SSOP專業(yè)培訓ppt課件

1、SSOP 專業(yè)培訓SSOP概況SSOP英文全拼:Sanitation Standard Operating Procedure中文意義: 衛(wèi)生標準操作程式要點: -衛(wèi)生標準操作程式內(nèi)容 -衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 -果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 SSOP根本內(nèi)容 SSOP至少包括8項內(nèi)容： 1、與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水冰的平安 2、與食品接觸的外表包括設備、手套、任務服的清潔度 3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生堅持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和運用7、雇員的安康與衛(wèi)生控制8、蟲害的防治SSOP的作用SSOP文本是：描畫在工

2、廠中運用的衛(wèi)生程式；提供這些衛(wèi)生程式的時間計畫；提供一個支持日常監(jiān)測計畫的基礎(chǔ)；鼓勵提早做好計畫，以保證必要時採取糾正措施；辯別趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都了解衛(wèi)生概念；為雇員提供一種連續(xù)培訓的工具；顯示對買方和檢查人員的承諾，以及引導廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。用水要求一水冰的平安 生產(chǎn)用水冰的衛(wèi)生品質(zhì)是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵要素，食品加工廠應有充足供應的水源。對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的平安。食品加工企業(yè)一個完好的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物外表接觸用水冰來源與處理應符合有關(guān)規(guī)定，並要考慮非生產(chǎn)用水及汙水處理的交叉污染問題。

3、水源 運用城市公共用水，要符合國家飲用水標準用水要求運用自備水源要考慮： 井水周圍環(huán)境、井深度、污水等要素對水的污染 海水周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等要素對水的污染 對兩種供水系統(tǒng)並存的企業(yè)採用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。用水要求標準 國家飲用水標準 GB5749-85 35項 微生物指標：細菌總數(shù)100個/ml 37培養(yǎng) 大腸菌群3個/ml 致病菌不得檢出 游離餘氯：水管末端不低於0.05ppm 海水水質(zhì)標準 GB3097-1997 軟飲料用水的品質(zhì)標準為GB1079-89用水要求 歐盟指標：80/778/EEC 62項 細菌總數(shù)10個/ml 37培養(yǎng)48小時 100個/m

4、l 22培養(yǎng)72小時總大腸菌群MPN1/100ml 糞大腸菌群MPN1/100ml糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出美國飲用水微生物的規(guī)定： 總大腸菌包括糞大腸菌和大腸桿菌目標為0。最大污染水準5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。最大污染水準為99.9%殺死或不活動用水要求監(jiān)控: 無論是城市公用水還是用於食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗有合格的證明後方可運用。 企業(yè)監(jiān)測項目與方法 餘氯試紙、比色法 微生物細菌總數(shù) GB5750-85 大腸菌群 GB5750-85用水要求監(jiān)測頻率企業(yè)對水餘氯每天

5、一次，一年對一切水龍都監(jiān)測到 企業(yè)對水的微生物至少每月一次當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全專案每年至少一次，並有報告正本對自備水源監(jiān)測頻率要添加，一年至少兩次。用水要求設施供水設施要完好，一旦損壞後就能立刻維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。防虹吸設備 水管離水面距離2倍於水管直徑防止水倒流 水管管道有一死水區(qū) 水管龍頭真空排氣閥 洗手消毒水龍頭為非手動開關(guān) 加工案臺等工具有將廢水直接導入下水道裝置 備有高壓水槍 運用軟水管要求淺色，不易發(fā)黴的資料製成。有蓄水池塔的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，並進行定期清洗消毒。用水要求操作

6、 清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺 軟水管運用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水網(wǎng)路圖 工廠堅持詳細供水網(wǎng)路圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護。供水網(wǎng)路圖是品質(zhì)控制的基礎(chǔ)資料 水龍按序編號用水要求廢水排放汙水處理符合國家環(huán)保部門的規(guī)定 符合防疫的要求 處理池地點的選擇應遠離生產(chǎn)車間。 廢水排放設置 地面處理坡度，普通為11.5%斜坡 案臺等及下腳料盒直接入溝清洗消毒槽廢水排放直接入溝廢水流向清潔區(qū)向非清潔區(qū)地溝明溝加不鏽蓖子，與外界介面有水封防蟲裝置用水要求生產(chǎn)用冰 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須採用符合飲用水標準的水製造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須堅持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、

7、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸呵斥污染。糾偏 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止運用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 記錄水的監(jiān)控、維護及其它問題處理都要記錄、堅持。與食品接觸的外表 與食品接觸外表(包括設備、手套、任務服的清潔度 加工設備 案臺和工器具 加工人員的任務服、手套等 包裝物料與食品接觸的外表監(jiān)控 食品接觸面的條件 清潔和消毒 消毒劑類型和濃度 手套、任務服的清潔狀況 怎樣監(jiān)控：視覺檢查、化學檢測消毒劑濃度、外表微生物檢查監(jiān)控頻率視運用條件而定。與食品接觸的外表資料和製作耐腐蝕、不生銹，外表光滑易清洗的無毒資料 不用木製品、纖維製品、含

8、鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等 設計安裝及維護方便，便於衛(wèi)生處理 製作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 始終堅持完好的維修狀態(tài) 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至呵斥嚴重後果 與食品接觸的外表清洗消毒 加工設備與工器具 首先徹底清洗 消毒82熱水、鹼性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、餘氯200ppm濃度、紫外線、臭氧 再沖洗 設有隔離的工器具洗滌消毒間不同清潔度工器具分開與食品接觸的外表任務服、手套集中由洗衣房清洗消毒專用洗衣房，設施與生產(chǎn)才干相適應不同清潔區(qū)域的任務服分別清洗消毒，清潔任務服與髒任務服分區(qū)域放置存放任務服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且乾淨、乾燥和清潔頻率大型設備，每班加工結(jié)束後工器具

9、根據(jù)不同產(chǎn)品而定被污染後立刻進行與食品接觸的外表空氣消毒紫外線照射法。每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少於30分鐘，低於20，高於40，濕度大於60%時，要延長消毒時間。適用於更衣室、廁所等。臭氧消毒法。普通消毒1小時。適用於加工車間、更衣室等。藥物薰蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應採取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 檢查、糾偏記錄防止發(fā)生交叉污染呵斥交叉污染的來源 工廠選址、設計、車間不合理 加工人員個人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當 衛(wèi)生操作不當 生、熟產(chǎn)品未分開 原料和廢

10、品未隔離防止發(fā)生交叉污染預防工廠選址、設計周圍環(huán)境不呵斥污染廠區(qū)內(nèi)不呵斥污染按有關(guān)規(guī)定提早與有關(guān)部門聯(lián)繫車間佈局工藝流程佈局合理初加工、精加工、廢品包裝分開生、熟加工分開清洗消毒與加工車間分開所用資料易於清洗消毒防止發(fā)生交叉污染明確人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流不呵斥交叉污染，可用時間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流入氣控制、正壓排氣加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制 培訓防止發(fā)生交叉污染監(jiān)控 在開工時、交班時、餐後續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫每日檢查糾偏 發(fā)生交叉污染，採取步驟防止再發(fā)生 必要時停產(chǎn)，直到有改進 如有必

11、要，評估產(chǎn)品的平安性 添加培訓程式 記錄 消毒控制記錄 矯正措施記錄手的清洗和消毒消毒的設施非手動開關(guān)的水龍 有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好 合適、滿足需求的洗手消毒設施，每10-15人設一水龍為宜 流動消毒車手的清洗和消毒洗手消毒方法、頻率方法清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖淨皂液於50ppm餘氯消毒液浸泡30秒清水沖洗幹手用紙巾或毛巾頻率每次進入加工車間時，手接觸了污染物後及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率監(jiān)測每天至少檢查一次設施的清潔與完好衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督化驗室定期做外表樣品微生物檢驗 檢測消毒液的濃度 廁所設備的維護與衛(wèi)生堅持廁所設施與要求位置：與車間建築連為一體，門不能直接朝向車間

12、，有更衣、鞋設備。 數(shù)量：與加工人員相適應，每1520人設一個為宜。 手紙和紙簍堅持清潔衛(wèi)生 設有洗手設施和消毒設施 有防蚊蠅設施 通風良好，地面乾燥，堅持清潔衛(wèi)生 進入廁所前要脫下任務服和換鞋 方便之後要進行洗手和消毒 包括一切的廠區(qū)、車間和辦公樓、廁所廁所設備的維護與衛(wèi)生堅持設備的維護與衛(wèi)生堅持 設備堅持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài) 衛(wèi)生堅持良好不呵斥污染糾偏 檢查發(fā)現(xiàn)總是立刻糾正記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄消毒液溫度記錄防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝資料和食品一切接觸外表被微生物、化學品及物理的污染物沾汙，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物的來源 被污染的冷凝水 不清潔水的飛濺 空氣中的灰

13、塵、顆粒外來物質(zhì) 地面汙物 無保護裝置的照明設備/潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等/化學藥品的殘留/不衛(wèi)生的包裝資料防止食品被摻雜防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要堅持乾燥清潔、通風、防黴，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，並設有防蟲鼠設施。每批內(nèi)包裝進廠後要進行微生物檢驗 細菌數(shù)100個cm2 致病菌未檢出必要時進行消毒防止食品被摻雜 冷凝水控制 良好通風 車間溫度控制穩(wěn)定0-4 頂棚呈園弧型 提早降溫 及時清掃 食品的貯存庫堅持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、廢品分別存放，設有防鼠設施。 化學品的正確運用和妥善保管防止食品被摻雜監(jiān)控 任何能夠污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)

14、生的水包括不流動的水和不衛(wèi)生的外表所構(gòu)成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及任務時間每4小時檢查一次。糾偏除去不衛(wèi)生外表的冷凝物用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝資料及食品接觸面上去除地面積水、汙物、清洗化合物殘留評估被污染的食品對員工培訓正確運用化合物有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和運用 食品加工廠有能夠運用的化學物質(zhì)洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉/過氧乙酸/甲醛等 殺蟲劑 1605 潤滑劑 潤滑油/潤滑脂 食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽等有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和運用有毒化學物質(zhì)的貯存和運用編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表所運用的化合物有主管部門同意生產(chǎn)、銷售、運用說明的證明，主要成分、毒性、運用劑量和留意事項，正確運用。

15、單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的櫃子，防止隨便亂拿，設有警告標示?；衔镎_標識，標識清楚，標明有效期，運用登記記錄 由經(jīng)過培訓的人員管理有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和運用 監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求 建議一天至少檢查一次 全天都應留意。糾偏 轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物 對標記不清的拒收或退回 對保管、運用人員的培訓 雇員的安康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員包括檢驗人員是直接接觸食品的人，其身體安康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生品質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有安康證者方能上崗。雇員的安康與衛(wèi)生控制檢查 員工的上崗前安康檢查 定期安康檢查，每年進行一次體檢。食品生產(chǎn)企業(yè)應制訂有體

16、驗計畫，並設有體驗檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如： 病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未癒合者 不得參加直接接觸食品加工，痊癒後經(jīng)體驗合格後可重新上崗。雇員的安康與衛(wèi)生控制 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的任務服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手錶等。 食品生產(chǎn)企業(yè)應制訂有衛(wèi)生培訓計畫，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。監(jiān)督 目的控制能夠?qū)е率称?、食品包裝資料和食品接觸面的微生物污染。糾偏 調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊癒記錄 安康檢查記錄 每日衛(wèi)生檢查記錄蟲害的防治 昆蟲、鳥

17、鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。防治計畫 滅鼠分佈圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 全廠範圍生活區(qū)甚至包括廠周圍 重點： 廁所 下腳料出口 渣滓箱周圍 食堂蟲害的防治防治措施 去除繁殖地 預防進入車間 採用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等 殺滅 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠、鼠籠 不能用滅鼠藥蟲害的防治檢查和處理衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定 發(fā)現(xiàn)問題，立刻進行糾偏 普通不涉及到產(chǎn)品嚴重時需列入HACCP計畫中衛(wèi)生監(jiān)控與記錄在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程式之後，還必須設定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設定監(jiān)控程序時描畫如何對S

18、SOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須採取措施以糾正。對以上一切的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當?shù)男l(wèi)生控制。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的品質(zhì)記錄和管理資料，應運用統(tǒng)一的表格，並歸檔保管。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄一水的監(jiān)控記錄 生產(chǎn)用水應具備以下幾種記錄和證明： 1、每年1-2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本。 2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計畫和監(jiān)控記錄。 3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。

19、4、每日對生產(chǎn)用水的餘氯檢驗。 5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。 6、申請向國外註冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)註冊國家要求專案進行監(jiān)控檢測並加以記錄。 7、工廠供水網(wǎng)路圖不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄二外表樣品的檢測記錄 外表樣品是指與食品接觸外表，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的任務服、手套等等。這些與食品接觸的外表的清潔度直接影響食品的平安與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果。 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 外表樣品檢測記錄包括： 1、加工人員的手手套、任務服。 2、加工用案臺

20、桌面、刀、筐、案板。 3、加工設備如去皮機、單凍機等。 4、加工車間地面、牆面。 5、加工車間、更衣室的空氣。 6、內(nèi)包裝物料 檢測項目為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 經(jīng)過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低於100個/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低於10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。 對於車間空氣的潔淨程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是採用普遍肉湯瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘後，經(jīng)37培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考資料。 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 三雇員的安康與衛(wèi)生檢查記錄 食品加工企業(yè)的雇

21、員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的安康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)係到產(chǎn)品的衛(wèi)生品質(zhì)。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產(chǎn)人員，包括從事品質(zhì)檢驗任務人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括： 1、生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生點檢記錄 檢查生產(chǎn)人員任務服、鞋帽能否穿戴正確。 檢查能否化妝、頭髮外露、手指甲修剪等。 檢查個人衛(wèi)生能否清潔，有無外傷，能否患病等。 檢查能否按程式進行洗手消毒等。 2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員安康檢查合格證明及檔案。 3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓計畫及培訓記錄。 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄四衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄 食品加工企業(yè)應為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才干保證產(chǎn)品是在適合食品生

22、產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。 食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括： 1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄包括生活區(qū)。 2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄包括生活區(qū)。 3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。 4、滅鼠圖衛(wèi)生監(jiān)控與記錄四衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄食品加工企業(yè)應留意做好以下幾個方面的任務： 1、堅持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土。 2、去除廠區(qū)內(nèi)一切能夠聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、渣滓要用密封的容器運送，做到當日廢料、渣滓當日及時去除出廠。 3、實施有效的滅鼠措施，繪製滅鼠圖，不宜採用藥物滅鼠。衛(wèi)生監(jiān)控與記錄(五)

23、化學藥品購置、貯存和運用記錄 食品加工企業(yè)運用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室運用化學藥品以及潤滑油等。 消毒劑有： 氯與氯製劑 常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度餘氯，洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200300ppm。 碘類 常用消毒工器具設備，有效碘含量2550ppm。 季銨化物 新潔爾滅屬於此類，不適用於與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，運用濃度應不少於2001000ppm。 兩性外表活性劑 6578%的酒精液 強酸、強鹼衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 運用化學藥品必須具備以下證明及記錄： 1、購置化學藥品具備衛(wèi)生部門同意允許運用證明。 2、貯存保管登記。 3、

24、領(lǐng)用記錄。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 美國FAD 2001年1月18日頒佈的“果蔬汁HACCP法規(guī)21CFR PART120已將SSOP列入其中見120.6，要求果蔬汁加工者必須制定和實施SSOP，並要求監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程式，以符合“良好操作規(guī)範GMP21 CFR PART110的要求。同時，法規(guī)120.6.c還要求對衛(wèi)生監(jiān)控和糾正程式進行記錄。 2000年美國水產(chǎn)品HACCP培訓與教育聯(lián)盟編寫的教程的目的是説明企業(yè)建立和實施衛(wèi)生控制程式,其中的衛(wèi)生控制程式包括： 加工廠必須建立和實施一個書面的SSOP計畫；加工廠必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；加工廠必須及時的糾正不衛(wèi)生

25、的狀況和操作；加工廠必須堅持衛(wèi)生控制和糾正記錄。 教程中規(guī)定的衛(wèi)生監(jiān)測表格的根本要素有：被監(jiān)測的某項具體的衛(wèi)生狀況或操作；以預先確定的監(jiān)測頻率來記錄觀察到的實際情況或測量值；記錄必要的糾正措施。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 該教程對果蔬汁加工企業(yè)建立和實施衛(wèi)生控制程式有參考價值?，F(xiàn)根據(jù)美國果蔬汁HACCP法規(guī)120.6要求的SSOP八個方面結(jié)合果蔬汁生產(chǎn)加工的實際，對果蔬汁生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生標準操作程式SSOP介紹如下： 一、加工用水的平安 ：1、控制和監(jiān)測： 加工廠內(nèi)用水假設取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市供水費單闡明水源是平安的。每年應按國家飲用水標準全項對水質(zhì)分析檢測一

26、次。 監(jiān)測頻率：每年一次。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 加工廠用水假設取自自備水源如：地下水、冷凝水等，地下水水源應遠離居民或其它有污染能夠的區(qū)域50米以上，以防止地下水遭到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少於二次全項目水質(zhì)分析檢測。 監(jiān)測頻率：每年兩次。 儲水壓力罐應密封、平安，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少於兩次清洗、消毒。其程式為：去除雜物水沖洗200ppm次氯酸鈉噴灑水沖洗。 監(jiān)測頻率：每年兩次。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 由本廠質(zhì)控部門每天進行一次餘氯測定，餘氯含量堅持在0.03-0

27、.5ppm。每週進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測。 監(jiān)測頻率：每天一次/每週一次。 加工廠的水系統(tǒng)應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)路圖和污水排放管道分佈圖以闡明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進行安裝或改裝。 車間水龍頭及固定進水裝置如有必要或裝有軟管的水龍頭應安裝防虹吸裝置。 監(jiān)測頻率：每班生產(chǎn)前。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施 、 城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生缺點、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業(yè)應停頓生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生缺點或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行平安評估，以保證食品的

28、平安性，只需當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。 水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格，質(zhì)控部門應立刻制定消毒處理方案，並進行連續(xù)監(jiān)控，只需當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。 如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)採取糾正措施，並且只需當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。 不能運用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置如有必要或裝有軟管的水龍頭。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄3、記錄、 城市供水費單和/或水質(zhì)檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。 儲水壓力罐檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。 水中餘氯/細菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。 供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。 每日衛(wèi)生控制記錄。 果蔬

29、汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄1、控制和監(jiān)測 車間內(nèi)一切生產(chǎn)設備、管道及工器具均應採用不銹鋼資料或食品級聚乙烯資料製造，完好無損且外表光滑無死角，車間地面、牆壁、果池內(nèi)外表應平滑，易於清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定能否充分清潔。 監(jiān)測頻率：每月一次。 果蔬汁接觸面的清洗、消毒： 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理乾淨。每生產(chǎn)加工24小時，須對一切管道設備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：先用85的熱水將設備、管道清洗乾淨，再用濃度為1-3%的熱堿液清洗，最後用85熱水清洗。清洗後水檢測PH為7左右。衛(wèi)生監(jiān)督員在運用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，

30、並負責檢查能否進行了清洗和消毒。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄監(jiān)測頻率：每班開工前。 加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗100ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗乾淨。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度以及能否清洗和消毒過。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。 脫膠罐、批次罐等每次排完料後，需用85熱水清洗消毒20分鐘以上備用。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查能否清洗消毒。 監(jiān)測頻率：每次清洗消毒後。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 休憩間隙，應用水沖洗地面、牆壁。每週對地面和牆壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗400ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗乾淨。

31、衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度和能否清洗和消毒。 監(jiān)測頻率：每班開工前。 員工應穿戴乾淨的任務服和任務鞋。撿果工序的任務人員還應穿戴乾淨的手套和防水圍裙。企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應穿戴乾淨的任務服和任務鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應監(jiān)督員工手套的運用和任務服的清潔度。監(jiān)測頻率：每班開工前。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施： 徹底清洗與果蔬汁接觸的設備和管道外表。 重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不乾淨的果蔬汁接觸面進行清洗消毒。 對能夠成為果蔬汁潛在污染源的手套、任務服應進行清洗消毒或更換。3、記錄： 定期衛(wèi)生記錄。、 每日衛(wèi)生控制記錄。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記

32、錄三、防止交叉污染：1、控制和監(jiān)測： 原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物，爛果率控制在5%以下。原料果蔬的裝運工具應衛(wèi)生。原料驗收人員負責檢查原料果蔬及其裝運工具的衛(wèi)生。 監(jiān)測頻率：每次接納原料果蔬。 車間建築設施完好，設備佈局合理並堅持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半廢品、廢品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。 監(jiān)測頻率：每班開工前/生產(chǎn)、貯存過程。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 衛(wèi)生監(jiān)督員和任務人員應接受平安衛(wèi)生知識培訓，企業(yè)管理人員應對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和任務人員進行上崗前的食品平安衛(wèi)生知識和操作培訓。監(jiān)測頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或任務人員

33、上崗前。 任務人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的任務服、帽和鞋，運用的手套，手的清潔，個人物品的存放，任務人員在車間的吃喝、串崗，任務鞋的消毒、任務服的清洗消毒等)。 進入車間的任務人員須穿戴整齊潔淨的任務衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鍊、手錶等能夠掉入果蔬汁、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝 。 任務人員應戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。 開工前、每次離開任務臺或污染後，任務人員都應清洗並消毒手或手套。 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 任務人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。 各工序的任務人員不得串

34、崗。 任務人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其任務鞋進行消毒。 加工結(jié)束後，一切的任務衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進行清洗消毒。 每天保證對更衣室及任務衣帽用紫外燈或臭氧發(fā)生器消毒30分鐘以上。 衛(wèi)生監(jiān)督員應及時認真監(jiān)督每位任務人員的操作。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 榨汁後的殘渣應及時去除出生產(chǎn)車間。檢出的腐爛果、雜質(zhì)等應放置於具有明顯標誌的帶蓋容器內(nèi)，並及時運出車間。該容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒並用水沖洗淨後方可再次帶入車間運用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負責監(jiān)督檢查殘渣、腐爛果及雜質(zhì)的清理情況和容器的

35、衛(wèi)生狀況。監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 污水的排放：廠區(qū)排汙系統(tǒng)應暢通、無積淤，並設有汙水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應有一定的坡度並設明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，任務臺面的污水應集中搜集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，並有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。 監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應有明顯不同的標識，防止混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查能否正確運用。 監(jiān)測頻率：每班開工前/每4小時一次。 果蔬汁生產(chǎn)加工企

36、業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施： 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料果蔬。 衛(wèi)生監(jiān)督員應對能夠呵斥污染的情況加以糾正，並要評估果蔬汁的品質(zhì)。 新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應接受平安衛(wèi)生知識培訓和操作指導 任務人員在任務衣帽穿戴、發(fā)、須防護、首飾佩戴、手套運用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進入車間時任務鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。 去除殘渣、腐爛果及雜質(zhì)。重新清洗消毒容器。 請維修人員對排水問題加以解決。 衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄3、記錄： 原料驗收記錄。 每日衛(wèi)生控制記錄。 定期的衛(wèi)生控制記

37、錄和人員培訓記錄。 、 每日衛(wèi)生控制記錄。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設施的維護：1、控制和監(jiān)測： 衛(wèi)生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛(wèi)生間應設有非手動門並應維護其設施的完好性。每天下班後須進行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查衛(wèi)生間設施及衛(wèi)生狀況。監(jiān)測頻率：每班開工前/生產(chǎn)過程每4小時一次。 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和幹手巾最好為一次性等，並有明顯的標示。應在開工前、每次離開任務臺後或被污染時清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和

38、濃度。監(jiān)測頻率：每班開工前/生產(chǎn)過程每4小時一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施： 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補。 衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換洗手消毒設施和更換、調(diào)配消毒劑。3、記錄： 、 每日衛(wèi)生控制記錄。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄五、防止污染物的危害：1、控制和監(jiān)測： 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應附有供貨方的運用說明及品質(zhì)合格證明，其品質(zhì)應符合國家衛(wèi)生標準，並須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格後方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監(jiān)測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。 與產(chǎn)品直接接觸的包裝資料必須提供供貨方的品質(zhì)合格證明，其品質(zhì)

39、應符合國家衛(wèi)生標準，並須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格後方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。 監(jiān)測頻率：每批包裝資料。 包裝資料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、乾燥的庫房內(nèi)。內(nèi)包裝資料應上架存放，外包裝資料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離牆堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。 監(jiān)測頻率：每天一次/每4小時一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 應在灌裝室內(nèi)安裝臭氧發(fā)生器，必要時安裝空氣淨化系統(tǒng)。於每次灌裝前進行不低於半小時的滅菌。灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產(chǎn)品及其包裝資料。加工車間應運用平安性光照設備。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。 監(jiān)測頻率：每班開工前。 設備應維護良好，無鬆動

40、、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查設備情況。監(jiān)測頻率：每班開工前。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 果汁灌裝結(jié)束，應按不同品種、規(guī)格、批次加以標識，並儘快存放於0-5的冷藏庫內(nèi)。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應堅持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛(wèi)生情況。監(jiān)測頻率：罐裝結(jié)束/每天一次。 生產(chǎn)用燃料煤、柴油等應存放在遠離原料和成批果品果蔬汁的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。 監(jiān)測頻率：每天一次。 車間應通風良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)中每四小時一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄2、糾正措施：、 無合格證明

41、的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝資料拒收。 存放不當?shù)陌b資料和清潔劑等應正確存放。 對能夠呵斥產(chǎn)品污染的情況加以糾正並評估產(chǎn)品品質(zhì)。 必要時進行維修。 對違反冷庫管理及消毒規(guī)定的情況，應及時加以糾正。 生產(chǎn)用燃料煤、柴油等接近原料和成批果品果蔬汁時應及時糾正。 車間應通風不暢，集結(jié)有冷凝水時應加大排風換氣。3、記錄：、 清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝資料驗收記錄。、 每日衛(wèi)生控制記錄。 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄六、有毒化合物的標記、貯藏和運用： 1、控制和監(jiān)測： 生產(chǎn)加工中清洗用的強酸強鹼、生產(chǎn)中和實驗室檢測用有關(guān)試劑等運用的一切有毒化合物必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或

42、含有其它必要的資訊檔。 監(jiān)測頻率：每批有毒化合物。 一切有毒化合物應在明顯位置正確標記並注明生產(chǎn)廠商名、運用說明。貯存于加工和包裝區(qū)外的單獨庫房內(nèi)，須由專人保管。並不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝資料共存於同一庫房內(nèi)。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查其標籤和倉庫中的存放情況。監(jiān)測頻率：每天一次。果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計畫和衛(wèi)生控制記錄 須嚴格按照說明及建議操作運用。由專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置正確標明本化學物的常用名，並不得將有毒化學物存放於能夠污染原料、果蔬汁或包裝資料的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查標識和分裝、配製情況。監(jiān)測頻率：每次分裝、配製、運用。2、糾正措施： 無產(chǎn)品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。 標記或存放不當?shù)膽m正。 未合理運用有毒化學物的任務人員應接受紀律處分或再培訓，能夠遭到污染的果蔬汁應銷毀，分裝瓶標識不明顯時應予以更正。3、記錄： 定期的衛(wèi)生控制記