《飲料工藝學》課件第十章 特殊用途飲料

1、1第一節(jié) 特殊用途飲料的概念和分類beverages for special uses概念： 通過調整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應某些特殊人群需要的飲料。2特殊用途飲料分類運動飲料 sports beverage 營養(yǎng)素及其含量能適應運動或體力活動人群的生理特點的飲料。3營養(yǎng)素飲料 nutritional beverage 添加適量的食品營養(yǎng)強化劑，以補充某些人群特殊營養(yǎng)需要的飲料。4其他特殊用途飲料 other special usage beverage 為適應特殊人群的需要而調制的飲料。5 目前市場上的特殊用途飲料主要由運動飲料（68%）、營養(yǎng)素（維生素）飲料（

2、23%）及其他特殊用途飲料（9%）三部分組成。 6第二節(jié) 運動飲料一、發(fā)展歷史世界發(fā)展歷史：運動飲料的研制約起始于上個世紀二十年代，當時美國、德國的一些運動員已開始服用。1965年，美國人研制的運動飲料“鱷魚飲料”，在足球運動員服用后，在減輕疲勞、維持運動員功能方面取得良好的效果。八十年代國際上將這類飲料正式叫做運動飲料。78910我國運動飲料發(fā)展歷史我國運動飲料的發(fā)展從八十年代的“健力寶”電解質運動飲料開始；九十年代“紅牛”維生素保健型飲料、“澳的利”葡萄糖飲料；2003年非典疫情后人們保健意識空前濃厚，出現(xiàn)了以樂百氏的“脈動”、娃哈哈的“激活”、農(nóng)夫的“尖叫”、雀巢的“舒緩”、統(tǒng)一的“體能

3、”、康師傅的“勁跑”、匯源的“他+她-”為代表的運動飲料。11 2006年我國產(chǎn)量為110萬噸，2007年達到130萬噸，人均消費0.8公斤,據(jù)預測，我國功能飲料市場會以20%的年均速度增長。12二、運動中人體生理變化水分損失 體育運動時熱負荷急劇增加，通過水分散發(fā)有利于熱量的釋放，從而維持人體環(huán)境的平衡；但過多的水分損失很容易造成體內的水不足/脫水，并導致運動能力的降低。1314電解質損失 體育運動或勞動中，太多的水分(12L/h)和電解質通過皮膚以汗液的形式流失，造成體液電解質的失衡，影響人體所有依賴這些電解質的功能性活動。151617糖原損耗及血糖下降 運動時糖供能的水平比安靜時增加20

4、倍以上。長時間運動時肌肉不僅消耗糖原，同時還大量攝取血糖。 由此誘發(fā)的運動性低血糖會嚴重影響以糖為主要燃料的腦細胞功能，造成中樞疲勞、不良感覺和運動能力下降。18其它 運動中還有其他的一系列的變化，例如維生素水平下降、免疫力下降等等，以上所述運動中生理變化并不是獨立存在的，它們互相聯(lián)系、互為因果。19三、運動飲料設計依據(jù)水的補充良好的風味特性,促進自愿喝水;避免因“不口渴”而導致的補水不充分。 不同配方組成的運動飲料，其補水效果不同；只有配方合理的運動飲料才能夠真正的對運動員有利，反之會影響運動能力的發(fā)揮。 運動飲料滲透壓為280330mmol/L，可迅速被人體吸收，不會引起腹脹。20碳水化合

5、物的補充 運動過程中及時補充外源性糖，有利于血液中血糖濃度的保持，減少儲存糖原的消耗，延緩疲勞發(fā)生，從而有助于提高運動成績。 運動飲料中碳水化合物的含量最好為6%，或控制在4%8%范圍內。2122電解質的補充 含適量電解質的飲料可有效防止和糾正脫水或單獨補水所引起的肌肉虛弱無力或抽搐、頭暈、頭痛、體溫增高、心率失常等。補充電解質應在不影響口味前提下，盡量多加；加入比例以汗液中電解質比例為依據(jù)。汗液中損失最多的是鈉和氯，運動中補充電解質很大一部分是補鈉和氯。一般運動飲料鈉含量為2025mmol/L，有些更低1012mmol/L。23蛋白質 許多研究表明蛋白質能夠增加糖儲備，延長運動到疲勞時間，蛋白質含量應該是糖的四分之一添加量時最好。24其他營養(yǎng)素的加入 運動飲料除含有水、碳水化合物、電解質外，有些還加入了其他營養(yǎng)素，如肽類、氨基酸類、咖啡因、天然動植物提取物或其他功能性成分(如?；撬?，肌醇等)。2526四、運動飲料生產(chǎn)工藝2728第三節(jié) 運動飲料標準GB15266-2000 運動飲料GB15266-2009 運動飲料 規(guī)定了運動飲料的定義，技術要求，試驗方法，檢驗規(guī)則，標簽，包裝，運輸和貯存的要求。29定義： 運動飲料 sports beverage 營