閩南人飲食文化課件

1、第6章飲食文化觀光概說傳統(tǒng)與現(xiàn)代飲食文化的變遷從歷史背景談臺灣飲食文化臺灣夜市、小吃與其他飲食文化觀光第一節(jié)概說壹、飲食、美食與風味餐的區(qū)分旅行社常推出號稱能滿足老饕的美食之旅，但是否真能讓各個參團的每位遊客都果真能滿足味蕾呢？其實飲食容易定義，美食與風味餐可就難下定義，主要癥結是這中間含有非常主觀複雜的認知與價值在裡面，多元文化就有多元價值存在，當你認為是美食，有些人或某些族群的人，也許因為宗教信仰、或因個人體質、甚或族群文化背景的不同呈現(xiàn)不同的反應。民間也有俗話常說吃飽、吃好，也要吃巧，那麼吃飽就是飲食；吃好應該就是美食，用這樣標準來區(qū)分，或許是比較能讓大家接受。至於風味餐應該就是吃巧，那

2、是從地方特色食材與料理，加上族群文化或信仰的質素，所衍發(fā)的飲食。貳、飲食文化的分類與內涵一、東方飲食文化中國菜系四大菜系魯（山東菜系）川（四川菜系）淮揚（淮河及揚州）粵（廣東菜系）八大菜系魯、川、蘇、粵湘（湖南菜系）浙（浙江菜系）閩（福建菜系）皖（安徽菜系）東南亞位於亞洲的東南方，包括中南半島、印度半島、南洋群島等地區(qū)。東南亞地處熱帶，可能是因為衛(wèi)生的關系，也可能是因為此地的人民以勞力為主，因此該地區(qū)的菜餚以重口味的香料烹調而成為主要的特色。東南亞菜系薑黃、荳蔻及其它香料的咖哩料理，瘋迷全球的胡椒粒，不論是綠胡椒、白胡椒、黑胡椒及紅胡椒，其味道各具特色，是東南亞料理中不可或缺的魔術師。日本料理

3、日本料理，有以下幾個特色： (1)以簡單的烹調為主，重視食物的原味，清淡、不油膩，注重營養(yǎng)； (2)日本料理重五味、五色及五烹調法。五味就是酸、甜、苦、辣、甘等；五色則指黑、白、紅、黃、綠等；而五種常用的烹調法則是指生、烤、煮、蒸、炸等東北亞菜系(3)日本以懷石料理、本膳料理及宴會料理等三大料理類別為主。韓國料理一提到韓國料理，最有名氣的應該屬韓式泡菜及韓國烤肉。米食與麵食在韓國同樣受歡迎，韓國料理中比較特別的是他們喜歡用石頭作為加熱的食器，石頭火鍋、石鍋拌飯及韓國烤肉等，所使用的醬料以麻油、薑、蒜、醬油等，與日本料理的精神相近，都以簡單料理為主，比較特別的是韓國特愛烤肉，以牛、羊、豬肉為主。

4、印度食物最主要的特色就是香料，除了咖哩、乾辣椒、胡椒外，還有植物果實、種子、葉子、根等組成的八十多種香料可供調味。印度食物中具有酸、甜、苦、辣、嗆、鹹等六種味道，是由各種香料混合烹調而成。西南亞菜系由於宗教信仰，印度教徒食物中不可以有牛肉，而回教徒食物中不可以有豬肉，因此印度主要以羊肉和雞肉為主。以狹義的臺灣料理而言，大致上可以分為兩大族群的飲食料理：閩南料理為主的清粥、小菜、魯肉飯、米苔目及小吃小點心等料理客家料理以醃漬物及醬類調配的食物為主，家喻戶曉的客家小炒、客家板條、苦瓜炒鹹蛋、梅干扣肉、客家鹹豬肉、薑絲大腸等，善於利用簡單的食材做成風味獨特的料理，從菜餚的鹹、香、油三大特色臺灣菜系圖

5、左的年節(jié)菜與圖右上的家常菜，家常菜有滷肉飯、肉羹湯等閩南系列料理；圖右下為客家小炒、炒花枝、控魯肉等客家系列料理 二、西洋飲食文化所謂的西餐以廣義的定義，泛指西洋的餐點，其範圍包括地中海、大西洋等所有的歐洲、美洲及北非等國家的飲食文化形態(tài)皆是，西餐主要受到歐洲飲食文化的影響，而歐洲的飲食文化又以義大利料理為西方飲食文化的發(fā)源。法國貴族熱衷新烹調藝術的研究，貴族之間相互競爭使得法國廚藝技術遠超過義大利料理，法國料理可說是將義大利料理發(fā)揚光大。地中海各國因地利之便，推出了輕食飲食文化，對於人體的健康是有很大幫助，且地中海沿岸生產許多的橄欖所製做的橄欖油，在營養(yǎng)學者的觀念中是一項保健聖品，將其添加在

6、食物當中，加上海鮮料理的低油脂，是非常符合現(xiàn)代人健康的需求美國飲食文化以英國菜為發(fā)展的基礎，美國新大陸地大物博農業(yè)發(fā)達，食材多樣化加上美國是民族文化的大熔爐，產生多樣性的飲食文化，美國菜餚可說是包羅萬象，是各國美食佳餚的匯合體。第二節(jié)傳統(tǒng)與現(xiàn)代飲食文化的變遷壹、飲食文化的二分法與變遷一般文化可大要分為常民文化與宮廷文化:常民文化是指一般民間民俗生活文化宮廷文化又稱精緻文化，大都是指皇家宮廷貴族的生活方式在飲食方面，也可以分為常民文化與宮廷文化，如滿漢全席或現(xiàn)在的國宴是屬於宮廷飲食文化。臺灣是移民社會，受先民克勤克儉的影響，大都是只求溫飽三餐，因此以常民飲食文化為主流。驢打滾八寶窩窩頭貳、常民飲

7、食文化在觀光產業(yè)之應用以地方特有的傳統(tǒng)名產或小吃而言，這些因具有地方特性，亦為一項頗具潛力的觀光資源，如能引進配合當?shù)毓?jié)慶的特產及小吃，或配合傳統(tǒng)節(jié)慶活動的應景食物至遊憩區(qū)內，必能提高觀光旅遊活動之吸引力。參、宮廷飲食文化在觀光產業(yè)之應用從歐洲皇宮貴族飲食，到清宮滿漢全席，都是一般常人不熟悉又充滿好奇的飲食文化，安排到旅遊行程中必深具觀光價值。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。李斗所著揚州書舫錄中關於滿漢全席的最早記載，包括： 頭號五簋碗十二件二

8、號簋碗十件細白羹碗十件 毛魚盤二十二件配碟八十件第三節(jié)從歷史背景談臺灣飲食文化壹、原住民飲食文化原住民飲食文化以臺灣早期住在高山上之族群生活飲食為主，原住民飲食以高山地區(qū)所供給的食材為烹調原則，許多山地青年會在深山打獵，許多野味成為桌上珍饈，在山林中的野菜，隨手可摘取做菜，增添了原住民的飲食風味。貳、客家人飲食文化臺灣客家人主要是來自大陸廣東、福建南部沿海一帶，客家人在臺灣的族群分布僅次於閩南人，是臺灣的第二大族群?？图胰饲趦€持家，芥菜可以在收成的時候製作成梅干菜，將多餘的漁貨用鹽醃漬再曬成乾，魚乾、小蝦米、小魚乾等作為菜餚中的配菜，雖沒有主菜的亮麗，卻增加客家菜餚的獨特風味，有小兵立大功之勢

9、。參、閩南人飲食文化閩南人大都來自福建漳州、泉州，在臺灣是人數(shù)最多的族群，閩南飲食文化與許多的節(jié)慶有關連，再加上閩南的食材生產、風俗民情會影響飲食文化的發(fā)展。飲食是維持生命的基本，在人們的心目中視飲食為最重要之事，問候語亦都以飲食為主。民間有一食二穿的俗語，逢人便關切地問吃飽了沒有。肆、馬賽克多元複式飲食文化為什麼用馬賽克多元式飲食文化來代表臺灣的飲食文化之一呢？臺灣族群是由多元族群組合而成的，不論是用什麼方式來到臺灣，也許是強權、也許是外勞、也許是移民、也許是外商等，在臺灣形成另類的多元文化，所謂異鄉(xiāng)久留成故鄉(xiāng)，加上臺灣的族群與信仰都是非常平和，外來的文化是比較容易與臺灣文化融入生根跨文化的

10、馬賽克多元式飲食文化可分為如下五種：一、跨西方料理飲食文化類二、跨中國料理飲食文化類三、跨日本料理飲食文化類四、跨東南亞料理飲食文化類五、跨少數(shù)民族風味餐料理飲食文化類第四節(jié)臺灣夜市、小吃與其他飲食文壹、觀光夜市夜市原本只是臺灣社會的黃昏市集，其中包括各種餐飲、服飾、雜貨等攤販，消費族群也以當?shù)孛癖姙橹鳎陙韰s逐漸成為發(fā)展觀光產業(yè)相當重要的觀光資源，為吸引其他地區(qū)甚至是外國觀光客的最大賣點，在政府刻意包裝下成為所謂的觀光夜市。臺灣著名十大夜市如下： 1.基隆廟口夜市 2.遼寧街夜市3.饒河街夜市4.華西街夜市5.士林夜市6.東海別墅夜市7.逢甲夜市 8.鹿港小吃9.高雄六合夜市10.宜蘭縣

11、羅東夜市貳、小吃文化觀光為臺灣小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易，因為臺灣的政治與族群的關係複雜，如果要嘗試可做以下區(qū)分： 狹義而言，僅指發(fā)源於臺灣的小吃廣義來說，包括臺灣興盛與創(chuàng)新的點心種類，及隨處可見發(fā)揚光大的庶民美食臺灣小吃之所以發(fā)達，有其歷史悠久緣故，整理分析起來大概有下列三個原因： 1.臺灣自清初開放移民，便將漢人農業(yè)自福建技術轉移來臺，由於開墾耕耘是非常耗費勞力，所以小吃生意者便以肩挑方式，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山崖供應開墾者食用。 2.先民墾荒時期，皆在信仰中心廟宇舉辦迎神賽會，久未見面的親友方得以藉這個難得的機會聚首話舊，拜完之後的供品牲禮，自然地就地起個爐灶，簡單溫熱料理

12、一下，分享親友，久而久之，廟口小吃就因而形成。 3.晚近小吃生意者，常隨各地廟會人潮洶湧而雲集流動，人潮帶來錢潮，自然也就成為臺灣許多小吃流動攤販，都在廟口（旁）市集的原因之一。參、臺灣其他飲食文化觀光資源一、辦桌辦桌是臺灣很特殊的飲食文化，每道菜餚都講求寓意。臺灣人的一生，總離不開吃，從呱呱墜地到壽終正寢，都要辦桌請客，就很自然地讓辦桌文化興盛起來。2003年的中華美食展，特別請總舖師林添盛先生，推出十二項宴席，一共144道佳餚，表演一場空前的辦桌盛宴。這十二項包括:天子宴齋醮宴普渡宴新居宴結婚宴歸寧宴滿月宴生日宴祈福宴尾牙宴闔家宴來生宴二、流水席流水席與辦桌最大的區(qū)別應該是： (1)沒有發(fā)請?zhí)執(zhí)囟ㄙe客，不重視排場儀節(jié)(2)沒有固定要上幾道菜及順序(3)沒有固定用膳時間(4)沒有收費，純做公益及善事較多三、伴手禮無論是出國或到國內遠地旅遊，大部分人多少都會受到餞行或者帶著家鄉(xiāng)親友濃濃的祝福步上旅途在著重禮尚往來的社會，旅遊結束回國或回家前，總難免會想購買當?shù)氐募o念品及食品作禮物送給在家鄉(xiāng)引頸企盼您安全歸來的親朋好友，所以從遊客的角度，這種為家鄉(xiāng)親友準備的禮物就稱作伴手禮官方版的臺灣百大伴手禮，也是導遊介紹給觀光客shopping與國人送禮給遠方親朋好友的必備指南可分成如下三大類:分享美食佳餚類品茗好茶酒醇類地方特產采風類四、點心