乳酸菌的作用

1、發(fā)酵乳與人體健康發(fā)酵乳對人體健康的影響主要是乳酸菌作用的結(jié)果，乳酸菌是指以乳酸為主要代謝產(chǎn)物的細(xì)菌。發(fā)酵乳中最主要乳酸菌有：鏈球菌屬(Streptococcus):嗜熱鏈球菌、乳酪鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌；乳桿菌屬(Lactobacillus):保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌；雙歧桿菌屬(Bifido):嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌；明串珠菌屬(Leuconostoc):檸檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的酸牛乳其營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨(dú)特，比牛乳更易被人體消化吸收和利用，許多乳酸菌本身的微生物特性及代謝產(chǎn)物使得酸牛乳具有良好的保健醫(yī)療功效，

2、如雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌等。作者曾對雙歧桿菌酸奶及解決乳糖不耐癥進(jìn)行了專題研究，在下面的敘述中將重點(diǎn)加以介紹。乳酸菌對人體健康的作用有以下幾個(gè)方面。改善和提高乳品的營養(yǎng)價(jià)值牛乳等哺乳動(dòng)物的奶是除人乳之外最富營養(yǎng)的食品之一，但食品的營養(yǎng)價(jià)值最終還要以人體能夠轉(zhuǎn)化利用的程度來決定。實(shí)驗(yàn)證明酸奶進(jìn)入人體一小時(shí)后可吸收90%左右，而鮮牛奶僅能夠吸收30%左右，發(fā)酵乳制品正是因?yàn)槿樗峋陌l(fā)酵過程而使吸收利用率大大提高，增加營養(yǎng)價(jià)值，并且有某些保健特性。促進(jìn)乳糖的消化吸收，克服乳糖不適癥:乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分別為7%和4.8%，是人體重要的營養(yǎng)源，具有很多生理作用。乳糖只有在乳糖酶的催化下，才能被

3、人體轉(zhuǎn)化吸收，然而遺憾的是在亞非洲特別是我國大約有80%以上的人都因體內(nèi)缺少乳糖酶，而不同程度的有乳糖不吸收癥，即消化器官缺乏乳糖酶，飲用牛奶會引起腹痛、腸胃漲氣、腹鳴、腹瀉等癥狀。作者曾經(jīng)作為農(nóng)業(yè)部95重點(diǎn)攻關(guān)專題主持人：“固定化乳糖酶的應(yīng)用及低乳糖奶制品的開發(fā)”對北京市民所做的調(diào)查顯示，78%的北京市民不同程度的有乳糖不適癥，36%的人嚴(yán)重存在乳糖不適癥，特別是中老年人及奶粉喂養(yǎng)的兒童（因嬰兒奶粉配方中添加大量乳清粉以使其乳糖含量接近母乳），反而使小孩不易消化吸收，引起胃腸消化代謝負(fù)擔(dān)，消化不良。人體腸道內(nèi)乳糖酶的含量在出生時(shí)為最大值，自停止母乳喂養(yǎng)后便開始下降，隨年齡增長到成年期僅存10

4、%左右。當(dāng)然乳糖酶缺乏的發(fā)生率及程度依人種和飲食習(xí)性而不同。白人較少，而黑人及亞洲人較多，如果人體腸道內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶而不能水解所攝入的的乳糖，于是乳糖進(jìn)入結(jié)腸并在腸內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生有機(jī)酸、氣體如C02、氫氣、甲烷等，僅有部分氫氣能通過肺吸收和排出，大量氣體留在腸內(nèi)而引起腹痛、腸鳴、腹瀉、腸胃漲氣等不良反應(yīng)。為什么大部分人不感覺到自己患有乳制不耐癥呢？主要是因?yàn)槟壳叭榧叭橹破吩谖覀冿嬍辰Y(jié)構(gòu)中所占數(shù)量太少，其癥狀還不足引起注意。另外許多人誤認(rèn)為是自己身體不宜喝牛奶，而未意識到這是“乳糖不耐癥”，而放棄喝牛奶了，但對長期飲用牛奶的人來說這是足以導(dǎo)致“花錢買罪受”，而引起身體不良反應(yīng)。如何克服乳糖不適

5、癥呢？食用酸奶是一種切實(shí)可行的有效方法，（另一種方法是人為添加乳糖酶以制取低乳糖乳或奶粉，在這里不作詳述，如感興趣可向作者垂詢）。為什么呢？難道酸奶中就沒有乳糖了嗎？其機(jī)理可從乳酸菌本身及乳酸發(fā)酵特點(diǎn)分析：酸奶是由特定乳酸菌利用乳中乳糖為能量進(jìn)行乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及付產(chǎn)物而制成。其反應(yīng)過程如下：乳酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化部分乳糖：乳中乳糖在乳酸細(xì)菌酶的催化作用下，先水解成葡萄糖及半乳糖，然后按同型發(fā)酵過程最終分解成乙酸（占代謝反應(yīng)物的85-98%）；但雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌則進(jìn)行異型發(fā)酵最終生成大量臘酸、乳酸、乙醇、抗菌素等，其中臘酸為主要產(chǎn)物。隨著產(chǎn)酸量的不斷增加乳酸菌的生長受到抑制，因此乳酸菌發(fā)酵只能消耗部

6、分乳糖，一般只有20-30%的乳糖能夠發(fā)酵，從而就降低了乳糖的含量（酸乳中乳糖為3.5%左右），使乳糖不適癥得到緩解。乳酸菌酶促進(jìn)乳糖消化：自本世紀(jì)七十年代以來各國科學(xué)家對乳酸菌生物特性研究證明，乳酸菌中帶有明顯活性的P-半乳糖苷酶（0-Galactosidase）-乳糖酶的一種。它是一種細(xì)胞內(nèi)酶存在于所有能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌內(nèi)部，加熱、冷凍或當(dāng)pH3.0時(shí)會破壞其活性即失活。酸乳因其酪蛋白，乳酸鹽和磷酸鈣的存在而形成緩沖作用，能使胃酸的pH3.0，當(dāng)乳酸菌到達(dá)小腸后，由于膽酸的作用使乳酸菌細(xì)胞壁破壞而釋放出0-半乳糖苷酶，促進(jìn)人體內(nèi)乳糖的消化。實(shí)驗(yàn)證明活菌數(shù)高的酸牛乳（106個(gè)/ml以上）因

7、乳酸菌酶的作用能夠至少使50%以上乳糖消化吸收。但酸乳發(fā)酵后如再進(jìn)行加熱處理（延長保質(zhì)期）或進(jìn)行冷凍處理，因其僅含微量的細(xì)菌酶或失活，其消化乳糖的能力減少3倍以上。這也正是人們喜歡活菌酸奶的重要原因之一。綜上所述，因乳酸菌發(fā)酵可將酸乳中20-30%的乳糖水解轉(zhuǎn)化成乳酸，降低了乳糖含量；乳酸菌產(chǎn)生的0-半乳糖苷酶在人體內(nèi)能夠促進(jìn)殘存乳糖的水解。所以說酸乳是乳糖不耐癥者理想的乳制品，但要注意不要因加熱或冷凍處理使乳酸菌酶失去活性而喪失酸乳有益的特性。促進(jìn)乳中蛋白質(zhì)、脂肪的消化：乳酸發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預(yù)備消化狀態(tài)而使其消化率提高。由19種氨基酸組成的巨大復(fù)合體分子的乳蛋白質(zhì)，被

8、乳酸菌作營養(yǎng)源利用，其本身含有的蛋白酶在發(fā)酵過程中把一部分蛋白質(zhì)水解為易消化的肽和氨基酸，另外乳酸發(fā)酵中不斷產(chǎn)生的乳酸等使凝乳塊變得細(xì)小，因而使蛋白質(zhì)與消化酶的接觸面積變大，有利于消化分解的進(jìn)行。酸乳中約有1%的蛋白質(zhì)被水解為游離氨基酸（FFA）,是牛奶的5倍（5mg/100g）。雖然乳酸菌的胞內(nèi)脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的氨基酸FFA。促進(jìn)人體對乳中鈣的吸收：鈣是人體所需的重要礦物元素之一,但食品中鈣的吸收不足導(dǎo)致人體缺鈣現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。在我國缺鈣的問題更加嚴(yán)重,尤其老年人對鈣吸收較困難,因此骨質(zhì)疏松癥已成為威脅老年人健康的一大問題。我國因缺鈣性佝僂病的發(fā)病

9、率約占32%,據(jù)調(diào)查我國人鈣的攝取量只達(dá)到人體需要量的2%,大部分被食物中所含的草酸給沉淀掉了。眾所周知乳品是鈣的良好來源,牛乳中含量最多的礦物質(zhì)就是鈣,但是往往不能很好地被人體消化吸收。促進(jìn)人體對鈣吸收的因素有：鈣與磷含量的比例應(yīng)在1：1-2：1、維生素VD、乳糖、賴氨酸、精氨酸的存在，除VD外發(fā)酵乳品全部滿足。因此發(fā)酵乳品是人體鈣來源的理想食品。2.1.4增加維生素：諸多乳酸菌在發(fā)酵過程中可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。雙歧桿菌產(chǎn)生的量最多，如VB1、VB6、VB12、葉酸、尼克酸。2.2抵抗衰老延長壽命2.2.1.抑制有害菌的繁殖，維持腸道菌群平衡：現(xiàn)代科學(xué)證明，在人體腸道內(nèi)有10

10、0種以上的各類細(xì)菌，其數(shù)量多達(dá)100萬億個(gè)，幾乎是人體細(xì)胞總數(shù)的2倍，在正常情況下大多數(shù)為有益菌或無害菌，有害菌為數(shù)很少，全部菌群形成一個(gè)有機(jī)的生態(tài)平衡狀態(tài)，它的動(dòng)向不僅與食物的消化吸收有關(guān)，而且是人體健康、情緒、壽命的晴雨表；在該菌系中雙歧桿菌占有絕對優(yōu)勢，它是唯一既不產(chǎn)生內(nèi)毒素又不產(chǎn)生外毒素，無致病性，并對人體具有許多重要生理功能的有益菌，它的存在減少或消失都會對人體健康產(chǎn)生不容忽視的莫大影響。當(dāng)嬰兒出生不久，雙歧桿菌便會在腸內(nèi)定植。因母乳中含有雙歧桿菌生長促進(jìn)因子，母乳喂養(yǎng)兒腸道中雙歧桿菌數(shù)量是人工喂養(yǎng)兒的10倍，前者腸道中雙歧桿菌占優(yōu)勢，健康、大便無惡臭；而后者因腸道內(nèi)有害菌數(shù)量多，易

11、便秘，大便有惡臭，較易患病。健康人雙歧桿菌數(shù)量是病人的50倍。健康的成年人腸內(nèi)的雙歧桿菌數(shù)量始終占優(yōu)勢，當(dāng)患病、便秘和服用抗生類藥物時(shí)腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量少，而有害菌繁殖較多，當(dāng)人到中老年后，即使沒有病，腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量隨之減少，直至消失，使體質(zhì)虛弱，易患病，促使人衰老，當(dāng)人死亡時(shí)腸內(nèi)雙歧桿菌首先失去活性，可見該菌與人體相互依存共生的緊密、有機(jī)關(guān)系。干酪乳桿菌能夠保護(hù)和穩(wěn)定雙歧桿菌在腸內(nèi)繁殖生長。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道內(nèi)定植的少數(shù)有益菌之一，它進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、醋酸、及抗菌素，這些代謝產(chǎn)物能抑制大腸桿菌、腐敗菌的異常發(fā)酵，從而具有整腸作用，對預(yù)防和治療慢性便秘、腹瀉等腸道疾病有益。這兩種乳酸菌在維持人體腸道菌群平衡作