速凍鍋貼肉餡類熟制品工藝

1、文件編號(hào)：HJ-GTGY-05a速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝流程圖備注：CCP1配料-控制：（1）食品添加劑驗(yàn)證（2）按方配料（食品添加劑的添加量符合GB2760） -電子稱CCP2蒸煮-控制：（1）蒸煮壓力：0.3-0.4MPa （2）蒸煮時(shí)間：9-10分鐘（5）中心溫度達(dá)到 75c以上- 蒸箱CCP3速凍-控制：（1）速凍機(jī)達(dá)到-30C到-40C （2） 30分鐘內(nèi)成品中心溫度達(dá)-5C以下（3）速凍后成 品的中心溫度達(dá)到-18C以下（4）速凍時(shí)間：25-30分鐘-網(wǎng)帶速凍機(jī)CCP4金屬探測-控制：（1）檢測靈敏度：Fe2.5、SUS3.5 （2）發(fā)現(xiàn)金屬物品，輸送帶自動(dòng)停止，蜂 鳴

2、器自動(dòng)報(bào)警，由翻版式分選器將含有金屬物品的產(chǎn)品剔除一金屬探測機(jī)文件編號(hào):HJ-GTGY-05b速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝規(guī)程序 號(hào)工序設(shè)備工藝參數(shù)及要求控制項(xiàng)目方法頻次1面粉驗(yàn)收/面粉入庫驗(yàn)證：索取當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告面粉感官指標(biāo)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按面粉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)雜質(zhì)目測每批2面粉過篩篩面機(jī)將驗(yàn)收好的面粉倒入篩面機(jī)中過篩去除雜質(zhì)雜質(zhì)目測每批3配料CCP1工作臺(tái) 電子稱食品添加劑驗(yàn)證按方配料（食品添加劑的添加量符合GB2760）驗(yàn)證按方配料目測每批4攪拌和面機(jī)面皮料倒入和面機(jī)（純凈水夏大用常溫水，冬天用40 c溫水），充分?jǐn)嚢杈鶆驎r(shí)間時(shí)間表每批5制皮自動(dòng)壓 面

3、機(jī)將分切好的囿團(tuán)放入自動(dòng)壓面機(jī)中壓好的面團(tuán)光潤柔滑、有彈性，用刀分割，橫斷面組織均勻，面團(tuán)切面基本無孔感官目測每批6原料肉驗(yàn) 收/原料肉入庫驗(yàn)證：每批索取動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫證明原料肉感官指標(biāo)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官目測每批7解凍、清 洗解凍池 清洗池將原料肉放在清洗池中自然解凍將解凍好的原料肉進(jìn)行清洗之后放在工作臺(tái)上解凍程度 雜質(zhì)目測每批8攪碎砍排機(jī)將解凍好的肉放入砍排機(jī)砍成片后絞成糜備用厚度目測每料文件編號(hào):HJ-GTGY-05b速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝規(guī)程序 號(hào)工序設(shè)備工藝參數(shù)及要求控制項(xiàng)目方法頻次9輔料驗(yàn)收/輔料入庫驗(yàn)證：索取當(dāng)批次檢

4、驗(yàn)報(bào)告輔料感官指標(biāo)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按輔料的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官目測每批10配料CCP1電子稱 工作臺(tái)按產(chǎn)品配方表計(jì)算用量、配料，并按表復(fù)核原輔料投料按方配料電子稱每批11攪拌真空攪 拌機(jī)將所有原輔料倒入攪拌機(jī)中攪拌均勻感官目測每批12包餡成型/將面團(tuán)切割成1516g大小，用面杖搟成圓片。左手托皮，放入 23g餡，右手拇指朝里，四 指朝外，右手食指將面皮兩個(gè)褶皺，拇指捏一個(gè)褶皺，重復(fù)動(dòng)作，至整個(gè)鍋貼完成；完成 后整齊排列在有油性墊紙的蒸盤中感官目測每批13蒸煮CCP2蒸箱蒸煮壓力：0.3-0.4Mpa蒸煮時(shí)間：9-10分鐘中心溫度達(dá)到 75 c以上壓力 時(shí)間 溫度壓力表

5、 時(shí)間表 溫度計(jì)每批14冷卻冷卻間將蒸煮好的產(chǎn)品放入冷卻間，冷卻至常溫感官目測每批15包材驗(yàn)收包材庫包材入庫驗(yàn)證：索取當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告包材感官指標(biāo)應(yīng)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)或供應(yīng)商執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按包材的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)索證 感官目測每批16包材消 毒間將驗(yàn)收的包材放入包材消毒間內(nèi)消毒30分鐘以上待用感官目測每批文件編號(hào):HJ-GTGY-05b速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)工藝規(guī)程序 號(hào)工序設(shè)備工藝參數(shù)及要求控制項(xiàng)目方法頻次17包裝封口機(jī)將速凍好的產(chǎn)品裝入塑料袋中用封口機(jī)封口封口，粘標(biāo)簽，裝周轉(zhuǎn)箱凈含量符合要求包裝袋紫外線消毒 30分鐘封口質(zhì)量 凈含量目測 稱量每批18速凍

6、CCP3網(wǎng)帶速 凍機(jī)速凍機(jī)達(dá)到-30 C到-40 C30分鐘內(nèi)成品中心溫度達(dá)-5 C以下速凍后成品的中心溫度達(dá)到-18 C以下速凍時(shí)間：25-30分鐘溫度 時(shí)間溫度表 時(shí)間表每批19金屬探測CCP4金屬探 測機(jī)檢測靈敏度：Fe2.5、SUS3.5發(fā)現(xiàn)金屬物品，輸送帶自動(dòng)停止，蜂鳴器自動(dòng)報(bào)警FE、SUS目測每批20外包裝工作臺(tái)將包裝好的成品裝入紙箱或塑料箱內(nèi)，按不同產(chǎn)品分區(qū)堆放，裝紙箱或塑料箱后檢查包裝 及產(chǎn)品標(biāo)簽是否完整、清晰感官目測每批21成品入庫成品庫按成品倉儲(chǔ)管理制度宿關(guān)規(guī)定執(zhí)行。文件編號(hào)：HJ-GTGY-05c速凍鍋貼（肉餡類）（熟制品）生產(chǎn)操作規(guī)程1面粉驗(yàn)收操作要求車間領(lǐng)料時(shí)必須認(rèn)真

7、對所領(lǐng)取的面粉感官檢驗(yàn)，并作好記錄操作程序凡車間領(lǐng)取面粉時(shí)，首先辦理領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)取的面粉臨時(shí)堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時(shí)清除核對面粉的名稱、數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符，包裝是否完整，然后進(jìn)行感官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結(jié)塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應(yīng)退回原料倉庫，并通知有關(guān)部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的面粉應(yīng)立即通知品控部門，確認(rèn)無問題方可使用面粉入庫驗(yàn)證：索取當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告面粉感官指標(biāo)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按面粉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)安全衛(wèi)生面粉必須符合國家衛(wèi)生要求車間面粉臨時(shí)堆放處，必須設(shè)專間清潔衛(wèi)生，并具有通風(fēng)防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施各種工器具

8、、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設(shè)專處保管2面粉過篩操作要求控制面粉過篩雜質(zhì)正常使用篩面機(jī)，遵守設(shè)備操作指導(dǎo)書操作程序?qū)Ⅱ?yàn)收好的面粉倒入篩面機(jī)中過篩去除雜質(zhì)工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場，并將料斗、設(shè)備清洗干凈晾干備用日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立 即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)3配料操作要求每次投料前必須對領(lǐng)取的原輔料數(shù)量進(jìn)行復(fù)核，按方配料原輔料必須符合企業(yè)原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配料前需對原輔料作感官檢查操作程序食品添加劑驗(yàn)證按方配料（食品添加劑的添加量符合GB2760）每班

9、工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)電子稱每年檢定一次工作結(jié)束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好, 存放指定地點(diǎn)，離地隔墻故障處理異常原輔料不能配料投入生產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門解決4攪拌操作要求控制好攪拌程度正常使用和面機(jī)，遵守設(shè)備操作指導(dǎo)書操作程序?qū)⑴浜玫脑o料倒入和面機(jī)中攪拌，攪拌均勻面皮料倒入和面機(jī)（純凈水夏天用常溫水，冬天用 40c溫水），充分?jǐn)嚢杈鶆蛎堪喙ぷ魍戤?，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源開關(guān)安全衛(wèi)生設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手及任何硬狀物體不能進(jìn)入缸內(nèi)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作工不得離開操作間，如要拿取原輔料必須

10、先停機(jī)，再拿取原確料日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)5制皮操作要求正常使用自動(dòng)壓面機(jī)，遵守設(shè)備操作指導(dǎo)書操作程序?qū)⒎智泻玫拿鎴F(tuán)放入自動(dòng)壓面機(jī)中壓好的面團(tuán)光潤柔滑、有彈性，用刀分割，橫斷面組織均勻，面團(tuán)切面基 本無孔每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源 開關(guān)安全衛(wèi)生設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生自動(dòng)壓面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手及任何硬狀物體不能設(shè)備內(nèi)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作工不得離開操作間日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好

11、保養(yǎng)工作機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立 即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)6原料肉驗(yàn)收操作要求車間領(lǐng)料時(shí)必須認(rèn)真對所領(lǐng)取的原料肉感官檢驗(yàn)，并作好記錄操作程序凡車間領(lǐng)取原料肉時(shí)，首先辦理領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)取的原料肉臨時(shí)堆放整潔、 下有墊板，廢棄的包裝物及時(shí)清除核對原料肉的名稱、數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符，包裝是否完整，然后進(jìn)行感 官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結(jié)塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應(yīng)退 回原料倉庫，并通知有關(guān)部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的蔬菜應(yīng)立 即通知品控部門，確認(rèn)無問題方可使用原料肉入庫驗(yàn)證：每批索取動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫證明原料肉感官指

12、標(biāo)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)安全衛(wèi)生原料肉必須符合國家衛(wèi)生要求車間原料肉臨時(shí)堆放處，必須設(shè)專間清潔衛(wèi)生，并具有通風(fēng)防潮、防霉、 防蠅、防蟲，防鼠等措施各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設(shè)專處 保管7解凍、清洗操作要求控制好解凍程度操作程序?qū)⒃先夥旁谇逑闯刂凶匀唤鈨鰧⒔鈨龊玫脑先膺M(jìn)行清洗之后放在工作臺(tái)上工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場8攪碎操作要求正常使用砍排機(jī)，遵守設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)書操作程序?qū)⒔鈨龊玫娜夥湃肟撑艡C(jī)砍成片后絞成糜備用每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源 開關(guān)安全衛(wèi)生設(shè)備、配件、工具在使用前后必須

13、保持清潔衛(wèi)生砍排機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手及任何硬狀物體不能設(shè)備內(nèi)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作工不得離開操作間日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立 即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)9輔料驗(yàn)收操作要求車間領(lǐng)料時(shí)必須認(rèn)真對所領(lǐng)取的輔料感官檢驗(yàn)，并作好記錄操作程序凡車間領(lǐng)取輔料時(shí)，首先辦理領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)取的輔料臨時(shí)堆放整潔、下有 墊板，廢棄的包裝物及時(shí)清除核對輔料的名稱、數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符，包裝是否完整，然后進(jìn)行感官 檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結(jié)塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應(yīng)退回 原料倉庫，并通知有關(guān)部門另作處理

14、，并作好記錄；如遇到有異的蔬菜應(yīng)立即 通知品控部門，確認(rèn)無問題方可使用輔料入庫驗(yàn)證：索取當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告輔料感官指標(biāo)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按輔料的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生輔料必須符合國家衛(wèi)生要求車間輔料臨時(shí)堆放處，必須設(shè)專間清潔衛(wèi)生，并具有通風(fēng)防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設(shè)專處保管10配料操作要求每次投料前必須對領(lǐng)取的原輔料數(shù)量進(jìn)行復(fù)核，按方配料原輔料必須符合企業(yè)原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配料前需對原輔料作感官檢查操作程序按產(chǎn)品配方表計(jì)算用量、配料，并按表復(fù)核原輔料投料每班工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)電子稱每年檢定

15、一次工作結(jié)束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好,存放指定地點(diǎn)，離地隔墻故障處理異常原輔料不能配料投入生產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門解決11攪拌操作要求正常使用真空攪拌機(jī)，遵守設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)書操作程序?qū)⑺性o料倒入攪拌機(jī)中攪拌均勻每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源 開關(guān)安全衛(wèi)生設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作工不得離開操作間日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)12包餡成型操作要求按要求成型操

16、作程序?qū)⒚鎴F(tuán)切割成1516g大小，用面杖搟成圓片。左手托皮，放入 23g餡, 右手拇指朝里，四指朝外，右手食指將面皮兩個(gè)褶皺，拇指捏一個(gè)褶皺，重復(fù) 動(dòng)作，至整個(gè)鍋貼完成；完成后整齊排列在有油性墊紙的蒸盤中每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源 開關(guān)安全衛(wèi)生設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作13蒸煮操作要求嚴(yán)格控制蒸煮時(shí)間及蒸煮溫度操作程序蒸煮壓力：0.3-0.4Mpa蒸煮時(shí)間：9-10分鐘中心溫度達(dá)到75 c以上每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源開關(guān)安全衛(wèi)生工器具、盛器保持干凈

17、衛(wèi)生每班蒸煮前，應(yīng)先檢查溫度是否符合要求現(xiàn)場、蒸箱等使用前后必須清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生要求日常保養(yǎng)，故障處理嚴(yán)格執(zhí)行三級保養(yǎng)制度，認(rèn)真做好日保養(yǎng)，并作好記錄若發(fā)現(xiàn)有異常噪聲、異味或運(yùn)行不正常，電器、儀表失靈時(shí)，應(yīng)立即停機(jī),及時(shí)通知有關(guān)部門排除故障14冷卻操作要求出爐后產(chǎn)品必須冷卻至常溫裝入不銹鋼盤前，必須對饅頭進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢出不合格品，包括焦色、不平整等操作程序?qū)⒄糁蠛玫漠a(chǎn)品放入冷卻間，冷卻至常溫安全衛(wèi)生容器使用前必須嚴(yán)格按清洗、消毒制度有關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的容器不得檢出大腸菌群。15包材驗(yàn)收操作要求車間領(lǐng)料時(shí)必須認(rèn)真對所領(lǐng)取的包材作感官檢驗(yàn)，并作好記錄操作程序凡車間領(lǐng)取包材時(shí)，首先辦理

18、領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)取的包材臨時(shí)堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時(shí)清除核對包材的名稱、數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符，包裝是否完整，然后進(jìn)行感 官檢查；如遇到有異的包材應(yīng)立即通知品控部門，確認(rèn)無問題方可使用包材入庫驗(yàn)證：索取當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告包材感官指標(biāo)應(yīng)符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)或供應(yīng)商執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按包材的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收符合原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)安全衛(wèi)生包材必須符合國家衛(wèi)生要求車間包材臨時(shí)堆放處，必須設(shè)專間清潔衛(wèi)生，并具有通風(fēng)防潮、防霉、防 蠅、防蟲，防鼠等措施16包材消毒操作要求包材消毒30分鐘以上操作程序?qū)Ⅱ?yàn)收的包材放入包材消毒間內(nèi)消毒 30分鐘以上待用每班工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)工作結(jié)束將現(xiàn)

19、場清洗干凈故障處理異常情況不能投入生產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門解決17包裝操作要求工作臺(tái)保持干燥，清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸的設(shè)備、工器具不得檢出大腸菌群操作程序?qū)⑺賰龊玫漠a(chǎn)品裝入塑料袋中用封口機(jī)封口封口，粘標(biāo)簽，裝周轉(zhuǎn)箱凈含量符合要求包裝袋紫外線消毒30分鐘安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作18速凍操作要求控制好速凍機(jī)的速凍溫度以及速凍速率操作程序產(chǎn)品修整好以后放至速凍庫中，根據(jù)產(chǎn)品說明書調(diào)節(jié)好速凍溫度以及速凍速率然后，開始速凍速凍機(jī)達(dá)到-30 C至k40 c30分鐘內(nèi)成品中心溫度達(dá)-5C以下速凍后成品的中心溫度達(dá)到-18C以下速凍時(shí)間：25-30分鐘每班工