食品理化檢驗技術(shù)一課件

1、“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組 食品理化檢驗技術(shù)（第二版）學(xué)習(xí)情境一 食品的物理檢驗子情境一 相對密度的測定子情境二 折光率的測定學(xué)習(xí)情境一 學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)： 1.掌握密度、相對密度的概念及相對密度的測定意義。 2. 了解密度計、密度瓶的結(jié)構(gòu)和測定原理、使用方法。技能目標(biāo)： 1. 會解讀相對密度測定的國家標(biāo)準(zhǔn)。 2. 學(xué)會使用和維護密度瓶和密度計。 子情境一 相對密度的測定 一、密度的概念密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號t表示，其單位為g/cm3。 相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號 表示。學(xué)習(xí)情境一 二、密度測定的意義各種液態(tài)食品都有

2、其一定的相對密度，當(dāng)其組成成分及其濃度發(fā)生改變時，其相對密度也發(fā)生改變?？赏ㄟ^測定液態(tài)食品的相對密度用以鑒別食品的純度、濃度、新鮮度及摻假情況等，常作為某些食品如牛乳、白酒、食用植物油脂、蜂蜜等產(chǎn)品的一項質(zhì)量指標(biāo)。對于某些液態(tài)食品(如果汁、番茄醬等)，測定相對密度并通過換算或查專用經(jīng)驗表格可以確定可溶性固體物或總固形物的含量。學(xué)習(xí)情境一 摻水食品判斷牛乳：正常牛乳的相對密度在1.0281.032，牛乳的相對密度與其脂肪含量、總?cè)楣腆w含量有關(guān)，脫脂乳相對密度升高，摻水乳相對密度降低。白酒：摻水后酒精度下降，相對密度升高。酒精含量與相對密度的對應(yīng)關(guān)系已被制成表格，只要測得相對密度就可由專門的表格查

3、出其對應(yīng)濃度。蜂蜜：純蜂蜜濃度在42oB以上，摻水蜂蜜相對密度降低。學(xué)習(xí)情境一 當(dāng)食品的相對密度異常時，可以肯定食品的質(zhì)量有問題；當(dāng)相對密度正常時，并不能肯定食品質(zhì)量無問題，必須配合其它理化分析，才能確定 油脂質(zhì)量評定菜籽油的相對密度為0.90900.9145，花生油相對密度為0.91100.9175，油脂的相對密度與其脂肪酸的組成有密切關(guān)系，不飽和脂肪酸含量越高，脂肪酸不飽和程度越高，脂肪的相對密度越高；游離脂肪酸含量越高，相對密度越低；酸敗的油脂其相對密度升高。蛋新鮮度判定鮮蛋的相對密度為1.081.09，陳舊蛋則減輕，可用相對密度為1.0501.080之間的階梯食鹽溶液來鑒別變質(zhì)蛋、次蛋

4、、新鮮蛋和最新鮮蛋。學(xué)習(xí)情境一 檢測依據(jù)相對密度計法密度瓶法相對密度天平法123GB/T 5009.2-2003學(xué)習(xí)情境一 用具有固定容積的同一密度瓶，在一定溫度下分別稱取等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即為該樣品溶液的相對密度。 密度瓶法原理學(xué)習(xí)情境一 GB/T 5009.2-2003 第一法儀器學(xué)習(xí)情境一 操作方法 清洗干燥冷卻（干燥器）準(zhǔn)確稱量（m0）注滿試樣恒溫水?。?01保溫0.5h）擦干準(zhǔn)確稱量（m1）倒出試樣清洗注水（經(jīng)煮沸0.5h并冷卻至20以下）恒溫水浴（201保溫0.5h）擦干準(zhǔn)確稱量（m2）學(xué)習(xí)情境一 式中 m0空密度瓶質(zhì)量，g； m1密度瓶和水的質(zhì)量，g；

5、m2密度瓶和樣品的質(zhì)量g； 0.9982320時水的密度，gcm3。結(jié)果計算密度瓶法學(xué)習(xí)情境一 本法適用于測定各種液體食品的相對密度，特別適合于樣品量較少的場合，對揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。測定較粘稠樣液時，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡。拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時，不得用手直接接觸密度瓶球部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。天平室溫度不得高于20，以免液體膨脹流出。技術(shù)提示學(xué)習(xí)情境一 密度計是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很多、但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都是由玻璃外殼制成。頭部呈球形或圓

6、錐形，里面灌有鉛珠、水銀或其它重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細(xì)長管內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的的液體標(biāo)度的。相對密度計法原理及結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)情境一 GB/T 5009.2-2003 第二法儀器 食品工業(yè)中常用的密度計按其標(biāo)度方法 的不同，可分為普通密度計、錘度計、 乳稠計、波美計等。 1.普通密度計 2.附有溫度計的糖度計 3.4.波美密度計 5.酒精計 6.乳稠計 學(xué)習(xí)情境一 普通密度計 普通密度計是直接以20時的密度值為刻度的。一套通常由幾支組成，每支的刻度范圍不同，刻度值小于1的（0.7001.000）稱為輕表，用于測量比水輕的液體，刻度值大于

7、1的（1.0002.000）稱為重表，用來測量比水重的液體。學(xué)習(xí)情境一 錘度計 又稱勃力克斯計 。錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號Bx表示。其刻度方法是以20為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水中為0，在1%蔗糖溶液中為lBx(即100 g蔗糖溶液中含1 g蔗糖)，以此類推。錘度計的刻度范圍有多種，常用的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。 若測定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度 (20)，應(yīng)進(jìn)行溫度校正。當(dāng)測定溫度高于20,因糖液體積膨脹導(dǎo)致相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值，反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。學(xué)習(xí)情境一 錘度計 例： 在17時觀測錘度

8、為22.00查附表得校正值為0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度20時糖錘度為 22.000.1821.82（ Bx ） 在24時觀測錘度為16.00 ，查表得校正值為0.24，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（20）時糖錘度為 16.000.2416.24 （ Bx ）學(xué)習(xí)情境一 乳稠計 乳稠計是專用于測定牛乳相對密度的密度計，測量相對密度的范圍為1.0151.045?？潭仁菍⑾鄬γ芏戎禍p去1.000 后再乘以1000，以度來表示，符號為，刻度范圍即為1545。 乳稠計按其標(biāo)度方法不同分為兩種：一種是按20/4標(biāo)定的，另一種是按15/15標(biāo)定的。兩者的關(guān)系是：后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加2，即 相對密度計法學(xué)習(xí)情境一 乳稠計 使用乳稠汁

9、時，若測定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。對于 20/4乳稠計，在 1025 范圍內(nèi)，溫度每升高1，乳稠計讀數(shù)平均下降0.2，即相當(dāng)于相對密度值平均減小0.0002。故當(dāng)乳溫高于標(biāo)準(zhǔn)溫度20時，每高一度應(yīng)在得出的乳稠計讀數(shù)上加 0.2；乳溫低于20時每低1 應(yīng)減去 0.2。相對密度計法學(xué)習(xí)情境一 波美計 波美計是以波美度 (以B表示)來表示液體濃度大小。 按標(biāo)度方法的不同分為多種類型，常用的波美計的刻度方法是以 20為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為0；在15%氯化鈉溶液中15B；在純硫酸 (相對密度為1.8427)中為66B；其余刻度等分。 波美計亦有輕表和重表之分，分別用于測定相對密度

10、小于1 和大于1 的液體。相對密度計法學(xué)習(xí)情境一 操作方法 將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時用溫度計測量樣液的溫度，如測得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對測得值加以校正。學(xué)習(xí)情境一 該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待側(cè)液中不得有氣泡。讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時，則以彎月面上緣為準(zhǔn)。技術(shù)提示

11、學(xué)習(xí)情境一 某乳品廠收購的鮮奶經(jīng)感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)淡，廠家懷疑牛乳摻水，請設(shè)計一實驗驗證牛乳是否摻水。任務(wù)實施學(xué)習(xí)情境一 學(xué)習(xí)情境一 學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)： 1. 了解折光現(xiàn)象、折光率的概念及折光率測定的意義。 2. 熟悉阿貝折光計的構(gòu)造及使用方法。技能目標(biāo)： 1. 學(xué)會使用阿貝折光計并會維護保養(yǎng)。 2. 能正確測定食品的折光率。子情境二 折光率的測定 一、折光率光在不同介質(zhì)中的傳播速率不同,當(dāng)光由第1介質(zhì)進(jìn)入第2介質(zhì)的分界面時,即產(chǎn)生反射及折射現(xiàn)象。入射光夾角正弦與折射角的正弦之比,稱為折射率。 n sin isin r學(xué)習(xí)情境一 折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。通過測定液態(tài)食品的折射率，

12、可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈度及品質(zhì)。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高：糖度、固形物含量 鑒別油脂種類、純度以及是否酸敗等； 判斷液體乳的摻雜、濃度改變或品種改變等情況。正常牛乳乳清的折射率在1.341991.34275之間。 學(xué)習(xí)情境一 二、測定折光率的意義可溶性固形物 可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。主要指溶容性糖類物質(zhì)或其他可溶性物質(zhì)。 必須指出的是：折光法測得的只是可溶性固形物含量，因為固體粒子不能在折光儀上反應(yīng)出它的折射率。含有不溶性固形物的樣品，不能用折光法直接測出總固形物。但對于番茄醬、果醬等個別食品，已通過實驗編制了總固形物與

13、可溶性固形物關(guān)系表，先用折光法測定可溶性固形物含量，即可查出總固形物的含量。學(xué)習(xí)情境一 折光計是利用臨界角原理測定物質(zhì)折光率的儀器。食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光計、手提式折光計。 阿貝折光計三、常用的折光計學(xué)習(xí)情境一 1.底座；2.棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕；3.圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4.小反光鏡；5.支架；6.讀數(shù)鏡筒；7.目鏡；8.觀察鏡筒； 9.分界線調(diào)節(jié)螺絲；10.消色凋節(jié)旋鈕；11.色散刻度尺；12.棱鏡鎖緊扳手；13.棱鏡組；14.溫度計插座；15.恒溫器接頭；16 保護罩；17 主軸；18 反光鏡阿貝折光計學(xué)習(xí)情境一 1.儀器安裝5.粗調(diào)2.校正3.加樣4.對光 6.消色散8.記錄樣液溫度 9

14、.儀器清洗7.讀數(shù)阿貝折光計的使用學(xué)習(xí)情境一 折光儀的校正 通常用蒸餾水、標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊/溴化萘進(jìn)行校準(zhǔn)(1)蒸餾水校正：在25下折光儀應(yīng)表示出蒸餾水折射率為1.3325 在20下折光儀應(yīng)表示出蒸餾水折射率為1.3330或可溶性固形物為0。(2)標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊/溴化萘校正：打開進(jìn)光棱鏡，在標(biāo)準(zhǔn)試樣（標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊）的拋光面上加一滴溴代萘將其粘在折射棱鏡表面上（標(biāo)準(zhǔn)試樣拋光面向上，以接受光線）當(dāng)讀數(shù)鏡內(nèi)指示于標(biāo)準(zhǔn)試樣上的刻度值時，觀察望遠(yuǎn)鏡內(nèi)明暗分界線是否在十字線中間，若有偏差則用附件螺絲刀轉(zhuǎn)動示值調(diào)節(jié)螺釘，使明暗分界線調(diào)整至中央。學(xué)習(xí)情境一 加樣、對光、讀數(shù) 用脫脂棉蘸取乙醇或乙醚擦凈兩面棱鏡用滴管取試樣滴加2-3滴在棱鏡的毛鏡面上（滴管不要觸及鏡面）轉(zhuǎn)動上棱鏡，迅速關(guān)緊兩塊棱鏡1min后（待溫度穩(wěn)定）擰動阿米西棱鏡手輪和棱鏡轉(zhuǎn)動手輪，使視野分為清晰可見的兩個明暗部分其分界線恰好在十字交叉的焦點上記錄標(biāo)尺讀數(shù)和樣液溫度測完后打開兩棱鏡，把棱鏡表面用水或酒精擦拭干凈。學(xué)習(xí)情境一 a. 未調(diào)節(jié)右邊旋鈕前，在右邊目鏡看到的圖像，此時顏色是散的b. 調(diào)節(jié)右邊旋鈕直到出現(xiàn)有明顯的分界線為止c. 調(diào)節(jié)左邊旋鈕使分界線經(jīng)過交叉點為止d.在左邊目鏡中讀數(shù)學(xué)習(xí)情境一 手提式折光儀 手提式折光儀由一個棱鏡、一個蓋板及一個觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其