經(jīng)濟型酒店的成本控制

1、如何做好經(jīng)濟型酒店的成本控制產(chǎn)出是工業(yè)生產(chǎn)的一個概念，在我們酒店服務(wù)業(yè)中的概念是收入，那就是生產(chǎn)率=收入/投入。在收入或投入其中任一值恒定不變的情況下，任何收入的增加，或投入的減少，就意味著生產(chǎn)率的提高。但提高收入只有提高房價，只有兩種情況下提高房價是可以被理解的，一是通貨膨脹，二是供不應(yīng)求。大家知道在目前或以后很長時間供不應(yīng)求是不會出現(xiàn)的（大型活動造成的短暫供不應(yīng)求除外），而通貨膨脹引起的提價確是在人力成本、原材料、物業(yè)等上漲的情況下做出的，是收入和投入在同時提高。所以提高生產(chǎn)率的核心是減少投入（不能以犧牲品質(zhì)為代價），在我們酒店服務(wù)業(yè)就是：A、收入不變，降低成本費用，B、在人力成本、原材料

2、、物業(yè)等上漲而收入不變的情況下，保持凈利潤率不變，這兩者都是提高生產(chǎn)率。成本費用有3個層面：A、降低成本費用，B、控制成本費用在合理的范圍，C、成本費用超出預(yù)算，根據(jù)我們前面的討論，我想如何做好成本控制應(yīng)該包括A和B。下面就成本控制的環(huán)節(jié)和過程談一下我的觀點。一、環(huán)節(jié)1、采購與驗收環(huán)節(jié)2、儲存與發(fā)放環(huán)節(jié)3、使用與維護環(huán)節(jié)4、盤存與報廢環(huán)節(jié)以上環(huán)節(jié)是對有形物資從進入酒店到退出酒店的的一般流程，象能源、證照辦理等缺少某個環(huán)節(jié)或以其他形式做的環(huán)節(jié)控制。二、過程1、員工節(jié)約意識培養(yǎng)2、成本費用預(yù)算體系建立3、與預(yù)算指標(biāo)比較4、糾正偏差三、損益表模型（以120間客房、30左右餐位、平均出租率90%、平均

3、房價150元、收益率135、客房月收入486000元預(yù)算）一、營業(yè)收入5360001、房費收入4860002、餐費收入300003、其它收入20000二、營業(yè)成本236004.5%1、后廚原材料成本（55%）132002、酒水及商品成本（65%）104003、其他成本三、營業(yè)費用22.5%-27.5%1、工資5360010%2、電費3%-6%3、物料用品3.5%4、洗滌費3%5、燃料2%-4%6、水費1%7、修理費1%8、電話費1%9、其它1%四、營業(yè)稅及附加6.5%五、管理費用27.5%1、房租20%2、員工餐1.5%3、保險費1%4、總公司管理費用分?jǐn)?%5、其它2%六、營業(yè)利潤40.5%

4、-45.5%七、營業(yè)外收入八、營業(yè)外支出0.5%九、利潤總額十、所得稅十、凈利潤26%-30%加工流程控制及定價：對粗加工、砧板、炒菜、荷臺各環(huán)節(jié)進行檢查，保證按照標(biāo)準(zhǔn)進行操作。定價包括菜品名稱，主料、輔料、調(diào)料等用量規(guī)定，每個菜的毛利，售價等。b、每天核算、每5天比較、每月盤存：財務(wù)每天核算毛利率是否符合公司規(guī)定，上下浮動超過2%要求后廚查找原因，并報總經(jīng)理。因為當(dāng)天進貨過多會造成毛利率下降，所以要每5天做累計比較，同時每天要做當(dāng)前狀態(tài)毛利率統(tǒng)計。每月做好盤存，每月的庫存量一般情況下都相差不多，發(fā)現(xiàn)差異后廚要查找原因，監(jiān)盤人員要注意是否有過期或變質(zhì)原材料，同時注意漲發(fā)原材料的價格核算。2、酒

5、水及商品成本采取分類、庫存時間、批準(zhǔn)權(quán)限、每月市場價格調(diào)查（采購、質(zhì)檢員）、質(zhì)量及保質(zhì)期驗收、每天交班盤點、每月盤存等方式進行控制。主要應(yīng)避免每種商品種類過多（如進5個品牌以內(nèi)的啤酒、每個品牌進5個以內(nèi)單品），應(yīng)購進常用的商品或常喝的酒水，貴重商品采購要總經(jīng)理批準(zhǔn)，采購、驗收、保管等環(huán)節(jié)要時刻注意保質(zhì)期，比如采購的酒水及商品保質(zhì)期不能低于2/3，否則驗收人員拒絕驗收入庫等。、營業(yè)費用1、工資工資是所有費用中僅次于房租的費用，目前傳統(tǒng)星級酒店的人力成本約占營業(yè)收入的15%左右，經(jīng)濟型酒店在7%-10%之間，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和通貨膨脹的提高，工資占營業(yè)收入的比重會越來越大，甚至在將來有可能會超過房租

6、，據(jù)說在歐美國家人力成本占到營業(yè)收入的20%以上，這也是自助公寓出現(xiàn)的原因。從長期來看，工資是不會下降的（除非遇到經(jīng)濟危機），如何把人力成本控制在合適的比率，是一項持續(xù)的工作。a、降低員工流動率，把員工流動率控制在一個合理的范圍。b、持續(xù)不斷的培訓(xùn)，增加、保持員工對工作的熟練程度。c、研究工作流程細(xì)節(jié)，提高生產(chǎn)率。d、在條件允許的情況下，可運用補貼政策等，合并崗位。e、將酒店的非主營業(yè)務(wù)外包或合作。f、根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢及人的消費心理，減少相應(yīng)的崗位。g、根據(jù)每年、每月、每日的客流峰谷以及出租率的高低，因地制宜的合理安排崗位、班次。2、電費電費是比較難核定的費用，因區(qū)域、季節(jié)、出租率、顧客的習(xí)慣

7、等不同，電費會有很大的差異，但在變化中還是有規(guī)律的，可以根據(jù)以上因素，設(shè)定預(yù)算值（比如10度電/間/夜）?？梢詫㈦娰M分為普通照明用電（所有客房、餐廳、公共區(qū)域等照明燈具及小電器）、動力用電（所有空調(diào)、鍋爐、水泵、后廚大功率電器等）。對非客房區(qū)域所有普通照明用電制定開關(guān)時間的標(biāo)準(zhǔn)（可根據(jù)季節(jié)、天氣、營業(yè)狀況進行調(diào)整）。b、對非客房區(qū)域所有的動力用電制定開關(guān)時間的標(biāo)準(zhǔn)，各區(qū)域制定溫度標(biāo)準(zhǔn)（可根據(jù)季節(jié)、天氣、營業(yè)狀況進行調(diào)整），空調(diào)濾網(wǎng)定期清洗。c、所有燈具減少購買種類，保持單一品牌，使用節(jié)電燈具，對所有涉及的照明設(shè)備同類間功率標(biāo)準(zhǔn)化。d、客房內(nèi)打掃衛(wèi)生時及打掃后電器的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)規(guī)定。e、分類核算，縮

8、小責(zé)任范圍，并每天比較。f、嚴(yán)格的檢查程序，發(fā)現(xiàn)浪費，從嚴(yán)處罰。從長遠(yuǎn)來看電費也處于上漲周期，如鄭州5年來電費從0.50元漲到了0.80元/度。3、物料用品物料用品是酒店數(shù)目最多、最繁雜的一類物資，控制好了，它會在一個合理的預(yù)算值內(nèi)，控制不好，波動也會相當(dāng)大。采取分類、庫存周期、批準(zhǔn)權(quán)限、質(zhì)量驗收、每天核算、每5天比較、每月盤存等方式進行控制。a、分類：一次性用品類、清潔劑類、帳單表格單據(jù)類、辦公用品類、日常用品類、工程用品類、其它類等一次性用品：是指餐廳用的餐巾紙、牙簽、保鮮膜等，客房用的牙具、拖鞋、毛巾、梳子等等消耗性物資。清潔劑類：是指用于清潔餐具、地毯、玻璃等的清潔劑。帳單表格單具類：

9、是指各部門的點菜單、預(yù)付款單、維修單、入住單等。辦公用品類：是指各部門用的筆、信紙、筆記本、訂書機、訂書釘、帳本、計算器等。日常用品類：是指價格較低的可重復(fù)使用的，如拖布、水桶、刷子等。工程用品類：是指燈泡、開關(guān)、電線及各部門供客人使用的易損壞的小設(shè)備等。其它類：是指以上未涉及到的物料。b、除一次性用品、工程用品外，核定每月標(biāo)準(zhǔn)用量。c、每天統(tǒng)計、核算，一次性用品總經(jīng)理每天關(guān)注數(shù)據(jù)的變化。d、工程用品同類物資使用單一品牌。e、月底做好盤點工作。4、洗滌費洗滌費與物料用品所占營業(yè)收入的比率幾乎相當(dāng)。a、嚴(yán)格執(zhí)行每客一換、長住客3天一換的規(guī)定。b、月初認(rèn)真核對結(jié)帳清單。c、關(guān)注非經(jīng)常洗滌布草的洗滌

10、價格。5、燃料最近幾年能源價格上漲幅度很大，隨著經(jīng)濟快速增長和受世界能源價格的波上漲，國內(nèi)以后也會快速上漲。可用能源來源主要有天燃?xì)?、柴油、電。酒店主要用于廚房、客房熱水、冬天暖氣等方面。a、因地制宜選擇性價比高的能源。b、將客房用熱水的水箱溫度標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在42度。c、根據(jù)時間段使用變頻水泵，如晚上0:0006:00使用變頻裝置。d、回水系統(tǒng)一定要有。e、員工打掃房間除冬季外一律不準(zhǔn)使用熱水。f、選擇性價比高的第二套能源方案。6、水費中國水資源匱乏，近年也處于價格上漲周期，商業(yè)用戶尤其幅度大，已經(jīng)有的酒店經(jīng)營者將其列入能源范圍。用水消耗包括客人用水、加工及打掃洗滌用水（每間房冷熱用水350L/天

11、左右）。a、客人用水雖屬不可控用水，可以增加節(jié)水宣傳的文字圖畫等形式。b、打掃房間制定用水標(biāo)準(zhǔn)，減少用水頻率，如減少馬桶沖洗次數(shù)。c、水路的末端、支管、干管定期檢查，嚴(yán)禁跑冒滴漏現(xiàn)象。d、分類核算，縮小責(zé)任范圍，并每天比較。e、廚房各環(huán)節(jié)制定用水標(biāo)準(zhǔn)。7、修理費、電話費、其它a、使用部門做好所屬區(qū)域低值易耗品、固定資產(chǎn)（責(zé)任到人）規(guī)定范圍的保養(yǎng)和及時報修（避免維修進一步延伸）。b、工程部門根據(jù)一級、二級、三級維護的規(guī)定，有計劃的做好酒店所有低值易耗品、固定資產(chǎn)規(guī)定范圍的保養(yǎng)和維修（避免維修進一步延伸）。c、維修48小時沒有解決必須報總經(jīng)理處，總經(jīng)理對本月的計劃保養(yǎng)進度隨時跟進。d、電話費方面嚴(yán)

12、格長途權(quán)限的規(guī)定，各辦公電話設(shè)定每月標(biāo)準(zhǔn)話費量，值班經(jīng)理查看當(dāng)日電話使用清單，發(fā)現(xiàn)異常及時報總經(jīng)理。e、低值易耗品分類、設(shè)定使用壽命、每月盤點。布草類：是指床單、浴巾、臺布、口布等。餐具及玻璃器具類：是指盤、碗、鍋、勺、茶杯、煙灰缸等。家具類：是指桌子、椅子、茶幾、電視柜等。小家電類：是指熱水壺、飲水機、影碟機等。工具及小設(shè)備類：是指玻璃加長桿、垃圾桶、電話機等。其它類：是指以上未涉及到的低值易耗品。C、營業(yè)稅及附加種類：營業(yè)稅、教育費附加、城市建設(shè)費、價格調(diào)節(jié)基金、殘疾人基金、工會經(jīng)費、印花稅等。D、管理費用1、房租：非可變費用不詳述。2、員工餐：不必克扣員工餐標(biāo)準(zhǔn)，但是因為地區(qū)菜價的差異，4元/餐就能吃好，不一定非要按標(biāo)準(zhǔn)是5元/餐。對浪費現(xiàn)象要嚴(yán)厲處罰。3、保險費、總公司費用攤銷：非可變費用不詳述。4、職能部門收費有4種（不一定要交的、有關(guān)系可以不交的、有關(guān)系可以少交的、有無關(guān)系都要交的），可以通過察看其有無發(fā)改委/物價局的收費文件、同行業(yè)詢問、日常關(guān)系維護等來做。（差旅費、工裝費、排污費、證照辦理及年審費、郵寄及寬帶費、交際應(yīng)酬費、發(fā)票購買費、辦公費、財