乳酸菌與四川泡菜

1、乳酸菌與四川泡菜的關(guān)系摘要：四川泡菜具有歷史悠久、鮮酸純正、清爽可口、解膩開胃、促進(jìn)消化等諸多優(yōu)點(diǎn)。主要由于四川泡菜中含有對人體心腦血管疾病有利的纖維蛋白溶解酶，此外，經(jīng)常食用泡菜可攝入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代謝產(chǎn)物，它們具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力等保健功能。關(guān)鍵詞：乳酸菌泡菜發(fā)酵泡菜產(chǎn)業(yè)介紹中國泡菜以新鮮的各種蔬菜為原料，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，深受廣大消費(fèi)者喜愛。自古以來，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。泡菜含有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽同

2、醇、抗腫瘤等作用。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用。泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。泡菜鮮嫩脆爽，酸甜可口，有開胃健脾的作用，備受青睞。我國泡菜產(chǎn)業(yè)在蔬菜生產(chǎn)中日益突出，并形成了許多大型企業(yè)，創(chuàng)造丫許多知名商標(biāo)，其中，“老干媽油制辣椒”、“王守儀十三香”、“涪陵榨菜”等品牌家喻戶曉。四川泡菜是中國泡菜的代表，歷史悠久，文化深厚，傳承千年，譽(yù)為“川菜之骨”，堪稱“國粹”，四川泡菜具有“清香、嫩脆、爽口、健康”的特點(diǎn)，深受人們喜愛，形成了以“眉山-成都”為主的泡菜產(chǎn)業(yè)集群，產(chǎn)品占全國市場份額50%以上。2011年，四川泡菜產(chǎn)量達(dá)到180萬t,產(chǎn)值150億元（其

3、中銷售收入上億元的企業(yè)16家），年加工鮮菜近500萬t,帶動(dòng)150萬畝原料生產(chǎn)基地農(nóng)民增收近8億元，人均增收600元，四川泡菜產(chǎn)業(yè)已成為四川農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè),也是四川乃至于我國特色產(chǎn)業(yè)的支柱之一。乳酸菌在四川泡菜中的研究現(xiàn)狀一般用來制作泡菜的新鮮蔬菜表面都附著有大量的附生微生物，這些微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌、腸桿菌科細(xì)菌及假單胞菌屬細(xì)菌等。對發(fā)酵泡菜起主要作用的菌種就是乳酸菌以及一部分酵母菌。2.1四川各地區(qū)泡菜中的主要乳酸菌類對四川不同地區(qū)泡菜優(yōu)勢微生物生態(tài)區(qū)域分布進(jìn)行初步研究，初步確定成都市區(qū)泡菜優(yōu)勢微生物乳酸菌主要包括植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、發(fā)酵乳桿菌、戊糖

4、片球菌、清酒乳桿菌、棒狀乳桿菌、布氏乳桿菌等，其中溫江泡菜主要包括植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌、耐乙醇片球菌、腸膜明串珠菌、消化乳桿菌等；內(nèi)江泡菜主要包括植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌耐乙醇片球菌等；資中泡菜主要包括植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、清酒乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌等；西昌泡菜主要包括植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、干酪乳桿菌、棒狀乳桿菌等；雅安泡菜主要包括植物乳桿菌、棒狀乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌等；簡陽泡菜主要包括植物乳桿菌、消化乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、耐乙醇片球菌、戊糖片球菌等；阿壩泡菜主要包括腸

5、膜明串珠菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌等；甘孜泡菜主要包括植物乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、耐乙醇片球菌戊糖片球菌、腸膜明串珠菌等。由于各地泡菜樣品的多樣性及乳酸菌系的復(fù)雜性，此初步的生態(tài)區(qū)域分布有待于進(jìn)一步研究確定，但從中可以看出，植物乳桿菌、腸膜明串珠菌耐乙醇片球菌短乳桿菌戊糖片球菌等乳酸菌幾乎分布于四川的各個(gè)地區(qū)。農(nóng)1叫川泡菜要乳酸菌群Table1MaingroupoflacticacidbacteriainSichuanPaocai菌種拉丁名稱腸膜明串珠菌Lcuconosfocrncscn忙mid殆植物乳桿菌Lactobacillusplanfart/!?短乳桿菌Lactobac

6、illusbrevis發(fā)酵乳桿菌Lacmb皐cillusri清酒乳桿菌LgfobacilWsakei戊糖片球菌Pcdiococcuspcntosaccus捧狀乳桿菌Lactobacilluscoryniformis布氏乳桿菌Lactobacillusbuchncri干酪乳桿菌Lactobacilluscasci耐乙醇片球菌Pcdiococciiscthanolidurans消化乳桿菌Lactolyacillusalimcntarius/Lncfobacilli.TSpara伽怙直曲/Lactobacillusvcrsmoldcnsis2.2乳酸菌在泡菜中的作用機(jī)制乳酸菌作用機(jī)制有兩種：同型乳酸

7、發(fā)酵即發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，代謝途徑稱為EMP途徑。如鏈球菌、植物乳桿菌等。異型乳酸發(fā)酵即發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等，代謝途徑稱為HMP途徑。如腸膜明串珠菌、短乳桿菌等。泡菜中乳酸菌的作用主要由以下幾點(diǎn)：Ip3二磷酸甘油醱日一雄錢甘油酸璘酸媲車式丙酮酸丙酮酸降低原料pH值，抑制病原微生物的生長，穩(wěn)定產(chǎn)品代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸質(zhì)量并提高產(chǎn)品貨架期；產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制雜菌生長，提高產(chǎn)品安全性；研究表明：乳桿菌、腸膜明串珠菌、短桿等都可以抑制泡菜中亞硝酸鹽的含量，保證泡菜的安全性。MohammedSalimAmmor等通過試驗(yàn)證明，乳酸菌被廣泛用于發(fā)酵食品，不僅是因?yàn)橛欣谑称返陌?/p>

8、全性、貨架期、工藝需要等方面，而且可以產(chǎn)生抗菌素，抑制有害細(xì)菌的生長。提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景隨著泡菜專有乳酸菌的篩選成功，從根本上解決了工業(yè)化生產(chǎn)的前題，對泡菜的普及和提高極為有利。同時(shí)泡菜對于有效儲(chǔ)藏蔬菜、調(diào)節(jié)淡旺季、拉長蔬菜食用期、滿足國內(nèi)外消費(fèi)者日益增強(qiáng)的消費(fèi)熱情等方面均起到了積極的作用?，F(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展，揭示了乳酸菌對人體健康有益作用的機(jī)理，具有營養(yǎng)保健作用的乳酸發(fā)酵食品更加受到消費(fèi)者的青睞。泡菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其中富含乳酸菌活菌，對其深入研究且開發(fā)利用，對提高人民健康水平、開發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極意義。結(jié)

9、論四川泡菜是典型的“冷加工”發(fā)酵蔬菜制品，有益微生物發(fā)酵貫穿于泡菜泡漬過程的始終，主導(dǎo)泡菜發(fā)酵的微生物是乳酸菌群。四川泡菜富含纖維素多種維生素礦物質(zhì)和少量的碳水化合物等物質(zhì)，可以滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品同時(shí)，富含活性乳酸菌，所以可抑制腸道病原菌繁殖，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，可增進(jìn)食欲、幫助消化，促進(jìn)健康。四川泡菜中的乳酸菌，主要包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、清酒乳桿菌、戊糖片球菌、棒狀乳桿菌、布氏乳桿菌、干酪乳桿菌、耐乙醇片球菌、消化乳桿菌等乳酸菌群，不少于3個(gè)屬13個(gè)種。參考文獻(xiàn)：【1】鄯晉曉.四川泡菜菌系分離、篩選及發(fā)酵劑的研究D.重慶：西南大學(xué),2008.【2】馮月玲.現(xiàn)代生物制劑在四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用J.中國調(diào)味品,2011,36(12):23-26.【3】冉茂林,雍曉平,陳琳.四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景【4】王柱,張曉娟,周光燕等.