學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng)及配餐推薦課件

1、吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng)及配餐推薦Evaluation of the nutritional status of students in food and catering Recommended Agricultura Engineering，Jilin University 作者：田袁指師教師：葉海青本文分為二部分引言膳食營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng)營(yíng)養(yǎng)配餐方案討論 營(yíng)養(yǎng)對(duì)于機(jī)體意味著生命。提高居民的營(yíng)養(yǎng)水平作為我國(guó)長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略的一部分,早已受到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的高度重視。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人多次在不同場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)要重視營(yíng)養(yǎng)工作,改善全民營(yíng)養(yǎng)狀況。為了給居民提供最基本、科學(xué)的健康膳食信息，衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

2、組織專(zhuān)家，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年版的中國(guó)居民膳食指南進(jìn)行了修改，制訂了中國(guó)居民膳食指南（2007版）。 現(xiàn)今，在各種媒體上關(guān)于老年人、中年人、兒童等特定人群的營(yíng)養(yǎng)健康探討與建議很多，而針對(duì)大學(xué)生這個(gè)特殊群體提出的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題與建議卻鮮有問(wèn)津。大學(xué)生這一特殊群體，年齡大都在1825歲之間，處于青春期后期的關(guān)鍵階段，是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最為旺盛的時(shí)期，生理和心理的變化較為復(fù)雜，又面臨著艱巨的學(xué)習(xí)任務(wù)，腦力和體力活動(dòng)頻繁，思維能力活躍而敏捷，記憶力較強(qiáng)，是長(zhǎng)身體和長(zhǎng)知識(shí)的重要時(shí)期。然而目前我國(guó)大學(xué)生的健康水平卻不容樂(lè)觀，一份來(lái)自中國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)的調(diào)查報(bào)告顯示,目前在大學(xué)生群體中存在著五大健康問(wèn)題:一是營(yíng)

3、養(yǎng)不良和肥胖；二是近視；三是齲齒；四是貧血；五是心理衛(wèi)生問(wèn)題。這五大問(wèn)題或多或少都與大學(xué)生的膳食情況有關(guān)。大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況將直接關(guān)系到其進(jìn)入社會(huì)后的工作能力。他們是建設(shè)國(guó)家的棟梁之才，健康的身體和良好的體質(zhì)是他們?yōu)閲?guó)家做貢獻(xiàn)的前提和保證。因此，大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)受到高度重視，對(duì)大學(xué)生定期的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查也顯得日漸重要。 有鑒于此，我們對(duì)吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部2005級(jí)在校的大學(xué)生進(jìn)行了一周膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，對(duì)其膳食合理性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且設(shè)計(jì)了大學(xué)生一周的營(yíng)養(yǎng)配餐方案。引 言第一章 膳食營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng)1.調(diào)查對(duì)象與方法調(diào)查對(duì)象：吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部2005級(jí)在校學(xué)生中隨機(jī)抽取三個(gè)班級(jí)187人，其中男生90名，女生

4、97名做問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)查對(duì)象年齡在1921周歲。調(diào)查方法：應(yīng)用自制問(wèn)卷調(diào)查表分析方法:根據(jù)中國(guó)食物成分表20023按照每餐食物的種類(lèi)及相應(yīng)原料的重量計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量,了解總體攝入情況。最后依據(jù)2007年頒布的中國(guó)居民平衡膳食寶塔(見(jiàn)附表1）和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦,以輕體力勞動(dòng)強(qiáng)度4的成年男女營(yíng)養(yǎng)平均供給量為標(biāo)準(zhǔn)(RDA）,進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),并作出合理膳食建議。2.膳食調(diào)查結(jié)果2.1 膳食結(jié)構(gòu)分析 圖1 吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部學(xué)生男生膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食寶塔的比較橫坐標(biāo)分別代表食物為: 1-谷類(lèi)；2-蔬菜類(lèi)；3-水果類(lèi)；4-畜禽類(lèi)和魚(yú)蝦類(lèi)；5-豆類(lèi)及豆制品；6-蛋類(lèi)

5、及蛋制品；7-奶類(lèi)及奶制品；8-油脂類(lèi)圖2 吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部學(xué)生女生膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食寶塔的比較橫坐標(biāo)分別代表食物為: 1-谷類(lèi)；2-蔬菜類(lèi)；3-水果類(lèi)；4-畜禽類(lèi)和魚(yú)蝦類(lèi)；5-豆類(lèi)及豆制品；6-蛋類(lèi)及蛋制品；7-奶類(lèi)及奶制品；8-油脂類(lèi) 2.2 熱能評(píng)價(jià)2.3 一日三餐提供能量的比例 2.4 各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況及分析 3.吉林大學(xué)農(nóng)學(xué)部部分學(xué)生發(fā)樣鈣鐵鋅元素檢測(cè) 第二章 營(yíng)養(yǎng)配餐方案1.食譜設(shè)計(jì)要滿(mǎn)足平衡寶塔的要求；攝入各種營(yíng)養(yǎng)素必須達(dá)標(biāo)(見(jiàn)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)；早、中、晚餐的熱量比為343；由碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪轉(zhuǎn)化成熱量的比例要合理,即碳水化合物向人體提供總能量的55%65

6、%,脂肪占20%25%,蛋白質(zhì)占10%25%。參考DRIs，大學(xué)生男每日能量需要量為2700Kcal，女生為2100Kcal,考慮實(shí)際男女在校比例接近11，折算標(biāo)準(zhǔn)人為2400 Kcal。設(shè)計(jì)一日食譜如下： 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。 午餐：饅頭（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、鹽適量）。晚餐：米飯（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精

7、）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、鹽適量）。 2.食譜分析2.1膳食結(jié)構(gòu)分析2.2 熱能評(píng)價(jià)2.3 一日三餐提供能量的比例2.5 食物血糖生成指數(shù)2.6 氨基酸分3.一周營(yíng)養(yǎng)膳食食譜接上表：第三章 討 論1.膳食營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng) 學(xué)生方面：(1)每日進(jìn)食適量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(2)脂肪攝人要適當(dāng),植物性脂肪要多于動(dòng)物性脂肪。(3)多吃新鮮蔬菜和水果。(4)少吃糖和精細(xì)糕點(diǎn),吃清淡少鹽的膳食,限制嗜好品的消費(fèi)。(5)經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油。(6)食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重。(7)每日變換食物花色品種,每餐做到平衡膳食。(8)每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品,以解決補(bǔ)鈣和增添

8、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(9)定時(shí)進(jìn)餐,注意一日三餐的營(yíng)養(yǎng)比例,改變不吃早餐的不良習(xí)慣。(10)注意飲食衛(wèi)生和文明進(jìn)餐,進(jìn)餐時(shí)思想要集中。 學(xué)校方面： 加強(qiáng)健康教育，在大學(xué)中開(kāi)設(shè)健康教育選修課程，開(kāi)展講座、板報(bào)等多種形式知識(shí)，大力宣傳膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，并向大學(xué)生推薦既簡(jiǎn)單方便又能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要的合理營(yíng)養(yǎng)食譜, 進(jìn)而引導(dǎo)其采取正確的飲食行為,以改善大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。制定合理飲食制度，改變不良飲食習(xí)慣，培養(yǎng)大學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。 作為學(xué)校膳食管理單位，要加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理工作，從促進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的角度組織膳食，合理配餐，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，在確保營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，配制不同檔次的菜肴。 2.營(yíng)養(yǎng)配餐方案在高校推廣的方法及意義 本文推薦的配餐方案可以通過(guò)在食物品種上的精心調(diào)整,達(dá)到五大類(lèi)食物設(shè)計(jì)量基本滿(mǎn)足膳食寶塔,營(yíng)養(yǎng)素基本滿(mǎn)足參考攝入量的目標(biāo)。所以營(yíng)養(yǎng)配餐方案可在北方高校進(jìn)行一定的推廣,配餐方案本身