托幼機構(gòu)兒童營養(yǎng)與膳食

1、2022/7/27潘建平文檔1歡迎光臨， 謝謝(xi xie)大家!共一百一十九頁2022/7/272幼兒(yu r)營養(yǎng)與膳食管理學(xué)前系 林一百一十九頁緒論(xln)營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容包括： 1、人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)基礎(chǔ) 2、各類食物的營養(yǎng)價值 3、不同人群的營養(yǎng)需要 4、臨床(ln chun)營養(yǎng)學(xué)（疾病營養(yǎng)學(xué)） 5、社區(qū)營養(yǎng)共一百一十九頁營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素來維持人體生命(shngmng)活動的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分，分六類：

2、宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素營養(yǎng)價值：指食物中所含的營養(yǎng)的種類和多少、比例是否恰當(dāng)。如：母乳的鈣磷比例合適，孩子不易得佝僂病。共一百一十九頁營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)素還可分為(fn wi)： 1、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共約有42種（見下頁）。 2、非必需營養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養(yǎng)素。共一百一十九頁必需(bx)營養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需(bx)氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸

3、）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、 礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水共一百一十九頁三、營養(yǎng)對學(xué)前兒童(r tng)將健康的作用1、促進體格發(fā)育2、對智力發(fā)張的作用3、預(yù)防(yfng)營養(yǎng)性疾病共一百一十九頁四 我國學(xué)前兒童營養(yǎng)(yngyng)現(xiàn)狀1、營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存(bn cn)共一百一十九頁營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良營養(yǎng)過剩：營養(yǎng)不良：共一百一十九頁共一百一十九頁共一百一十九頁2、微量元素缺乏(quf)2022/7/2712共一百一十九頁 13以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同(gngt

4、ng)引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對性適量食用一些營養(yǎng)素補充劑或強化食品。體征可能缺乏營養(yǎng)素體重、身高低于正常范圍蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等能量營養(yǎng)素、鋅面色蒼白鐵、維生素C、B族味覺異常，異食鋅頭發(fā)稀疏無光澤維生素A、蛋白質(zhì)眼角膜、眼結(jié)膜干燥維生素A口角炎、唇炎、陰囊炎維生素B2、鋅牙齦出血維生素C皮膚炎癥、毛囊角化、癩皮病鋅、維生素A胸骨外翻、雞胸、漏斗胸、羅圈腿維生素D、鈣微量元素缺乏(quf)與健康的關(guān)系共一百一十九頁3、嬰幼兒喂養(yǎng)(wiyng)狀況不盡合理2022/7/27潘建平文檔14共一百一十九頁 15第一(dy)單元 學(xué)前兒童生理心理特點一、發(fā)育過程分期

5、兒童少年的生長發(fā)育過程中分為幾個(j )年齡期嬰兒期01歲幼兒前期13歲（托兒所）幼兒期36歲（幼兒園）童年期612歲青春發(fā)育期約1020歲青年期約1825歲共一百一十九頁2022/7/2716 幼兒期（1-2歲）基本特點幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。 生長發(fā)育減慢,但仍比較迅速。胃容量：從嬰兒時的200ml增加至300ml；牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質(zhì)量不好(b ho)；胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。營養(yǎng)特點：營養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主 過渡到以谷類 等食物為主。因此，不可過早進食一般家庭膳食。共一百一十九頁2022/7/2717幼兒期生長發(fā)育特點 (一)體格發(fā)育 1體重 1歲后增長速度

6、減慢(jin mn)，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。 2歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg左右，增長的速度趨于緩慢。共一百一十九頁2022/7/2718 2身長 幼兒期身長增長的速度減慢(jin mn)，1歲全年增加約l0cm， 2-3歲平均每年增加約5-7cm， 因此，3歲時身長約為96cm。共一百一十九頁2022/7/2719272下共一百一十九頁20共一百一十九頁2022/7/2721（二)消化系統(tǒng)發(fā)育 1歲萌出上下左右第一(dy)乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙

7、出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算： 乳牙數(shù)=月齡 - 6。共一百一十九頁2022/7/2722第二單元、幼兒生長發(fā)育所需要(xyo)的能量及營養(yǎng)素 由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量相對高于成人。共一百一十九頁二、兒童(r tng)對能量的消耗 （見圖2）。 圖2 人體熱能(rnng)的消耗 共一百一十九頁2022/7/2724二、幼兒能量的需求(xqi)能量每日推薦攝入量：男孩：1歲-： 4600kJ(1lOOkcal)、 2歲-： 5020kJ(1200kcal

8、) 3-4歲： 5650kJ(1350kcal)；女孩：1歲-： 4340kJ(1050kcal)、 2歲-： 4800-5440kJ(1150kcal) 3-4歲： 5440kJ(1300kcal)。共一百一十九頁三、能量的密度(md)與應(yīng)用合理的食物(shw)能量密度注意幼兒的消化能力2022/7/27潘建平文檔25共一百一十九頁四、能量攝入不足(bz)或過多的危害能量缺乏(quf)肥胖2022/7/27潘建平文檔26共一百一十九頁2022/7/2727 第二課 幼兒生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素 1蛋白質(zhì)： 幼兒對蛋白質(zhì)不僅量相對需要比成人(chng rn)多，而且質(zhì)量要求也比成人(chng rn

9、)高。 1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。 要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12-15，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。共一百一十九頁1.蛋白質(zhì)的生理功能（見圖4）。圖4 蛋白質(zhì)的生理功能 供給(gngj)熱能 共一百一十九頁2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì)的組成(z chn)蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量(shling)及比例是否符合人體需要。 共一百一十九頁（2）蛋白質(zhì)的含量(hnling)一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多植物(zhw)中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營

10、養(yǎng)價值接近動物性蛋白共一百一十九頁（3）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面(fngmin)因素的影響。共一百一十九頁3、蛋白質(zhì)的來源(liyun)和供給量動物(dngw)蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動物性蛋白和豆類蛋白。共一百一十九頁2022/7/2733蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動物性食物(shw)、豆類和硬果類食物(shw)含量高，且質(zhì)量較好。 如肉類、魚類、禽類含蛋白質(zhì)約1520，鮮奶約3，奶粉2028；蛋類1114；干豆類20-40；谷類6-10；硬果類1530

11、。共一百一十九頁（二）脂類1. 脂肪(zhfng)的生理功能（見圖5）。 圖5 脂肪(zhfng)的生理功能 共一百一十九頁2、脂肪的食物(shw)來源和供給量脂肪來源主要(zhyo)是植物脂肪和動物脂肪兩大類。人體儲存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長遲滯；脂肪攝入過多會導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會為成年以后的疾病埋下隱患。共一百一十九頁2022/7/2736 2脂肪 對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30-35為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲(shy)。 幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1，才能保證正常生

12、長，而含-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補充。共一百一十九頁（三）碳水化合物（糖類(tn li)） 1.糖類(tn li)的生理功能（見圖6）。 圖6 糖類的生理功能 抗生酮和解毒作用共一百一十九頁2、食物(shw)來源和供給量主要來源于植物性食物，嬰兒(yng r)所需碳水化合物相對比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過多，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。共一百一十九頁2022/7/2739 3碳水化合物 活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但

13、對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后(yhu)，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50-55。同時相應(yīng)地減少來自脂肪的能量。共一百一十九頁2022/7/2740四礦物質(zhì)(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35。奶及其制品是膳食鈣的最好(zu ho)來源。1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。共一百一十九頁2、鈣缺乏(quf)危害？鈣過量3、鈣的吸收如何促進鈣的吸收？2022/7/27潘建平文檔41共一百一十九頁2022/7/2742 (2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損

14、失的鐵不超過lmg，加上生長需要(xyo)，每天平均需要1.0mg的鐵。 因我國兒童(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。共一百一十九頁2、鐵缺乏危害(wihi)？鐵過量3、鐵的吸收2022/7/27潘建平文檔43共一百一十九頁2022/7/2744鐵1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mgd。膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40mg100g以上。牛奶(ni ni)含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3。共一百一十九頁2022/7/2745 (3)鋅： 嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退(jintu)、食

15、欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。 13歲幼兒鋅的RNI為9.O mgd。 鋅最好的食物來源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達10mg以上的鋅）。 其次動物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。 其他食物含量低。共一百一十九頁2022/7/2746 (4)碘： 碘對嬰幼兒的生長發(fā)育影響(yngxing)很大，幼兒期缺碘會影響(yngxing)生長發(fā)育，1-3歲幼兒碘的RNI為50微克d。共一百一十九頁2、碘缺乏危害(wihi)？碘過量2022/7/27潘建平文檔47共一百一十九頁（二）維生素 維生素是維持人體正常(zhngchn

16、g)生命活動必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。 共一百一十九頁1、維生素的共同(gngtng)特點不提供能量(nngling)，也不是機體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。共一百一十九頁2、維生素的分類(fn li) 按維生素的溶解性質(zhì)(xngzh)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素 A、D 等；水溶性維生素有維生素B1、 B2、C等。共一百一十九頁3、維生素缺乏(quf)的常見原因（1）維生素攝入不足。（2）人體吸收利用(lyng)降低。

17、（3）維生素的需要量相對增加。共一百一十九頁4.維生素 （視黃醇）1）生理功能； 維持夜視功能(gngnng)維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育共一百一十九頁2）缺乏癥 維生素缺乏(quf)，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。 共一百一十九頁3）食物(shw)來源； 維生素A只存在于動物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素原（胡蘿卜素），在小腸(xiochng)內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A （轉(zhuǎn)變率為50%左右）。 含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。 共一百一十九頁5.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性

18、，在堿性環(huán)境中極易被破壞。 1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與(cny)碳水化合物的代謝和促進能量代謝的重要物質(zhì)，可維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 共一百一十九頁2）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)(xtng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無力，肌肉萎縮，感覺遲鈍，甚至心力衰竭。共一百一十九頁3）食物(shw)來源 谷類、豆類、麥胚、硬果類及動物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)(jngx)糧食含量多，雜糧比精米含量多。 共一百一十九頁（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。

19、1）生理功能；維生素B2是機體多種輔酶(f mi)的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。共一百一十九頁2）缺乏癥 缺乏(quf)維生素B2時，細(xì)胞代謝受阻，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。共一百一十九頁3）食物(shw)來源動物性食物中含量最多，主要(zhyo)是動物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。共一百一十九頁（3）葉酸(y sun)。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對氨基酸代謝、核酸合成及蛋

20、白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生(fshng)巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。共一百一十九頁食物(shw)來源葉酸廣泛存在(cnzi)于食物中，一般不會缺乏，良好的食物來源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時易被破壞。共一百一十九頁6.維生素 （抗壞血酸）維生素為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。 1）生理功能； 抗壞血病作用； 促進傷口(shngku)愈合； 治療貧血； 保護和解毒功能。共一百一十九頁2）缺乏癥缺乏(quf)時易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。 共一百一十九

21、頁3）食物(shw)來源 主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會(b hu)缺乏維生素C 。共一百一十九頁七、膳食(shnsh)纖維2022/7/27潘建平文檔66共一百一十九頁2022/7/2767三、幼兒的膳食(shnsh) (一)幼兒食物選擇的基本原則 1糧谷類及薯類食品 幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。共一百一十九頁2022/7/2768糧谷類及薯類食品 在食物的

22、加工上，應(yīng)粗細(xì)合理。加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大。加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般(ybn)以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。共一百一十九頁2022/7/2769 2乳類食品 乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。 奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補充(bchng)。 但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。共一百一十九頁2022/7/2770 3魚、肉、禽、蛋及豆類食品 這類食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素

23、和大多數(shù)微量元素的主要來源。 豆類蛋白含量高，質(zhì)量接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應(yīng)進食(jnsh)適量動物性食品。共一百一十九頁2022/7/2771 4蔬菜、水果類 這類食物是維生素C、-胡蘿卜素的惟一來源，也是維生素B2、無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來源。 在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有(jyu)良好的感官性狀，可促進小兒食欲，防治便秘。共一百一十九頁2022/7/2772 5油、糖、鹽等調(diào)味品及零食

24、 這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體(shnt)有害無益，應(yīng)少吃。共一百一十九頁2022/7/2773 (二)幼兒膳食的基本要求 1營養(yǎng)齊全、搭配(dpi)合理 幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。在比例上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為1215、25-35、5060。動物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的12。共一百一十九頁2022/7/2774 平均每人每天各類食物的參考量為：糧谷類100150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，魚、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計)100130g，蔬菜(shci)、水果類150250g，植物油20g，糖0-20g。此外

25、應(yīng)注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營養(yǎng)成分的互補作用，達到均衡營養(yǎng)的目的。共一百一十九頁2022/7/2775 2合理加工(ji gng)與烹調(diào) 幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。共一百一十九頁2022/7/2776 3合理安排進餐 幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐的次數(shù)(csh)要相應(yīng)增加。 在1-2歲每天可進餐5-6次， 23歲時可進餐4-5次，每餐間相隔3-3.5小時。一般

26、可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。共一百一十九頁2022/7/27774營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境 環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時，消化液分泌減少降低食欲。進餐時，應(yīng)有(yn yu)固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。共一百一十九頁2022/7/2778 5注意飲食衛(wèi)生 幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意：餐前、便后要洗手；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；瓜果應(yīng)洗凈才吃，動物性食品(shpn)應(yīng)徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。共一

27、百一十九頁2022/7/27潘建平文檔79共一百一十九頁2022/7/2780學(xué)齡前兒童營養(yǎng)(yngyng)與膳食共一百一十九頁2022/7/2781 學(xué)齡前期: 小兒3周歲后至6-7歲入(su r)小學(xué)前。 與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。 與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要更多的營養(yǎng)。共一百一十九頁2022/7/2782生長發(fā)育的一般規(guī)律與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。此期體重(tzhng)增長約5.5kg(年增長約2kg)，身高增長約21cm(年增長約5cm)。2歲-青春前期體重、身高增

28、長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡2+7(或8)；身高(cm)=年齡 7+70。共一百一十九頁2022/7/2783腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(fy)特點新生兒腦重370g已達成人腦重的25，1歲時達900g，為成人腦重的60，4-6歲時，腦組織進一步發(fā)育(fy)，達成人腦重的86-90。共一百一十九頁2022/7/2784消化功能發(fā)育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。 但咀嚼能力僅達到成人的40，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早(u zo)進食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。共一百一十九頁2022/7/2785學(xué)齡

29、前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量一、能 量 2000年中國(zhn u)居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量推薦3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJd(1300-1700kcald)，其中男孩稍高于女孩共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔86共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔87能量的營養(yǎng)素來源學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同:脂肪提供的能量相對減少(jinsho)，由1歲時占總能量的35-40逐漸減少，至7歲時，占總能量比為25-30。蛋白質(zhì)提供的能量為14-15，碳水化合物供能比為50-60。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔88 二、宏量(hn li

30、n)營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(zhfng)(三)碳水化合物共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔89蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會(xuhu)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60gd蛋白質(zhì)供能為總能量的14-15，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔90脂肪(zhfng)學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例(

31、bl)適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔91碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的5060，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米(dm)、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔92學(xué)齡前兒童(r tng)的平衡膳食 給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食(shnsh)是滿足其營養(yǎng)素攝入的保證。對散居兒童和托幼機構(gòu)的集體兒童均有重要的意義。共一百一十九頁2022/7/27潘建平

32、文檔93一、平衡膳食(shnsh)的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(xiohu)(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔94(一)多樣食物合理(hl)搭配 每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用(xunyng)，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔95 (二)專門(zhunmn)烹調(diào)，易于消化 學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般

33、(ybn)家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。 因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔96 (三)制定合理膳食制度 學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易(rngy)饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。 因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。共一百一十九頁2022

34、/7/27潘建平文檔97 (四)培養(yǎng)(piyng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年(chngnin)后肥胖和慢性病的發(fā)生。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔98二、食物(shw)選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是(hi shi)散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔99(一)谷類 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55-60的

35、能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果(rgu)每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點心應(yīng)加以限制。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔100(二)動物性食物(shw) 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪(zhfng)中還含有DHA。 蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。 蛋1個，約50g。共一百一十九頁

36、2022/7/27潘建平文檔101 奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)(yuzh)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔102(三)大豆(ddu)及其制品 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)(yuzh)蛋白質(zhì)。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔103(四)蔬菜(shci)和水果類 蔬菜和水果是維

37、生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜(qnci)、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔104(五)烹調(diào)(pngtio)用油和食糖 學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選(yn xun)用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。 減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔105三、膳食(shnsh)安排(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(jiny)(二)學(xué)齡前

38、兒童膳食制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔106 (一)學(xué)齡前兒童(r tng)1日食物建議牛奶200-300ml (不要超過600m1)；雞蛋1個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量(shling)；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔107(二)學(xué)齡前兒童(r tng)膳食制度學(xué)齡前兒童(r tng)宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8 - 8:30 早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30；11:30 -

39、 12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40(含3點的午點)；6點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30(含晚上8點的少量水果或牛奶)。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔108父母每天至少(zhsho)有1次與孩子一起進餐。 讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。進餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進餐時間不要超過30分鐘。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔109(三)學(xué)齡前兒童膳食(shnsh)烹調(diào) 學(xué)齡前兒童的膳食需單獨制作。 烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點。 肉類食物加工(ji gng)

40、成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工(ji gng)成細(xì)小的肉丁使用。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔110(三)學(xué)齡前兒童(r tng)膳食烹調(diào) 蔬菜要切碎、煮軟； 每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。 將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證(bozhng)膳食鈣供給的好辦法。共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔111四、幼兒園膳食(shnsh)管理(一)幼兒園膳食(shnsh)管理制度(二)食譜制定原則共一百一十九頁2022/7/27潘建平文檔112(一)幼兒園膳食(shnsh)管理制度1.成立兒童膳食管理委員會： 管理委員會應(yīng)由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)