食品營養(yǎng)與安全第三講___脂類課件

1、第三講 脂類目前，中國的高血壓患者達到1.6 億，高脂血癥患者也有1.6 億；也就是說，平均每8 個中國人里，就有1 個高血壓患者和1 個高脂血癥患者。而高血壓、高血脂是引發(fā)心腦血管疾病和糖尿病的重要原因。肥胖我們生命中不能承受之重 1.脂類的家族成員介紹2.脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運 3.脂類的生理功能4.脂類的最佳食物來源講授內(nèi)容了解脂類，維護你的身材與健康5.脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題脂類脂肪類脂固醇類油脂磷脂血漿脂蛋白甘油三酯=食物中的脂類95是甘油三酯,5是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達99。一、脂類的家族成員介紹脂肪：油脂類脂：性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)， 主要包括磷脂、糖脂、

2、固醇、脂蛋白 有時也包括脂溶性維生素脂類油（常溫下呈液態(tài)）脂肪（常溫下呈固態(tài)）甘油脂 肪 酸脂 肪 酸脂 肪 酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不變部分，脂肪酸類型多樣，脂肪酸是富含能量的CH鏈。脂肪分三種：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。 1、認識脂肪自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各種脂類，以游離形式存在的極少。大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，奇數(shù)碳原子者少見；由微生物產(chǎn)生的脂肪酸中有相當(dāng)數(shù)量的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也還有少數(shù)含環(huán)的脂肪酸和極少數(shù)帶側(cè)鏈的脂肪酸；能被人體吸收、利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸；2脂肪酸脂肪酸的命名方法一：碳數(shù)和不

3、飽和鍵數(shù)，用-、n- 加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置根據(jù)第一個不飽和鍵在n碳原子的序號可命名：n-3系n-6系 不飽和脂肪酸n-9系方法二：碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸linoleic acid為化學(xué)式 ：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2 -6,9或 18:2 n-6,9 18:2(9,12)或 9,12 18:2脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸按飽和情況分飽和程度越高脂肪就越硬不飽和程度越高室溫下液態(tài)如：動物油但深海魚油例外 如：植物油，但椰子油例外脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食

4、物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。橄欖油棕櫚油椰子油棕櫚油是植物油中品質(zhì)最差的一種 各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它們一些特殊功能的研究是營養(yǎng)學(xué)一個重要的研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類： （ n-3或3）系列多不飽和脂肪酸 （n-6或 6）系列多不飽和脂肪酸 1 2 3 4 CH3CH2 CH2=CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 1 2 3 4 5 6 7 CH3CH2 CH2CH2CH2CH2=CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端第一個不

5、飽和鍵-3脂肪酸主要有四種，包括亞麻酸(ALA) 、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是從多種植物成分中提取的，可以提取亞麻酸的植物原料有亞麻籽、油菜、豆科植物和綠葉蔬菜等，從含量上來說亞麻籽的含量最高。EPA和DHA主要從海產(chǎn)類中獲得亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。 玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分亞油酸屬于6，動物脂肪中含有的、不同于飽和脂肪酸的花生四烯酸也是6，亞油酸在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)化為花生四烯酸 （ n-3或3）系列不飽和脂肪酸（ n-6或6）系列不飽和脂肪酸亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動物的腦組織中都含有，主要是DH

6、A;堅果類；羊肉和兔肉中含量較高 ；黃豆 、草莓、櫻桃 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 亞油酸號稱美容酸，能促進皮膚發(fā)育，利于頭發(fā)健康潤澤。一般食用油，玉米油、芝麻油可滿足。 -亞麻酸只有亞麻籽、紫蘇籽、核桃、蠶蛹、深海魚、豆科植物等極少數(shù)的食物中含有豐富的-亞麻酸及其衍生物。 亞麻酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為EPA或DHA。也可從魚類攝取，但魚不要油炸；所有動物的腦組織中都含有，主要是DHA；堅果類；羊肉和兔肉中含量較高 ；黃豆 、草莓、櫻桃3必需脂肪酸常見油脂中亞油酸的含量（占脂肪酸總量的百分數(shù)）食物亞油

7、酸食物亞油酸食物亞油酸羊油2.0花生油37.6大黃魚1.9牛油3.9芝麻油43.7帶魚2.0豬油8.3玉米油47.8鯽魚6.9鴨油19.5棉籽油50.0鯉魚16.4雞油24.7豆油52.2雞蛋黃11.6奶油3.6豬肉(瘦) 13.6牛乳4.4茶油7.4牛肉5.8干酪3.7菜籽油14.2羊肉9.2豬肝15.0米糠油34.0雞肉24.2常用食用油脂中主要脂肪酸的組成名稱SFA油酸亞油酸亞麻酸其它可可油9361椰子油92062橄欖油10837棉子油2425440.43大麻油1539450.51米糠油2043333文冠果油8314814基本知“食” ：分清好脂肪與壞脂肪 最好的是-3脂肪酸，它能保護心

8、血管系統(tǒng)；降脂之寶；抗擊癌癥 ；促進大腦發(fā)育；抗擊糖尿病 它們會讓體重越來越重，讓“將軍肚”越來越鼓，讓血脂增高進而使得血液越來越稠、血壓越來越高，給心腦血管疾病的發(fā)生埋下隱患 我們是壞脂肪不飽和脂肪酸反式脂肪酸、飽和脂肪酸好脂肪怕光、熱和空氣，最容易被破壞按照脂肪酸的飽和程度含大量飽和脂肪酸的脂肪如黃油、豬油牛油、可可油含大量不飽和單烯脂肪酸如橄欖油、花生油 、菜籽油含大量不飽和雙烯必需脂肪酸，即亞油酸的脂肪如植物油：棉籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、紅花油含大量高度不飽和的多烯脂肪酸，以含亞麻酸類為主的脂肪如魚油、亞麻子油 一些常見的飽和脂肪酸（1）系統(tǒng)名稱俗名熔點()主要分布丁酸酪酸 8牛

9、乳己酸 3.4牛乳辛酸16.3乳脂、椰脂癸酸31.3乳脂、棕櫚脂十二碳酸月桂酸43.5乳脂、棕櫚油、椰子油十四碳酸豆蔻酸54.4乳脂、椰子油十六碳酸軟脂酸62.9一切油脂一些常見的飽和脂肪酸（2）系統(tǒng)名稱俗名熔點()主要分布十八碳酸硬脂酸69.9乳脂、豬牛羊等動物脂及植物油廿碳酸花生酸75.4花生油廿二碳酸山崳酸79.6花生油、菜籽油廿四碳酸84.2花生油、菜籽油一些重要的不飽和脂肪酸（1）系統(tǒng)名稱俗名主要分布順9-十四碳烯酸豆蔻油酸魚油順9-十六碳烯酸棕櫚油酸魚油、乳脂順9-十八碳烯酸油酸各種動植物油脂12-羥-順9-十八碳烯酸蓖麻酸蓖麻油、花生油順9，順12-十八碳二烯酸亞油酸玉米油、花生

10、油、棉子油、大豆油等植物油順9，順12，順15-十八碳三烯酸亞麻酸常與亞油酸共存，亞麻油中最豐富一些重要的不飽和脂肪酸（2）系統(tǒng)名稱俗名主要分布順6，順9，順12-十八碳三烯酸亞麻酸個別植物油，如夜來香油順5，順8，順11，順14-廿碳四烯酸花生四烯酸常與亞油酸共存，花生油中尤其豐富順5，順8，順11，順14，順17-廿碳五烯酸EPA魚油順11-廿二碳烯酸鯨蠟烯酸魚油順13-廿二碳烯酸芥子酸菜籽油順5，順8，順11，順14，順17，順20-廿二碳六烯酸DHA魚油自然狀態(tài)下大多數(shù)為順式脂肪酸，少數(shù)為反式脂肪酸反式不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性 根據(jù)特定的空間可以分為：順式脂肪酸（cis-

11、fatty acid）反式脂肪酸（trans-fatty acid）在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同側(cè)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸，被稱為反式脂肪酸，如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低：而反式脂肪酸多為固態(tài)或半固體，熔點較高。 不飽和脂肪酸反式脂肪酸和順式脂肪酸是近親反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。氫化油里面含有38%的反式脂肪酸。1.由液態(tài)油形成濃縮植物油（固化）的過程，即“氫化油”的“氫化”過程。在這個過程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。能夠延長保質(zhì)期，還會增加食物的可口程度

12、。室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形更加美觀。成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。 2.高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。3.在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的瘤胃內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中共生微生物的生物氫化作用。一般的優(yōu)質(zhì)脂肪進入體內(nèi)，只需七天就能代謝，而氫化油需要51天才能被分解，它沒有被排出之前會沉積到身體各處。影響生長發(fā)育 導(dǎo)致血栓形成，促進動脈硬化造成大腦功能的衰退 各國對反式脂肪酸采取措施，我國消費者都不知其存在，也未見對其的安全性評價等相關(guān)研究報道。 腫瘤危害哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！ 人類最大的災(zāi)難就是發(fā)

13、明了氫化油 怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時應(yīng)盡量避免。如沙拉醬、大部分餅干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進食薯條等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯條等。 蛋糕、咖啡、冰激凌要少吃啊（二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被稱為血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增進血液循環(huán)，使血液中的膽固醇含量降

14、低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間。促進粥樣硬化斑的消散，預(yù)防和治療動脈硬化。同時， 卵磷脂還具有改善記憶、健腦等作用。 是組成細胞膜的基本成分，參與多種生理功能。只要有細胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食物中，主要存在動物臟器中、食物中以蛋類、肝臟、大豆含量豐富。從日常飲食中就可以獲取足夠量的卵磷脂，無需額外補充。卵磷脂最重要的磷脂告訴你事實的真相（三）固醇類 又稱甾醇，是環(huán)戊烷多氫菲的羥基衍生物，在生物體內(nèi)常以游離態(tài)或酯型廣泛的分布 動物固醇 植物固醇 真菌固醇 最重要的固醇是膽固醇（cholesterol），它也是細胞膜的重要成分，人體內(nèi)90的膽固醇存在于細胞之中。 固醇類的一般結(jié)構(gòu)心

15、臟病是現(xiàn)代人的頭號殺手。美國人每年因冠心病致死的人數(shù)，占整體死亡人數(shù)的42%，即每隔34 秒，便有1 名美國人死于此病。香港方面，冠心病的死亡率在過去二十年上升了3 倍，每年因此病死亡的接近4,000 人。當(dāng)中，45 歲以上男士比女士有更高的死亡率。另有統(tǒng)計表示，香港的心臟病患者的男女比例，約為2.5 比1。有研究指出，只要把血液中的膽固醇水平降低1%，患心臟病的風(fēng)險便會減少2%。都是膽固醇惹得禍膽固醇 制造膽汁的原材料，是腦與神經(jīng)細胞結(jié)構(gòu)的重要固醇。是很多生物活性物質(zhì)的前體，如VD、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁酸的前體。主要存在于腦、神經(jīng)組織、腎上腺、肝、腎和表皮組織。體內(nèi)膽固醇保持一定水平

16、是必需的。與卵磷脂一樣，可以自行合成，不是必需營養(yǎng)素。 人體內(nèi)膽固醇的來源主要有兩個：內(nèi)源性的膽固醇外源性的膽固醇來自于食物中的膽固醇，約占30由肝臟合成的，約占總膽固醇的70缺乏膽固醇：兒童癡呆老年人失去記憶 沒有性激素，那就會“男不男，女不女”了正確認識膽固醇 膽固醇它被冤枉了高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C） 低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 該脂蛋白密度高、顆粒小，因熔點低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝可減少血中膽固醇含量。對心血管有保護作用 密度低、顆粒稍大，容易沉積、附著在動脈血管壁上，使血中膽固醇含量

17、增加，促使血管硬化，造成動脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病。膽固醇和不飽和脂肪酸結(jié)合 膽固醇和飽和脂肪酸結(jié)合 膽固醇的功與過 壞膽固醇 好膽固醇 什么樣的食物能夠提高體內(nèi)HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大學(xué)的大量研究發(fā)現(xiàn)：恰好是含膽固醇的食物，如魚類、肉類和蛋類。而完全不含膽固醇的食物，如糖和淀粉，會使人體HDL明顯下降和LDL上升。這一發(fā)現(xiàn)徹底粉碎了“吃什么長什么”幼稚的常識性誤導(dǎo)。 美國科學(xué)家新發(fā)現(xiàn)：吃雞蛋不會增加膽固醇水平 科學(xué)家對兩組志愿者進行了測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)吃雞蛋和吃麥片粥相比，血管內(nèi)壁的變化也沒有明顯區(qū)別。吃雞蛋并沒有增加人體膽固醇的水平，但是麥片粥的確具有降脂作用。 雞蛋無罪 1個雞蛋中的

18、膽固醇含量為213mg。食品中的膽固醇并不等于血液中的膽固醇不要只吃蛋白，不吃蛋黃！丟掉蛋黃，你就丟掉了優(yōu)質(zhì)卵磷脂和半胱氨酸，而它們卻是你的“記憶分子”、“血管清道夫”和“食用化妝品”。 在日常飲食中要做到科學(xué)用膳（1）盡量選用低膽固醇的食物，如各種植物性食物，還有禽肉、乳品、魚、蛋清等；（2）避免高脂肪、高膽固醇的食物，尤其是富含飽和脂肪的食物，如豬油、腦、魚子、蟹黃等；（3）多食用富含膳食纖維和植物固醇的食物，如各種綠色蔬菜可以幫助降低膽固醇。在適當(dāng)攝取富含膽固醇的動物性食物時，可增加富含磷鈣的大豆制品、蘑菇類、核桃、芝麻等的攝入，以減少膽固醇在血管壁的沉積，維護血管功能。 脂肪、膽固醇、

19、磷脂 小 腸 膽汁脂肪酶、磷脂酶 長鏈脂肪酸 甘油單酯 乳化 甘油 短鏈脂肪酸 甘油三酯 乳糜微粒磷脂膽固醇蛋白質(zhì)血液循環(huán)肝臟器官 重新合成一般脂肪的吸收率可達95%。被人體在68h內(nèi)消化吸收。二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運 （1）體內(nèi)貯存和提供能量：（2）維持體溫正常：（3）保護作用：（4）內(nèi)分泌作用：（5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機體重要的構(gòu)成成分（7）特殊功能三、脂類的生理功能擔(dān)心吃進去過多的脂肪是對的，但吃的不夠一樣會損害健康 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”，是能量儲存的主要形式。脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，

20、人體可因不斷地攝入過多的能量而不斷地積累脂肪，導(dǎo)致越來越胖。過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)脂肪儲備脂肪酸甘油脂肪細胞貯藏脂肪無上限（1）儲存熱量和提供能量體內(nèi)脂肪細胞供應(yīng)能量的特點： 體內(nèi)每1g脂肪產(chǎn)生的能量約為9.46kcal。 機體不能利用脂肪酸代謝合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。人在饑餓時必須消耗肌肉組織中的蛋白質(zhì)和糖原來滿足機體的能量需要。充足的脂肪還可以保護體內(nèi)蛋白質(zhì)不被用來作為能源物質(zhì)。節(jié)食減肥危害性之一就在于此脂肪人體的第二能源人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，機體所需能源物質(zhì)供能不足，如長期不能進食或消耗量過大時，體

21、內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。 脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定，并維持皮膚的生長發(fā)育。 脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動和機械損傷。 （2）隔絕與保護作用 脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們所重視。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（TNF-a）、白細胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 這些脂肪組織來源的因子分別參與能量代謝、免疫和炎癥反應(yīng)、發(fā)育和生殖等生理、病理活動。

22、 體脂肪不足時，兒童生長停滯,女性會停經(jīng)與不孕。 （3）內(nèi)分泌作用近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織還是一個活躍的內(nèi)分泌器官 脂肪酸、磷脂和膽固醇都是細胞膜的重要成分，是細胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 膽固醇腦部含量很多，母乳中的含量也頗高，反映膽固醇對發(fā)育與生長的重要性。體內(nèi)合成膽汁，維生素與一些激素等都是以膽固醇為原料。 （4）機體重要的構(gòu)成成分 食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素重要的食物來源，同時還可以促進這些維生素在腸道的吸收。（5）提供脂溶性維生素為什么胡蘿卜要炒著吃才有營養(yǎng)？ 增加飽腹

23、感：食物脂肪由胃進人十二脂腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，造成食物由胃進人十二指腸的速度相對緩慢，從而延長食物在消化道內(nèi)停留時間，利于各種營養(yǎng)素的消化吸收。 改善食物的感官性狀：脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達到美食和促進食欲的良好作用。 （6）特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能油脂在舌頭上溶化的感覺真是太美妙了 必需脂肪酸主要功能： 是磷脂的重要組成成分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關(guān)，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積 影響人的記憶力（7）提供必需脂肪酸磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，缺乏時發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育 前列腺素存在于許多器官中，有著多種

24、多樣的生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，。對內(nèi)分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神經(jīng)系統(tǒng)均有作用，還與精細胞的生成有關(guān)，參與維持精子的正?；顒?。 必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。 人類的腦細胞中含有必需脂肪酸，當(dāng)必需脂肪酸缺乏，人類的腦細胞傳導(dǎo)功能會受到影響,因此會使記憶與學(xué)習(xí)能力降低。 必需脂肪酸缺乏臨床癥狀： 生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）、腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。有關(guān)必需脂肪酸對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面影響的研究，目前也是營養(yǎng)學(xué)的一個熱門課題。脂類

25、的參攝入量參考 成人脂肪攝入量一般應(yīng)控制在20%30%的總能量范圍之內(nèi)，兒童、青少年為25%30% EFA的攝入量一般是2%的總能量 n-3：n-61:4-6 較適宜 SFA MUFA PUFA = 1 1 1中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AIs）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3膽固醇/mg嬰兒045504:10.535404:1幼兒2303546:1兒童7253046:1年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3膽固醇/mg青少年142530 1081046:1成人2030 10101046:1 300老年203068108104:1 300中國居民膳食脂肪適宜攝入量（A

26、Is） SFA MUFA PUFA = 1 1 1人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物油脂：含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油脂：含不飽和脂肪酸較多，是必需脂肪酸的良好來源，尤其是堅果類食品。磷脂：主要來源于腦、心、肝、腎、蛋黃、大豆、麥胚和花生等。膽固醇：膽固醇主要存在于動物性食物中，尤其是動物的內(nèi)臟和腦中最高，還有肉類蛋黃和奶油，而魚類和奶類中的含量較低。四、脂類的食物來源 部分食品的脂肪含量食物名稱脂肪含量（g/100g）食物名稱脂肪含量（g/100g）豬肉（肥）90.4草魚5.2豬肉（肥瘦）37.0帶魚4.9豬肉（里脊）7.9大黃魚2.5羊肉（瘦）2.3海

27、鰻5.0牛肉（瘦）3.9鯉魚4.1鵪鶉9.4雞蛋11.1雞2.3雞蛋黃28.2雞翅11.8核桃58.8雞腿13.0花生（炒）48.0鴨19.7葵花子（炒）52.8動物脂肪與植物脂肪的主要區(qū)別(1) 植物脂肪或者植物油中多不飽和脂肪酸含量高(2) 植物脂肪不含膽固醇特例(1) 可可黃油、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪(2) 海生動物和魚富含不飽和脂肪酸脂肪替代產(chǎn)品（fat substitutes） 一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品如蔗糖聚酯另一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品燕麥素蔗糖聚酯是由蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品酯鍵可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量，但它卻具有類似脂肪的性狀

28、。已被美國FDA于1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片、餅干等食品的生產(chǎn)。但必須在標(biāo)簽上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，并可抑制某些維生素和其它營養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素A、維生素D、維生素B和維生素K”。燕麥素是從燕麥中提取，以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品。主要用于冷凍食品如冰棋淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。因該產(chǎn)品含大量纖維素，不僅可作為油脂替代品，還可有一定的降膽因醇作用。 油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的。酸敗脂類在高溫時的氧化作用脂類在油炸時的物理化學(xué)變化脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響一、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題酸敗（

29、1）酸敗的影響 感官性質(zhì)的變化 UFA氧化破壞 脂溶性維生素被破壞 產(chǎn)生有毒物質(zhì)（2）酸敗的類型 水解酸敗水解本身對食品脂肪營養(yǎng)價值無影響。唯一變化是產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味，以致影響食品的感官質(zhì)量。 氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值得很重要的原因通常以自動氧化的方式進行其中脂肪酸的自動氧化是油脂及含油脂高的食品發(fā)生酸敗的主要原因只有在UFA才易進行，所以經(jīng)氫化的油脂，主要有SFA構(gòu)成的油脂對此種氧化較穩(wěn)定 這兩種過程往往同時發(fā)生，但也可能主要表現(xiàn)為一種。油脂酸敗的原因A 生物性的動植物組織殘渣中的酶類微生物的酶類一切有利于酶活性加強的因素都可促進，如油脂中含較多水分，較高溫

30、度貯存等；B 化學(xué)過程 在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解和UFA的自身氧化。酸價中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)稱為油脂酸價。油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價也隨之增高。植物原油酸價4mg KOH/g食用植物油酸價3mg KOH/g；食用植物油煎炸過程中的酸價5mg KOH/g。酸敗的檢驗指標(biāo)丙二醛丙二醛是豬油油脂酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可靈敏地反映豬油酸敗的程度，并且隨著氧化進行而不斷增加。我國食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10146-2005）中規(guī)定丙二醛0.25mg/100g。預(yù)防酸敗的措施長期貯油：保證油脂的純度，控制水分含量，較低溫度下貯存，遮光，密封，隔氧加工貯存過程中，避免重金屬離子的污染（Fe、Cu、Mn）加入抗氧化劑（VE、BHA、BHT等）（1）產(chǎn)生的問題EFA、維生素基本全部被破壞出現(xiàn)有害的熱聚合物甘油脫水生成丙烯醛，雜于油煙中揮發(fā)，對粘膜有強烈的刺激作用在使用過程中，油溫過高，且反復(fù)使用，可形成多環(huán)芳烴類物質(zhì)（苯并(a)比，Bap），明火烘烤也可產(chǎn)生。脂類在高溫時的氧化作用煙熏食品中Ba