食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題

1、WORD格式食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題第七章食品污染及其預(yù)防一、填空.食品的污染按其性質(zhì)可分成（）、（）和（）三大類。.食品的生物性污染包括（）、寄生蟲、昆蟲及 （）的污染。工具等接觸食品時溶入食品中的.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸（）;（）;在食品加工、 貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。.在常見的食品細(xì)菌中,（）菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（）、（）、濕度、溫度以及空氣流通情況。.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（）和（）（）、二醋酸藻草鐮刀菌

2、烯醇、.目前已知在谷物中存在的單端抱霉烯族化合物主要有（）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（）毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、（）和（），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高 TOC o 1-5 h z .常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。.食品冷凍過程的原則是（）和（）。.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。.在食品中常見的細(xì)菌稱

3、為食品細(xì)菌，其中包括（）、相對致病性細(xì)菌和（）.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2762-1994）規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為（）。.鎘中毒主要損害人體的（）、（）和消化系統(tǒng)。）無機(jī)碑，三價碑）二大類。（）含量豐富的食品更.食品中碑的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機(jī)碑的毒性（ 的毒性（）五價碑。.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是 易產(chǎn)生。22.食品中的 PCDD/Fs主要來自于（在（）中達(dá)到較高的濃度。）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可專業(yè)資料WORD格式.物理性污染物可分為兩類，分別是（.急凍是指食品的溫度在（）分鐘內(nèi)迅

4、速降至大豹）的過程。.通常將含水量在 （）以下或aw值在（）之間的食品稱為干燥食品。.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。）系多環(huán)27.多環(huán)芳煌（PAH）化合物是一類具有較弓雖（）的食品化學(xué)污染物，其中 （芳煌的典型代表。 .、.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A抑制膽堿脂酶活性B致癌性 C血液系統(tǒng)障石D肝臟罐.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A金屬汞 B碑 C鉛 D甲基汞.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A老人 B兒童 C男性 D女性.食品中可能出現(xiàn)

5、的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染. N-亞硝基化合物可對 （）產(chǎn)生致癌性。A 一種動物B大鼠、小鼠 C多種動物D猴7.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。A脂肪 B碳水化合物C蛋白質(zhì) D纖爨 TOC o 1-5 h z .肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原 因是 （）。A微生物污染 B農(nóng)藥瘠C使用亞硝醐D加工方法粗糙.碑的急性中毒多是由于（）引起的。A污染 B誤食 C食品添加和 三廢處理不當(dāng).我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中

6、B（a）P的含量應(yīng)）A w 10 爆 B 10 阿kgC 5 kg D 1 kg.苯弁（a）在化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（）。A三個苯環(huán)構(gòu)成B四個苯環(huán)構(gòu)成C五個苯環(huán)構(gòu)成D六個苯環(huán)構(gòu)成.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，具安全性是（）。A安全 B不安全 C限定使用范陸 限定乙烯量專業(yè)資料WORD格式.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題A大腸菌 B腸道致病菌 C霉菌 D酯母菌 TOC o 1-5 h z .我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M 1（）。A 0.5 用/g B 0.2 ig/g C 0.1 g/g D 不得檢出.赭曲霉毒素（）是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。A A B BC C D D.黃曲霉毒素主要

7、損害的部位是（）A .神B.肝觸.慨 D.膀胱.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。ǎ〢 .汞 B .鎰.碑 D .鎘.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（）A.阿托品 B.航基解毒種.美D.抗菌素.黃曲霉毒素污染最重的食品是（）A.奶類 B .畜禽肉類C,糧油及制品D.水產(chǎn)品.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（）A .加堿 B .加酸 C.加D .紫外線照射三、多邈.（）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì) B碳水化物 C維生素C D維生素B E水 TOC o 1-5 h z . N-亞硝基化合物的前體物包括（）。A硝酸鹽 B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨 E鞍.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指梅（）。

8、A感官指根 物理指槍 化學(xué)指柳 微生物指槍 放射性指標(biāo).我國使用最多的農(nóng)藥是（）。A除草劑殺喇C殺菌劑植物生搠劑E殺制.我國禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是混）。A半衰期四蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用.亞硝胺在）條件下穩(wěn)定。A 酸性環(huán)境 中性環(huán)境 堿性環(huán)境pH=4 E PH=10.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（）。A食品清潔狀右B食品曾受溫血動物糞便污染C預(yù)測致病菌污染可能生D預(yù)測食品耐保藏生E食品對人體健康的危害程度26.單端抱霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn) 是有較強(qiáng)的（）。A細(xì)胞毒性 B免疫抑制作用C致畸作用專業(yè)資料WORD格式D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性9.黃曲霉毒素B i在體內(nèi)的主要代

9、謝途徑為()。A脫甲基 B環(huán)氧化 C過氧化 D羥化 E還原24.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為()。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是四、名詞解釋.食品污染.食品的細(xì)菌菌相.菌落總數(shù).大腸菌群最近似數(shù)(MPN).水分活性.食品腐敗變質(zhì).T.T.T .巴氏殺菌.高溫殺菌.熱力致死時間 (TDT).D 值.F 值.Z 值.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN).食品農(nóng)藥殘留.食品容器、包裝材料污染.食品的摻雜摻假.K 值.冷鏈(cold chain)五、簡答題.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，弁說明霉菌

10、和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué) 意義。.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘 留量。.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。專業(yè)資料WORD格式.簡要說明食品中多環(huán)芳煌和B(a)P的來源及其預(yù)防措施。.簡述食品中二嗯口英( PCDD/Fs )的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害 及預(yù)防措施。.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？.我國對食

11、品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。 六、論述題.論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理 原則。.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。專業(yè)資料WORD格式參考答案一、填空.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染.微生物、病毒.有害物質(zhì)、濫用食品添加劑.假單胞.基質(zhì)、水分.二味喃環(huán)、熒匕.腎臟、脆.T-2毒素、雪腐鐮刀菌烯醇.生殖系統(tǒng)、玉米.酯母、霉菌.過氧化值、酚.低溫保藏、輻照保藏.超高溫消毒法.急速冷凍、緩慢鬲懈.巴氏殺菌法、微波加熱法.致病性細(xì)菌、非致病性細(xì)菌. 0

12、.3mg/kg.腎臟、牖.小于、大于.N-亞硝胺、 N-亞硝醵.蛋白質(zhì).環(huán)境、動物性食品.污染食品的雜物、食品的放射性污染物.30、-20 C.15%、0.00 0.60.單體苯漏.致癌作用、苯弁 （a）在二、單邈1A、2D、3B、4B、5A、6C、7C、8A、9B、10C、11C、12A、13C、14D、15A、16B、17D、18C、19C、20A三、多邈專業(yè)資料WORD格式. A、CA、B、CA、B、C、DA、B、CA、B、C、D、EB、C、EA、DA、B、C、DA、B、DA、B、 C、 D 四、名詞解釋.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整 個過程

13、中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其 pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。.大腸菌群最近似數(shù)（MPN）:食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。.水分活性 aw:食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0 （P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件

14、下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一 切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。.T.T.T :食品保存期限 （time）、保存溫度（temperature）和保存耐受量 （tolerance）,它反映一 定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化的程度。.巴氏殺菌：是指通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物 數(shù)量為目的的一種殺菌方式。.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺 菌方式。.熱力致死時間（TDT）:是指在特定

15、溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅 90%微生物所需的時間（min）。專業(yè)資料WORD格式.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121c條件下等效殺菌的時間，以 min表示。F值用以表示殺滅某種微生物抱子的能力。.Z值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應(yīng)的加熱 溫度變化值。.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸儲出來的總氮量。.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱之為食品農(nóng)藥殘留。.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包

16、裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有 可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。.K值：指 ATP分解的低級產(chǎn)物肌音（HxR）和次黃喋吟（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物 （ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx） 的百分比。.冷鏈（cold chain）：對不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡答題.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芬胞，

17、在3537 c下能發(fā)酯乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）,即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，弁說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意 義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、 黃綠青霉、梨抱鐮刀菌、擬枝抱鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、 黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、

18、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2、 T-20霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：（1）霉菌污染可引起食品變質(zhì)，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒專業(yè)資料WORD格式.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芬等。（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。（5）能有效地延長食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作

19、業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）對食品感官性狀的影響；（3）對食品營養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食 貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)碑、有機(jī)汞等多種類型。控

20、制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥（如碑酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性 損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎

21、和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏 感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。.簡要說明食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的來源及其預(yù)防措施。食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的主要來源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳燒；（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳煌。預(yù)防措施：（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分 B（a）P,用日

22、光或紫外線照射食品也能降低其B（a）P含量。（3）制定食品中允許專業(yè)資料WORD格式含量標(biāo)準(zhǔn)。我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 7104-1994)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中 B(a)P含量應(yīng)5 g/kg,食用植物油中B(a)P含量應(yīng)10 g/kg。.簡述食品中二嗯口英( PCDD/Fs )的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。食品中的 PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物 性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：(1) PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)

23、為體重極度減少，弁伴 有肌 肉和脂肪組織的急劇減少，止匕外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素著(2)肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體脈轉(zhuǎn)氨酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤事(3)免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機(jī)體的抵抗力。(4)生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。(5)發(fā)育毒性和致畸性。(6)致癌性。預(yù)防措施：(1)控制環(huán)境污染；(2)發(fā)展實用的檢測方法(3)深入研究 PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制，閾劑量水平等，弁提出切實可行的綜合預(yù)防措施。.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食

24、品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及 預(yù)防措施。主要來源包括：原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對環(huán)境造成的污染；核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：(1)向植物性食品的轉(zhuǎn)移；(2)向動物性食品的轉(zhuǎn)移；(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用?？刂剖称贩派湫晕廴镜拇胧杭訌?qiáng)對放射性污染源的管理；加強(qiáng)對食品中放射性污染的 監(jiān)督。.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有

25、那些？(1)金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消 化 道吸收較多，通常毒性較大。(2)機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，對金屬毒物的吸 收和毒性有較大影響。(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。專業(yè)資料WORD格式10 .防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？(1 )防止食物霉變或被其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。(3)施用鋁肥。(4)增加維生素 C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。(5)制定標(biāo)準(zhǔn)弁加強(qiáng)監(jiān)測。11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的

26、措施有那些？影響因素：(1)烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。(2)食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，弁應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸的食物。(2)增加蔬菜水果的攝入量。(3)用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。(4)加強(qiáng)監(jiān)測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。12.我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。(1)食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，弁經(jīng)檢驗合格方可出

27、廠。(2)利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。(3)生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期的標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。(4)銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品容器、包裝材料與設(shè)備。(5)食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，應(yīng)防止有毒有害化學(xué)品的污染。(6)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，弁根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗。

28、對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。六、論述題.論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外， 溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，弁盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，專業(yè)資料WORD格式或者采用各種方法來破壞

29、毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素 Bi允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20g/kg；大米、其它食用油不得超過 10卜g/kg ；其它糧食、豆類、發(fā)酯食品不得超過5 g/kg ；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由 微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他

30、因素作用下食品組成成分的分解過 程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值 嚴(yán)重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會增多，引起人的不良反應(yīng)，有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污

31、染。（3）食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：（1）強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。（2）通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。（3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，弁加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。（3）妥善保管有毒有害金屬及其化

32、合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、 受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理， 在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。第八章食品添加劑及其管理一、填空題.漂白劑有（）漂白劑和（）漂白劑二類，它使食品免于褐變弁提高食品質(zhì)量。專業(yè)資料WORD格式.合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）和（）兩類。.在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有（）和（）。. BHT的化學(xué)名稱為（），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。.食品添加劑按其來源可分為（）和（），一般認(rèn)為二者中（）的毒性較弱.（）不宜用作肉、魚等動物性

33、食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。.增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為（）系列和（）系列二種。.一般將防腐劑分為（）、（）和（）三種。.抗氧化劑是指能延緩食品成份（）的一類物質(zhì)。.護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成（），使肉制品呈現(xiàn)紅色。二、單選題 TOC o 1-5 h z 47.BHA的化學(xué)名稱為（）A叔丁基對苯二酚B焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醴D沒食子酸丙酯.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A氧化鋁 B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素.我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類制品，最大使用量為（）A 0.3g/

34、kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）A .營養(yǎng)不良 B.紫綃癥 C致瀉癥狀D腐敗變質(zhì).硝酸鹽和亞硝酸鹽對（）有特殊的抑制作用A沙門菌 B肉毒梭狀芬抱桿菌C李斯特菌D變形桿菌.TG的化學(xué)名是（）A a-乙酰乳酸脫竣酶B谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶C糖化酶 D精制果膠酶.味精的化學(xué)名是（）A谷氨酸鉀B鳥甘酸二鈉C谷氨酸鈉D谷氨酸鈣.山梨酸抑菌的機(jī)制是（）A抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D抑制微生物電子傳遞酶系的活性.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（

35、）A甘草 B阿斯帕坦C甜蜜素 D糖精.可用于糖尿病患者的甜味劑是（）A甘草 B三氯蔗糖 C赤薛糖醇D甜蜜素.苯甲酸對（）的作用較弱。專業(yè)資料WORD格式A嗜鹽菌 B厭氧菌 C嗜熱菌 D產(chǎn)酸菌.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A中性 B高溫 C酸性 D堿性 TOC o 1-5 h z .下列哪種是允許使用的食用合成色素（）A姜黃 B檸檬黃 C紅曲 D蟲膠紅酸.下列哪種不是防腐劑（）A苯甲酸及鈉鹽B三梨酸及鉀鹽C 丁基羥基茴香醴D對羥基苯甲酸酯類三、多選題.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）A苯甲酸 B木糖醇 C甘草 D山梨酸 E谷氨酸鈉.偶氮類合成色素的毒性作用主要有（）A致癌性

36、B致畸性 C致突變性 D 一般毒性 E致死性.下列能用于食品的天然色素是（）A焦糖 B蟲膠紅 C藤黃 D甜菜紅 E紅曲米.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（）A L-抗壞血酸 B核黃素 C L-抗壞血酸鈉D煙酰胺 E伊胡蘿卜素.酯型防腐劑對（）的作用較弱。A乳酸菌 B霉菌 C酯母菌 D革蘭氏陰性桿菌E革蘭氏陽性桿菌）B不會引起腸道菌群紊亂.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是（A不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性C對熱敏感D對其它抗生素不會產(chǎn)生交叉抗性E能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解四、名詞解釋.食品添加劑.酸度調(diào)節(jié)劑.漂白劑.著色劑.護(hù)色劑.酶制劑.增味劑.防腐劑.抗氧化增效劑五、簡答題專業(yè)資料WORD格式.

37、常用抗氧化劑有哪些？.食用合成色素有哪些毒性？.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？.酶制劑在有機(jī)溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)？.我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？.理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？.簡述護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)制？. FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類？弁敘述各類內(nèi)容.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？六、論述題.使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則?參考答案一、填空題.氧化型、還原型.偶氮類色素、非偶氮類色素.硝酸鹽、亞硝酸鹽.二丁基羥基甲苯.天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑、天然食品添加劑.亞硫酸鹽.氨

38、基酸、核甘酸.酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑.氧化變質(zhì).亞硝基肌紅蛋白二、單選題C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C三、多選題.31B、C.32A、D.33A、B、D、E.34A、C、D.35A、D.36A、 B、D、E專業(yè)資料WORD格式四、名詞解釋.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué) 合成或天然物質(zhì)。.酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的 風(fēng)味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。.著色劑：是通過使食品著色后改善其感官

39、性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。.護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物 質(zhì)。.酶制劑：從生物 （包括動物、植物、微生物 ）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。.增味劑：為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱為 鮮味劑或品味劑。.防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期弁抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。.抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑弁用起協(xié)同效應(yīng) 而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。五、簡答題.常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁

40、基羥基茴香醴（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯 （PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。.食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素對人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴(yán)格管理。.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？（1）制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；（2）頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；（3）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理。.酶制劑在有機(jī)溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突

41、出的優(yōu)點(diǎn)？增加有機(jī)底物的溶解度，從而提高底物濃度；有機(jī)溶劑可影響反應(yīng)平衡，控制反應(yīng)向生成物方向移動，減少可能的副反應(yīng)；酶制劑不溶于有機(jī)溶劑，有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。.我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？對酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；來自動植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的毒性鑒定；食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。.理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點(diǎn)？專業(yè)資料WORD格式安全性好；味覺良好；穩(wěn)定性好；水溶性好；價格

42、低廉。.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細(xì)胞內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯 丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導(dǎo)致苯丙氨酸在體內(nèi)蓄積弁轉(zhuǎn)化為過多的苯丙酮酸等。.簡述護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)制？肉類腌制時加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下（pH=6.55.5）可被細(xì)菌分解為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸Ｒ谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐?/p>

43、氧化氮亞鐵血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。. FAO/WHO 食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類？弁敘述各類內(nèi)容。 分為四類：第一類：GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。第二類：為 A類，又分為 A1、A2類。A1類：經(jīng)JECFA進(jìn)行安全性評價，認(rèn)為毒理學(xué)性 質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用弁已制訂出了正式的ADI值。A2類：毒理學(xué)資料不夠完善，但已制訂了暫定 ADI值弁允許暫時使用于食品。第三類B類：JECFA對其進(jìn)行評價但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者。第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中C1類為根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的。C

44、2類為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊使用者。.二氧化硫漂白、防腐的作用機(jī)制是什么？二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作 用機(jī)制為： 亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止酶性褐變；亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含?；衔锱c氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細(xì)菌，霉菌，酯母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。 六、論述題.使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？（1）經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價

45、證明，在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。（2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布弁批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。（5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、使假、偽造為目的。（6）不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加專業(yè)資料WORD格式劑。（7）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除, 不攝入人體則更為安全。第九章各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1 . 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右.牲畜宰殺后，從

46、新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)你直、（）、自溶和腐敗四個過程。.畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（.禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（）等兩類。）.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）.植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結(jié)合的方法。9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種.油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（）和（）。.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（.剛擠出的乳汁中含有的（）具有

47、抑制細(xì)菌生長的作用。.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。.低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。.冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（）污染。二、單選題）為原料。1.日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%A 海湖水 B湖水 C海水 D地下鹵水2.醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（）。A黃曲霉毒素 B游離棉酚C鉛 D芥酸.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A水分 B熱能 C脂肪 D蛋白質(zhì).酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒 B腎

48、臟毒 C神經(jīng)毒 D致癌物.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油 B苯 C多環(huán)芳燒類物質(zhì)D甲苯.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）專業(yè)資料WORD格式A 135攝氏度，保持60分鐘C 62攝氏度，保持 30分鐘.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位 鹽腌處理后出廠。.B 85攝氏度，保持 30分鐘D煮沸，15分鐘40cm2面積上，有（A 8個或8個以下 B 9個 C 10個或10個以下 D 3個或3個以下丙二醛是（）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A 花生油 B豬油油脂 C大豆油 D 棉子油我國規(guī)定以60度蒸儲酒折算，蒸儲酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應(yīng)（A 小于等于 1mg

49、/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A精制鹽 B粉碎洗滌鹽C日曬鹽 D加碘鹽 E加硒鹽.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（）A玻璃容器B金屬容器.醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A配制醬油B發(fā)酯醬油C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器）囊尾蝴，可以冷凍或）E陶瓷容器C化學(xué)醬油D蒸儲醬油E氨基酸態(tài)醬油70.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）大豆皂就E大豆異黃酮A棉酚 B芥子就 C芥酸 D5.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）D西維因 E澳氟菊酯A敵敵畏 B樂果 C馬拉硫磷.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（A 麥角、毒麥 B槐籽C麥仙翁籽.鮮蛋應(yīng)在（

50、）條件下儲藏。A 15c B 410c C相對濕度5C.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）A酸價 B農(nóng)藥 C過氧化值.屬于人畜共患傳染病的是（）。A囊蟲病 B炭疽 C鼻疽 D旋毛蟲病.我國營養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（A硒強(qiáng)化鹽B銘強(qiáng)化鹽C鋅強(qiáng)化鹽四、名詞解釋D芥菜籽87% 97%D被基價E蒼耳子D 相對濕度 80%90% E 101E有害金屬E 口蹄疫）。D鐵強(qiáng)化鹽 E鈣鹽.良質(zhì)肉.?；鶅r（CGV ）專業(yè)資料WORD格式.方便食品.油脂酸敗.平酸腐敗.轉(zhuǎn)基因食品.保健食品五、簡答.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？.如何防止有毒種籽對糧豆的污染？.簡述口蹄疫病畜肉的處理。.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？

51、.擠出的奶為什么要及時冷卻？.何謂胖聽，包括哪幾種？.為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題？.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？.簡述炭疽病畜的處理措施。六、論述題.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則。.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？專業(yè)資料WORD格式參考答案一、填空. 0 C.后熟.你直和后熟.條件可食肉.假單胞菌.微生物污染.植物油、動物脂肪.壓榨法、溶劑萃取法（浸出法）. 12% 14

52、%.熱榨和冷榨.水解和自動氧化.良質(zhì)肉.乳素.肉毒梭菌.嗜熱脂肪芬胞桿菌。.微生物二、單選題C、B、B、B、C、A、C、D、B、A三、多選題1.A、B、C2.B、C3.B、C.A、B、C.A、B、C.A、B、C、E.A、C.A、C、D.B、C、E10.A、C、D、 E四、名詞解釋.良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。專業(yè)資料WORD格式.埃基價（CGV ）:油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物， 其總量稱?；鶅r。.方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，弁且包裝完好、便于攜帶的 預(yù)制或冷凍食品。.油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感

53、官 性狀惡化，稱為油脂酸敗。.平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起.轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生 產(chǎn)的食品。.保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī) 體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡答.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留； 汞、鎘、碑、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；無機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。.如何防止有毒種子對糧豆的污染？為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種

54、子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)弁進(jìn)行監(jiān)督。.簡述口蹄疫病畜肉的處理。凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在05c 48小時或6c以上30小時，或 1012c 24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蝴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有 45個蟲體者，高溫處理后可出廠；在 40cm2有610個囊尾

55、蝴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蝴小于8個者，不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蝴，肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。.擠出的奶為什么要及時冷卻？剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細(xì)菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的 菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。.何謂胖聽，包括哪幾種？專業(yè)資料WORD格式罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可 分為三種：物理性胖聽；化學(xué)性胖聽；生物性胖聽。.為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？

56、因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格便宜等特點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的歡迎。.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題？轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性；（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測和抽樣方法；（3）如何科學(xué)合理地對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識管理。.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人

57、產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：對生態(tài)環(huán)境的安全；轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性。.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于：第一保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性， 也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不

58、同點(diǎn)在于：保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實；保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)是與其特定功能相對應(yīng)的，保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？保健食品與藥品相比較，異同點(diǎn)在于：第一，保健食品是針對亞健康人群設(shè)計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治

59、療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。專業(yè)資料WORD格式.簡述炭疽病畜的處理措施發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芬胞形成；病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，弁進(jìn)行炭疽芬胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進(jìn)行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒弁接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高鎰酸鉀或 5%的甲醛消毒 45分鐘。六、論述題.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則.

60、“實質(zhì)等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對等物保持一致。有以下幾個基本點(diǎn)：(1)如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同，那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義，可以認(rèn)為是等同安全的；(2)如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒能確定為實質(zhì)等同，那么安全性評價的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評價。(3)如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒有相對應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評價。84.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？(1)在標(biāo)簽、說明書和廣告宣