第十二章食品的營養(yǎng)強化課件

1、第十二章 食品的營養(yǎng)強化. 第一節(jié) 食品營養(yǎng)強化概述一、 食品的營養(yǎng)強化和食品強化劑1、定義；食品強化劑是指“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。食品營養(yǎng)強化就是在食品中添加營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素往往是在日常食物食譜中缺少，或某些人群食譜中搭配不合理，在食物中加以調(diào)整，以調(diào)整到合理營養(yǎng)的水平。加入到食品的營養(yǎng)物質(zhì)就是食品強化劑。食品強化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)，而不是在食品中亂加藥物或其他化學(xué)物質(zhì)。食品營養(yǎng)強化劑包括氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)和多不飽和脂肪酸四類。2、營養(yǎng)強化劑的要求：我國在1986年11月14日頒發(fā)“食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法”和“食品營

2、養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定，經(jīng)營食品營養(yǎng)劑的工廠，需經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，食品中加入食品強化劑必須合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用食品強化劑的工藝要合理等。.食品的營養(yǎng)強化根據(jù)目的的不同，大體可分為四類：1、營養(yǎng)素的強化向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品添加賴氨酸、蘇氨酸等。2、營養(yǎng)素的恢復(fù)補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向精制面粉中添加損失的那部分維生素、礦物質(zhì)等。3、營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其營養(yǎng)素達到某一標(biāo)準(zhǔn)。4、維生素化向原來不含某種維生素的食品添加維生素，如探險隊員或因職業(yè)性毒害威脅，特別強調(diào)要補充的

3、某種維生素。.以上四種均可稱為食品的營養(yǎng)強化。食品強化劑主要包括必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，可用于天然食品及其制品。 二、食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況營養(yǎng)不良不僅直接影響著人們的身體健康，同時也阻礙著人類和社會經(jīng)濟的發(fā)展。世界各國都先后采取了營養(yǎng)強化與膳食補充的辦法來進行改善。1900年，瑞士首先在食鹽中加碘用于防止南美的甲狀腺腫；1942年美國FDA對面粉進行強化，同時明確規(guī)定了食品營養(yǎng)強化劑的定義、范圍；此后1943年、1946年、1958年分別對玉米、米粉、大米進行了強化，目前，美國已有25%的食品強化了鐵，25%的乳制品強化了維生素A，幾乎全部的即食早餐谷類食品都進行了營養(yǎng)強化。.日本1949

4、年設(shè)立了食品強化研究委員會，1952年頒布了“營養(yǎng)改善法”，并推行食品進行營養(yǎng)強化，在消除和緩解營養(yǎng)缺乏慢性病方面都起到了很好的作用。我國雖起步較晚，1986年才頒布了“食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和“食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法”，但隨著改革開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化的加快，我國步伐與發(fā)達國家已基本達到一致。近幾年來，特別是在2001年8月奧地利召開的第17屆國際營養(yǎng)學(xué)會議和2001年12月在北京召開的“中國公眾營養(yǎng)與社會經(jīng)濟發(fā)展高層論壇”會議都十分強調(diào)食品營養(yǎng)的改善問題。. 第二節(jié) 食品營養(yǎng)強化的意義和作用一、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷二、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失三、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需

5、要四、簡化膳食處理、方便攝食五、防病、保健及其它. 第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化的基本要求一、食品營養(yǎng)強化的基本要求 1、有明確的針對性 2、易被機體吸收利用（不同鐵的生物有效性） 3、符合營養(yǎng)學(xué)原理 4、穩(wěn)定性高努力提高它們的穩(wěn)定性有以下方法： （1）改變強化劑的結(jié)構(gòu) （2）添加穩(wěn)定劑 （3）改進加工工藝 （4）改進包裝貯存條件 5、保證安全、衛(wèi)生 6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 7、經(jīng)濟合理、有利推廣.二、合理使用食品強化劑食品強化劑與食品添加劑不同， 強化劑是營養(yǎng)物質(zhì)，是保證營養(yǎng)而加入食品的，與藥物也不同，藥物是以治療為目的，所以在食品中不得加入中藥、西藥，凡不屬規(guī)定范圍內(nèi)的都屬于違法

6、。在使用強化劑時應(yīng)注意以下幾個問題： 1、生產(chǎn)使用營養(yǎng)強化劑必須符合衛(wèi)生部批準(zhǔn)的強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，生產(chǎn)工廠必須經(jīng)省、市衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，未經(jīng)批準(zhǔn)不能經(jīng)營，未經(jīng)批準(zhǔn)的工廠產(chǎn)品不能使用。 2、使用營養(yǎng)強化劑工藝必須合理，其成品在保存期內(nèi)含量不得低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 3、凡經(jīng)營養(yǎng)強化的食品，包裝上應(yīng)注明強化劑品種、劑量、適用對象、食用方法、保存期限等。 4、進口食品強化劑必須符合我國規(guī)定。 5、應(yīng)經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗。. 第四節(jié) 食品營養(yǎng)強化劑食品強化劑 主要是含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)三類。 一、氨基酸 （1）賴氨酸賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸 。我國食品以植物蛋白為主，賴氨酸在植物中的量比動

7、物食品中的低。 成年男子每日需賴氨酸8g，嬰兒每kg體重需賴氨酸170mg，否則與其他氨基酸不能合理配比，不能合成蛋白質(zhì)。國內(nèi)外不少試驗證明，在谷類中強化賴氨酸可使谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高一倍以上，日本小麥粉中添加0.2%賴氨酸使小麥粉蛋白營養(yǎng)價值從47%提高到71%。 （2）蛋氨酸 是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于這類食品加工時的營養(yǎng)強化。（3）組氨酸則多用于嬰幼兒食品的營養(yǎng)強化，L-丙氨酸除可用作食品強化劑外，尚可作為增味劑使用。. 二、?；撬?促進大腦的生長發(fā)育，維護視力的功能，有利于脂肪消化吸收，尤其對兒童的正常生長發(fā)育，提別是智力發(fā)育有益。牛磺酸又稱作牛膽酸, 因首先從牛膽中

8、提取而得名. 其化學(xué)名為一氨基乙磺酸。 它既可從外界攝取, 也可在體內(nèi)由蛋氨酸或半脫氨酸的中間代謝產(chǎn)物磺基丙氨酸脫羧形成, 并在體內(nèi)游離存在。其作用主要是促進大腦生長發(fā)育, 維護視覺功能, 有利脂肪消化吸收等, 尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育, 特別是智力發(fā)育有益。 人乳可保證嬰兒對牛磺酸的需要 , 但它在人乳中的發(fā)展隨嬰兒出生后的天數(shù)下降。 此外, 盡管它可在人體內(nèi)合成, 但嬰兒體內(nèi)磺基可氨酸脫羧酶活性低, 合成速度受限, 而牛乳中的?；撬岷坑趾艿?( 用牛乳制成的嬰幼兒配方食品中幾乎不含?；撬?), 故很 有進行營養(yǎng)強化的必要。作為食品營養(yǎng)強化劑的?；撬嵯涤扇斯ず铣?, 主要用于嬰幼 兒食品

9、 , 特別是乳制品之中。此外 , 我國尚許可將 5 一腺苷酸、 5一胞苷酸、 5一尿苷酸以及 5一肌苷酸二鈉、 5一鳥苷酸二鈉等作為營養(yǎng)強化劑用于嬰幼兒配方奶粉。而后者尚可作為增味劑使用。 .三、維生素（一）水溶性維生素1、抗壞血酸（VC）維生素C大量存在于新鮮水果、蔬菜中，只要能吃到足夠的水果、蔬菜是不會缺少的。但由于蔬菜烹調(diào)方法不當(dāng)會大量損失，全國營養(yǎng)調(diào)查供給量皆能滿足要求，但尿負荷試驗結(jié)果表明仍較缺乏。所以在食品中強化還屬需必要，可在果汁、果泥中加入5001000mg/L。但在食品加工工藝中應(yīng)注意保存，以保持營養(yǎng)價值。.2、硫胺素（VB1）硫膠素亦不穩(wěn)定。用于食品營養(yǎng)強化的品種亦多是其衍

10、生物如鹽酸 硫胺素和硝酸硫胺素等 , 日本尚許可使用硫胺素鯨蠟硫酸鹽、硫胺素硫氨酸鹽、硫胺素萘 1,5 二磺酸鹽、硫胺素月桂基磺酸鹽等。上述硫胺素衍生物的水溶性比硫胺素 小, 不易流失, 且更穩(wěn)定。它們主要用于谷類食品尤其是嬰幼兒食品的營養(yǎng)強化。.3、核黃素（VB2）VB1 、VB2都是水溶性維生素，VB1除糧食、豆類、酵母、干果和動物的內(nèi)臟、肉類、蛋類中含量豐富外、蔬菜較少，水果含量稍多。VB2主要來源于動物性食品，特別是肝臟、奶、蛋。谷類食品中含量較多，但碾成精制的谷類，維生素損失達80%以上。特別是隨著生活水平的提高。攝入的谷類過精，各地城市、農(nóng)村目前只能達到維生素營養(yǎng)需要量7550%，

11、所以在食品中應(yīng)進行強化，有報道每日攝入0.6mg時即可達到體內(nèi)飽和狀態(tài)。所以，我國規(guī)定在食品中加入45mg/kg，即可滿足營養(yǎng)需要。我國規(guī)定主要在液體奶，奶制品和人造奶油中準(zhǔn)許加入。.4、煙酸大部分地區(qū)并不缺乏。主要發(fā)生在長期食用玉米的地區(qū)。玉米中尼克酸并不低，但主要為結(jié)合型，不能被吸收利用。玉米中色氨酸含量較少，體內(nèi)轉(zhuǎn)化尼克酸也很少（平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化1mg尼克酸），如加堿處理使結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型則不對其他營養(yǎng)素有所破壞。所以玉米為主食的地區(qū)預(yù)防賴皮病需在食品強化尼克酸，尼克酸缺乏可導(dǎo)致賴皮病、腹瀉和癡呆。玉米粉中加入40mg/kg，每天食用250g可獲得10mg，一般供給量是10mg

12、（56歲及各種勞動者）即能使機體達到飽和劑量。.（二）脂溶性維生素1、維生素A（VA）我國各地營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果說明，各類人群維生素A攝入量普遍不足，天津城市居民達到標(biāo)準(zhǔn)量的59%，農(nóng)村26.8%，城市平均為42.9%，國際標(biāo)準(zhǔn)在食物中加入1.0萬1.5萬IU，在植物油、人造奶油、乳制品，每天進食這些食品250g則可得到500IU達到16歲供給量的25%50%，可補充食品中維生素A的不足，但食用量不宜過多，過多則維生素A過剩而引起中毒。2、維生素D（VD）冬天兒童太陽曬得比較少，以致維生素D缺乏而導(dǎo)致兒童佝僂病和孕婦骨質(zhì)軟化癥，世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童、孕婦、乳母每日為400IU即使不見陽光骨骼

13、也能很好生長，如每日攝入2000IU則腎臟可能發(fā)生鈣化。.3、維生素E用于維生素 E 的強化劑品種有多種 , 它既可有人工合成的 DL一生育酚 , 也可由食用植物油制品經(jīng)真空蒸餾所得 D 一一生育酚濃縮物 , 以及由上 述制品進一步乙?；瞥傻?DL 一一乙酸生育酚和 D 一乙酸生育酚等應(yīng)用。其強 化量以 D 一一生育酚計 , 且通常以毫克數(shù)表示。 1mg 維生素 E=1IU( 國際單位 ) 維生素 E。 但不同維生素 E 強化劑品種的生物活性不同 , 應(yīng)予以換算。1mgDL 一一乙酸生育酚 =1 IU1mgDL 一生育酚 1.1 IU1mgD 一 -乙酸生育酚 =1.36 IU1mgD 一一

14、生育酚 =1.49 IU此外 , 尚可使用 D 一一生育酚琥珀酸酯進行維生素 E 強化 ,1mg D 一一生育酚琥珀酸酯 =1.21IU 。維生素 E 具有很好的抗氧化作用 , 故本品亦可作抗氧化劑應(yīng)用。4、維生素K維生素 K 通常很少缺乏，但人奶中維生素 K 含量偏低 ( 約 2 g/L), 且哺乳嬰兒胃腸功能不全 , 故可應(yīng)用植物甲萘醌對嬰幼兒食品進行適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)強化。. 三、礦物質(zhì)1、鈣鈣和磷都是構(gòu)成骨骼和牙齒的原料，其中鈣/磷比值應(yīng)為2：1。從當(dāng)前各地來看，兒童攝入的鈣、磷比例不合理，如天津為1：3.48這說明鈣攝入量低于供給量。我國人民鈣主要來源于谷物，但植酸和纖維都可影響鈣的吸收。在

15、1歲以上幼兒所吃的食物中，有廣泛磷的來源，如膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，所攝入的磷可滿足要求。目前兒童食物中鈣攝入量偏低如谷類中加入3000mg/kg，可補充鈣的不足。鈣的強化劑可有有機鈣和無機鈣，也可用骨粉、蛋殼粉進行強化，我國使用的鈣強化劑品種及含鈣量如下： 鈣強化劑品種及含鈣量（）活性鈣 48 擰檬酸鈣 21.8生物碳酸鈣 38-39 葡葡糖酸鈣 8.9碳酸鈣 40 蘇糖酸鈣 13氯化鈣 36 甘氨酸鈣 21磷酸氫鈣 15.9 天門冬氨酸鈣 23乙酸鈣 22.7 擰檬酸、蘋果酸鈣 19-26乳酸鈣 13.活性鈣系由牡蠣殼經(jīng)高溫鍛燒后制成 , 主要成分為氫氧化鈣和氧化鈣 , 堿性太強 , 有

16、刺激性 , 且不一定有特別的活性。生物碳酸鈣亦由牡蠣殼制成 , 其主要成分為碳酸鈣。通常認為無機物鈣含量較高 , 而有機鈣如氨基酸鈣等的鈣吸收利用率較高。近年 根據(jù)用同位素鈣標(biāo)記的研究表明 , 不同離子化程度的鈣鹽 , 其吸收率差異不大。例如有人用乙酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、擰檬酸鈣、碳酸鈣等按元素鈣 500mg/d 分別給健康男性成人服用 , 結(jié)果表明吸收程度相似。維生素D等可提高鈣的吸收利用率,酪蛋白磷酸肽等亦可促進鈣的吸收。鈣強化劑主要應(yīng)用于谷類食品及嬰幼兒食品等。.2、鐵目前缺鐵性貧血是世界范圍的一種疾患，我國各地報道小兒缺鐵性貧血占2060%不等，2歲以下小兒更多見。上海1981年調(diào)

17、查10個區(qū)抽查7歲以下兒童1671名，血紅蛋白低于正常值者占82.9%，原因是多方面的。如：動物性食品少、植酸多影響吸收、高價鐵等，促進鐵吸收與植物性蛋白也有關(guān)，鐵的利用率低約為20%。因此在食物中強化鐵是必要的。美國已有34個州法律中規(guī)定面粉一律要強化后才能出售。在各類乳制品中加入少量對身體有補充作用。建議使用葡萄糖酸鐵、硫酸亞鐵、富馬酸鐵或枸櫞酸鐵胺較好。我國允許使用的鐵強化劑有： 硫酸亞鐵、 碳酸亞鐵、 焦磷酸鐵、檸檬酸鐵、 富馬酸亞鐵、 葡萄糖酸亞鐵、琥珀酸亞鐵 、氯化高鐵血紅素、 檸檬酸亞鐵、檸檬酸酸鐵銨、 乳酸亞鐵、 鐵卟啉、 乙二胺四乙酸鐵鈉、 還原鐵、電解鐵。.3、鋅據(jù)近年報道

18、，北京市學(xué)齡前兒童缺鋅相當(dāng)多見，表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、厭食、異食、重復(fù)感染，易發(fā)生口腔粘膜潰瘍，多汗等。鋅是多種金屬酶的激活劑，人體缺乏可造成生長停滯、性發(fā)育不全等。動物性食品是鋅的可靠來源，如牛肉、豬肉每kg含2060mg。谷物中含有植酸鹽，使鋅利用率下降。強化鋅也是很必要的，可在谷類粉、乳制品、鹽、固體飲料中進行強化。據(jù)近年報道，北京市學(xué)齡前兒童缺鋅相當(dāng)多見，表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、厭食、異食、重復(fù)感染，易發(fā)生口腔粘膜潰瘍，多汗等。鋅是多種金屬酶的激活劑，人體缺乏可造成生長停滯、性發(fā)育不全等。鋅強化劑的品種也很多。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的品種即有硫酸鋅、氯化鋅、氧化鋅、乙酸鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、葡

19、萄糖酸鋅和甘氨酸鋅等 8 種 , 它們主要應(yīng)用于嬰幼兒食品及乳制品等。.4、碘和硒利用食鹽加碘來防治我國乃至全球缺碘性地方性甲狀腺腫確己收到顯著成效。作為碘強化劑的品種主要是用人工化學(xué)合成的碘化鉀與碘酸鉀。此外 , 我國尚許可使用由海帶等海藻提制的海藻碘。碘強化劑除廣泛應(yīng)用于食鹽外 , 尚可應(yīng)用于嬰幼兒食品等。硒強化劑除化學(xué)合成的亞硝酸硒和硒酸鈉外, 我國尚許可使用富硒酵母、硒化卡拉 膠和硒蛋白。這主要是將元機硒化物通過一定的方法將其與有機物結(jié)合, 用以獲取有 機硒化物。例如富硒酵母即是以添加亞硒酸鈉的糖蜜等為原料經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后制成。通常, 有機硒化物的毒性比無機硒化物低 , 且有更好的生物

20、有效性和生理增益作用。硒強化劑主要在缺硒地區(qū)使用, 且多應(yīng)用于谷類及其制品、乳制品等。富硒酵母等有機硒尚可做成片、粒或膠囊等應(yīng)用。.5、其它其它 我國尚許可使用硫酸銅、硫酸鎂、硫酸錳以及葡萄糖酸鉀、氟化鈉等營養(yǎng)強化劑 , 前者多應(yīng)用于嬰幼兒配方食品 , 而氟化鈉則僅在缺氟地區(qū)的食鹽中使用。. 四、脂肪酸1、亞油酸用于食品營養(yǎng)強化的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。它們主要是亞油酸、一亞麻酸 和花生四烯酸等。亞油酸是機體必需脂肪酸 , 而一亞麻酸、花生四烯酸并非機體必需 脂肪酸。它們可由亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成。但是 , 將其對食品進行營養(yǎng)強化可減少機 體對亞油酸的需要 , 尤其是對嬰幼兒來說 , 其生理功能

21、不全 , 轉(zhuǎn)化不足 , 故有必要進行一定的營養(yǎng)強化。亞油酸是許多植物油的組成成分 , 作為食品營養(yǎng)強化用的亞油酸可由天然物分離所得 , 也可通過微生物發(fā)酵制成。美國對其訂有嚴格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因亞泊酸為多不飽和脂肪酸 , 易被空氣氧化 , 應(yīng)予注意。本品多應(yīng)用于嬰幼兒食品 , 尤其是嬰幼兒配方奶粉中。.2、-亞麻酸一亞麻酸在體內(nèi)可由亞油酸去飽和轉(zhuǎn)化而來。某些含油的植物種子如月見草和黑加侖種子中可有一定量存在。但作為食品營養(yǎng)強化劑用的一亞麻酸則多由微生物發(fā)酵制成。我國己批準(zhǔn)許可使用一亞麻酸作為食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)用于調(diào)和油、乳及乳制品, 以及強化一亞麻酸飲料中。3、花生四烯酸花生四烯酸在體內(nèi)可由一亞麻酸

22、在羧基端延長 , 并進一步去飽和轉(zhuǎn)化而來。在許多植物種子如花生等中多有存在。作為食品營養(yǎng)強化用的亦可由微生物發(fā)酵制得。 我國現(xiàn)已許可將花生四烯酸作為嬰幼兒配方奶粉的營養(yǎng)強化劑。 .此外 , 近年來由于人們對二十二碳六烯酸 (DHA,C22：6 n-3) 重要生物學(xué)作用的認識 , 亦進一步將其應(yīng)用于食品的營養(yǎng)強化。 DHA,C22：6 n-3) 可由機體的另一種必需脂肪酸亞麻酸 ( 一亞麻酸 C18：3 n-3) 轉(zhuǎn)化而來。它在海產(chǎn)魚油中含量豐富 , 作為食品營養(yǎng)強化劑用的 DHA 多以海產(chǎn)魚油中濃縮、精制而成 , 主要應(yīng)用于嬰幼兒配方奶粉中。 . 五、膳食纖維現(xiàn)已公認 , 膳食纖維具有有益于人

23、體健康的多種作用 , 有如防止肥胖 , 預(yù)防便秘 , 以及防止心血管病和降低結(jié)腸癌的發(fā)病率等。并被認為是第七類營養(yǎng)素。因而有必要對 食品進行一定的營養(yǎng)強化。用于食品強化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。例如 : 人們可由米糠、 麩皮等制成含有一定量膳食纖維的米糠粉和麩皮粉 , 也可由某些蔬菜、水果制成不同的 膳食纖維應(yīng)用。美國 1997 年正式批準(zhǔn)將糖用甜菜在水提取糖后制成甜菜纖維作為食 品添加劑應(yīng)用。它既可作為食品營養(yǎng)強化 ( 營養(yǎng)素、膳食增補 ) 用 , 也可作為抗結(jié)、分散、 增稠、穩(wěn)定和填充劑等應(yīng)用。其總纖維含量不低于 70%, 可溶性纖維不低于 20%, 主要 應(yīng)用于焰烤制品和乳制

24、品等。. 第五節(jié) 強化食品的種類 一、強化谷類食品應(yīng)用較多的是作為強化主食用的強化谷類及其制品即食早餐谷類食品、嬰幼兒食品、嬰幼兒配方食品、乳制品、飲液及乳飲料等。 目前 , 許多國家對面粉、面包、大米等都進行人工強化。有的國家是自由添加 , 有的國家則是在法令中強制添加。 2001年，我國又規(guī)定在即食早餐谷類食品中可強化一定量的維生素 A 、維生素 D 、維生素 E 、維生素 B1 、維生素烏、維生素 B6 、維生素 B12, 葉酸、泛酸、維生素 C 和還原 鐵、氧化鋅和碳酸鈣 ( 附錄二 ) 。此外 , 由于膳食纖維對人體健康的重要作用 , 人們還特 地生產(chǎn)出一定的膳食纖維制品對谷類及其制

25、品進行一定的食品強化。 . 二、嬰幼兒食品及配方奶粉 牛奶可用來代替母乳喂養(yǎng)嬰兒。但是 , 盡管牛奶營養(yǎng)豐富 , 并不能完全滿足人體的營養(yǎng)需要。例如 : 牛奶中的維生素 C 、維生素 D 、煙酸和鐵等均感不足。 為此不少地方進行研究，是其其組成成分在數(shù)量上和質(zhì)量上都接近母乳 , 并進一步按一定的 配方制成嬰兒配方奶粉 , 用以滿足嬰兒全面的營養(yǎng)需要。例如 : 我國的嬰兒配方奶粉 (GB10766-1997), 每 100g 奶粉中含有維生素 A12502500IU, 維生素 D 200 400IU, 維生素 E 5mg, 維生素 K 21.6g , 維生素 B1 0.4mg, 維生素B1 0.

26、5mg, 維生素 B6 0.19mg, 維生素 B12 1.1 g, 煙酸 4.Omg, 葉酸 22g , 泛酸 1.6mg, 生物 素 8.0 g, 膽堿 38mg, 維生素 C 40mg, ?；撬?30mg, 鈣 300mg, 磷 220mg, 鐵 711mg, 鋅 2.57.Omg, 銅 0.32mg, 錳 25g ,碘25g , 這和國外同類產(chǎn)品基本 一致。此外 , 在嬰兒配方奶粉中尚可用肌醇和二十二碳六烯酸 (DHA) 進行一定的營養(yǎng)強化。 . 三、強化副食品 目前國外的人造 奶油中幾乎都進行了營養(yǎng)強化 , 主要添加維生素 A 和維生素 D。 也有的以一胡蘿卜素代替部分維生素 A 進

27、行強化。我國規(guī)定在芝麻油、色拉油、人造奶油中可強化維生 素 A40008000 g/ kg , 維生素 E100180 g/kg , 而在人造奶油中尚可強化維生素 D 125156 g/ kg , 對于乳制品亦可進行維生素 A 、維生素 D 、維生素 E, 以及某些礦物質(zhì)如 鐵、鋅、銅、鎂、錳等的營養(yǎng)強化 ( 附錄二 )。 我國規(guī)定在固體飲料中可強化一定量的維生素 A 、維生素 D 、維生素 C, 以及維生素 B1 、維生素B2、維生素 B6 等多種維生素。此外 , 尚可根據(jù)不同的需要進行不同礦物質(zhì)的強化 , 如加有硫酸鎂的礦物質(zhì)飲料、加鋅的強化鋅飲料、強化鉀飲料、強化鐵飲料以及強化 一亞麻酸

28、飲料等。在配制酒中尚可以添加 L 一鹽酸賴氨酸、?；撬帷⒕S生素 B1 、維生素 B2 、維生素B6、煙酰胺等進行一定的營養(yǎng)強化。 此外 , 在夾心糖中還可進行維生素 C 和礦物質(zhì)鐵的營養(yǎng)強化等。. 四、混合型強化食品 混合型強化食品的營養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營養(yǎng)素的互補作用。這大多是在主 食品中混入一定量的其它食品以彌補主食品中營養(yǎng)素的不足。 主要的是補充蛋白 質(zhì)的不足 , 或增補主食品中的某種限制氨基酸。其它則有維生素、礦物質(zhì)等。 主要作為增補蛋白質(zhì)、氨基酸用的天然食物有乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s蛋白、分離蛋白、各種豆類, 以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品等。我國在 利用天然

29、食物及其制品進行食品強化方面有悠久歷史。例如: 我國北方某些地區(qū)的 雜合面 , 以及各地的谷豆混食等早已應(yīng)用。由果汁和牛奶配制成果奶以及由牛奶和豆乳等配成復(fù)合奶也有一定的應(yīng)用。 . 第六節(jié) 營養(yǎng)素補充劑近年來，由于人們生活水平的提高，人們追求健康意識的增強，人們認識到食物在烹調(diào)、加工與貯藏過程中，營養(yǎng)素極易丟失，由于飲食的不平衡、營養(yǎng)素的缺乏、某些慢性疾病和職業(yè)的需要，人們希望在攝取食物之外另外再補充一些營養(yǎng)物質(zhì)，以達到營養(yǎng)均衡的目的。因此，營養(yǎng)（膳食）補充劑便出現(xiàn)了。1996年美國人化在服用膳食補充劑上的金額達65億美元，1999年美國有72%的人服用維生素和礦物質(zhì)補充劑，美國安利已在中國市

30、場推出12種紐崔萊營養(yǎng)素補充劑，并在廣州建廠。我國截止2001年，在批準(zhǔn)的3779個保健食品中，營養(yǎng)素補充劑就有361個。海南養(yǎng)生堂保健食品公司生產(chǎn)的成長快樂就是專門為兒童而設(shè)計的營養(yǎng)素補充劑。.營養(yǎng)素補充劑的概念美國的膳食補充劑是經(jīng)口服用，旨在補充膳食的產(chǎn)品。它可能是一種或多種膳食成分。它的組成：如一種維生素，礦物質(zhì)，一種草本或其它植物成分；一種食物物質(zhì)（如酶、組織成分等）、氨基酸濃縮物代謝產(chǎn)物，混合物或提取物。 我國的營養(yǎng)素補充劑主要是指維生素、礦物質(zhì)。它有如下特點： 1、它應(yīng)是天然、非天然的膳食成分或其它動植物成分； 2、不是普通食品； 3、絕不能代替普通食品，或作為膳食的唯一品種（或來源）； 4、是一種或多種膳食成分：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸或中草藥（草本）、或其它植物成分，或以上成分的濃縮物、提取物或組合成分。（或僅包括營養(yǎng)素；或維生素與礦物質(zhì)）。.產(chǎn)品形式：丸劑、膠囊、片劑、充劑或液體。營養(yǎng)素補充劑是正常膳食之外所增加的一種以補充