魚(yú)肉抗氧化能力及活性成分之探討課件

1、1魚(yú)肉及其水解產(chǎn)物抗氧化能力之探討 第十七組 B9732056 蔡育旻 (乙) B9732074 潘泓憲 (乙) B9732085 詹鈞宇 (乙)指導(dǎo)教授：駱錫能 老師2011/05/2412大綱前言旗魚(yú)與吳郭魚(yú)簡(jiǎn)介組胺酸相關(guān)化合物介紹魚(yú)肉游離胺基酸、勝肽組成及抗氧化效果結(jié)論23前言氧化在生物體中是不可避免的過(guò)程，而氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生，如:癌癥、類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、動(dòng)脈硬化癥。(Halliwell et al., 1984)大部分的生物體皆具有良好的酵素保護(hù)，如過(guò)氧化氫酶、超氧化歧化酶或是抗氧化成分如穀胱甘肽、抗壞血酸及維生素E 可避免自由基的危害。(Aruoma, 1998)

2、34飲食中添加抗氧化物質(zhì)，可幫助還原氧化物質(zhì)，避免疾病的發(fā)生。(Wu, 2006)魚(yú)具有高之肌肽（carnosine）和甲肌肽（anserine）等雙勝肽物質(zhì)，已知與 pH 緩衝功能、抗氧化、調(diào)節(jié)酵素活性、防止細(xì)胞化和改善組織缺氧等生功能有關(guān)。(Johnson et al, 1989)45旗魚(yú)旗魚(yú)(Xiphias gladius，swordfish)屬於大洋洄游性魚(yú)類(lèi)，廣布於世界各溫、熱帶海域，臺(tái)灣周邊海域亦可發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，尤其是以東部黑潮暖流經(jīng)過(guò)的海域最多。 (曾等，2008)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工原料是以海洋魚(yú)業(yè)之魚(yú)貨物為主，而旗魚(yú)在國(guó)內(nèi)加工上常用於冷凍加工品、罐頭、煉製品等。(蕭，2005) 56

3、吳郭魚(yú) 吳郭魚(yú) (Orechromis nilotics, tilapia) 原產(chǎn)非洲，在分類(lèi)上屬於慈鯛類(lèi)之熱帶魚(yú)類(lèi)，全世界共有百餘種，其中供養(yǎng)殖的約十五種，吳郭魚(yú)體型與鱸魚(yú)、鯛魚(yú)近似，屬於雜食性動(dòng)物。(楊，1996)吳郭魚(yú)隨著臺(tái)灣養(yǎng)殖業(yè)之蓬勃發(fā)展，現(xiàn)已成為重要的加工原料，在國(guó)內(nèi)常作為鮮銷(xiāo)或凍(整尾、魚(yú)片)外銷(xiāo)。(張，1996) 67組胺酸相關(guān)化合物肌肽(carnosine)俗稱(chēng)肉精，與甲肌肽(anserine)，皆為天然雙勝肽物質(zhì)，普遍存在脊髓動(dòng)物骨骼肌及腦部組織中，在骨骼肌中以白肉含量最高。 (Chan et al.,1994)(蔡等，2004)Histidine(-Alanyl-L-hi

4、stidine) (-Alanyl-L-1-methylhistidine) (imidazol)8 (蔡等，2004)9分析步驟 取不同組織之旗魚(yú)肉5克以20毫升7TCA均質(zhì)2分鐘。 在 4下以 4000 g 離心20分鐘。 取上層液與100毫升TCA混合。 取40毫升TCA萃取物， 加入相同體積乙醚去除TCA。 在40下乾燥後，取乾燥粉末與蒸餾水混合成25毫升試液 進(jìn)行抗氧化及胺基酸分析。 10魚(yú)肉游離胺基酸、勝肽組成及抗氧化效果1087.511抑制亞麻油酸自氧化1112還原力試驗(yàn)1213螯合金屬離子1314分析步驟 取吳郭魚(yú)肉250克以500克蒸餾水均質(zhì)2分鐘，各添加3種商業(yè)酵素(Pro

5、tease A、Protease N、Papain)1.25克在50下水解0、3、6、9個(gè)小時(shí)。 在水解完後添加沸水反應(yīng)10分鐘使酵素失活。 將水解產(chǎn)物以7000 g 離心10分鐘，取上層物進(jìn)行抗氧化能力分析。151516抑制亞麻油酸自氧化1617DPPH自由基清除能力1718還原力試驗(yàn)1819191400 Da900 Da500 Da200 Da20結(jié)論魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)，其抗氧化能力與其胺基酸組成有關(guān)。魚(yú)肉勝肽抗氧化能力取決於組胺酸相關(guān)化合物(肌肽、甲肌肽)含量多寡。2021參考文獻(xiàn)1、蕭泉源。2008。水產(chǎn)品品質(zhì)安全管控。海大漁推：(38)1 32。2、楊振華。1996。臺(tái)灣常見(jiàn)魚(yú)貝類(lèi)圖說(shuō)（

6、下）。臺(tái)北市：臺(tái)灣省政府農(nóng)林廳漁業(yè)局出版。3、張勝雄、蕭泉源、蔡土及、黃登福。1996。市售旗魚(yú)肉之衛(wèi)生品質(zhì)及新鮮旗魚(yú)肉在不同溫度下貯藏中之衛(wèi)生品質(zhì)變化。臺(tái)灣水產(chǎn)學(xué)會(huì)刊：23(3)253 265。4、曾振德、孫志陸、葉素然、蘇偉成。2008。臺(tái)灣近海旗魚(yú)漁業(yè)概況。水試專(zhuān)訊：(21)1-4。5、蕭泉源。2005。第七章。水產(chǎn)加工。實(shí)用食品加工學(xué)：1-56。6、蔡正宗、林冠群、許嘉慧、郭俊欽。2004。由機(jī)械去骨雞肉之水洗液中製取carnosine與anserine。臺(tái)灣農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品科學(xué)：42(3)192-198。7、Wu, H.-C. (2006). Antioxidative Activit

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