生鮮商品的收貨管理和損耗控制課件

1、2022/7/281生鮮商品的收貨管理和損耗控制2022/7/282收貨與損耗對質(zhì)量和數(shù)量的控制是損耗控制的主要因素。收貨記錄必須以實際收貨重量（數(shù)量）為準(zhǔn)。負(fù)責(zé)生鮮收貨的員工必須具有良好的商品專業(yè)知識，以確保收入的商品具備標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)。收貨問題2022/7/283在收貨過程中發(fā)現(xiàn)的任何質(zhì)量問題都要立即與相關(guān)采購人員聯(lián)系，以得到及時的處理；每一次到貨都必須進(jìn)行質(zhì)量和數(shù)量的檢查，當(dāng)貨的質(zhì)量有差異時，應(yīng)留下樣品，以便事后追蹤。2022/7/284生鮮收貨的特殊性鮮果菜肉魚？如何收貨？如何防損2022/7/285蔬果的商品分類葉菜類、根類、莖類、果菜類、花菜類、菇菌類；實果類、柑桔類、核果類、漿果類、水

2、果瓜類、熱帶水果、加工水果、進(jìn)口水果；蔬菜分類：水果分類：蛋類、雜糧2022/7/286葉菜類：商品特性：是以葉片和肥嫩的葉柄為食用的蔬菜；如菠菜、生菜、雞毛菜。收貨時葉色應(yīng)有光澤，外觀鮮嫩，葉菜表面無病斑，蟲咬，黃葉。形體完整，枝葉脆嫩鮮活無黃葉、老葉、無腐爛變質(zhì)葉菜驗收標(biāo)準(zhǔn)2022/7/287根菜驗收標(biāo)準(zhǔn)根類：商品特性：根類蔬菜是以肥大的變態(tài)的肉質(zhì)根部作為食用的蔬菜，是儲藏養(yǎng)分的器官；如蘿卜、白薯。收貨時應(yīng)為外表無畸形，不能過大或過小，無腐爛變質(zhì)，表面不干縮，無蟲咬，收貨時放菜的箱子溫度不能過高。2022/7/288莖類：商品特性：莖類蔬菜是以肥嫩的富含豐富養(yǎng)分的變態(tài)莖部作為食用的蔬菜；如

3、：西芹。莖部要直挺，不發(fā)軟，不能有空心，顏色要鮮亮，不發(fā)黃變質(zhì)。莖菜驗收標(biāo)準(zhǔn)2022/7/289果菜類：商品特性：果菜類是以果實和幼嫩種子作為食用的蔬菜。如茄子、南瓜、絲瓜。收貨時要注意果菜類的蔬菜大小是否均勻，并且無畸形，無蟲咬，腐爛，果體表面顏色鮮亮，不干縮。結(jié)梗去處干凈。果菜驗收標(biāo)準(zhǔn)2022/7/2810花菜驗收標(biāo)準(zhǔn)商品特性：花菜類是以幼嫩花器或花枝作為食用的蔬菜。如菜花。收貨時，放菜的箱子溫度不能過高，蔬菜不能過于干燥，菜色鮮亮。無蟲咬，無病斑。形體緊實，顏色新鮮，氣味新鮮無異味，無蟲咬、蟲卵，無病斑，無腐爛變質(zhì)，不老化，無泥土雜質(zhì)。2022/7/2811菇菌驗收標(biāo)準(zhǔn)商品特性：可供食用

4、的低等植物的總稱，是大型無毒食用真菌的實體；如花菇、金針菇、香菇。收貨時要干燥，不發(fā)粘發(fā)軟，無異味?？搭伾欠聃r亮，組織是否細(xì)嫩，根部不能過長，菌類不能過碎。2022/7/2812蔬菜的防損標(biāo)準(zhǔn) 凈菜類扣除盒重； 散裝扣除箱重； 葉菜類散菜扣重2%；2022/7/2813蔬菜的存放標(biāo)準(zhǔn)根莖類保鮮庫常溫下保鮮庫為防止葉菜在筐里發(fā)熱，盡快放進(jìn)保鮮庫。放保鮮庫前看葉菜是否水份充足，如果不足請灑水少許，放保鮮庫前為了防止風(fēng)干要在葉菜面層蓋上一層薄膜保持新鮮程度,拿出來賣時，如果發(fā)現(xiàn)水份不足，新鮮程度不夠，要先浸水5分鐘勻邊，濾干水份再上排面出售。葉菜2022/7/2814實果驗收標(biāo)準(zhǔn)實果類：商品特性：

5、以蘋果、梨等硬質(zhì)果實為代表的水果收貨時要注意外觀無疤痕，果體干凈，無腐爛，無蟲咬。無軟化,縮水2022/7/2815柑桔驗收標(biāo)準(zhǔn)柑桔類：商品特性：以桔子、橙子、柚子等為代表的水果，收貨時果皮不能發(fā)皺，色澤要均勻,有鮮香味，無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。果形飽滿，果皮黃紅適中，富色澤，甜度好2022/7/2816核果驗收標(biāo)準(zhǔn)商品特性：以桃、杏、李、梅為代表的水果，收貨時應(yīng)注意果形飽滿結(jié)實，不能過軟，無畸形，無腐爛變質(zhì)及蟲咬。2022/7/2817漿果驗收標(biāo)準(zhǔn)果粒碩大為佳品，成串果粒越多越好，蒂梗新鮮，青翠漿果類：商品特性：以葡萄、奇異果為代表的水果；收貨時應(yīng)為果粒結(jié)實，不能過軟起皺，無掉粒現(xiàn)象。2022/7/

6、2818水果瓜類驗收標(biāo)準(zhǔn)商品特性：以西瓜、哈密瓜為代表的水果；收貨時應(yīng)為瓜體無蟲咬及傷痕，紋路清晰者為佳，掌握西瓜的成熟情況。以西瓜為代表，果紋擴(kuò)散越大越好，輕拍富彈性，瓜形完整。2022/7/2819熱帶水果類：商品特性：以山竹、榴蓮、菠蘿為代表的水果，收貨的商品應(yīng)為無壓傷、軟化、蟲咬、黑心、黑斑等腐爛變質(zhì)現(xiàn)象熱帶水果驗收標(biāo)準(zhǔn)2022/7/2820進(jìn)口水果驗收標(biāo)準(zhǔn)商品特性：由進(jìn)口蘋果類、柑桔類、奇異果真類、熱帶水果類、季節(jié)性水果組成，收貨時主要重視一下商品事實達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)件所報份量2022/7/2821水果的防損標(biāo)準(zhǔn)實果、柑桔、核果、漿果類水果，扣除空箱重量，收貨扣3%；水果瓜類不扣重；進(jìn)口水果

7、：常溫下奇異果會自然催熟，芒果、榴蓮、香蕉情況也類似，所以對這類水果的成熟度要把握，一般多扣重1%，葡萄可多扣2%；須進(jìn)行百分百檢查的水果，無論送貨數(shù)量是多是少：瓜類、榴蓮、日本紅富士蘋果、芒果、楊桃、香蕉。2022/7/2822水果的存放標(biāo)準(zhǔn)熱帶水果不用放在保鮮庫，一般存放在常溫下：18-25度，壽命3天；非熱帶水果一般存在保鮮庫，壽命為一周，常溫下壽命為3-4天。下面哪些水果不能存放在冷庫中？獼猴桃、蘋果、香蕉、芒果、榴蓮、菠蘿、山竹哪些商品不能同時放在一起？2022/7/2823肉品驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)低溫冷藏車，冷藏：0度到-2度，冷凍；-15度以下肉品分類：禽類、豬肉類、 牛羊肉類動物

8、產(chǎn)品檢疫合格證，動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證及消毒檢疫合格章運(yùn)輸工具：所需證明：2022/7/2824禽類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)（一）禽類分為：野味類、家禽類；家禽類肉皮質(zhì)呈白黃色；野禽類肉皮發(fā)淡黃色收貨標(biāo)準(zhǔn)：整禽類按去包裝，瀝水后實際稱重；分割部位禽類按箱抽樣稱重，如發(fā)現(xiàn)一 箱缺分量，同一品項之商品同一扣重。2022/7/2825禽類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)（二）拒收：表皮破損，多毛；規(guī)格不符。肉質(zhì)有彈性，表皮無破損；無血塊；按實際重量扣1-2%；2022/7/2826凍禽類/分割禽的驗收標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：1。無包冰、無碎冰、無傷斑； 2。按實際解凍重量收貨； 3。抽樣稱重，按最低計算或平 均法； 4。整禽按1

9、-3%扣水份。拒收：供貨數(shù)量不符，品項質(zhì)量差， 包冰率高。2022/7/2827禽類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)（三）雞肉： 表面：脫毛干凈、不帶血污； 眼球：飽滿、晶體明亮； 色澤：皮膚有光澤，膚色可隨品種不同而定，一般切開 肌肉有光澤； 彈性：用手指按壓后的凹陷，能立即恢復(fù)； 氣味：具有鮮雞肉的正常氣味。2022/7/2828鴨肉： 體表：鴨身表面光滑干凈，無小毛； 色澤：皮色淡黃或雪白光潤； 嘴筒：手感較硬，呈灰色； 氣管：手摸氣管是粗的，即象竹筷樣。2022/7/28291。豬肉白條肉表面需蓋有衛(wèi)生防疫章；2。豬肉無大量血水或其它液體污物；3。肉質(zhì)肥膘厚度在一指左右；4。一級肉厚度為1公分，二

10、級肉為2-3公 分，三級肉為3公分，約重量30公斤。5。冷凍肉品去除外包裝，扣重1%后收貨；白條肉分為特級白條、一級白條、二級白條等特性。豬肉的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)（一）2022/7/2830豬肉的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)（二）肉質(zhì)鮮紅；無血塊；飽滿、但不注水，有正常肉味；鮮豬肉的新切面是微濕潤但不粘手；鮮豬肉的脂肪顏色是白色到乳白色的；按實際重量扣千分之三，或去尾數(shù)；感觀測試法：一摸有無彈性，二看顏色是 否發(fā)黑，三聞有無異味2022/7/2831拒收：1。規(guī)格：屠體重量不夠，太小；2。質(zhì)量：發(fā)膩有異味。注水肉和鮮豬肉的區(qū)別？2022/7/2832豬肉的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)（三）豬內(nèi)臟： 標(biāo)準(zhǔn)：1。無血

11、塊、糞便； 2。無發(fā)青、發(fā)綠； 3。實際稱重，按1-2% 扣重或扣尾數(shù)。 拒收：內(nèi)臟變質(zhì)，品項不符。2022/7/2833凍豬肉： 標(biāo)準(zhǔn)：1。無包冰、無碎冰； 2。按實際解凍重量收貨； 3。抽樣稱重，按最低計算或平 均法； 4?；景?-3%扣水份。 拒收：供貨數(shù)量不符，品項質(zhì)量差。2022/7/2834牛羊肉分割后需冷藏半小時，顏色肉質(zhì)更佳.收貨標(biāo)準(zhǔn)：1。牛肉帶有真空包裝，抽查其 中5-6袋，按去皮、去水后重 量為凈重；2。冷凍羊肉卷去除外包裝箱扣 重1.5%后收貨；3。盒裝牛、羊肉片不扣重。牛羊肉驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)2022/7/2835牛肉的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)鮮牛肉的肉色為深紅色，任何有不

12、均勻深紅色的牛肉是顯示不新鮮；無血塊；飽滿、但不注水，有正常肉味；鮮牛肉的新切面應(yīng)是少許光澤及微潤的，沒有大量水漏出，暗淡或帶少許粘性是不新鮮的表現(xiàn)；鮮牛肉的脂肪顏色是白色到乳白色的；2022/7/2836按實際重量扣1-2%；感觀測試法：一摸有無彈性，二看顏色是否發(fā)黑，三聞有無異味拒收：1。品項與實際不符；2。肉質(zhì)發(fā)膩有異味。2022/7/2837羊肉的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)有彈性；鮮羊肉的新切面應(yīng)是少許光澤及微潤的，肉色是均勻紅色，任何干，暗淡或帶少許粘性是不新鮮的表現(xiàn)；鮮羊肉的脂肪顏色是白色到乳白色的；鮮羊肉應(yīng)有其獨特的氣味而沒有任何氨氣或變壞的氣味。2022/7/2838拒收：1。品項

13、與實際不符；2。肉質(zhì)發(fā)膩有異味。綿羊肉與山羊肉的區(qū)別？2022/7/2839肉品的防損標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)冰鮮禽類需扣除外包裝箱及塑料袋，如有大量冰水也屬扣重范圍。豬肉類扣除外包裝箱或包裝袋類，以實收凈重為基準(zhǔn)；切除宰割時未處理干凈的背膘，血脖等重量。牛、羊肉如帶有大量肥膘，分割后無法售賣況下，可將肥膘重量扣除。2022/7/2840存放標(biāo)準(zhǔn)：生、熟不同車，干濕不混放；至白色塑料箱內(nèi)需加蓋式保鮮膜運(yùn)輸工具：冷藏車0-4度，無污垢，保持清潔；熟食分類：灌類、鹵制品、冷拌 菜、豆制品、托盤包 裝、冷凍肉熟食驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)2022/7/2841品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外觀飽滿，無漏氣現(xiàn)象，無異味不粘手，色澤均勻，同

14、類商品形狀統(tǒng)一，有香味，外觀無其他腐蝕物收貨標(biāo)準(zhǔn)：需當(dāng)日生產(chǎn)日期，需用白色塑料箱盛放，收貨時不可接觸地面灌制熟食的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)2022/7/2842鹵制品的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外形完整，不含多余水分，同一產(chǎn)品色澤一致，直接聞有香味，外表無其他附腐蝕物需當(dāng)日生產(chǎn)日期，保質(zhì)期為2天，需用白色塑料箱盛放，收貨時不可接觸地面2022/7/2843冷拌菜的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮亮，顏色搭配均勻；外觀加工切配均勻；味道清淡，味香口感素菜脆嫩，口味適中收貨標(biāo)準(zhǔn)：無異味，不粘手，無發(fā)泡現(xiàn)象，多種搭配原料中不能有任何一種腐敗變質(zhì)，湯汁不宜過多，應(yīng)去除部分湯汁稱重，保質(zhì)期 7天。2022

15、/7/2844豆制品的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：純白豆制品外觀潔白無其他顏色；炸制類豆制品外觀金黃，里面潔白；加工冷拌豆制品都有大豆的本身味道。收貨標(biāo)準(zhǔn)：無異味、不粘手；加工成型豆制品形狀相同，無破損，含水量高的豆制品應(yīng)控水；保質(zhì)期為2天潔白金黃2022/7/2845冷凍肉的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)收貨標(biāo)準(zhǔn)：外觀無風(fēng)干現(xiàn)象，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，需冷藏車送貨，溫度在0至-20度，保質(zhì)期為0至-20度8天。2022/7/2846熟食的防損標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)去包裝后稱重（凈重），鹵制品扣重1%，冷拌菜在收貨時應(yīng)用漏眼的塑料容器控水摟水，做到滴水不成線，再扣重2%，冷凍鮮肉扣1%。2022/7/2847水產(chǎn)的分類

16、運(yùn)輸工具：機(jī)動車、冷藏車或廂柜車水產(chǎn)分類：鮮魚類、冷凍魚、蝦類、蟹類、貝類、火鍋類、干活類2022/7/2848冰鮮魚的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：魚腮鮮紅，魚鱗完整，魚眼黑白分明，體表有黏液，魚腮內(nèi)部溫度與體表溫度一致，用手觸摸時有彈性感收貨標(biāo)準(zhǔn)：魚眼混濁或鱗片殘缺不全不可收貨。魚肚破損不可收貨，同種魚規(guī)格應(yīng)均勻，不可相差懸殊，否則不與進(jìn)行收貨防損標(biāo)準(zhǔn)：鮮活魚類稱重時應(yīng)先瀝干水到滴水不成線為止，然后再扣除2%作為標(biāo)準(zhǔn)。2022/7/2849活鮮魚的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)所有送到我店的活鮮都須有足夠的淡水或海水及打氣來防止缺氧及鮮海死亡；收貨時挑出規(guī)格太小，不健康及已死亡的活鮮；當(dāng)活鮮收入魚缸內(nèi)，

17、15分鐘后觀察活鮮是否正?；顒?。2022/7/2850以下拒收：死魚，沒有明顯之腮部活動；不正常游泳，如反轉(zhuǎn)游泳；有紅色魚鰭，這是缺氧或太過擁擠造成的；有明顯傷口，2022/7/2851冷凍魚的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：魚體周圍包冰均勻色澤鮮亮，體表無污物，無發(fā)黑、發(fā)黃等變質(zhì)顏色，魚眼魚白分明，無破肚，爛膛現(xiàn)象；收貨標(biāo)準(zhǔn)：魚體各部位完整無損，包冰均勻；冰衣鮮亮透明，無雜質(zhì)顏色；魚種規(guī)格均勻，無太大的規(guī)格差異；2022/7/2852防損標(biāo)準(zhǔn)：凍魚以除去外包裝后凈重扣1%防損 （如黃花魚）；凍魚塊以除去包裝后凈 重扣2%防損（如凍魚切身等）；運(yùn) 輸時應(yīng)放入冷藏車內(nèi)保存，中途不可 自然解凍；氣凍商

18、品以1%防損（如 龍蝦尾肉等）；包冰商品（40%包冰 率）以2%防損（如蝦仁等） 2022/7/2853蝦類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：體表光滑，肉質(zhì)緊密有彈性，蝦頭不紅，不爛頭不掉頭觸須柔軟完整；鮮蝦尾部充水收貨標(biāo)準(zhǔn)：確認(rèn)鮮蝦不紅頭，不掉頭，蝦的規(guī)格均勻，大小相差無幾，體表光滑，顏色鮮潤；防損標(biāo)準(zhǔn)：鮮蝦收貨時應(yīng)先瀝干冰水到滴水不成線后再扣除3%為標(biāo)準(zhǔn)凍蝦應(yīng)解凍后的重量與解凍前的重量之比為防損標(biāo)準(zhǔn) 2022/7/2854防損標(biāo)準(zhǔn)：收貨進(jìn)要瀝干水分，然后按3%的標(biāo)準(zhǔn)防損, 凍蟹應(yīng)按解凍后的重量與解凍前的重量之比進(jìn)行扣重蟹類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：體表光滑，蟹殼紋理清晰，表面無寄生蟲；蟹體

19、飽滿，有壓手感；有海腥味收貨標(biāo)準(zhǔn)：蟹殼無破損，蟹足完整無缺；色澤鮮潤，紋理清晰，無異味2022/7/2855貝類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：體表文理清晰，受到刺激后貝殼迅速緊閉，有腥味，用海水清洗后色澤鮮潤活動性好收貨標(biāo)準(zhǔn)：貝殼無破損，無異味；貝殼緊閉，不易掰開防損標(biāo)準(zhǔn)：稱重時應(yīng)先瀝干水分，然后按3%扣重防損2022/7/2856火鍋類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：丸類不粘手，顏色鮮表面無污點，無異常氣味；水發(fā)類表面有韌性，無爛膛，含水量高，手觸有滑膩感；收貨標(biāo)準(zhǔn)：丸類不結(jié)球，外包裝無雜質(zhì)，不漏氣，色澤 鮮潤，無異味為水發(fā)類標(biāo)準(zhǔn)防損標(biāo)準(zhǔn)：丸類應(yīng)按除去紙箱及包裝袋后的重量為實際收貨數(shù)量,水發(fā)類

20、稱重時應(yīng)先將貨品瀝干水然后按3%扣除重量作為防損2022/7/2857干貨類的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：貨品顏色正常，無異味，無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象；貨品完整不破碎；貨品在有效的保質(zhì)期內(nèi)收貨標(biāo)準(zhǔn)：包裝完好，不漏氣，無受潮及發(fā)霉現(xiàn)象，貨品完整，有明顯的標(biāo)識，生產(chǎn)日期防損標(biāo)準(zhǔn)：收貨時應(yīng)按除去外包裝后的重量收貨，散裝干貨經(jīng)扣除其中雜質(zhì)的重量來收貨2022/7/2858面包的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸工具：冷藏車或廂式封閉貨車面包分類：原材料主料面粉類、原材料副料調(diào)料類、原材料副料油料類、原材料副料蛋品類、外購產(chǎn)品存放方法：生熟不同車，干濕不混放2022/7/2859面包及冷凍冷藏的驗收標(biāo)準(zhǔn)和防損標(biāo)準(zhǔn)防損標(biāo)準(zhǔn)：

21、按實際數(shù)量收貨，破損，蟲蛀，鼠咬，潮濕拒收，在使用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，可做退換處理。品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：有明顯的包裝標(biāo)識。重量與包裝標(biāo)識相統(tǒng)一，包裝完整，無破損，無擠壓。收貨標(biāo)準(zhǔn)：檢查車輛是否封閉、干凈、整潔，查看和生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期；不能有蟲蛀鼠咬，潮濕，霉變的現(xiàn)象，不能有包裝破損的現(xiàn)象，保質(zhì)期一周以內(nèi)的產(chǎn)品，需當(dāng)日生產(chǎn)日期。2022/7/2860損耗的定義是帳面庫存金額與盤點庫存金額之間的差距，或理論毛利率與實際毛利率之間的差距，謂之損耗。損耗的分類實物損耗：是指商品或耗材等實物受損而產(chǎn)生的損耗，如商品丟棄、失竊、浪費(fèi)、損壞等；價值損耗：是指商品沒受損而產(chǎn)生的損耗，如降價、清倉、單據(jù)錯誤而

22、導(dǎo)致的損耗。2022/7/2861損耗的特點損耗是不可避免的，但是可以控制在一定范圍內(nèi)的。損耗控制的目的1。損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗 的加大直接影響部門的贏利，影響整個生鮮部門 營運(yùn)根本任務(wù)的完成；2。減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要 的損耗。 2022/7/2862損耗的原因與控制措施訂貨的損耗：原因：訂貨量太大，導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過保質(zhì)期；損耗的控制：1。嚴(yán)格以銷定貨；2。采用每日分批訂貨和分批送 貨的方式。2022/7/2863損耗的原因與控制措施收貨的損耗：原因：1。過磅不準(zhǔn)；2。商品等級、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或 訂單填寫錯誤；3。贈品、折扣不對；4。供應(yīng)

23、商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗；5。員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。2022/7/2864損耗的控制：1。每日開店前作磅稱的重量測試；2。加強(qiáng)驗貨程序；3。按規(guī)定收贈品、扣折扣；4。加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出收貨口的管理檢查；5。加強(qiáng)監(jiān)管、監(jiān)督、至少2人完成收貨。2022/7/2865損耗的原因與控制措施單據(jù)的損耗：原因：收貨單據(jù)的數(shù)量、價格與實際不符；內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實際上不符；收貨數(shù)據(jù)的錄入錯誤。損耗的控制：收貨時嚴(yán)格做到單貨一致；內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號、數(shù)量嚴(yán)格與實際相符；核查錄入的結(jié)果。2022/7/2866損耗的原因與控制措施儲存的損耗：原因：1。儲存冷庫的溫度不正確；2。儲存的方式不正確，導(dǎo)致商品損壞破包；3。交叉感染

24、或串味；4。未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)；5。儲存時間過長而變質(zhì)；2022/7/2867損耗的控制：1。定時定人檢查冷庫的溫度，及時保修；2。堆積必須考慮商品的承受力；3。嚴(yán)格遵循正確的程序；4。標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守FIFO；5。控制進(jìn)貨量，儲存量。2022/7/2868損耗的原因與控制措施加工的損耗：原因：對原材料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用；配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；加工過程因衛(wèi)生問題，污染食品；包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。2022/7/2869損耗的控制：1。充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進(jìn)行 再加工等，減少損耗；2。標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)；3。加強(qiáng)員工調(diào)理技能

25、訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能 上崗；4。保持清潔衛(wèi)生，正確及時處理垃圾，保證商品不受 污染；5。包裝標(biāo)準(zhǔn)化。2022/7/2870損耗的原因與控制措施陳列的損耗：原因：商品的自然腐爛變質(zhì)；商品的陳列方式不對，導(dǎo)致?lián)p耗；陳列的冷柜溫度不正確，導(dǎo)致商品 變質(zhì)；顧客的挑揀而造成的損耗。2022/7/2871損耗的控制：1。及時挑揀商品，或作退貨；2。正確合適的陳列方法；3。檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常；4。善意禮貌提醒顧客，并及時挑揀垃圾2022/7/2872損耗的原因與控制措施變價的損耗：原因：變價不及時，導(dǎo)致?lián)p耗；價格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價、電腦與標(biāo)價不符；商品因降價（廣告競爭）而產(chǎn)生的損耗202

26、2/7/2873損耗的控制：1。變價及時；2。核查價格標(biāo)牌與電腦價格、廣告價格是否 一致。3。登記降價幅度，評估降價效果及對總毛利 的影響；4。供應(yīng)商提供免費(fèi)贈品彌補(bǔ)。2022/7/2874損耗的原因與控制措施補(bǔ)貨的損耗：原因：未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損；補(bǔ)貨不及時，導(dǎo)致缺貨。損耗的控制：小心輕放；及時補(bǔ)貨。2022/7/2875損耗的原因與控制措施理貨的損耗：原因：未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損；散貨未及時收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活 品等。損耗的控制：小心輕放；專人及時收回散貨，出售前作質(zhì)檢。2022/7/2876損耗的原因與控制措施銷售的損耗：原因：計價錯誤導(dǎo)致的損耗；磅

27、稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗；商品包裝破損；商品在銷售過程中受到污染；商品的正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期。2022/7/2877損耗的控制：熟記電子秤代碼，正確計價；校核磅稱；包裝損壞要及時收回，補(bǔ)包裝、重包裝或退換貨；銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生；盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。2022/7/2878損耗的原因與控制措施盤點的損耗：原因：點數(shù)不準(zhǔn)，漏點、多點、誤點實物庫存；數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯誤；盤點的價格錯誤、計算錯誤。2022/7/2879損耗的控制：提高盤點人員素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核；規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄；核實最新成本。2022/7/2880損耗的原因與控制措施偷竊的損耗：原因：內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃；顧

28、客的偷竊、偷吃；老鼠的偷盜。2022/7/2881損耗的控制：員工、促銷人員的誠實教育；加強(qiáng)內(nèi)部舉報防盜措施；設(shè)置蟲害防止裝置。2022/7/2882實物損耗登記制度1。損耗登記生鮮部門營運(yùn)過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可仍掉，包括品名、數(shù)量、金額。損耗登記將丟棄的商品作登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達(dá)到控制損耗、提高毛利的目的。2022/7/2883實物損耗登記制度2。實物損耗登記表：分日損耗登記表和周損耗登記表2022/7/2884實物損耗登記制度2022/7/2885蔬果的損耗控制特點：蔬果的大部分損耗是由于商品的腐爛、變質(zhì)、傷萎蔫等因素造成的控制：1。合適的蔬果訂貨數(shù)量；2。做好蔬果的收貨驗收工作；3。蔬果的鮮度管理；4。蔬果尾貨及大量庫存的及時處理；5。少