果汁飲料營養(yǎng)評價

1、附件五I項目類別I項目批準號B華南農業(yè)大學大學生科技創(chuàng)新活動項目申請書項目名稱：申請人：所在院部： 食品學院專業(yè)年級：聯系電話：指導教師：吳錦鑄 職稱：高級實驗師 申報日期： 年 月 日華南農業(yè)大學大學生科技創(chuàng)新活動項目指導中心、簡表項 目 簡 況項目名稱果汁飲料營養(yǎng)評價項目類別A、文科類；B、J理科類；申請經費1500 元起止年月2009年6月2010年6月項目組成員姓名性 別出生年月年級專業(yè)班級所在學院上學年綜合 測評分項目中的 分工本人簽字指 導 教 師 情 況姓名吳錦鑄性別男學位職稱高級實驗師研究方向果蔬食品加工及質量安全控制授課名稱食品工藝學，果蔬加工等課程實驗教學項 目 簡 介果汁

2、由于其營養(yǎng)價值高，易于吸收利用，為消費者所喜愛。隨著人們對天然果汁的需 求量越來越大，各種各樣的天然或經加工的果汁更應運而生。由于果汁品種的多樣化，其 果汁含量也各不相同。某些生產廠家受經濟因素的誘惑，在果汁含量標示上作假，使消費 者的利益和身體健康受到損害。果汁飲料營養(yǎng)價值與果汁含量有關，原汁含量高即營養(yǎng)價 值高。果汁中含有碳水化合物、有機酸、氨基酸、無機鹽等物質，具有酸堿緩沖能力，而 緩沖能力和果汁的含量有關，果汁含量高，其緩沖能力強。因此相同pH值時果汁含量高 的果汁飲料其緩沖能力高于果汁含量低的果汁飲料，相應地果汁含量高的果汁飲料的總酸 度也大于果汁含量低的果汁飲料，通過總酸度的檢測可

3、以輔助判斷果汁的含量。如何科學 客觀評價果汁飲料的營養(yǎng)是值得探討的問題。果酒是利用酵母菌將果汁中的糖進行酒精發(fā) 酵作用生成酒精，營養(yǎng)成分高即酒精生成或糖分下降快，因此可利用果酒發(fā)酵的原理，對 果汁飲料進行營養(yǎng)評價。本項目通過市場調查，了解分析目前果汁飲料原汁含量、配料和營養(yǎng)標簽狀況，同時 調配原汁含量不同的果汁飲料（原汁含量高酸度亦高），測定總酸度和pH值，并與市售果 汁飲料比較，判斷果汁飲料的原汁含量；同時對不同原汁含量或不同品種果汁飲料接種發(fā) 酵，測定其糖度變化情況，通過對糖度下降速度，評價果汁飲料營養(yǎng)狀況，為消費者選購 果汁飲料提供參考。二、立項依據（項目的意義、現狀分析）據市場調查，有

4、超過四分之三的消費者在選購果汁飲料時不知道所買產品的果汁含量， 僅根據口味選擇飲料，其實，果汁飲料并不等同于原果汁，目前市面上的果汁飲料和果味飲 料中果汁含量較少，且添加了防腐劑、香精、人工色素等食品添加劑，其營養(yǎng)價值低。某些 生產廠家受經濟因素的誘惑，在果汁含量標示上作假，使消費者的利益和身體健康受到損害。目前國際上沒有統(tǒng)一的果汁含量的測定方法，發(fā)達國家根據各自的國情和水果資源的品 種的差異等等有各自的分析、制定果汁含量的方法。如日本、臺灣地區(qū)是通過測定不溶性固 形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、灰分、可溶性固形物的含量，來推算果汁含量；澳大利亞通過測 定葡萄糖、果糖、蔗糖、鉀、磷、鈣、灰分以及它們之

5、間的比值，來確定果汁的含量；荷蘭、 西班牙、以色列等參照聯邦德國的RSK值中有關參數項制定自己國家的標準值，來制定果汁 含量。聯邦德國在這方面的研究工作做得比較多，他們的果汁工業(yè)辦會從1982年開始，通過 大量樣品的測試、研究后制定了統(tǒng)一的果汁有效組分的分析方法，并規(guī)定了橙汁、蘋果汁、 葡萄汁、梨汁、杏汁等11種水果原汁參數標準值和允許誤差范圍（RSK值）。他們在防止果汁 摻假方面，建立了較系統(tǒng)的監(jiān)控手段。我國制定的國家標準橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量測定主要參考了聯邦德國的 RSK值。其原理是根據果汁飲料中的固有成分鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、總黃酮、總D 一異檸 檬酸、L一脯氨酸等含量呈良好的

6、正相關，按標準規(guī)定的方法測定樣品中的各固有成分含量， 將該幾種組分實測值分別與各自標準值的比值艇修正后，乘以相應的修正權值，逐項相加求 得樣品中果汁的含量。該方法準確，但比較費時，需要專業(yè)機構檢測。三、項目研究的基本內容與實施方案1、通過市場調查，了解分析目前果汁飲料原汁含量、配料和營養(yǎng)標簽狀況。2、調配原汁含量不同的果汁飲料（原汁含量高酸度亦高），測定總酸度和pH值，并與市 售果汁飲料比較，判斷果汁飲料的原汁含量。3、對不同原汁含量或不同品種果汁飲料接種發(fā)酵，測定其糖度變化情況，通過對糖度下 降速度，評價果汁飲料營養(yǎng)狀況。四、預期成果1、提交試驗研究報告;2、發(fā)表論文1篇；3、申請發(fā)明專利1

7、項。五、本項目的特色與創(chuàng)新之處如何科學客觀評價果汁飲料的營養(yǎng)是值得探討的問題，本項目首創(chuàng)接種發(fā)酵方法評價果 汁飲料營養(yǎng)狀況。果汁飲料其原汁含量越高，酸度越高，通過酸度的檢測可以輔助判斷果汁 飲料原果汁的含量。酸度的測定采用滴定法測定，檢測方法簡單方便。六、經費預算本項目經費預算1500元：1、材料費用500元，主要用于購買市場上各類果汁及分析所需的各種原料、輔助材料、 試劑、藥品及儀器；2、分析測試費用600元，主要用于測定各類果汁的糖度、酸度及果汁的接種發(fā)酵、結 果評定；3、其他費用400元，資料復印、打印的費用。七、指導教師對學生申報、項目開展及經費預算的具體意見本項目有利學生掌握本專業(yè)知識和專業(yè)技能，提高學生的綜合素質