商務(wù)類酒店宴會(huì)策劃與服務(wù)精選課件

1、情境三 商務(wù)類酒店宴會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)二酒店會(huì)議宴會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)一酒店慶功宴會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)三酒店自助餐式宴會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)四酒店雞尾酒會(huì)策劃與服務(wù)任務(wù)一 酒店慶功宴會(huì)策劃與服務(wù)能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行慶功宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定相應(yīng)的宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握慶功宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。訓(xùn)練任務(wù) 能夠初步進(jìn)行酒店慶功宴會(huì)前期的準(zhǔn)備工作； 能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景制定宴會(huì)策劃方案； 能夠?qū)c功宴會(huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。情境導(dǎo)入價(jià)格適當(dāng)?shù)拿啦?關(guān)于烈酒 管理人員需要幫助 宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則 對(duì)發(fā)言人的照料和接待 知識(shí)鏈接

2、價(jià)格適當(dāng)?shù)拿啦?預(yù)算越有限，有創(chuàng)造力的計(jì)劃就越重要。要在預(yù)算和宴會(huì)承辦人能力的限度之內(nèi)，富于想象地尋求不同于上周宴會(huì)或賓客在普通餐館可能看到的菜單。價(jià)格適當(dāng)?shù)拿啦? 價(jià)格適當(dāng)?shù)拿啦?菜單不必精致或昂貴，以使賓客為出席而高興。這里有一些建議（見圖3-1）。圖3-1 有限預(yù)算的慶功宴的建議價(jià)格適當(dāng)?shù)拿啦?關(guān)于烈酒1 從管理部門的觀點(diǎn)看，計(jì)劃中有關(guān)供應(yīng)烈酒部分比其它任何部分都要更加小心準(zhǔn)備和控制，其具體注意內(nèi)容（見圖3-2）。圖3-2 烈酒的注意事項(xiàng)關(guān)于烈酒2管理人員需要幫助1 活動(dòng)前的幾小時(shí)，項(xiàng)目經(jīng)理必須到現(xiàn)場(chǎng)檢查。集會(huì)經(jīng)理可以假定宴會(huì)承辦人、各委員會(huì)和各助理均已完成他們的協(xié)議任務(wù)，但是講效率和有

3、經(jīng)驗(yàn)的管理人愿意和他自己的工作人員仔細(xì)檢查，以確保每項(xiàng)計(jì)劃均已完全令人滿意地執(zhí)行。 管理人員需要幫助2需要特別考慮的一些檢查項(xiàng)目（見圖3-3）。圖3-3 宴會(huì)前需檢查的項(xiàng)目宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則1對(duì)人員配備的要求慶功宴對(duì)人員配備的要求（見圖3-4）。宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則1 圖3-4 人員配備的要求宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則2 慶功宴安排的第一階段（盡量提前）的工作（見圖3-5）。宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則2圖3-5 慶功宴安排的第一階段宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則3第二階段（宴會(huì)前幾個(gè)月）的工作（見圖3-6）。宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則3圖3-6 慶功宴第二階段宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則4第三階段（在活動(dòng)開始前的

4、時(shí)刻，如有可能，在前一天）的工作（見圖3-7）。 宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則4圖3-7 慶功宴第三階段宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則5第四階段（緊跟著賓客離開之后）的工作（見圖3-8）。宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則5圖3-8 慶功宴第四階段宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則6第五階段（一周之內(nèi)）的工作（見圖3-9）。宴會(huì)和招待會(huì)的核對(duì)細(xì)則6圖3-9 慶功宴第五階段對(duì)發(fā)言人的照料和接待知名人士和權(quán)威人士會(huì)增加對(duì)會(huì)議的事前興趣和吸引更多的出席者。對(duì)發(fā)言人的照料和接待 ，需要考慮的事項(xiàng)（見圖3-10 ）。對(duì)發(fā)言人的照料和接待 圖3-10 對(duì)發(fā)言人的照料和接待實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：加深對(duì)酒店慶功宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)

5、和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排一次慶功宴會(huì)活動(dòng)，其中包括其中包括所組織的慶功宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡(jiǎn)單明了，如 “ 活動(dòng)策劃書 ”，“ ” 為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場(chǎng)地因素、天氣狀況等等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員3四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競(jìng)賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、

6、展覽、調(diào)查、講座等。五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員4（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前期報(bào)名、贊助經(jīng)費(fèi)等）；（二）活動(dòng)舉辦階段（包括人員的組織配置、場(chǎng)地安排情況等）；（三）活動(dòng)后續(xù)階段（包括活動(dòng)情況總結(jié)等）；七、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)預(yù)算經(jīng)費(fèi)預(yù)算要要盡量符合實(shí)際花費(fèi)；寫出每一筆經(jīng)費(fèi)預(yù)算開支。八、活動(dòng)安全對(duì)于大型活動(dòng)和戶外活動(dòng)，要成立安全小組，指定第一安全負(fù)責(zé)人，充分考慮安全隱患，把人身安全放在活動(dòng)開展的首要

7、位置。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員5標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)：標(biāo)準(zhǔn)：能夠?qū)λ邉澋木频陸c功宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)容與過程進(jìn)行較為恰當(dāng)?shù)母爬?，能夠正確進(jìn)行分析判斷。評(píng)價(jià)：闡述表達(dá)能力評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃可行性評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃的正確性評(píng)價(jià)。任務(wù)二 酒店會(huì)議宴會(huì)策劃與服務(wù)能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行會(huì)議宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合會(huì)議的情景特點(diǎn)制定宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握會(huì)議宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。訓(xùn)練任務(wù) 能夠初步進(jìn)行會(huì)議宴會(huì)前期的準(zhǔn)備工作； 能夠結(jié)合會(huì)議的具體特點(diǎn)和情景制定宴會(huì)策劃方案； 能夠?qū)?huì)議宴會(huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。情境導(dǎo)入會(huì)前策劃 會(huì)議程序 會(huì)議管理 現(xiàn)場(chǎng)布置 會(huì)中策劃 知識(shí)鏈接會(huì)后策劃 會(huì)前策

8、劃1會(huì)議宴會(huì)前的策劃內(nèi)容（見圖3-11）。會(huì)前策劃1 圖3-11 會(huì)前策劃內(nèi)容會(huì)前策劃2會(huì)前策劃2會(huì)議程序時(shí)間和事項(xiàng)的確定。會(huì)議管理1 職責(zé)責(zé)任人主要工作：總體策劃、講稿撰寫。會(huì)議流程擬訂，人員分工，監(jiān)督落實(shí)。會(huì)議會(huì)場(chǎng)音樂、解說辭、會(huì)議進(jìn)程和氣氛的調(diào)控。 會(huì)議管理2會(huì)議邀請(qǐng)函、專家介紹、回執(zhí)條、門票、新聞稿件的撰寫、影碟制作、各種條幅、橫幅，背景板、展板內(nèi)容的設(shè)計(jì)，指示牌，綬帶，禮儀服裝，攝影師的確定。會(huì)議管理3準(zhǔn)備擬訂好代表的發(fā)言、提問及專家的應(yīng)答。會(huì)場(chǎng)布置好桌椅、條幅、橫幅、海報(bào)、宣傳資料、指示牌、投影儀、音響、無(wú)線話筒、有線話筒、上網(wǎng)手提電腦、備用電腦、攝像頭、耳麥、電源、胸花、鮮花、礦

9、泉水、預(yù)定晚餐等。會(huì)議管理4相應(yīng)人員發(fā)放邀請(qǐng)函、專家介紹、回執(zhí)條、門票等，回收回執(zhí)，建立客戶數(shù)據(jù)庫(kù)。總會(huì)議全程拍攝。會(huì)議管理4會(huì)議管理5會(huì)議管理5檢票驗(yàn)收門票，客戶登記、分發(fā)礦泉水。會(huì)議管理6禮儀。會(huì)議管理6會(huì)議管理7會(huì)場(chǎng)技術(shù)：負(fù)責(zé)會(huì)場(chǎng)燈光、音響、視頻、電腦、網(wǎng)絡(luò)的正常運(yùn)行。 客服。會(huì)后跟蹤。會(huì)議管理7現(xiàn)場(chǎng)布置1案例與問題：關(guān)注網(wǎng)絡(luò)時(shí)代關(guān)注孩子未來專題講座 全國(guó)大型巡講會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)布置所需設(shè)備材料會(huì)前邀請(qǐng)：（確定目標(biāo)消費(fèi)人群及邀請(qǐng)途徑）由業(yè)務(wù)部選定學(xué)校與校長(zhǎng)聯(lián)系，（邀請(qǐng)函、專家介紹、回執(zhí)條、門票）由學(xué)校蓋章發(fā)給家長(zhǎng)，會(huì)議前5天收回回執(zhí)條，家長(zhǎng)憑學(xué)校蓋章的門票方可進(jìn)入會(huì)場(chǎng)。集中在某一區(qū)域來進(jìn)行，電話

10、排查客戶。會(huì)前培訓(xùn)：所有參會(huì)人員安排組織培訓(xùn)，并且進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)的考試，所有咨詢?nèi)藛T需要帶上自己的卡片。會(huì)前模擬：主持人、專家、音響師、顧客代表進(jìn)行模擬演練。會(huì)前動(dòng)員：激勵(lì)員工斗志，培訓(xùn)員工禮儀，明確員工責(zé)任。現(xiàn)場(chǎng)布置1 現(xiàn)場(chǎng)布置2思考問題：1.會(huì)議策劃前期準(zhǔn)備工作中應(yīng)注意哪些問題？2.談?wù)剷?huì)議策劃前培訓(xùn)的重要性。會(huì)中策劃1 關(guān)注網(wǎng)絡(luò)時(shí)代關(guān)注孩子未來專題講座全國(guó)大型巡講會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)布置主持人上臺(tái)前：播放輕音樂、宣傳片。主持人致辭：（高昂、大氣、幽默、激情）時(shí)長(zhǎng)5分鐘。推薦專家：由4名（統(tǒng)一西裝）的年輕男子將專家迎接上臺(tái)：（步伐堅(jiān)定、氣勢(shì)雄偉）并配以激情的音樂。情緒調(diào)動(dòng)：由6名（統(tǒng)一西裝）的年輕男子在前

11、臺(tái)面對(duì)觀眾帶領(lǐng)全場(chǎng)大力豉掌（動(dòng)作夸張、氣勢(shì)雄偉）。專家講座：講稿要求詼諧、幽默、搞笑、案例經(jīng)典、可操作性強(qiáng)。顧客代表不時(shí)在人群中發(fā)起陣陣掌聲。（講座時(shí)長(zhǎng)1：08分）。主持人串詞：觀眾休息，主持人引導(dǎo)先向左邊的家長(zhǎng)握手會(huì)中策劃1 會(huì)中策劃2 問好，再向右邊的家長(zhǎng)握手問好或交換名片。讓大家相互認(rèn)識(shí)、交流講座心得，便于下一環(huán)節(jié)的團(tuán)體購(gòu)卡。產(chǎn)品講解：優(yōu)勢(shì)突出、生動(dòng)活潑、語(yǔ)言精煉、扇動(dòng)性強(qiáng)。（講解時(shí)長(zhǎng)0：30分）顧客代表發(fā)言、啟發(fā)、拉客：產(chǎn)品講解完后，顧客代表要善于啟發(fā)觀眾發(fā)言，將常見問題統(tǒng)一歸納、整理，做好標(biāo)準(zhǔn)問答，便于現(xiàn)場(chǎng)使用。促銷過程中，凡團(tuán)體購(gòu)卡（5人以上）按8折優(yōu)惠，這樣便于顧客代表拉動(dòng)旁邊的

12、觀眾一起購(gòu)買而不會(huì)讓人懷疑。銷售產(chǎn)品：產(chǎn)品演示區(qū)和產(chǎn)品體驗(yàn)區(qū)現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)卡按6折優(yōu)惠。銷售人員做好銷卡記錄。對(duì)拉動(dòng)團(tuán)體購(gòu)卡的顧客代表給予“優(yōu)秀標(biāo)兵”的獎(jiǎng)勵(lì)?，F(xiàn)場(chǎng)演示：要把每一科做成一個(gè)樣板存入盤里現(xiàn)場(chǎng)供各家長(zhǎng)演示。會(huì)中策劃2 會(huì)中策劃3思考問題：1. 該會(huì)議策劃中的亮點(diǎn)是什么？2. 談?wù)勗鯓釉诓邉澒ぷ髦型怀鰰?huì)議活動(dòng)的主旨。會(huì)后策劃4關(guān)注網(wǎng)絡(luò)時(shí)代關(guān)注孩子未來專題講座全國(guó)大型巡講會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)布置根據(jù)家長(zhǎng)回執(zhí)條，會(huì)后與家長(zhǎng)繼續(xù)保持聯(lián)系，爭(zhēng)取家長(zhǎng)對(duì)公司產(chǎn)品的認(rèn)可并認(rèn)購(gòu)。每次會(huì)議后將會(huì)議素材做成宣傳碟，在一些流動(dòng)人口密集的地方不斷播放，并配以文字在各大報(bào)紙刊登，形成成信息轟炸之勢(shì)。將會(huì)議營(yíng)銷做成家長(zhǎng)專題培訓(xùn)課程。

13、思考問題：會(huì)議宴會(huì)活動(dòng)后營(yíng)銷的重要性。會(huì)后策劃4特別提示 1以“關(guān)注網(wǎng)絡(luò)時(shí)代關(guān)注孩子未來專題講座全國(guó)大型巡講會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)布置”為例產(chǎn)品定位。立足于初中學(xué)生，獨(dú)創(chuàng)的網(wǎng)絡(luò)“五步式教學(xué)法”采用最新互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和現(xiàn)代情景教學(xué)理論，提供優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)教育資源。內(nèi)容包括初一、初二、初三。品牌定位。全力包裝講師團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)軍人，全力包裝公司產(chǎn)品的獨(dú)特性。特別提示1特別提示2服務(wù)定位。顧客即是上帝。銷售的過程就是幫顧客解決問題的過程。價(jià)格定位。統(tǒng)一價(jià)：660元；現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買價(jià)六折：396元；現(xiàn)場(chǎng)團(tuán)體購(gòu)買價(jià)：360元，其它任何時(shí)候購(gòu)買將不在享受折扣。特別提示2特別提示3激勵(lì)策略和應(yīng)急策略的具體內(nèi)容（見圖3-12）。特別提示3圖3

14、-12 激勵(lì)策略和應(yīng)急策略溫馨提示在會(huì)議營(yíng)銷整個(gè)操作流程中，銷售溝通的技巧和策略是整個(gè)會(huì)議營(yíng)銷銷售成功的關(guān)鍵，也是整個(gè)會(huì)議營(yíng)銷的核心和靈魂所在，其具體內(nèi)容（見圖3-13）。溫馨提示 圖3-13 會(huì)議營(yíng)銷流程中的注意事項(xiàng)實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：加深對(duì)酒店會(huì)議宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，四人為一小組參與完成一次酒店會(huì)議宴會(huì)的策劃活動(dòng)，其中包括所組織的宴會(huì)會(huì)場(chǎng)布置、環(huán)境布局、餐臺(tái)臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡(jiǎn)單明了，如“活

15、動(dòng)策劃書”，“”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場(chǎng)地因素、天氣狀況等等。四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競(jìng)賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員3五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前期報(bào)名、贊助經(jīng)費(fèi)等）；實(shí)訓(xùn)總動(dòng)

16、員4（二）活動(dòng)舉辦階段（包括人員的組織配置、場(chǎng)地安排情況等）；（三）活動(dòng)后續(xù)階段（包括活動(dòng)情況總結(jié)等）；七、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)預(yù)算經(jīng)費(fèi)預(yù)算要要盡量符合實(shí)際花費(fèi)；寫出每一筆經(jīng)費(fèi)預(yù)算開支。八、活動(dòng)安全對(duì)于大型活動(dòng)和戶外活動(dòng)，要成立安全小組，指定第一安全負(fù)責(zé)人，充分考慮安全隱患，把人身安全放在活動(dòng)開展的首要位置。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員5標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)：標(biāo)準(zhǔn)：能夠?qū)λ邉澋木频陼?huì)議宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)容與過程進(jìn)行較為恰當(dāng)?shù)母爬?，能夠正確進(jìn)行分析判斷。 評(píng)價(jià)：闡述表達(dá)能力評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃可行性評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃的正確性評(píng)價(jià)。任務(wù)三 酒店自助餐式宴會(huì)策劃與服務(wù)能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行自助餐式宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合宴

17、會(huì)的情景特點(diǎn)制定相應(yīng)的宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握自助餐式宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。訓(xùn)練任務(wù) 能夠初步進(jìn)行酒店自助餐式宴會(huì)前期的準(zhǔn)備工作； 能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景制定自助餐宴會(huì)策劃方案； 能夠?qū)ψ灾褪窖鐣?huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。情境導(dǎo)入餐前準(zhǔn)備 就餐服務(wù) 餐后結(jié)束工作 自助餐服務(wù)注意事項(xiàng) 主要西餐自助餐菜品的識(shí)別 知識(shí)鏈接分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃 餐前準(zhǔn)備1餐臺(tái)設(shè)計(jì)一般在餐廳中間或一邊設(shè)置一個(gè)中心裝飾臺(tái)，它一般是有幾張小餐桌拼合而成，周圍有若干餐桌。餐臺(tái)要鋪臺(tái)布和臺(tái)裙。餐臺(tái)上擺放各種冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果及餐具。各餐臺(tái)設(shè)計(jì)（見圖3-14）。餐前準(zhǔn)備1 圖3-14 自助餐

18、餐臺(tái)設(shè)計(jì) 餐前準(zhǔn)備2餐前準(zhǔn)備2餐前準(zhǔn)備3臺(tái)面布置及擺臺(tái)臺(tái)面布置及擺臺(tái)的方法（見圖3-15）。圖3-15 臺(tái)面布置及擺臺(tái)餐前準(zhǔn)備4物品準(zhǔn)備物品的準(zhǔn)備（見圖3-16）。圖3-16 自助餐的物質(zhì)準(zhǔn)備 就餐服務(wù)1迎接賓客當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，主動(dòng)問候客人：“您好，歡迎光臨”，引領(lǐng)客人入席、拉椅讓座，并給客人送上茶水、毛巾。就餐服務(wù)1 就餐服務(wù)2就餐服務(wù)2餐臺(tái)服務(wù)自助餐和一般餐廳不同，大多不提供桌面服務(wù)。因此，大部分服務(wù)工作是在菜品臺(tái)進(jìn)行的?？腿饲皝砣〔耍?wù)員主動(dòng)迎接客人微笑問好，其服務(wù)方法（見圖3-17）。圖3-17 餐臺(tái)服務(wù)的方法就餐服務(wù)3巡臺(tái)服務(wù)自助餐的巡臺(tái)服務(wù)（見圖3-18）。就餐服務(wù)3圖3-18

19、 自助餐的巡臺(tái)服務(wù)餐后結(jié)束工作1結(jié)賬服務(wù)目前我國(guó)的自助餐多采用每客位價(jià)的收費(fèi)方式。待客人用餐結(jié)束時(shí)，服務(wù)員掌握好收款的時(shí)間，也有的餐廳采用的是進(jìn)餐前先付費(fèi)的方式。送客服務(wù)客人離座后，迅速幫助拉椅，提醒帶好隨身物品，禮貌道別，歡迎下次光臨。餐后結(jié)束工作1 餐后結(jié)束工作2餐后整理自助餐的餐后整理（見圖3-19）。餐后結(jié)束工作2圖3-19 自助餐的餐后整理自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)1隨時(shí)清理餐臺(tái)，保持進(jìn)餐場(chǎng)所的衛(wèi)生和臺(tái)面整潔，使后到的賓客不感到零亂。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)1 自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)2負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。自助餐結(jié)束時(shí)，所有服務(wù)人員應(yīng)列隊(duì)送客。自助餐進(jìn)行過程

20、中，各崗位服務(wù)員應(yīng)密切配合，如某崗位特別繁忙時(shí)，其他崗位服務(wù)員應(yīng)及時(shí)、主動(dòng)地給予協(xié)助。自助餐進(jìn)行過程中，應(yīng)堅(jiān)守自己的崗位，不要閑聊，以免冷落客人。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)2自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)3自助餐結(jié)束后，應(yīng)將食物及時(shí)撤送至廚房處理，一般不提供“打包”服務(wù)。 在服務(wù)過程中，應(yīng)謹(jǐn)慎小心，防止與過往客人碰撞，如需打擾客人，應(yīng)先道歉。自助餐的結(jié)束工作與中西餐宴會(huì)大致相同，應(yīng)特別注意各崗位服務(wù)員之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，以便共同把宴會(huì)廳整理好。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)3主要西餐自助餐菜品的識(shí)別1Smoked salmon, sour cream, blinis煙三文魚配酸忌廉,薄餅.Smooth chicken liver

21、 parfait, toast and chutney香滑雞肝醬配多士酸辣醬Caesar salad凱撒沙拉Roast turkey with all the trimmings烤火雞（帶所有下腳料）Honey baked gammon ham with sweet mustard dressing蜜汁局火腿配甜芥末醬Roast sirloin with Yorkshire pudding燒西冷,紐約克布丁Provenal ratatouille and garlic（我想應(yīng)該是普魯旺斯?fàn)Z肉丸子吧！不知是不是？請(qǐng)指教?。㏑oast potatoes with rosemary勞斯瑪利烤土豆Gr

22、een beans主要西餐自助餐菜品的識(shí)別1主要西餐自助餐菜品的識(shí)別2四季豆（或青豆）Mixed salad什錦沙拉Christmas pudding圣誕布丁Vanilla crme brule我個(gè)我不太確定，不知brule指烹飪方式還是一種酒，請(qǐng)教版主？Selection of cheese and biscuits精選芝士小點(diǎn)Honey and mustard glazed chipolatas介末蜜汁燴香腸Selection of sandwiches精選三文治King prawns皇帝大蝦Fishcakes with a garlic mayonnaise魚肉布丁配蒜醬主要西餐自助餐菜

23、品的識(shí)別3Selection of smoked or cured meats with pickled vegetables薰肉和泡菜Cured salmon flavoured with lemon, coriander芫茜檸檬腌三文魚Warm gruyere, spinach tart菠菜芝士撻（我很喜歡這道菜）Pork liver pate, apple chutney, toasted onion bread豬肉批配蘋果醬洋蔥多士Wild mushroom risotto cakes (vegan)野磨菇味飯（素食）Grilled aubergines filled with che

24、vre, tapenade扒吞拿魚醬母山羊釀茄子Hot or cold roast beef with horseradish cream烤牛肉配忌廉辣根汁Hot or cold leg of lamb served with a mint ratatouille羊腿配薄荷醬主要西餐自助餐菜品的識(shí)別4Roasted vegetables with a garlic, herb dressing (vegan)蒜味香草烤蔬菜（素食）Deep-fried cajun potato wedges with sour cream (vegan)酸忌廉薯皮（素食）SALADS沙拉Green salad（

25、青菜沙拉）Sprouting bean salad銀牙沙拉Tomato salad with a basil dressing番茄沙拉配羅勒醬Potato, chive salad香蔥土豆沙拉House Caesar salad with fresh anchovies本店凱撒沙拉配鮮銀魚Pasta salad with green beans, roasted烤四季豆意粉沙拉分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃1自助餐婚宴是采用自助餐形式來舉辦的婚禮宴席。與傳統(tǒng)婚宴一樣，自助餐婚宴也有司儀主持、切蛋糕、開香檳、父母致詞等程序，但與傳統(tǒng)婚禮最明顯區(qū)別是現(xiàn)場(chǎng)就餐區(qū)域劃分為甜品區(qū)、熱食區(qū)、冷食區(qū)、水果區(qū)、主食

26、區(qū)、酒水區(qū)等區(qū)域，賓客們可以根據(jù)自己的口味愛好選擇品種。分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃1 分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃2自助餐的策劃注意事項(xiàng)（見圖3-20）。分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃2 圖3-20 自助餐的策劃注意事項(xiàng)分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃3分析婚宴自助餐的設(shè)計(jì)策劃3自助餐禮儀知識(shí)拓展自助餐禮儀1自助餐禮儀，泛指人們安排或享用自助餐時(shí)所需要遵守的基本禮儀規(guī)范。具體來講，自助餐禮儀又分為安排自助餐的禮儀與享用自助餐等兩個(gè)主要的部分。自助餐禮儀1 自助餐禮儀2安排自助餐的禮儀，指的是自助餐的主辦者在籌辦自助餐時(shí)規(guī)范性作法，具體包含內(nèi)容（見圖3-21）。自助餐禮儀2 圖3-21 安排自助餐的禮儀自助餐禮儀3

27、在選擇、布置自助餐的就餐地點(diǎn)時(shí)的注意事項(xiàng)（見圖3-22）。自助餐禮儀3 圖3-22 就餐場(chǎng)地布置注意自助餐禮儀4自助餐禮儀4 實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1實(shí)訓(xùn)目標(biāo) ：加深對(duì)酒店自助餐宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，四人為一小組參與完成一次酒店自助餐的策劃活動(dòng)，其中包括所組織的宴會(huì)會(huì)場(chǎng)布置、環(huán)境布局、餐臺(tái)臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡(jiǎn)單明了，如“活動(dòng)策劃書”，“”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策

28、劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場(chǎng)地因素、天氣狀況等等。四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競(jìng)賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員3五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等。活動(dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前期報(bào)名、贊助經(jīng)費(fèi)等）；實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員4（二）活動(dòng)舉辦階段（包括人員的組織配置、場(chǎng)地安排情況等）；（三）活動(dòng)后續(xù)階段（包括活動(dòng)

29、情況總結(jié)等）；七、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)預(yù)算經(jīng)費(fèi)預(yù)算要要盡量符合實(shí)際花費(fèi)；寫出每一筆經(jīng)費(fèi)預(yù)算開支。八、活動(dòng)安全對(duì)于大型活動(dòng)和戶外活動(dòng)，要成立安全小組，指定第一安全負(fù)責(zé)人，充分考慮安全隱患，把人身安全放在活動(dòng)開展的首要位置。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員5標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)：標(biāo)準(zhǔn)：能夠?qū)λ邉澋木频曜灾突顒?dòng)的內(nèi)容與過程進(jìn)行較為恰當(dāng)?shù)母爬ǎ軌蛘_進(jìn)行分析判斷。 評(píng)價(jià)：闡述表達(dá)能力評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃可行性評(píng)價(jià)；活動(dòng)策劃的正確性評(píng)價(jià)。任務(wù)四 酒店雞尾酒會(huì)策劃與服務(wù)能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行雞尾酒會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定相應(yīng)的宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握雞尾酒會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。 訓(xùn)練任務(wù) 能夠初

30、步進(jìn)行酒店雞尾酒會(huì)前期的準(zhǔn)備工作； 能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景制定酒會(huì)策劃方案； 能夠?qū)﹄u尾酒會(huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。情境導(dǎo)入雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程籌備酒會(huì)注意事項(xiàng)用餐禮儀交際方式知識(shí)鏈接雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程，如表3-1所示。表3-1 雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程階段工作內(nèi)容雞尾酒會(huì)前的準(zhǔn)備工作1.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)（1）搞好宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生。（2）按主辦者的主辦目的和要求設(shè)計(jì)布置酒會(huì)會(huì)標(biāo)。并以盆景花草裝飾宴會(huì)廳。雞尾酒會(huì)與冷餐酒會(huì)最主要的區(qū)別是不設(shè)餐臺(tái)。2.吧臺(tái)設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)的吧臺(tái)設(shè)計(jì)與冷餐酒會(huì)大致相同，其間的區(qū)別一是吧臺(tái)數(shù)量，雞尾酒會(huì)一般是每50位客人設(shè)置一個(gè)吧臺(tái)；二是酒水?dāng)?shù)量，雞尾酒會(huì)一

31、般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量（每杯220280ml左右）。雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程1階段工作內(nèi)容雞尾酒會(huì)前的準(zhǔn)備工作3.擺放餐桌在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時(shí)在宴會(huì)廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。4.擺放小吃在酒會(huì)開始前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒（雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。另外，致詞臺(tái)一般設(shè)在靠墻邊的中央位置，以便能環(huán)視整個(gè)宴會(huì)廳。設(shè)置要求與宴會(huì)相同。簽到臺(tái)一般設(shè)在宴會(huì)廳門外一側(cè)，應(yīng)根據(jù)主辦單位要求備好簽到簿和筆。吧臺(tái)調(diào)酒師應(yīng)在酒會(huì)前十分鐘斟倒好酒水，數(shù)量應(yīng)比來賓人數(shù)略多，以便客人進(jìn)入宴會(huì)廳后能每人有一杯酒水，斟好的酒水應(yīng)成方形整齊地分類排列在吧臺(tái)上。續(xù)表雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程2階段工作內(nèi)容酒會(huì)中的服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)過程中各崗位服務(wù)員（除餐臺(tái)服務(wù)員）的工作與冷餐酒會(huì)基本相同。稍有不同的是雞尾酒會(huì)是在開始后才陸續(xù)送上熱菜熱點(diǎn)，擺放在餐桌上由客人用牙簽或點(diǎn)心叉取食（或由餐桌服務(wù)員巡回托送）。酒會(huì)的結(jié)束工作（1）各崗位服務(wù)人員熱情、禮貌地列隊(duì)送客。（2）收臺(tái)檢查。（3）整