2011年浙大新宇廚房管理培訓考試答案及評分標準

1、PAGE 2011年浙大新宇廚房管理培訓考試答案及評分標準一、辨析題：（每小題1分，共1分）1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、二、簡答題：（每小題8分，共32分）1、答（1）冷凍食品：檢查紙箱內(nèi)有無熔化過的跡象，冷凍食品是否有大的冰塊。如有上述現(xiàn)象，應(yīng)退貨。（4分）（2）凍魚：如發(fā)現(xiàn)魚已化開后又重新結(jié)凍的，應(yīng)退貨。重新結(jié)凍的魚，肉質(zhì)松軟、有酸味、顏色不正，包裝紙潮濕、發(fā)粘、褪色，紙箱底部有冰塊等。（4分）2、答：（1）根據(jù)市場和季節(jié)的變化安排菜單；（2分）（2）根據(jù)客人的實際情況安排菜單；（2分）（3）根據(jù)廚房生產(chǎn)條件安排菜單；（2分）（4）根據(jù)成本核算要求，掌握毛利率

2、幅度；（1分）（5）注意營養(yǎng)均衡，強調(diào)經(jīng)濟實惠。（1分）3、答：（1）進行同批新菜銷售統(tǒng)計，以考察當次菜點創(chuàng)新總體效果。(2分)（2）分別進行新菜點單個品種銷售統(tǒng)計，匯總不同菜點客人點食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點的受歡迎程度。(2分)（3）進行消費者在點取具體新菜點之后考察其食用情況的統(tǒng)計，以發(fā)現(xiàn)學生對新菜點的真正喜歡和接受程度。(2分)（4）進行消費者當餐或下餐重復點食某菜點的比率的統(tǒng)計，以發(fā)現(xiàn)客人對新菜點價格和欣賞價值（功用）比的取向。(2分)4、答： （1）預(yù)示產(chǎn)量。(1分)（2）減少督導。(1分)（3）高效率安排生產(chǎn)。(1分)（4）減少勞動成本。(1分)（5）可以隨時測算菜肴成本。(1

3、分)（6）程序書面化。(1分)（7）分量標準。(1分)（8）減少對存貨控制的依賴。(1分)四、綜合題（每小題10分，共計20分）1、TR=VC+FC+ITR =5+2+6+（1-55%）*TR+5TR=32.7（萬元）答略（公式5分，計算5分）2、成本=10/78%*4+5*12+2+0.9*7=119.6（元） 售價=30*4.8=144（元） 銷售毛利率=（144-119.6）/144=17%五、論述題（第1題10分，第2題18分，共25分）1、答：（1）廚房生產(chǎn)的人為因素。（3分） 可以從管理的制度上談員工的工作情緒（2）生產(chǎn)過程的客觀因素。（3分）可以從原料的、設(shè)施設(shè)備等角度展開來論述（3）就餐學生的自身因素。（2分）從就餐者的個體分析（4）服務(wù)銷售的附加因素