食品綜合實(shí)訓(xùn)課件

1、 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 食用植物油的檢驗(yàn)一、食用油、油脂及其制品概述第一部分 基礎(chǔ)知識(shí)二、食用植物油的定義三、食用植物油的基本生產(chǎn)流程1.制取原油2.油脂精煉3.油脂的深加工工藝四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)五、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題六、食用植物油的檢驗(yàn)項(xiàng)目 項(xiàng)目一 食用植物油的檢驗(yàn)第二部分 質(zhì)量指標(biāo)一、感官要求二、理化指標(biāo) 三、食品添加劑 項(xiàng)目一 食用植物油的檢驗(yàn)第三部分 檢驗(yàn)方法一、感官檢驗(yàn)1. 色澤鑒定 2. 透明度鑒定 3. 氣味及滋味 1. 酸價(jià) 二、理化檢驗(yàn)2. 過(guò)氧化值 3. 羰基價(jià) 4. 游離棉酚 5. 砷 6. 黃曲霉毒素B1 7. 苯并（）芘 8. 殘留溶劑 9. 油中非食用

2、油的鑒別 10. 黃曲霉毒素B1 項(xiàng)目二 熏煮火腿的檢驗(yàn)六、熏煮火腿的檢驗(yàn)項(xiàng)目一、肉制品概述四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)三、熏煮火腿的基本生產(chǎn)流程五、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題二、熏煮火腿的定義第一部分 基礎(chǔ)知識(shí)綜合實(shí)訓(xùn) 項(xiàng)目二 熏煮火腿的檢驗(yàn)第二部分 質(zhì)量指標(biāo)一、感官 要求項(xiàng) 目要 求色澤切片呈自然粉紅色或玫瑰紅色，有光澤。質(zhì)地組織致密，有彈性，切片完整，切面無(wú)密集氣孔且沒(méi)有直徑大于3 mm的氣孔，無(wú)汁液滲出，無(wú)異物。風(fēng)味咸淡適中，滋味鮮美，具固有風(fēng)味，無(wú)異味。二、理化 指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)特 級(jí)優(yōu) 級(jí)普 通 級(jí)水分（） 75食鹽（以NaCl計(jì)）/（） 3.5蛋白質(zhì)/（） 181512脂肪/（） 10淀粉/（）

3、 246亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg） 70三、微生物 指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù) 3104大腸菌群 90致病菌不得檢出 項(xiàng)目二 熏煮火腿的檢驗(yàn)第三部分 檢驗(yàn)方法一、感官檢驗(yàn) 二、理化檢驗(yàn)1. 水分的測(cè)定 2. 食鹽的測(cè)定 6. 亞硝酸鈉的測(cè)定3. 蛋白質(zhì)的測(cè)定4. 脂肪的測(cè)定 5. 淀粉的測(cè)定 項(xiàng)目三 乳粉的檢驗(yàn)一、乳制品概述二、乳粉的定義及產(chǎn)品分類三、乳粉的基本生產(chǎn)流程五、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題六、乳粉的檢驗(yàn)項(xiàng)目四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)第一部分 基礎(chǔ)知識(shí)綜合實(shí)訓(xùn) 項(xiàng)目三 乳粉的檢驗(yàn)二、里化指標(biāo)三、污染物限量第二部分 質(zhì)量指標(biāo)一、感官要求項(xiàng)目三 乳粉的檢驗(yàn)第三部分 檢驗(yàn)方法1.蛋白質(zhì)的測(cè)定

4、2.脂肪的測(cè)定 1.1 原理1.2 儀器1.3 試劑1.4 分析步驟1.5 結(jié)果計(jì)算試樣中脂肪的含量按下式進(jìn)行計(jì)算：式中：X試樣中脂肪的含量，g/100g； m1燒瓶加脂肪質(zhì)量，g； m0燒瓶質(zhì)量，g； m2試樣質(zhì)量（吸取體積乘以牛乳的相對(duì)密度），g； V0讀取乙醚層總體積，mL； V1放出乙醚層體積，mL。計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。項(xiàng)目三 乳粉的檢驗(yàn)第三部分 檢驗(yàn)方法3.復(fù)原乳酸度的測(cè)定 原理儀器試劑 分析步驟3.13.23.33.4結(jié)果計(jì)算 3.54.雜質(zhì)度的測(cè)定 原理儀器分析步驟 結(jié)果計(jì)算4.14.24.34.45.水份的測(cè)定 項(xiàng)目四 茶飲料的檢驗(yàn)第一部分 基礎(chǔ)知識(shí)一、飲料產(chǎn)品概述二、茶飲料的定義及產(chǎn)品分類三、茶飲料類的基本生產(chǎn)流程四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)五、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題六、茶飲料類的檢驗(yàn)項(xiàng)目綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四 茶飲料的檢驗(yàn)第二部分 質(zhì)量指標(biāo)一、感官指標(biāo)二、理化指標(biāo)三、食品添加劑四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目四 茶飲料的檢驗(yàn)第三部分 檢驗(yàn)方法一、感官檢驗(yàn)二、理化檢驗(yàn)1.茶多酚的檢驗(yàn)2.咖啡因的測(cè)定3.二氧化碳容量的測(cè)定4.果汁含量的測(cè)定5.總砷的測(cè)定6.鉛的測(cè)定7.銅的測(cè)定 附錄七種