發(fā)酵學(xué)本科生學(xué)期論文(共10頁(yè))

1、PAGE PAGE - 9 -本科生學(xué)期(xuq)論文 題目(tm)名稱： 乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物(gw)奶的研究 院 系： 專 業(yè)： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)教師： 2014 年 6 月 15 日乳酸菌發(fā)酵(f jio)果蔬谷物奶的研究摘要(zhiyo): 乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶是以全脂奶粉為主要原料,添加了果蔬和谷物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),利用乳酸菌發(fā)酵而制得的一種(y zhn)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品,它不僅風(fēng)味獨(dú)特,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求,同時(shí)填補(bǔ)了市場(chǎng)上發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)單一的空白,市場(chǎng)前景廣闊。關(guān)鍵詞: 乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶;營(yíng)養(yǎng)成分；發(fā)酵工藝The study of fruit-vege

2、table and corn milk fermented byLactic acid bacteriaAbstract: Fruit-vegetable and corn milk fermented by lactic acid bacteria is a kind of food with whole milk powder as raw material, nutrients like fruit, vegetable and grain added. It was fermented with Lactic acid bacteria which gives it nutrition

3、 and health function. With unique flavor and nutrient, this kind of mild can not only meet peoples need for balanced nutrition, but has a bright future.Keywords: Fruit-vegetable and corn milk fermented by lactic acid bacteria; Nutritional components; Fermentation technology目錄(ml) TOC o 1-2 h z u HYP

4、ERLINK l _Toc390951276 1.乳酸菌 PAGEREF _Toc390951276 h - 3 - HYPERLINK l _Toc390951277 1.1乳酸菌的概述(i sh) PAGEREF _Toc390951277 h - 3 - HYPERLINK l _Toc390951278 1.2乳酸菌的生理功能 PAGEREF _Toc390951278 h - 3 - HYPERLINK l _Toc390951279 1.3乳酸菌在發(fā)酵(f jio)乳中的應(yīng)用 PAGEREF _Toc390951279 h - 3 - HYPERLINK l _Toc3909512

5、80 2.乳酸菌發(fā)酵乳 PAGEREF _Toc390951280 h - 4 - HYPERLINK l _Toc390951281 2.1發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 PAGEREF _Toc390951281 h - 4 - HYPERLINK l _Toc390951282 2.2發(fā)酵乳的醫(yī)療保健功效 PAGEREF _Toc390951282 h - 4 - HYPERLINK l _Toc390951283 3. 乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶工藝 PAGEREF _Toc390951283 h - 5 - HYPERLINK l _Toc390951284 3.1菌種 PAGEREF _Toc3909

6、51284 h - 5 - HYPERLINK l _Toc390951285 3.2材料與試劑 PAGEREF _Toc390951285 h - 5 - HYPERLINK l _Toc390951286 3.3主要儀器 PAGEREF _Toc390951286 h - 5 - HYPERLINK l _Toc390951287 3.4工藝流程 PAGEREF _Toc390951287 h - 6 - HYPERLINK l _Toc390951288 4.乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶測(cè)定 PAGEREF _Toc390951288 h - 6 - HYPERLINK l _Toc390951

7、289 4.1黏度的測(cè)定 PAGEREF _Toc390951289 h - 6 - HYPERLINK l _Toc390951290 4.2感官評(píng)定 PAGEREF _Toc390951290 h - 6 - HYPERLINK l _Toc390951291 5.結(jié)語(yǔ) PAGEREF _Toc390951291 h - 7 -1.乳酸菌1.1乳酸菌的概述(i sh)乳酸菌,是指發(fā)酵糖類物質(zhì)而生成(shn chn)大量乳酸的細(xì)菌的總稱,屬于革蘭氏陽(yáng)性1,在厭氧或少量氧氣下都能生長(zhǎng),具有較強(qiáng)的耐酸性,在中性或堿性(jin xn)條件下能延長(zhǎng)其生長(zhǎng)周期2。許多益生菌都屬于乳酸菌,比如植物乳桿菌

8、、干酪乳桿菌、乳酸乳桿菌等3,這些細(xì)菌有助于調(diào)節(jié)人體腸道的平衡?，F(xiàn)市場(chǎng)上的發(fā)酵乳制品中用的比較多的兩種乳酸菌4通常是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。人類使用乳酸菌的歷史十分悠久,利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的益生類食品層出不窮,比如制作酸奶、泡菜、酸菜、肉制品5-6飲料7-8等食品,并且迅速成為全球關(guān)注的健康食品。乳酸菌發(fā)酵分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵兩種,其中屬于同型發(fā)酵的菌株主要有保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌,屬于異型發(fā)酵的菌株主要有發(fā)酵乳桿菌和希氏乳桿菌9。乳酸是乳酸菌代謝產(chǎn)物中一種十分重要的有機(jī)酸,存在形式分為L(zhǎng) ( + )和D (-)兩種形式。因?yàn)槿梭w中只具有L ( + )型乳酸脫

9、氫酶,從而只能夠分解代謝L ( + )型乳酸,因此在食品和制藥行業(yè)中人們主要是利用L ( + )型乳酸10。1.2乳酸菌的生理功能近年來(lái),乳酸菌特殊的生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能日益引起人們的重視,比如利用乳酸菌11-12發(fā)酵來(lái)改善食品風(fēng)味、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及提高食品保藏性和附加值等。大量國(guó)內(nèi)外研究表明,乳酸菌對(duì)人體具有多種益生功能,例如:調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道微生態(tài)平衡13、抑制病原菌和抗感染、促進(jìn)食物的消化和吸收、降低血液中膽固醇的含量、緩解乳糖不耐癥、改善便秘、抗腫瘤及預(yù)防衰老等。報(bào)道說(shuō)有些乳酸菌可控制腸道炎癥的發(fā)生、可防止病原體的侵染、可改善一些過(guò)敏癥狀,還可增加先天性免疫系統(tǒng)的功效,從而可提高人體的

10、免疫功能。另外,乳酸菌因含有乳糖酵,故能分解乳糖從而有效緩解乳糖不耐癥,同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸創(chuàng)造低pH值環(huán)境,有利于增加B1、B6、B12等維生素在腸內(nèi)的穩(wěn)定性,還能使韓、 等元素處于易吸收的狀態(tài),使得人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能更好的吸收。吳正均14等人通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)Lactobacillus casei LC2W乳酸菌對(duì)患高血壓病的大鼠具有顯著的降壓作用,其降壓機(jī)理主要是乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的一些類似ACE抑制肽、阿片肽等生物活性肽和一些特定乳酸菌的菌體成分具有降壓作用。1.3乳酸菌在發(fā)酵(f jio)乳中的應(yīng)用乳酸菌在發(fā)酵食品中的應(yīng)用歷史十分悠久(yuji),廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、谷類、果蔬等原料的

11、加工行業(yè)中,其中在乳制品行業(yè)的應(yīng)用尤為突出15-16。用乳酸菌發(fā)酵出來(lái)的乳制品主要有牛奶(ni ni)酸奶、羊奶酸奶、速溶酸奶、乳酸菌奶粉、酸奶油、乳酸菌復(fù)合發(fā)酵奶等。乳酸菌因安全性高,生長(zhǎng)速度快,代謝機(jī)制較明了,副產(chǎn)物少等特點(diǎn),所以相對(duì)于酵母、真菌類的其他微生物而言,在發(fā)酵乳中的應(yīng)用具有更多的優(yōu)勢(shì),能賦予產(chǎn)品更好的風(fēng)味、質(zhì)地及更長(zhǎng)的貨架期等。應(yīng)用于發(fā)酵乳中的乳酸菌種類主要有乳桿菌、鏈球菌、雙歧桿菌、乳球菌、明串珠菌、片球菌等,一般釆用幾種菌混合發(fā)酵的技術(shù),最常用的是將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合使用。2.乳酸菌發(fā)酵乳2.1發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵乳是指以脫脂乳或全脂乳為主要原料,在乳酸菌的作用

12、下通過(guò)發(fā)酵而制成的一種乳制品,含有大量的乳酸菌活菌,且不含致病菌。因?yàn)榘l(fā)酵乳不僅含有乳的原有營(yíng)養(yǎng)成分比如均衡的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物組成,還含有具有活性的乳酸菌,以及乳酸菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的一些代謝產(chǎn)物,使得發(fā)酵乳具有更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外,因?yàn)榘l(fā)酵乳特有的高點(diǎn)性的性質(zhì),可使其在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間更長(zhǎng),一些酶物質(zhì)能有更多的作用時(shí)間,這使得發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能更好的發(fā)揮出來(lái)。發(fā)酵乳具有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值:(1)乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中將一部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸,使得大部分發(fā)酵乳在發(fā)酵完后的最終pH值為4.5左右,這不僅可使發(fā)酵乳風(fēng)味清爽,并且大量乳酸的存在可使鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素處于易吸收的狀態(tài),能促進(jìn)胃腸的螺動(dòng)

13、以增強(qiáng)消化吸收能力。(2)未轉(zhuǎn)化的乳糖可形成半乳糖以供大腦和神經(jīng)發(fā)育所需。(3)發(fā)酵乳中的酶可使一些大分子物質(zhì)分解成氨基酸、脂肪酸、多肽等低級(jí)產(chǎn)物,這大大提高了人體的消化吸收率。(4)人體對(duì)發(fā)酵乳中的乳韓更容易消化吸收,可有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。(5)有部分人因體內(nèi)缺乏乳糖酶,導(dǎo)致攝入乳制品時(shí)會(huì)引起腹痛、腹脹等癥狀,但是食用發(fā)酵乳就可有效緩解這一癥狀,因?yàn)榘l(fā)酵乳中的乳酸菌可將部分乳糖分解代謝為半乳糖和葡萄糖。2.2發(fā)酵乳的醫(yī)療保健功效發(fā)酵乳的醫(yī)療保健功效主要源于發(fā)酵乳中含有具有活性的乳酸菌和一些發(fā)酵代謝產(chǎn)物如乳酸、胞外多糖、維生素等,主要體現(xiàn)在以下幾方面:(1)降膽固醇功效。人體內(nèi)膽固醇含量過(guò)高

14、的話會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化(ynghu)等疾病,因此合理控制膽固醇含量十分重要。一個(gè)雞蛋中就含有高達(dá)213 mg的膽固醇,而227 g全脂奶粉中才含有33 mg的膽固醇,且脫脂乳中膽-醇的含量更少,所以哪怕是含有奶粉的發(fā)酵乳也不易引起高血脂病,甚至(shnzh)因發(fā)酵乳中可能含有抑制膽固醇合成的酶,且可加快膽固醇代謝排出體外,會(huì)有降膽固醇的功效。(2)抑菌作用。因?yàn)榘l(fā)酵乳pH值低,降低了氧化還原電位,并且其包含的一些代謝物質(zhì)比如過(guò)氧化氧、抗生素和細(xì)菌素等都會(huì)對(duì)一些細(xì)菌起到抑制作用,所以(suy)攝入發(fā)酵乳可抑制腸道內(nèi)一些致病菌和腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。(3)提高人體免疫力作用。飲用發(fā)酵乳后,因?yàn)榘l(fā)酵乳的

15、整腸作用,且能制造弱酸性的環(huán)境,使得外來(lái)菌在腸道內(nèi)的存活性下降,且有研究表明發(fā)酵乳中的乳酸菌能激活體內(nèi)的巨嘴細(xì)胞,從而增強(qiáng)了人體的免疫力。(4)抗癌作用。乳酸菌發(fā)酵乳可延緩腫瘤的惡化發(fā)酵乳的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)槠鋵?duì)腸道細(xì)菌生成的致癌物有抑制作用,而它們自身也會(huì)產(chǎn)生抑制癌細(xì)胞增殖的物質(zhì),比如可抑制腸道細(xì)菌酶的活力從而可預(yù)防大腸癌。(5)降壓作用。發(fā)酵乳中乳酸菌分泌的蛋白酶能夠與造成人體血壓升高的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性中心結(jié)合,抑制了血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性從而有降低高血壓的效果3. 乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶工藝3.1菌種保加利亞乳桿菌NCU456、嗜熱鏈球菌NCU3383.2材料與試劑香蕉、麥片、全脂奶粉

16、、土豆、煉乳、葡萄糖、白砂糖、異V c鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氧鉀、酚酞等。3.3主要儀器DNP-9272型生化培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司PB203-N 型電子天平 Mettler-Toledo GroupXMTD-8222型電熱恒溫鼓城干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司YXQ-LS-50SII /75SII立式壓力蒸汽滅菌器 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠0-4C冰箱 海爾LV-DV-II +P 型點(diǎn)度儀 BROOKFIELD數(shù)顯恒溫(hngwn)水浴鍋 國(guó)華電器(dinq)有限公司多功能電磁爐 Midea滴定檢測(cè)(jin c)裝置及其它玻璃儀器若干。3.4工藝流程原料乳一調(diào)制一配料一打

17、衆(zhòng)一裝瓶一滅菌一冷卻一接種一保溫發(fā)酵一后發(fā)酵一成品一檢驗(yàn)4.乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶測(cè)定4.1黏度的測(cè)定釆用LV-DV-II+P型黏度儀測(cè)定樣品的黏度值。因樣品溫度對(duì)測(cè)定結(jié)果影響較大,所以所有樣品都保持在同一溫度下測(cè)定,且都在開(kāi)始后10 s時(shí)記數(shù)。4.2感官評(píng)定根據(jù)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的特性,選擇了組織狀態(tài)、滋味、香氣、色澤這四個(gè)能反應(yīng)其品質(zhì)盼評(píng)價(jià)指標(biāo),每個(gè)指標(biāo)所占分值為20分,總分為仰分;由不同年齡段、不同性別的8-10人組成的評(píng)價(jià)小組進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)16-20無(wú)氣泡、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)龜裂、無(wú)乳清析出11-15口無(wú)氣泡、無(wú)雜質(zhì)、

18、無(wú)龜裂、微量乳清析出6-10略有氣泡,有龜裂現(xiàn)象,少量乳清析出0-5狀態(tài)較差,龜裂稍嚴(yán)重,水析嚴(yán)重滋味16-20爽口、細(xì)膩、潤(rùn)滑,酸甜適中11-15較為爽口、比較細(xì)膩,酸甜適中6-10略有粗糖、適口性一般,微酸或微甜0-5有明顯粗糙、適口性差,甜或酸香氣16-20奶香味清爽、有香蕉特有香味、無(wú)異味11-15奶香味一般、少許香蕉味不足、無(wú)異味6-10奶香味一般、香蕉味不足、略有異味0-5奶香味和香蕉味都不足、明顯有其他異味色澤16-20乳白色或稍帶黃色、有光澤11-15微白或深黃、光澤差6-10色深、無(wú)光澤0-5色極深、無(wú)光澤5.結(jié)語(yǔ)(jiy)隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品的要求也逐漸提高。

19、人們開(kāi)始注重(zhzhng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，而發(fā)酵乳以其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受廣大消費(fèi)者的青睞,本文對(duì)乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工(ji gng)工藝進(jìn)行了研究，希望能早日填補(bǔ)市場(chǎng)上發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)品單一的空白,同時(shí)滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。參考文獻(xiàn)1湯務(wù)霞.乳酸菌及其應(yīng)用(yngyng)J.四川食品與發(fā)酵,2001,37(4) : 35-39.2Lipid Research Clinics Program. The lipid research clinics coronary primary prevention trialresults Reduction in incid

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