直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇4.新產(chǎn)品資料袋短期產(chǎn)品 香栗雙層雞腿堡

1、香栗雙層雞腿堡香栗雙層雞腿堡第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國PAGE28 香栗雙層雞腿堡2009年7月第三 冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國2009年7月香栗雙層雞腿堡 PAGE29第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國2009年7月香栗雙層雞腿堡 PAGE1香栗雙層雞腿堡版本：KFC-20090700簡(jiǎn)介3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)7操作程序概述9操作程序12問題處理26簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 肯德基香栗雙層雞腿堡是肯德基的獨(dú)特產(chǎn)品，它是用兩塊腿肉片與10cm 4in芝麻面包、金秋栗香風(fēng)味醬、漢堡醬及生菜絲組合而成。其中腿肉片是用整塊的無骨雞腿肉經(jīng)辣腌泡粉腌制，并用混合了辣味雞包裹料的裹面粉裹粉，經(jīng)烹炸而成。香栗雙層雞腿堡可以按顧客

2、點(diǎn)餐再組合，或預(yù)先制作，保存時(shí)間為15分鐘。生菜絲 （15g）面包頂層（有芝麻）金秋栗香風(fēng)味醬（30g）去骨雞腿肉（1片）漢堡醬 （10g） 去骨雞腿肉（1片） 面包底層參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度KFC腿肉塊505g40片/袋10袋/箱9個(gè)月冷凍庫-1010F-23-12C漢堡面包10cm 4in不固定面包儲(chǔ)存區(qū)6878F2026C生菜(整個(gè))不固定P+7天冷藏菜庫/冷藏冰箱3440F15C生菜(切絲，餐廳中)打烊廢棄3440F15C生菜(切絲，廠商)不固定按廠商而定已開封 ：12小時(shí)3440F15C已開封：打烊廢棄工作臺(tái)漢堡醬700克/袋15袋/箱5個(gè)月干貨室6878

3、F2026C已開封：K+6天（營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)6878F2026C金秋栗香風(fēng)味醬700克/袋15袋/箱5個(gè)月干貨室6878F2026C開封后：K+1天（營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)6878F2026C香栗雙層雞腿堡包裝紙500張/包6包/箱2年干貨室6878F2026C配料的接收和儲(chǔ)存配料包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存辣腌泡粉680g/包18包/箱9個(gè)月干貨室6878F/2026C已開封：K+6天面粉11.34kg/袋 按廠商及供應(yīng)地區(qū)而定辣味雞包裹料198g/包48包/箱9個(gè)月配料的配制和儲(chǔ)存配料數(shù)量方法儲(chǔ)存期限面粉1袋 11.34k

4、g 新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次每天早晨過篩2次，每次使用后過篩1次每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時(shí)辣味雞包裹料1包 198g保存腌制后類別保存方法儲(chǔ)存期限店內(nèi)腌制冷藏庫3440F/15C 保鮮袋8片/袋（無孔周轉(zhuǎn)箱加蓋保存）解凍后48小時(shí)包括裹粉前必須保存的2小時(shí)烹炸腿肉塊炸鍋型號(hào)（電氣）烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭 Collectramatic PF46（開口烹炸）340F600”FL貝殼型炸籃428片6頭Collectramatic PF56(開口烹炸)340F600”FL貝殼型炸籃428片2942片340F630”4頭Henny Penny500（開口烹炸

5、）340F600”FLHenny Penny4頭炸籃418片8頭Henny Penny 582（不設(shè)定壓力）330F630”FLHenny Penny8頭架子1248片Pitco 開口炸鍋340F600”FLPitco腿肉炸籃216片/籃超大炸籃218片/籃Frymaster開口炸鍋340F600”Sens4Frymaster腿肉炸籃216片/籃超大炸籃（僅限218型）218片/籃儲(chǔ)存烹炸后保存設(shè)備方法保存時(shí)間產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）放在面包盤的1/2架子上45分鐘145F 63C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清潔且

6、維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門封及外架是清潔的，且維護(hù)良好腿肉必須是均勻腌制先將腿肉塊放入腌制機(jī)（200片)腌制粉與冰水須正確的配比腌制需15分鐘（或凸蓋10分鐘）腌制好的腿肉塊應(yīng)馬上從腌制機(jī)中取出滴干裹面粉準(zhǔn)備的量是以一批為單位新裹面粉的混合為插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次裹面粉是前一天留下的，需過篩2次標(biāo)準(zhǔn)裹面盆的裹面粉至少1/2滿水是用冷水遵循7-10-7裹粉步驟（預(yù)裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉塊用手掌壓一下）腿肉塊均勻裹粉炸籃和架子在烹炸前都已預(yù)先在炸油中浸潤(rùn)過在裹好粉的腿肉塊上壓上架子當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，

7、烹炸腿肉塊腿肉塊需充分烹炸，且品質(zhì)保證烹炸完畢后腿肉塊滴油15秒腿肉塊被儲(chǔ)存在直立保溫柜中（干柜）漢堡的正確組裝烤面包機(jī)設(shè)置正確面包被正確烘烤，達(dá)到一致的顏色金秋栗香風(fēng)味醬是分配在面包頂層上生菜放置在金秋栗香風(fēng)味醬上漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟清潔消毒腿肉塊解凍2炸鍋啟動(dòng)開店裝機(jī)準(zhǔn)備炸籃/架子3腌制腿肉塊洗手消毒腌制準(zhǔn)備腌制腿肉塊4腿肉塊裹粉洗手消毒過篩剩余裹面粉配制新裹面粉準(zhǔn)備浸水選擇產(chǎn)品鍵檢查油位準(zhǔn)備裹面臺(tái)拿取腿肉塊至裹面臺(tái)倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次抖動(dòng)抖籃倒入

8、浸籃浸水抖動(dòng)浸籃10次倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次整平和按壓操作程序行動(dòng)步驟5上架和烹炸腿肉塊上架洗手消毒檢查油位烹炸腿肉塊關(guān)上鍋蓋（8頭Henny Penny）開始烹炸換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)洗手消毒烹炸完成取出炸籃/架子儲(chǔ)存腿肉塊記錄時(shí)間6準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備金秋栗香風(fēng)味醬7準(zhǔn)備生菜絲準(zhǔn)備生菜絲8烘烤面包洗手消毒設(shè)定時(shí)間和溫度放入頂層壓下手柄提起手柄放入底層抽出面包鏟取出頂層，組裝漢堡取出底層操作程序行動(dòng)步驟9組裝漢堡洗手消毒打金秋栗香風(fēng)味醬放生菜絲放第1片腿肉塊打漢堡醬放第2片腿肉塊放面包底層包裝漢堡放入陳列保溫柜10濾油過濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC

9、 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是在準(zhǔn)備生雞肉時(shí)更為重要，因?yàn)槿绻凑_的遵守清潔消毒的程序標(biāo)準(zhǔn)，生雞肉中的微生物可能會(huì)影響其他食品2腿肉塊解凍清潔消毒雙手把腿肉塊放入水槽中把腿肉塊從冷凍庫中拿出來，并且：拿出一層腿肉塊平放在水槽中架子的上面，只能放一層重復(fù)（把另一層腿肉塊放在另一層架子上）直到所有的腿肉塊放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動(dòng)把一個(gè)架子壓在最上一層腿肉塊上以免腿肉塊浮出水面解凍腿肉塊打開冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水調(diào)整進(jìn)水量，使進(jìn)水的速度盡可能比出水口

10、流出的水速快調(diào)整水流為1加侖/分鐘，保證水位能淹沒腿肉，但要低于水槽的邊緣高度，不要讓水滿出水槽如必要，用溫度計(jì)測(cè)量水溫，水溫要求在6570F 1821C注意：不要用熱水解凍腿肉塊腿肉塊解凍（續(xù)）檢查解凍時(shí)間（詳細(xì)解凍時(shí)間參見解凍篇章）冰晶1小時(shí)后檢查上層的腿肉塊是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15分鐘如果沒有冰晶，把腿肉塊從水槽中拿出并滴干（詳細(xì)瀝水過程參見解凍篇章）每袋腿肉塊都要檢查解凍后的腿肉塊包裝每袋40片把解凍好的腿肉塊平整的擺放在清潔消毒過的無孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)烹炸和儲(chǔ)存解凍好的腿肉塊立即腌制，腌制后2小時(shí)可裹粉解凍好的腿肉塊超過48小時(shí)必須廢棄解凍結(jié)束時(shí)清洗消毒水槽清洗方法參照機(jī)器

11、設(shè)備篇中的消毒章節(jié)2炸鍋啟動(dòng)1開店裝機(jī)執(zhí)行早上開機(jī)程序，詳細(xì)內(nèi)容和使用工具，請(qǐng)參照冠軍營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)機(jī)器設(shè)備篇2準(zhǔn)備炸籃/架子將炸籃/架子在炸油中浸潤(rùn)，以防粘連當(dāng)準(zhǔn)備烹炸時(shí)，檢查油位將炸籃/架子放在面包盤上，拿到裹面臺(tái)3腌制腿肉塊1洗手消毒洗手消毒2腌制準(zhǔn)備檢查腿肉在腌制時(shí)，腿肉塊必須是完全解凍和沒有冰晶腌制腿肉塊每次可腌制200片檢查腌制機(jī)檢查計(jì)時(shí)器的設(shè)定是否依照蓋型設(shè)定平蓋=15分鐘OffOn平的凸的墊圈凸蓋=10分鐘3腌制腿肉塊將腿肉塊放入腌制機(jī)腌制200片配制腌制液在容器中加入冰水（3440F 15C）7.5升邊攪動(dòng)，邊慢慢加入：1袋（680克）辣腌泡粉攪拌均勻80片（小量）腌制：在容器

12、中加入冰水（15C）3升 邊攪動(dòng)，邊慢慢加入：280克辣腌泡粉（剩余需將袋口扎緊，優(yōu)先使用） 攪拌均勻腌制腿肉塊（續(xù)）注：在一個(gè)清潔消毒過的20L 5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水）用攪拌棒攪動(dòng)水面加速冰的融化，然后靜止1分鐘，使水溫到3440F 15C，并將多余冰塊撈去；如時(shí)間充足，或者用一個(gè)帶蓋的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏庫，直到水溫降到3440F 15C時(shí)備用將腌制液倒入腌制機(jī)倒入一半混合好的腌制液到腌制機(jī)中傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌直至完全溶解將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)裝上蓋子，檢查是否滲漏裝上蓋子和墊圈轉(zhuǎn)到

13、蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏如果滲漏：檢查墊圈或O型圈修理蓋子注：如果蓋子滲漏，腿肉塊會(huì)無法正確腌制開始腌制開啟按鈕腿肉塊瀝水腌制機(jī)停機(jī)后，立即將腿肉塊倒入有孔的食品盒中瀝水2分鐘注：腌制完成后，如果腿肉塊留在腌制機(jī)內(nèi)超過2分鐘，腿肉塊會(huì)太辣洗手消毒撿數(shù)每袋8片腿肉塊，放入有蓋的無孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)保存記錄可以開始使用的時(shí)間和儲(chǔ)存期限，并貼在容器上解凍后立即腌制：儲(chǔ)存期限為48小時(shí)解凍后放入冷藏庫未立即腌制的原料儲(chǔ)存期限也為48小時(shí)注：存放于冷藏庫生雞一側(cè)，并至少放置2小時(shí)方可裹粉使用同一種腌制液時(shí)可連續(xù)腌制如果改換不同種類的腌制液時(shí)需徹底清潔沖洗腌制機(jī)詳細(xì)內(nèi)容和使用工具請(qǐng)參見機(jī)器設(shè)備篇的相關(guān)部分注意

14、：如果腌制機(jī)在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機(jī)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)4腿肉塊裹粉此處的7-10-7裹粉步驟和吮指原味雞不同（預(yù)裹浸水裹粉按壓每一片腿肉塊）1洗手消毒洗手消毒2過篩剩余裹面粉裹面臺(tái)應(yīng)是水平的，可用CER工具箱中的工具來校準(zhǔn)過篩裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉將前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批新裹面粉：1袋面粉1包辣味雞包裹料插入、翻起，插入、挑起，混合20次過篩2次裹面盆至少應(yīng)有1/2滿，加蓋待用將另一個(gè)裹面盆放回裹面臺(tái)下4準(zhǔn)備浸水注：將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫必須控制在6878F/2026C，如果需將水制冷，用一個(gè)20L 5gal的桶裝一

15、半水然后加冰使溫度降到所需，需要使用時(shí)再倒入不銹鋼鍋中去將不銹鋼鍋放在裹面臺(tái)上注：如果連續(xù)裹粉，4輪后必須換水；如果沒有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須換水5選擇產(chǎn)品鍵在電腦板上選擇相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品鍵6檢查油位每次烹炸前，需先檢查油位，必要時(shí)在“Drop”時(shí)調(diào)整油位7準(zhǔn)備裹面臺(tái)再次檢查裹面粉已過篩及浸水已更換裹粉前，在裹面臺(tái)上兩邊各放一個(gè)面包盤和架子8拿取腿肉塊至裹面臺(tái)將腿肉塊拿到裹面臺(tái)把浸籃放在面包盤的架子上將最多16片腿肉塊倒入浸籃，不要一次裹粉超過16片，抖動(dòng)浸籃除去多余的腌制液，并分開腿肉塊9倒入裹面盆將腿肉均勻地倒入裹面盆，使之分散開10插入、翻起， 插入、挑起， 交替做7次保證每片腿肉塊是平整

16、的，沒有卷曲或折疊，交替做7次插入、翻起，插入、挑起，直到所有的腿肉都已均勻裹粉11抖動(dòng)抖籃用手將腿肉塊移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出用抖籃挖出所有的腿肉塊，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉塊用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動(dòng)（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸籃在裹面盆的上方將腿肉塊倒入浸籃13浸水慢慢地將浸籃浸入水中直至所有腿肉塊被水蓋沒立刻從水中取出浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒注：不要在水中抖動(dòng)或搖動(dòng)浸籃，否則已裹的面層會(huì)被沖洗掉14抖動(dòng)浸籃10次手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外、向上及朝自己的方向抖動(dòng)10次，直到所有的腿肉塊均勻的沾水，這可

17、使腿肉塊的表面形成一層粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆將腿肉塊倒入裹面盆，盡量分散開，保證每片腿肉塊是平整的，沒有卷曲或折疊16插入、翻起，插入、挑起，交替做7次插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到所有的腿肉塊都已均勻裹粉（與第10個(gè)步驟相同）17整平和按壓整平每片腿肉塊用裹面粉覆蓋腿肉塊，再用手掌按壓每片腿肉塊，確保每片腿肉塊都已被按壓到然后每次同時(shí)拿起2片腿肉塊，輕抖輕拍，上架排列，要注意每片腿肉塊平整、無斑點(diǎn)5上架和烹炸注：立即將腿肉塊上架排列（上架時(shí)，層數(shù)從下往上依次計(jì)為第一、二、三層）1腿肉塊上架開口炸鍋（每層最多4片）使用腿肉炸籃上架方式：烹炸24片，用第一層烹炸58片

18、，用第一、二層烹炸912片，用第一、二、三層烹炸1316片，用第一、二、三、四層開口炸鍋（每層最多6片）使用超大炸籃上架方式：烹炸2-6片，用第一層烹炸7-12片，用第一、二層烹炸13-18片，用第一、二、三層腿肉塊上架 （續(xù)1）蓋 架4頭Henny Penny （每層最多6片，每次最少烹炸量為4片）上架方式：烹炸46片，用第二層烹炸712片，用第二、三層烹炸1318片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架8頭Henny Penny （每層最多12片，每次最少烹炸量為12片）蓋 架上架方式：烹炸12片，用第二層烹炸1324片，用第二、三層烹炸2536片，用第一、二、三層烹炸3748片，

19、用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架腿肉塊上架 （續(xù)2）蓋 架4頭圓形炸鍋 （每層最多7片，每次最少烹炸量為4片）上架方式：烹炸47片，用第二層烹炸814片，用第二、三層烹炸1521片，用第一、二、三層烹炸2228片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架蓋 架6頭圓形炸鍋 （每層最多7片，每次最少烹炸量為4片）上架方式：烹炸47片，用第二層烹炸814片，用第二、三層烹炸1521片，用第二、三、四層烹炸2228片，用第二、三、四、五層烹炸2935片，用第一、二、三、四、五層烹炸3642片，用第一、二、三、四、五、六層每層都要蓋上蓋架2洗手消毒洗手消毒3檢查油位在“Drop”溫度時(shí)，檢查油位4烹炸

20、腿肉塊在“Drop”時(shí)，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在達(dá)到“Drop”前請(qǐng)不要烹炸任何產(chǎn)品5關(guān)上鍋蓋（8頭HennyPenny）使用8頭Henny Penny炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需設(shè)定壓力6開始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵7換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)每次下鍋后，換水，篩粉有一個(gè)例外，當(dāng)同一時(shí)間使用多臺(tái)炸鍋來連續(xù)烹炸時(shí)，可連續(xù)裹四輪才換水、篩粉清潔和消毒裹面臺(tái)、手柄等器具，詳細(xì)步驟請(qǐng)看機(jī)器設(shè)備篇相關(guān)章節(jié)8洗手消毒清潔消毒雙手9烹炸完成在烹炸完成時(shí)，蜂鳴器發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵，電腦板會(huì)由“done”轉(zhuǎn)變到“cool”注意：絕不可在時(shí)間和溫度都不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)烹炸產(chǎn)品10取出炸籃/架子打開鍋蓋（

21、8頭Henny Penny），會(huì)有少量的蒸氣逸出快速將炸籃/架子從炸鍋中取出移走炸籃/架子前先滴油15秒11儲(chǔ)存腿肉塊將腿肉塊儲(chǔ)存在面包盤的1/2架子上，并立即保存在直立保溫柜中（干柜）12記錄時(shí)間記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間，儲(chǔ)存時(shí)間：45分鐘6準(zhǔn)備配料1準(zhǔn)備金秋栗香風(fēng)味醬將金秋栗香風(fēng)味醬放入醬槍中備用注：金秋栗香風(fēng)味醬在營(yíng)運(yùn)當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條7準(zhǔn)備生菜絲1 準(zhǔn)備生菜絲 相關(guān)內(nèi)容請(qǐng)參照冠軍營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)產(chǎn)品篇1香辣雞腿堡篇8烘烤面包1洗手消毒洗手消毒2設(shè)定時(shí)間和溫度設(shè)定烤面包機(jī)的時(shí)間和溫度使用前烤面包機(jī)需預(yù)熱45分鐘3放入頂層面包頂層切面朝上放在面包盤上（每次最多烘烤9個(gè)）將面包

22、盤放入烤面包機(jī)的下層4壓下手柄拉下手柄，開始烘烤，計(jì)時(shí)器自動(dòng)開始計(jì)時(shí)5提起手柄當(dāng)蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層面包底層切面朝下放在面包鏟上（每次最多烘烤9個(gè)）提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包機(jī)的上層7抽出面包鏟放下蓋板抽出面包鏟，讓面包底層留在里面烘烤8取出頂層,組裝漢堡將放置面包頂層的面包盤從面包機(jī)下層取出立即組裝漢堡9取出底層提起手柄用面包鏟取出在烤面包機(jī)上層的面包底層9組裝漢堡1洗手消毒洗手消毒2打金秋栗香風(fēng)味醬在面包頂層中心部位用10克醬槍打上3槍金秋栗香風(fēng)味醬（30克）3放生菜絲在醬上放一把生菜絲（15克），充分覆蓋面包表面4放第1片腿肉塊用夾子夾取1片腿肉塊

23、5打漢堡醬在腿肉塊上再打1槍漢堡醬（10克）6放第2片腿肉塊用夾子夾取另1片腿肉塊7放面包底層最后使用面包鏟放上面包底層8包裝漢堡用專用香栗雙層雞腿堡包裝紙包裝漢堡9放入陳列保溫柜放入陳列保溫柜儲(chǔ)存時(shí)間：15分鐘10濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過濾炸油2清潔炸鍋清除殘?jiān)美涞臐衲ú疾料凑ㄥ亙?nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長(zhǎng)于5分鐘，請(qǐng)更換濾紙加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開始加熱炸油4執(zhí)行 每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行

24、清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請(qǐng)參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全清潔問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 香栗雙層雞腿堡問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉塊太淡烹炸時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度沒有執(zhí)行早上開店程序廢棄產(chǎn)品執(zhí)行早上開店程序在“Drop”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序不正確的裹粉廢棄產(chǎn)品遵循裹粉程序腿肉塊太黑電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修裹粉后未及時(shí)烹炸廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟，裹完最后1片后2分鐘內(nèi)必須烹炸烹炸時(shí)間太長(zhǎng)廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間溫度探針未清潔廢棄產(chǎn)品遵循清潔程序腿肉塊超過保存期限廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)裹粉太多廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟7-10-7及壓后須抖去多余的裹面粉問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉塊太油膩使用超過廢棄點(diǎn)的炸油廢棄炸油和產(chǎn)品更換炸油腿肉重疊廢棄產(chǎn)品遵