16、面食類商品質量管理標準

1、深 圳 市 萬 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司北 方 面 點 類 商 品 質 量 管 理 標 準一、驗收標準及要求：運輸、包裝要求：1、必須使用封閉車廂，不得敞運，車廂內必須清潔、衛(wèi)生；無異味。2、各種面食制品必須使用專門的容器盛裝，不得混裝。搬運時，嚴禁觸地，嚴禁擠壓。3、包裝箱為紙箱的應該一次性使用，能夠循環(huán)再用的塑料箱應該保持潔凈。4、不同商品的外包裝上應標明具體的商品名稱（例如：叉燒包、肉包）。5、包裝盒、袋符合衛(wèi)生標準，且有生產日期、保質期。（二）面食類商品質量驗收標準 1、餡料蔬菜類：無枯葉，黃葉及根、蒂，無農藥殘留及蟲斑蟲眼，無損傷，必須場外進行清洗干凈，在商場內只作簡單的切

2、割、調味過程。肉餡類(已經絞碎)：應無骨無刺、感觀新鮮、無不良氣味，無異物。不同材料、不同口味的餡料應嚴格分開包裝，防止串味。熟面食類饅頭：外形完整，大小均勻、適中，無缺損，無脫皮掉皮現(xiàn)象，組織結構不能過于嚴密，呈蜂窩狀。其表皮不應有菜屑，斑點等污點及雜物。無酸味及異味。以用手擠壓不能散開為宜。包子：外形完整，大小均勻、適中，無缺損、龜裂，不凹底，不收縮，同一包裝內造型應一致。餡料應符合相應衛(wèi)生要求, 且不得外露。無酸味及異味.表皮不應有油印及菜屑，斑點等有影響感觀的物體存在。餡料實物與標識應一致。麻花：外形完整，呈S形扭合狀，無斷條，不呈松散狀。呈紅褐色，有焦香味，酥脆，斷層處結構呈蜂窩狀，

3、應密封保存。無酸味異味. 包裝盒符合衛(wèi)生標準，且有生產日期、保質期。煎餅:體態(tài)各異,形體完整，大小均勻,表皮呈金黃色,不應有焦黑物，餡料應新鮮種類分明且與標識一致，無雜物及異味。芝麻餅：色澤呈淡黃或深黃，形體完整，大小均勻，無缺口現(xiàn)象，口感較酥脆，芝麻應分布均勻，有芝麻特有的香味。涼皮：形體成條，長度適中，寬窄均勻、厚度適中，組織細膩，有彈性；外表有光澤，呈米黃色。無霉點及污點，無異物，無酸味及異味。3、原料、配料、調味料所有預包裝食品，必須按深圳市萬佳百貨股份有限公司商品質量驗收標準為標準進行驗收，不符合標準一律不予驗收。對散裝的、自配自調的配料、調味料的包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標準，最基

4、本要求是必須密封包裝、包裝物應無色，無異味。存儲器具應以方便取放，利于儲存符合衛(wèi)生標準為宜。不允許用塑料袋包裝。所有配料必須在場外進行清洗干凈，在商場內只作簡單的切、配過程，對沒有清洗干凈的主料、配料，驗收員有權拒收。二、加工標準及要求：（一）加工要求：工具要求：使用前后必須對搟面棍、墊板 、和面機、壓面機、墊板、操作臺面等進行清洗并擦干。面食類制餡：肉餡均在工廠加工完成，在切割菜餡時應該注意將枯葉、黃葉及根蒂等切除，在轉換加工不同種菜餡時，應重新清洗加工工具以免影響其應有的風味。上餡：上餡時，員工應該高度重視餡料是否含有異物，對含有蒼蠅、小蟲、沙石等異物的較高污染性異物的餡料給予報廢。上餡量

5、應該適中，防止過多而露餡；過少而癟小。在轉換上同種口味的餡料時，應重新清洗加工工具預防串味。拌餡：對拌好的餡、上餡后的余餡應該加蓋密封，冷藏。不得露空。拌涼皮 使用前必須對瓢、勺等工具進行清洗消毒并擦干，拿涼皮的手必須戴手套，調拌加調味料時用量應適中，避免過咸或過淡等現(xiàn)象。調拌時灑落在桌面或其他地方的涼皮應該丟棄，不得再放入盆內。調拌過程中如工具、手受污染，必須及時清洗消毒后方能繼續(xù)調拌。（二）包裝要求：包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒；生、熟面食在包裝時應嚴格分開區(qū)域；在包裝商品時，必須保證陳列面與內容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內的產品內外品質不一的情況；在包裝生面食時，應在包裝盒底層撒一層

6、面粉，防止粘貼；加熱后的熟面食應該稍攤涼后方能包裝防止包裝后有水霧出現(xiàn)；包裝時應該包兩層保鮮膜；包裝好的商品，必須準確地加貼商品名稱、凈含量、生產日期及保質期、售價等內容。（三）陳列要求：所有包裝好的非油炸面食，必須陳列于溫度為0-4的保鮮柜，工作人員應經常觀察冷柜溫度的變化，確保其始終保持在0-4之間；所有包裝好的面食制品，必須按照品種分開陳列，對生、熟面食的陳列應該明顯分開區(qū)域；商品的陳列，應遵循先進先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對商品位置應經常調換。三、已包裝、待銷售商品的質量檢查標準1、生面食類面條：要求形體成條，大小適中，寬窄粗細一致，面體筋斗，不宜有太多短斷條現(xiàn)象，無過多生面粉及

7、雜物，面身應無霉點及污點，無酸味及異味。包裝盒里應有紙墊底，里不應有水珠，此商品在恒溫存儲條件下銷售時限為1天。水餃：要求造型一致，形體均勻，大小適中，皮薄餡多，表皮有油光感，無露餡及裂口現(xiàn)象，無酸味及異味，面身無油污點及斑點、餡料種類分明，實物與標識一致。包裝盒里應有少許面粉紙墊底。此商品在恒溫存儲條件下銷售時限為1天。 2、熟面食類饅頭：形體一致，大小均勻、適中，表皮完整，無脫皮掉皮現(xiàn)象，組織結構呈蜂窩狀，不能過于嚴密，以用手擠壓不能散開為宜。其表皮不應有菜屑、斑點及雜物。無酸味及異味。包裝盒符合衛(wèi)生標準，且有商品生產日期、保質期。包子：大小均勻、適中，同一包裝內造型應一致.表皮要完整,餡

8、料應符合相應衛(wèi)生要求,要種類分明，實物與標識應一致，且不得外露.無酸味及異味.表皮不應有油印及菜屑，斑點等有影響感觀的物體存在。包裝盒符合衛(wèi)生標準，且有商品生產日期、保質期。麻花：體態(tài)完整，呈S形扭合、無斷條，無松散。色澤呈紅褐，有焦香味，質地酥脆，斷層處結構呈蜂窩狀，應密封保存。無酸味異味. 包裝盒符合衛(wèi)生標準，且有商品生產日期、保質期。煎餅：體態(tài)各異,形體完整，大小均勻,表皮呈金黃色,不應有焦黑物，餡料應新鮮種類分明且與標識一致，無雜物及異味。包裝盒符合衛(wèi)生標準，且有商品生產日期、保質期。芝麻餅：色澤呈淡黃或深黃，形體完整，大小均勻，無缺口現(xiàn)象，口感較酥脆，有香味,芝麻應分布均勻。包裝盒符合衛(wèi)生標準，且有商品的生產日期、保質期。涼皮：形體成條，寬窄、厚度均勻，組織細膩，有韌性，硬度適中，外表有光澤，呈米白色。無霉點及污點，無異物，無酸味及異味。（四）監(jiān)督檢查的注意事項根據商品的生產日期、保質期進行檢查： 重點檢查保質期到當天結束的商品，對于保質期內的面食發(fā)霉變質、產生異味的等品質下降的商品，應撤柜退貨。2、商品內在質量的檢查：重點檢查包裝商品是否里外品質一致，餡料品種是否和標識標稱一致，包裝盒里有無放墊層紙，有油性餡料的食品有無油水外滲。3、生產設備的檢查： 對