)，維生素 C 的保留量較多。維生素 C 破壞量與加熱時(shí)間長(zhǎng)短亦有關(guān)系，若加熱2-3分鐘(炒熟)，有70-8

28、0%的維生素 C 保留，若是在水中加熱至果蔬熟爛，則維生素 C 就大部分破壞或流出于湯中。維生素 C 除了對(duì)熱腦敏感外，對(duì)光及重金屬亦有作用，例如在銅或鐵鍋烹煮蔬菜，維生素 C 的破壞更甚。維生素 C 在干燥狀態(tài)下，對(duì)空氣則較安定。2.5 礦物質(zhì)2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析33 礦物質(zhì)又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，人體中所有元素，除去碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等，含量在0.1g/kg以上。微量元素（含量低于0.1g/kg ）：必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 有潛在毒

29、性，但低劑量可能有功能作用的微量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰2.5.1 礦物質(zhì)的功能341.構(gòu)成機(jī)體組織 如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強(qiáng)度和硬度。2.維持體液酸堿平衡 礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)協(xié)同維持細(xì)胞內(nèi)、外液的正常滲透壓和排泄。3.維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細(xì)胞膜的通透性。4.機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)成分 如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒。5.體內(nèi)很多酶的激活劑和造成成分 如鹽酸對(duì)胃蛋白酶原，氯離子對(duì)唾液淀粉酶，鎂離子對(duì)氧化磷酸化的多種酶類(lèi)。6.改變食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 如多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和粘結(jié)性，從而改

30、善其感官性狀；氯化鈣是豆腐的凝固劑，果蔬制品的硬化劑；用鈣、鐵強(qiáng)化食品可提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析352.5.3 重要的礦物質(zhì)元素自習(xí)2.5.4 礦物質(zhì)在食品加工中的變化水對(duì)原料作用持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，水量大、水流速度過(guò)快、原料刀切形狀細(xì)，與空氣接觸面大等，都會(huì)造成無(wú)機(jī)鹽的很多損失。 動(dòng)植物食品在受熱時(shí)發(fā)生收縮現(xiàn)象，內(nèi)部水分便出來(lái)，無(wú)機(jī)鹽大部分以離子狀態(tài)溶解于水中，也就隨著水分一起溢出。 谷類(lèi)中的礦物質(zhì)主要分布在外層，為此碾磨可使其礦物質(zhì)的含量減少，磨得越精，礦物質(zhì)的損失越大。 烹飪?cè)现械囊恍┯袡C(jī)酸或有機(jī)酸的鹽，如草酸、植酸鹽、磷酸等，能與一些金屬離子，如鋅、鈣

31、、鐵、鎂等結(jié)合形成難溶性的鹽或化合物，以至于影響這些金屬無(wú)機(jī)鹽的吸收。同時(shí)，也影響膳食中其他食物無(wú)機(jī)鹽的吸收。因此，對(duì)于富含草酸、磷酸、植酸、有機(jī)酸的原料，應(yīng)先在沸水中焯一下，去掉有機(jī)酸，而后再烹調(diào)制作肴饌，以減少無(wú)機(jī)鹽的損失。2.6 水2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析361.生理功能 （1）構(gòu)成人體組織 （2）運(yùn)送代謝和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （3）調(diào)節(jié)體溫 （4）溶解營(yíng)養(yǎng)物和代謝物 （5）維持消化吸收功能2.食物來(lái)源 水果，蔬菜2.7 園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.7.1 水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析37（一）碳水化物 包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果可溶性糖1

32、0%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。（二）維生素 新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）無(wú)機(jī)鹽 其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵12mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析38（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳香物質(zhì)為油狀揮

33、發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)精油。 水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。 此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。2.7.1 水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分2.7.2 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析39名稱(chēng)維生素C胡蘿卜素名稱(chēng)維生素C胡蘿卜素鮮棗2430.24芒果418.05獼猴桃*60-2500.13菠蘿180.20山楂530.10草莓470.03川紅橘330.18鴨梨40.01紅富士蘋(píng)果20.6

34、0玫瑰香葡萄40.02表3-1 部分水果中的維生素C和胡蘿卜素含量 mg/100g2.7.3 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析40 含水量一般在90%以上 ; 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，在2%-6%之間，幾乎不含有淀粉 ,根和地下莖之類(lèi) 除外; 新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3%以下； 蔬菜在膳食中的重要意義是含有谷類(lèi)、豆類(lèi)、動(dòng)物性食品中所缺乏的維生素C，以及能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。此外，蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素，包括維生素B1、維生素B6、尼克酸、泛酸、生物素、葉酸、維生素E和維生素K，是維生素B2和葉酸的重要膳食來(lái)源。 蔬菜富含礦

35、物質(zhì)，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀低鈉食品、也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源。 表3-2 部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析41名稱(chēng)維生素C胡蘿卜素名稱(chēng)維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜紅517.21芥蘭763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.092022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析422.7.4 堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果類(lèi)包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬殼的小食品（果仁），是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。表3-4 部分堅(jiān)果類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 mg/10

36、0g名稱(chēng)蛋白質(zhì)（g/100g）脂 肪（g/100g）硫胺素核黃素尼克酸鐵鋅花生仁25.044.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2葵花子仁23.949.90.360.204.85.76.0杏仁24.744.80.081.5-1.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1資料來(lái)源：預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究所，食品成分表（全國(guó)代表值），19912022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析432.7.5 茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值茶是我國(guó)的國(guó)飲。作為無(wú)醇飲料，深受人們喜愛(ài)。中國(guó)茶分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶等品種，現(xiàn)在又

37、出現(xiàn)了速溶茶、罐裝茶飲料，人們的飲茶習(xí)慣正在發(fā)生重大變革。茶葉屬于低熱能物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%-30%，碳水化合物約占10%（優(yōu)質(zhì)名茶可達(dá)40%），脂肪只有3%，含有較多的維生素C、維生素PP及維生素A、維生素B1、維生素B2，含較高的氟及鉀、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)。 茶葉中的多酚類(lèi)能與人體中的大腸桿菌、鏈球菌及傷寒、霍亂等病原菌的蛋白質(zhì)結(jié)合，使之沉淀。抑制細(xì)菌生成，使細(xì)菌失去活性；能使人體內(nèi)的尼古丁，脫水嗎啡、金雞納堿等有毒物質(zhì)和鉛、鈷、銀、銅等對(duì)人體有害元素，產(chǎn)生沉淀，減弱危害，因此茶葉具有殺菌和解毒作用。兒茶素和黃酮甙還有增強(qiáng)微血管彈性，降血脂和溶解脂肪的作用，可防止血液及肝臟中膽固醇和

38、脂肪積聚，預(yù)防血管硬化。 。 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析44 茶葉中的生物堿絕大部分屬嘌呤系化合物，其中主要的是咖啡堿，茶堿、可可堿。能興奮中樞神經(jīng)和增強(qiáng)心臟功能。消除疲勞、利尿平喘，促進(jìn)胃液分泌，助消化，解油膩。維生素的種類(lèi)在茶葉中占很多，有維生素B1、B2、B3、B5、維生素C、D、E、K等特別是維生素B2（核黃素）含量最高，比大米高20倍，維生素C對(duì)預(yù)防壞血病，防止以上各種維生素缺乏或不足癥，都起重要作用。2.7.6 花卉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析45 食用花卉主要是指種球根類(lèi)的花卉、可入藥類(lèi)的花卉和鮮食花卉。在我國(guó)可供食用的花卉很多，如梅花、芙蓉花

39、、菊花、木槿、玫瑰、百合、茉莉、南瓜花、月季、荷花、薄荷、桃花、槐花、梨花、杏花、海棠花、金雀花、霸王花、晚香玉、鳳仙花、蘆薈、藤蘿等100多種， 目前常用的就有50多種。從古至今，食用花卉和利用花卉保健祛病的習(xí)慣在我國(guó)許多地方一直沿襲下來(lái)，在“崇尚綠色，回歸自然”的今天，花卉食品也成了消費(fèi)時(shí)尚。營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸和糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分，并含有維生素A、B、C、E及鐵、鋅、鎂、鉀等微量元素，具有一定的藥用和保健功能，可增強(qiáng)人的體質(zhì)，使人延年益壽。 2.7.7 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析46 食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和

40、水果的幾倍到幾十倍。 如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5% 3.5%是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋(píng)果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相對(duì)于 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或多或12公斤牛奶蛋白質(zhì)含量。食用菌中賴(lài)氨酸含量相當(dāng)豐富， 其含組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，且人體所必需的8種齊備，谷物食品中含量少的賴(lài)氨酸，食用菌中含量相當(dāng)豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%3.6%，而其中7483%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析47 食用菌還含有維生素，食用菌富含VB1、VB12， 都高于肉類(lèi)，草菇Vc含量為辣椒的1.22.8倍，是柚、橙的25倍，香菇的17倍。 香菇Vd原

41、含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為VD，促進(jìn)對(duì)鈣的吸收。食用菌還富含多種礦質(zhì)元素： 磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。 銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占64%，是堿性食物中的高級(jí)食品，可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。 香菇2.4%，莧菜2.8%。它們蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，菌類(lèi)中賴(lài)氨酸含量較高。如每日攝入400克蔬菜，每天可獲8克蛋白質(zhì)。蔬菜中的脂肪含量小于1%，屬低熱量食品。2.8 園藝產(chǎn)品的功能因子2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析482.8.1功能性低聚糖2.8.2 生

42、物類(lèi)黃酮 生物類(lèi)黃酮（Bioflavonoid）多指具有2-苯基苯并吡喃基本結(jié)構(gòu)的一系列化合物，也包括具有3-苯并吡喃基本結(jié)構(gòu)的化合物，其主要結(jié)構(gòu)類(lèi)型包括黃酮類(lèi)、黃烷酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、黃烷酮醇、黃烷醇、黃烷二醇、花青素、異黃酮、二氫異黃酮及高異黃酮等。多呈黃色，是一類(lèi)天然色素。對(duì)熱、氧、干燥和適中酸度相對(duì)穩(wěn)定，在一般的加工過(guò)程中損失較少，但遇光易破壞。 類(lèi)黃酮廣泛存在于蔬菜、水果、谷物等植物中，并多分布于植物的外皮器官，即接受陽(yáng)光多的部位。其含量隨植物種類(lèi)不同而異，一般葉菜類(lèi)、果實(shí)中含量較高，根莖類(lèi)含量較低。水果中的柑橘、檸檬、杏、櫻桃、木瓜、李、越橘、葡萄、葡萄柚、蔬菜中的花莖甘藍(lán)、青椒、萵苣

43、、洋蔥、番茄及飲料科植物中的茶葉、咖啡、可可等含量較高。果酒和啤酒也是人體生物類(lèi)酮的重要來(lái)源。 生理功能1、血管清道夫茶類(lèi)黃酮具有降低低密度酯蛋白和提高高密度酯蛋白功效，使血液黏稠度下降，可預(yù)防因高血脂引起的高血壓、心臟病、心肌梗塞、冠心病、腦血栓、腦梗塞以及動(dòng)脈粥樣硬化等一系列血腦血管疾病。2、類(lèi)黃酮還有抗衰老、抗輻射、抗菌、抗病毒、防治齲齒、除臭、減肥等保健功能。3、類(lèi)黃酮在抗腫瘤（癌）方面發(fā)揮重要作用。 2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析502.8.3 類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜是植物中廣泛分布的一類(lèi)脂溶性多烯色素，屬于四萜類(lèi)。已知的類(lèi)胡蘿卜素達(dá)600多種，顏色從紅、橙、黃以至紫色都有。

44、類(lèi)胡蘿卜素廣泛分布于綠葉菜和橘色、黃色蔬菜及水果中，藻類(lèi)特別是一些微藻是天然類(lèi)胡蘿卜素的重要來(lái)源。一些微生物也能合成，但動(dòng)物體內(nèi)不能合成類(lèi)胡蘿卜素，其體內(nèi)的蓄積來(lái)源于植物界。 抗氧化作用；增強(qiáng)免疫功能和預(yù)防腫瘤 ；預(yù)防眼病、心血管疾病及其他 。2022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析512.8.4 活性多糖活性多糖（Polysaccharides）種類(lèi)較多，其中許多雜多糖具有復(fù)雜的多方面的生理功能。目前，國(guó)際上對(duì)多糖研究較熱，我國(guó)對(duì)多糖的研究大部分集中在銀耳、猴頭、金針菇、香菇等真菌多糖，人參、黃芪、魔芋、枸杞等植物多糖以及動(dòng)物來(lái)源的甲殼質(zhì)和肝素等。許多中草藥中含有的多糖是免疫促進(jìn)劑，如黃芪多

45、糖可促進(jìn)人體的免疫功能、香菇多糖（Lentinan）具有明顯抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤生長(zhǎng)的作用，鹿茸多糖則可抗?jié)儭?022/7/24園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)分析522.8.5 核酸核酸（Nucleic acid）是一切生物細(xì)胞的基本成分，并對(duì)生物體的生長(zhǎng)發(fā)育、繁殖、遺傳及變異等重大生命現(xiàn)象起著主宰作用。多數(shù)食物都含有核酸，人每天都會(huì)從飲食中攝取大量核酸。正常人不存在核酸匱乏問(wèn)題。 含核酸最豐富的食物是沙丁魚(yú)。此外，魚(yú)蝦類(lèi)、螃蟹、牡蠣、動(dòng)物肝臟、蘑菇、木耳、花粉及酵母等也含有豐富的核酸。其次，黃豆、扁豆、綠豆、蠶豆、洋蔥、菠菜、鮮筍、蘿卜、韭菜及西蘭花等蔬菜中也含有許多核酸和制造核酸的物質(zhì)。維持正常細(xì)胞免疫的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);內(nèi)源性自由基消除劑和抗氧化劑； 提高單不飽和脂肪酸含量和血清高密度脂蛋白水平，降低膽固醇水平，影響脂類(lèi)代謝； 可促進(jìn)細(xì)胞再生與修復(fù)，抗放射性與化療損