餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度范本(PPT-41張)課件

1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度 謝 紹 洲四川省衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督總隊一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位基本狀況二、實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理依據(jù)三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理歷史沿革四、總體工作目標(biāo)五、實施原則六、具體要求一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位基本狀況持證情況：172216家其中：各類餐飲店160478家 食堂11738家餐飲店中特大型飯店217家 大型飯店2746家 中小型飯店、快餐店、小吃店157515家 二、實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理法律依據(jù)、方法及目的 食品安全法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務(wù)食品安

2、全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。 根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風(fēng)險性分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國建立并實施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度，旨在調(diào)動餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國餐飲食品安全水平。 什么是量化分級管理？ 是按照量化分級管理指南要求，根據(jù)監(jiān)督部門對餐飲單位評價情況，采取風(fēng)險性分析理論，應(yīng)用危險性評估原則，將其食品安全風(fēng)險度進(jìn)行分級，然后根據(jù)不同風(fēng)險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。風(fēng)險分析包括三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理與風(fēng)險情況交流。風(fēng)險評估： 是一種通過系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度，用以回答有關(guān)健

3、康特定問題的方法。 風(fēng)險評估包括下列步驟的過程（i）危害識別（ i i ）危害分析（ i i i ）暴露評估（ i V）風(fēng)險描述。危險分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 食品法典委員會（CAC）認(rèn)為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。 HACCP體系通過一風(fēng)險為基礎(chǔ)的危害評估進(jìn)行危害分析以確定具體的危害，并制定這些危害的預(yù)防措施。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個步驟都放上很多精

4、力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP或GMP有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。量化分級的實施意義一是合理配置資源。這是從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析，通過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對象風(fēng)險大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強(qiáng)化社會監(jiān)督。四是增強(qiáng)企業(yè)自律。三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理歷史沿革量化分級管理出臺過程 隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)

5、督管理工作帶來了許多新的任務(wù)，過去的食品衛(wèi)生監(jiān)督模式已證明不能適應(yīng)新的形式和任務(wù)，衛(wèi)生部出臺了食品安全行動計劃，“建立加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式”。 一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2002）107號）二、2003年國務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實施措施之一三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了食品安全行動計劃，將其納入計劃四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知【2003】242號五、2004年又作為食品專項整治行動工作之一六、2007年修改，出臺2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)

6、生信譽(yù)度等級分為A、B、C三級食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南第七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級分為A、B、C三級。 食品衛(wèi)生等級按下列標(biāo)準(zhǔn)確定： （一）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論均為良好的，評為A級； （二）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論一個為良好，另一個為一般的，評為B級； （三）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論均為一般的，評為C級； （四）衛(wèi)生許可審查評價結(jié)論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結(jié)論為差，責(zé)令限期改正，并依法處理，造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。 第八條 各區(qū)、縣（市）衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生評定

7、等級結(jié)果，并結(jié)合本地實際，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督頻次。A級單位不少于1次年；B級單位不少于2次年；C級單位不少于3次年。七、2008年四川省衛(wèi)生廳出臺了四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施細(xì)則八、食品安全法于2009年6月1日頒布實施，職能調(diào)整 國家食品藥品監(jiān)督管理局2010年11月5日下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理指導(dǎo)意見征求意見稿，擬出臺餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南(2010年版)。四、總體工作目標(biāo)一是提高餐飲服務(wù)業(yè)自身管理水平，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者為食品安全第一責(zé)任人的意識二是合理配置食品安全監(jiān)督資源，提高食品安全監(jiān)督水平和效能三是增強(qiáng)食品安全監(jiān)督信息透明度，保障消費(fèi)者的知情權(quán)

8、和選擇權(quán)四是提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，減少餐飲食品安全污染和食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)公眾健康。五、實施原則（一）依法行政的原則。 （二）公開、公正、透明的原則。仍然依照執(zhí)法程序執(zhí)法，公開張貼量化分級信息，讓消費(fèi)者選擇。（三）量化監(jiān)督檢查和評價原則。 應(yīng)用風(fēng)險性管理理論，按風(fēng)險度高低，將餐飲食品安全檢查內(nèi)容分為關(guān)鍵項目、一般項目進(jìn)行監(jiān)督檢查和量化評價，做到食品安全監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲服務(wù)食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。 （四）客觀和動態(tài)的原則。 什么是動態(tài)等級：動態(tài)等級是監(jiān)督人員按照每次檢查評定結(jié)果對監(jiān)督對象確定量化等級的一種等級現(xiàn)狀，反映的是餐飲服務(wù)單位最近一次的監(jiān)督檢查結(jié)果。 年度

9、等級：是餐飲服務(wù)單位在一個被監(jiān)督檢查年度(12個月期間)的食品安全綜合等級。動態(tài)等級和年度等級都是餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的客觀反映，兩者都是動態(tài)可變的。 （五）鼓勵進(jìn)步。 對動態(tài)等級評定為較低等級的單位，當(dāng)事人在整改期限內(nèi)提前整改完畢的，可主動申請復(fù)查進(jìn)行提前升級。復(fù)查結(jié)果符合更高等級評定標(biāo)準(zhǔn)的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門予以其等級晉升。但年度等級無提前晉升情形。六、具體要求（一）量化分級實施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位 （二）等級劃分餐飲服務(wù)食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。 動態(tài)等級和年度等級均分別劃分為三個等級：A級（代表食品安全狀況良好）B級（代表食品安全狀況

10、一般）C級（代表食品安全狀況較差）（三）評定程序和標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)等級1、量化監(jiān)督檢查：每次監(jiān)督檢查情況。2、評定標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級。3、主動申請晉級年度等級評定1、評定程序：每12個月期間歷次檢查的動態(tài)等級綜合評定。2、評定標(biāo)準(zhǔn)年度等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級，評定標(biāo)準(zhǔn)為：(1)年度A級，12個月期間動態(tài)等級評定均為“A級（良好）”的；(2)年度C級，12個月期間有兩次或兩次以上動態(tài)等級評定為“C級（較差）”的；(3)年度B級，除A、C級評定標(biāo)準(zhǔn)以外情形。3、等級評定期限 新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證滿12個月、接受檢查2次

11、以上，進(jìn)行年度等級評定。已取得餐飲服務(wù)許可證但尚未評定等級的單位，自本指南實施之日起滿12個月，進(jìn)行年度等級評定；持臨時餐飲服務(wù)許可證的單位不參加等級評定。四、量化等級公示方法和內(nèi)容 (一)動態(tài)等級公示 采用“餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)牌”或“餐飲服務(wù)食品安全等級公示書” ，以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”表示。 公示時間：檢查當(dāng)天或7個工作日內(nèi)。餐飲服務(wù)食品安全等級公示.doc（二）年度等級公示需注明被監(jiān)督檢查評定年度 凡有下列情形的，對餐飲服務(wù)單位年度等級予以立即降級，并在原范圍內(nèi)予以公示更正：(1) 發(fā)生食物中毒責(zé)任事故；(2) 12個月內(nèi)累計受到三次以上消費(fèi)者的食品安全投訴舉報，經(jīng)查實負(fù)有相

12、應(yīng)的責(zé)任；(3)12個月內(nèi)累計三次以上監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；(4)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格。五、監(jiān)督檢查頻度 A級：簡化監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過6個月 B級：常規(guī)監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過4個月 C級：重點(diǎn)監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過3個月 對于需在規(guī)定時限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。六、行政處罰 實施餐飲服務(wù)量化等級管理不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任 餐飲服務(wù)單位量化監(jiān)督檢查表 按照餐飲服

13、務(wù)許可審查規(guī)范對餐飲單位的分類，除建筑工地食堂外，共制定了4張檢查表。檢查表共有八項內(nèi)容(一) 許可管理(二)人員管理(三)場所環(huán)境衛(wèi)生(四)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生(五)食品原料衛(wèi)生(六)加工操作衛(wèi)生（七）專間操作衛(wèi)生(八)餐具消毒衛(wèi)生表一、二、三有11項關(guān)鍵項表四有15項關(guān)鍵項許可管理 持有有效餐飲服務(wù)許可證，并按照核定的經(jīng)營范圍、方式加工供應(yīng)食品 不擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能 餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放醒目處人員管理 從業(yè)人員身體健康并持有效健康證，重點(diǎn)從業(yè)人員持培訓(xùn)合格證上崗 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求場所環(huán)境衛(wèi)生 墻壁、天花板、門窗保持清潔，

14、無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢 地面平整，無積水和油污，排水溝通暢 垃圾桶加蓋并外觀清潔設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生 操作臺、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊 有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用食品原料衛(wèi)生按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺帳記錄不采購經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料食品與非食品、有毒有害物品分開儲存食品添加劑專人保管，使用符合要求食品隔墻離地分類存放，堆放整齊加工操作衛(wèi)生粗加工水池有標(biāo)識，葷素食品分類清洗原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用食品燒熟煮透，儲存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲存溫度和時間符合要求專間操作衛(wèi)

15、生更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等正常運(yùn)轉(zhuǎn)專人加工制作，非專間人員不得擅自進(jìn)入專間專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜、雜物等專間溫度控制在25以下（備餐間除外）餐具消毒衛(wèi)生餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛(wèi)生要求消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)大型、特大型飯店、50以上快餐店等級評定表評價標(biāo)準(zhǔn)評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項） 良好02一般03或410或1較差0 51 22任意項檢查結(jié)果關(guān)鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結(jié)論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 中型飯店、小型飯店、小吃店、飲品店、50以下快餐店等

16、級評定表 評價標(biāo)準(zhǔn)評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項） 良好00或1一般02或310或1較差0 41 22任意項檢查結(jié)果關(guān)鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結(jié)論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 集體食堂等級評定表 評價標(biāo)準(zhǔn)評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項） 良好02一般03-512較差0 61 32任意項檢查結(jié)果關(guān)鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結(jié)論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 集體用餐配送單位量化監(jiān)督檢查等級評定表評價標(biāo)準(zhǔn)評價結(jié)論 關(guān)鍵項目不符合（項）一般項目不符合（項） 良好02一般03-510或1較差0

17、61 22任意項檢查結(jié)果關(guān)鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結(jié)論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 謝 謝 大 家1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運(yùn)給你一個比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己

18、笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，

19、矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。13、認(rèn)識到我們的所見所

20、聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅持和勤奮!16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣

21、，但不能生事。17、人生沒有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時，找?guī)撞窟@種充滿正能量的電影，坐下來靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西。18、在人生的舞臺上，當(dāng)有人愿意在臺下陪你度過無數(shù)個沒有未來的夜時，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行。1、想要體面生活，又覺得打拼辛苦；想要健康身體，又無法堅持運(yùn)動。人最失敗的，莫過于對自己不負(fù)責(zé)任，連答應(yīng)自己的事都辦不到，又何必抱怨這個世界都和你作對？人生的道理很簡單，你想要什么，就去付出足夠的努力。2、時間是最公平的，活一天就擁有24小時，差別只是珍惜。你若不相信努力和時光，時光一定第一個辜負(fù)你。有夢想就立刻行動，因為現(xiàn)在過

22、的每一天，都是余生中最年輕的一天。3、無論正在經(jīng)歷什么，都請不要輕言放棄，因為從來沒有一種堅持會被辜負(fù)。誰的人生不是荊棘前行，生活從來不會一蹴而就，也不會永遠(yuǎn)安穩(wěn)，只要努力，就能做獨(dú)一無二平凡可貴的自己。4、努力本就是年輕人應(yīng)有的狀態(tài)，是件充實且美好的事，可一旦有了表演的成分，就會顯得廉價，努力，不該是為了朋友圈多獲得幾個贊，不該是每次長篇贅述后的自我感動，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不過是：但行好事，莫問前程。愿努力，成就更好的你！5、付出努力卻沒能實現(xiàn)的夢想，愛了很久卻沒能在一起的人，活得用力卻平淡寂寞的青春，遺憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔軟的心智、讓我們懂得累積時間的力量；

23、那些孤獨(dú)沉寂的時光，讓我們學(xué)會守候內(nèi)心的平和與堅定。那些脆弱的不完美，都會在努力和堅持下，改變模樣。6、人生中總會有一段艱難的路，需要自己獨(dú)自走完，沒人幫助，沒人陪伴，不必畏懼，昂頭走過去就是了，經(jīng)歷所有的挫折與磨難，你會發(fā)現(xiàn)，自己遠(yuǎn)比想象中要強(qiáng)大得多。多走彎路，才會找到捷徑，經(jīng)歷也是人生，修煉一顆強(qiáng)大的內(nèi)心，做更好的自己！7、“一定要成功”這種內(nèi)在的推動力是我們生命中最神奇最有趣的東西。一個人要做成大事，絕不能缺少這種力量，因為這種力量能夠驅(qū)動人不停地提高自己的能力。一個人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！8、人生的旅途中，最清晰的腳印，往往印在最泥濘的路上，所以，別畏懼暫時的困頓，即使無人鼓掌，也要全情投入，優(yōu)雅堅持。真正改變命運(yùn)的，并不是等來的機(jī)遇，而是我們的態(tài)度。9、這世上沒有所謂的天才，也沒有不勞而獲的回報，你所看到的每個光鮮人物，其背后都付出了令人震驚的努力。請相信，你的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有爆發(fā)出來，不要給自