3、日式壽司、魚生質(zhì)量管理標準

1、深 圳 市 萬 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司日 式 壽 司、魚 生 商 品 質(zhì) 量 管 理 標 準一、驗收標準及要求：運輸、包裝要求：必須使用封閉車廂，不得敞運，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生；無異味。各種食品都必須使用專門的容器盛裝，必須生熟分開，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。搬運時，嚴禁觸地，嚴禁擠壓。包裝箱為紙箱的應(yīng)該一次性使用，能夠循環(huán)再用的塑料箱應(yīng)該保持潔凈。運載、包裝壽司、三文魚，必須使用恒溫設(shè)備。包裝盒、袋符合食品衛(wèi)生標準，且有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）商品具體質(zhì)量驗收標準1、壽司（1）外觀：每塊壽司要大小均勻，方正而沒有被擠壓變形，所有的壽司大小統(tǒng)一、均勻；米飯晶瑩

2、白亮、成粒狀；紫菜呈綠色完整，無破損；加蓋或內(nèi)裹的海鮮、水果、蔬菜等必須新鮮，無異味。（2）口感：紫菜鮮香細嫩，米粒軟硬適中，內(nèi)含餡料新鮮適口，無雜物。（3）標識：每單個包裝上必須標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（4）運輸包裝要求：必須使用冷藏設(shè)備。 2、三文魚肉（1）外觀：應(yīng)該為無頭、無尾、無皮、無骨、無刺的凈魚肉；（2）色澤：三文魚各切面的顏色相同，呈鮮紅色；（3）切面：紋理清晰、均衡，紅白相間，有彈性，無血絲；（4）香味：有其特殊的香味，無腥臭味；（5）運輸包裝：必須有冷藏設(shè)備，真空包裝；（6）標識：包裝上有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（三）配料驗收標準 主要的配料：蔥、大蒜、芝麻、花生等；所有配料必須場外

3、進行清洗干凈，在商場內(nèi)只作簡單的切、配過程，對沒有清洗干凈的主料、配料，驗收員有權(quán)拒收。（四）調(diào)味料的驗收標準：主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、醬油等。所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預包裝食品，按深圳市萬佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗收標準為標準進行驗收，不符合標準一律不予驗收。對散裝的、自配自調(diào)的配料、調(diào)味料，如鹵水包等，其包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標準，必須密封、無色，無異味，方便取放，利于儲存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標準及要求分割、加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必須清潔、無毒，生熟分開；2、魚生加工要求： 分割工作間

4、必須和其他工作間隔開，有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備；分割工具，如刀、砧板、抹布、盛放容器等必須專用；分割工作間必須配備足夠的洗手、消毒設(shè)施及干手設(shè)施；分割時魚生時，必須戴手套；分割后的魚生，應(yīng)塊塊厚薄均勻，大小適中。包裝要求：包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；對于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；在包裝商品時，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉、骨及其它與陳列面不一的商品；包裝好的商品，必須準確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、 售價等內(nèi)容。（三）陳列要求：

5、商品的陳列，應(yīng)遵循先進先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換。對有儲存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標準（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求1、壽司（1）外觀：大小均勻、方正，無變形，所有的壽司大小統(tǒng)一、均勻；米飯晶瑩白亮、成粒狀；紫菜呈綠色完整，無破損；加蓋或內(nèi)裹的海鮮、水果、青瓜等必須新鮮，無異味。（2）口感：紫菜鮮香細嫩，米粒軟硬適中，內(nèi)含餡料新鮮適口，無雜物。（3）標識：在每個壽司的外包裝上必須注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 2、三文魚（1）外觀：應(yīng)該為無頭、無尾、無皮、無骨、無刺的凈魚肉。（2）色澤：