食品感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)

1、食品感官評(píng)價(jià)緒論1、感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用：產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理、產(chǎn)品開發(fā)、風(fēng)味營(yíng)銷、消費(fèi)嗜好2、感官評(píng)價(jià)的概念：感官評(píng)價(jià)：是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽覺(jué)等感受到的食品及其材料的特性所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法（用感覺(jué)器官檢查產(chǎn)品的感官特性）。第一章 食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)1、感覺(jué)、感官的定義及特點(diǎn)。感覺(jué)：客觀事物的不同特性刺激感官后，在人腦中引起的反應(yīng)。特點(diǎn)：感覺(jué)可以反映外界事物的屬性，但不局限于此；感覺(jué)也反映人體自身活動(dòng)和舒適情況；感覺(jué)是低級(jí)的反映形式，但它是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提；感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。感官：即感覺(jué)器官，由感覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界

2、刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。特點(diǎn)：對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有刺激量達(dá)到一定程度才能對(duì)感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官的靈敏度隨之明顯下降；心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有很大的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)互相影響。2、感覺(jué)的類型：物理變化引起的感覺(jué)：視、聽、觸化學(xué)變化引起的感覺(jué)：昧、嗅3、感覺(jué)閾。感覺(jué)閾值：指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，是通過(guò)許多次 試驗(yàn)得出的。絕對(duì)閾值：剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺

3、激量。差別閾值：剛剛能引起差別感覺(jué)刺激的最小變化量。閾下刺激：剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量稱為絕對(duì)感覺(jué)閾值的下限，低于下限的刺激為 閾下刺激。閾上刺激：剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量稱為絕對(duì)感覺(jué)閾值的上限，高于上限的刺激 為閾上刺激。4、Weber定律：K （韋伯分?jǐn)?shù)）I （差別閾值）I （刺激強(qiáng)度）5、感覺(jué)疲勞（適應(yīng)現(xiàn)象）?，F(xiàn)象：感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象（“入芝蘭之室，久 而不聞其香”）；原因：各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生不同程度的疲勞；結(jié)果：感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。6、心理作用對(duì)感覺(jué)的影響。對(duì)比增強(qiáng)：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在

4、造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象。對(duì)比減弱：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激減弱的現(xiàn)象。協(xié)同效應(yīng)：又叫相乘效應(yīng)，是兩種或多種刺激綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每 種刺激各自的效應(yīng)的疊加。變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn) 象。7、味覺(jué)的特點(diǎn)：味覺(jué)與嗅覺(jué)關(guān)系密切：鼻子不靈，舌頭也不管用；有味物質(zhì)在口腔內(nèi)刺激強(qiáng)度隨時(shí)間而降低，即味覺(jué)適應(yīng)；味覺(jué)的相互作用：味的對(duì)比、消殺、轉(zhuǎn)換、相乘作用；影響味覺(jué)的因素較多：感受時(shí)間、溫度、呈味物質(zhì)的水溶性、介質(zhì)、身體狀況。8、基本味覺(jué)及其代表性的物質(zhì)：酸：由H引起，如鹽酸、氨基酸、檸檬酸等；甜：主要由蔗糖

5、、葡萄糖等引起；苦：由奎寧、咖啡因等引起；咸：主要是由NaCl引起；（鮮：由海藻中的谷氨酸鈉（ MSG）、魚和肉中的肌甘酸二鈉（IMP）、蘑菇中的鳥甘酸 二鈉（GMP）等引起；）9、溫度對(duì)味覺(jué)的影響規(guī)律：最能刺激味覺(jué)的溫度在 1040C, 30c最為敏感。酸：最佳3550C ,1742 c閾值變化不大；甜：最佳3550C, 1737c閾值越過(guò)37c閾值 T;苦：最佳10C, 1742c閾值 T;咸：最佳1835C, 1742c閾值 T;10、嗅覺(jué)的特點(diǎn)：極高的敏感性；容易疲勞；嗅覺(jué)會(huì)相互作用。11、生理狀態(tài)對(duì)味覺(jué)的影響：疾病的影響：身體患病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。從某種意義講：昧

6、 覺(jué)的敏感性取決于身體的需求狀況；饑餓和睡眠的影響：饑餓會(huì)提高味覺(jué)的敏感性，缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值影響不大 但能明顯提高酸味的閾值；年齡：年齡超過(guò)60歲對(duì)四種基本味敏感性顯著降低。12、嗅技術(shù)和香識(shí)別的含義。嗅技術(shù)：適當(dāng)用力收縮鼻孔吸氣或煽動(dòng)鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物質(zhì)，從而引 起嗅覺(jué)增強(qiáng)的過(guò)程。香識(shí)別：將樣品送入口中并用勁吸氣，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)的過(guò)程。 13、感官相互影響的特點(diǎn)：感官?gòu)?qiáng)度是疊加的； 感官對(duì)口味和風(fēng)味的綜合感受隨其不同的組合而變化；化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味有影響；14、感覺(jué)與人的生理機(jī)能的關(guān)系：感覺(jué)和人的生理機(jī)能是相互影響的關(guān)系：當(dāng)人的生理機(jī)能發(fā)生變化時(shí)，感覺(jué)會(huì)出現(xiàn)許

7、多不正 常的情況。身體患病時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味，會(huì)對(duì)苦味更為敏感;眼睛近視時(shí)，對(duì)光的感覺(jué)會(huì)更加強(qiáng)烈；體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化；感冒時(shí)嗅覺(jué)變得不靈敏。第二章 食品感官評(píng)價(jià)的條件1、影響食品感官評(píng)價(jià)的主客觀條件：樣品的制備；外部環(huán)境條件；參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員。2、評(píng)價(jià)員有何特點(diǎn)？對(duì)參加感官評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員的基本要求有哪些？評(píng)價(jià)員類型有哪些？評(píng)價(jià)員特點(diǎn)：需要具備感知食品感官質(zhì)量特性和次序的能力和特征表述上的能力；以人作為儀器，各評(píng)價(jià)員敏感性不一樣，人易受到干擾，波動(dòng)性較大。評(píng)價(jià)員的基本要求：試驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；每次試驗(yàn)使用多位參評(píng)者，一般在2050位之間；要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)

8、行篩選；對(duì)感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。評(píng)價(jià)員類型：專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型3、專家型的評(píng)價(jià)員應(yīng)具備哪些條件？需要積累多年工作經(jīng)驗(yàn)和感觀分析經(jīng)歷；在特性感覺(jué)上具有一定天賦；在特征表述上具有突出的能力。4、了解評(píng)價(jià)員的途徑或方法有哪些？問(wèn)卷調(diào)查和面談5、評(píng)價(jià)員培訓(xùn)的目的是什么？向候選評(píng)價(jià)員提供感觀分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評(píng)價(jià)員小組能作為特殊的 “分析儀器”產(chǎn)生可靠 的評(píng)價(jià)結(jié)果。6、評(píng)價(jià)員考核的內(nèi)容：正確性：考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員是否能夠正確地評(píng)價(jià)樣品，如正確區(qū)別、分類、排序和評(píng)分；穩(wěn)定性：考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員對(duì)同一組

9、樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)度；一致性：考察各候選評(píng)價(jià)員之間是否掌握統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)做出一致的評(píng)價(jià)。7、感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的功能分區(qū)：檢驗(yàn)區(qū)、集體工作區(qū)、準(zhǔn)備區(qū) 和辦公、輔助區(qū)域8、感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)的原則：條件可控、減少外界干擾9、感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境控制的要求：微氣候：溫度和濕度：21 C,濕度65%?？諝饬魍ㄅc潔凈：空氣清新，應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，同時(shí)室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味。光線與照明：一般試驗(yàn)室光照度為200400lx的，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。噪音與振動(dòng)：感官品評(píng)試驗(yàn)要求品評(píng)人員平心靜氣狀態(tài)，試驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等；品評(píng)試驗(yàn)

10、時(shí)更應(yīng)保持安靜。10、感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)樣品制備的要求：均一性：制備樣品各項(xiàng)特性均應(yīng)完全一致；適宜的樣品量；恒定和適當(dāng)樣品溫度；器皿：特征一致、無(wú)味洗滌劑洗滌、儲(chǔ)藏柜無(wú)味。11、組織或主持一個(gè)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的步驟：確定評(píng)價(jià)方法；準(zhǔn)備主控表；隨即編碼樣品容器并準(zhǔn)備樣品；準(zhǔn)備評(píng)分表；將樣品呈送給評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)；將評(píng)分表解碼；統(tǒng)計(jì)結(jié)果；數(shù)據(jù)分析；得出結(jié)論。第三章差別檢驗(yàn)1、感官評(píng)價(jià)方法的分類：按應(yīng)用的目的分為：嗜好型和分析型；按方法的性質(zhì)分為：差別檢驗(yàn)、情感檢驗(yàn)以及描述性檢驗(yàn)。2、舉例說(shuō)明差別檢驗(yàn)的應(yīng)用 ：差別檢驗(yàn)：確定兩個(gè)樣品之間是否有可覺(jué)察的差別。如：檢驗(yàn)兩個(gè)乳糖含量不同牛奶樣品，人們是否能覺(jué)察這種差別

11、。3、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)的基本方法：包括工作表（主控表）、評(píng)分表、結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析 方法等（參照書）。三點(diǎn)檢驗(yàn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有 差別的一個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)：二-三點(diǎn)檢驗(yàn)同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明“對(duì)照”，要求評(píng)價(jià)員從其他兩個(gè)樣品中選出與“對(duì)照”相同的一個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。第四章情感檢驗(yàn)1、標(biāo)度的概念及其主要類型 ：標(biāo)度：將人的感覺(jué)、態(tài)度或喜好等用特定的數(shù)字表示出來(lái)的一種方法 類型：名義標(biāo)度、序級(jí)標(biāo)度、等距標(biāo)度、比率標(biāo)度 TOC o 1-5 h z 2、類項(xiàng)標(biāo)度的基本原理與主要形式：基本原理：提供一組不連續(xù)的反應(yīng)選項(xiàng)，表示感官?gòu)?qiáng)

12、度的升高或偏愛(ài)程度的增加，評(píng)價(jià)員根據(jù)感覺(jué)到的強(qiáng)度或?qū)悠返钠珢?ài)程度選擇相應(yīng)選項(xiàng)。主要形式：整數(shù)標(biāo)度、語(yǔ)言類標(biāo)度、 15點(diǎn)方格標(biāo)度、相對(duì)于參照的類項(xiàng)標(biāo)度、整體差異類項(xiàng)標(biāo)度、對(duì)兒童的快感標(biāo)度等。3、考慮標(biāo)度方法時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題： 標(biāo)度方法是否有足夠的空間來(lái)區(qū)分樣品；考慮端點(diǎn)效應(yīng)；考慮給評(píng)價(jià)員的參照標(biāo)準(zhǔn)、描述語(yǔ)言和物理強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)；感官特征的定義要適當(dāng)、明確 ；在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換是否符合統(tǒng)計(jì)的原理。4、排序檢驗(yàn)法的基本方法及結(jié)果分析方法：排序檢驗(yàn)法：指比較三種以上樣品某特性的強(qiáng)度或偏好程度，排出順序并計(jì)算其顯著性的方法。Friedman 檢驗(yàn)：計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F值：F而%: R23b(tb：評(píng)價(jià)員數(shù)；1

13、）t：樣品數(shù)；%：每種樣品的秩次和。5中臨界值，如果F值大于或等 計(jì)算樣品秩次和：將評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)換為秩次，如將排列第一轉(zhuǎn)換為1、第二為2等; 結(jié)果分析：計(jì)算出F值后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)查附表 于臨界值，則可判斷樣品之間有顯著性差異，反之則不能。第五章描述性分析檢驗(yàn)法1、描述性分析的類型： 簡(jiǎn)單描述法和定量描述法2、描述性分析的主要內(nèi)容：外觀色澤，嗅聞氣味特征；品嘗后口中的風(fēng)味特征（味覺(jué)、嗅覺(jué)及冷、熱等知覺(jué)和余味）；產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性（硬度、凝結(jié)度、黏度、附著度、彈性、破裂度、咀嚼 度等）；產(chǎn)品的幾何特性（顆粒、形態(tài)、平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、反映水、油含 量的油感、濕潤(rùn)感等特性）。3、風(fēng)味

14、剖面圖及其畫法：對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的整體印象用詞匯和數(shù)字進(jìn)行描述并以形象的圖表示出來(lái)的方法。riModern F*vr Itr現(xiàn)代善精研冗進(jìn)廂T0St9 Prof IIIHay生球柝眄電但V班蚪喬4、從事描述性分析的評(píng)價(jià)員需要具備哪些素質(zhì)：具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力具備描述食品品質(zhì)特性專有名詞的定義及其在食品中的實(shí)際含義的理解能力具備對(duì)總體印象或總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異分析能力5、評(píng)分檢驗(yàn)法的基本方法及結(jié)果分析方法：概念：要求評(píng)價(jià)員將樣品的品質(zhì)特性以特定標(biāo)度的形式來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)的基本方法。結(jié)果分析：（方差分析）1）講評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)換為評(píng)分；2）平方和的計(jì)算：矯正數(shù)T2abT：樣品得分總和；a:樣品數(shù)；b:評(píng)價(jià)員數(shù)?？?/p>