江南大學(xué)食品機械論文(共14頁)

1、食品機械與設(shè)備(shbi)課程論文題目(tm)：巧克力生產(chǎn)(shngchn)線設(shè)計學(xué)院：食品學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級：食工121 姓名：戰(zhàn)慕凡 學(xué)號：20120814110 巧克力生產(chǎn)線設(shè)計(shj) 摘要(zhiyo)：巧克力以其香醇濃郁的獨特滋味，成為大眾所喜愛(x i)的食品。本課題為班產(chǎn)5噸巧克力生產(chǎn)線的設(shè)計，從可可豆的預(yù)處理到粉粹，巧克力的成型，一系列機械設(shè)備的使用，讓我們對巧克力有更深一步的了解，繁復(fù)的操作流程使得巧克力香醇美味。 關(guān)鍵詞：巧克力 生產(chǎn)流程 機械設(shè)備 1.工藝流程砂糖可可粉全脂奶粉脫脂奶粉香料類可可脂可可脂記量混合器記量混合器B線流程A線流程喂料斗喂料斗二輥粗

2、磨機二輥粗磨機鋼帶輸送機鋼帶輸送機可可漿五輥精磨機五輥精磨機代可可脂磷脂，可可脂，類可可脂磷脂，代可可脂鋼帶輸送機鋼帶輸送機磷脂，可可脂，類可可脂磷脂，代可可脂連續(xù)精煉機精煉機巧克力漿料罐巧克力漿料罐調(diào)溫機調(diào)溫機工業(yè)用巧克力成型機澆模成型機包裝機包裝機裝箱成品庫裝箱 2.操作(cozu)要點（1）可可豆清理：最終產(chǎn)品如巧克力和可可粉的質(zhì)量保證必須從對可可豆和堅果的清理開始。此過程非常重要。它可以防止對后序設(shè)備的操作帶來麻煩和損害，因此清理可充分提高生產(chǎn)設(shè)備的可靠性。使用(shyng)設(shè)備：分選機 HYPERLINK /zfsb263.asp?file=zfsb263.asp t _blank

3、磁選機 HYPERLINK /zfsb217.asp?file=zfsb217.asp t _blank 去石機 （2）可可豆殺菌(sh jn)：在加工的最初階段對可可豆進行殺菌處理(chl)會明顯地降低后道工序遭受污染的風(fēng)險，而且，殺菌后的可可豆更容易粉碎，這樣(zhyng)細(xì)料的比例會更低。當(dāng)把可可豆從殼粒中分離出來時，產(chǎn)量也提高了。使用設(shè)備：殺菌系統(tǒng) (3)干燥(gnzo)/烘烤：在干燥(gnzo)和烘烤可可豆和堅果的過程中，采用連續(xù)的新鮮空氣烘烤機可以溫和地改善風(fēng)味。 使用(shyng)設(shè)備: HYPERLINK /jysb232.asp?file=jysb232.asp t _bla

4、nk 流化床干燥 表3-1 可可豆在炒前后(qinhu)的水變化熔炒前后變化都肉（%）豆殼（%）豆子（%）熔炒前水含量6.61.68.2熔炒前干物質(zhì)含量80.910.691.5熔炒過程的水分損耗4.61.46.0熔炒后的剩余水分2.00.23.2(4)研磨(ynm)：通過珠磨機加工(ji gng)成密度穩(wěn)定、細(xì)度更小的可可漿。 使用設(shè)備: HYPERLINK /qklsb2.asp?file=qklsb2.asp t _blank 珠磨機 HYPERLINK /qklsb1.asp?file=qklsb1.asp t _blank 預(yù)研磨機 (5)喂料：在可可漿中添加所需配料。 使用設(shè)備: H

5、YPERLINK /zfsb249_1.asp?file=zfsb249_1.asp t _blank 微量喂料器 (6)混合(hnh)：有效的混合與劇烈的捏和作用使可可漿均勻(jnyn)并有彈性，這是保證有效精煉的必要前提。 使用(shyng)設(shè)備: HYPERLINK /qklsb3.asp?file=qklsb3.asp t _blank 雙軸攪拌器 混合機(7)預(yù)精磨：布勒兩級精煉的第一步，利用機器的高剪切力獲得小于80微米細(xì)度的產(chǎn)品。 使用(shyng)設(shè)備: HYPERLINK /qklsb4.asp?file=qklsb4.asp t _blank 雙輥預(yù)研磨機 (8)精研(jn

6、 yn)：布勒兩級精煉的第二步，通過(tnggu)精磨能獲得小于10微米的細(xì)度。 使用設(shè)備: HYPERLINK /qklsb3_2.asp?file=qklsb3_2.asp t _blank 五輥精研磨機 表3-2 巧克力醬料兩次五輥精磨后顆粒(kl)大小比例糖粉細(xì)度（微米）重量比例（%）糖粉細(xì)度（微米重量比例（%）小于42.30204030.00486.70408035.008208.82大于8017.20 (9)產(chǎn)生(chnshng)晶種：晶粒的結(jié)晶(jijng)替代了原來的調(diào)和過程。采用結(jié)晶加工出來的巧克力在結(jié)構(gòu)和強度上有顯著的提高。 使用設(shè)備: HYPERLINK /qklsb7.

7、asp?file=qklsb7.asp t _blank 預(yù)結(jié)晶機 (10)外殼成型：作為常規(guī)振蕩處理的替代方案，布勒全新CoolCore冷沖壓技術(shù)提供了生產(chǎn)全新巧克力外殼的可能性；精確的重量，平滑的薄片，統(tǒng)一的厚度。 使用設(shè)備: HYPERLINK /qklsb21.asp?file=qklsb21.asp t _blank 冷沖壓 (11)入模成型(chngxng)：采用專門定制的片狀產(chǎn)品成型生產(chǎn)線，能夠(nnggu)有效地生產(chǎn)出具備精確重量的創(chuàng)新的巧克力。采用單沖程工藝時，借助可變量配料曲線可以精確地確定殼的特性和填充料的比例。 使用(shyng)設(shè)備: HYPERLINK /qklsb

8、15.asp?file=qklsb15.asp t _blank HYPERLINK /qklsb12.asp?file=qklsb12.asp t _blank 經(jīng)濟型澆注器 HYPERLINK /qklsb14.asp?file=qklsb14.asp t _blank 3D澆注器 HYPERLINK /qklsb13.asp?file=qklsb13.asp t _blank 單活塞澆注器 (12)涂衣成型(chngxng)：涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面(wimin)涂布一層巧克力外衣，產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。夾心巧克力涂衣成形工藝(gngy)一般有四個主要程序：（1）

9、可供涂衣用的涂衣巧克力；（2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子；（3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力；（4）經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。 （13）巧克力制品的包裝：巧克力制品常用的包裝材料有鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金屬與塑料復(fù)合的薄膜材料。根據(jù)巧克力制品不同質(zhì)構(gòu)和形態(tài)等方面的要求，可選用不同類型的包裝機進行包裝。巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在1719，相對濕度不超過50%。 使用設(shè)備:巧克力包裝機 表3-3 設(shè)備(shbi)及儀器一覽產(chǎn)品名稱產(chǎn)品型號生產(chǎn)能力額定功率/KW外形尺寸數(shù)量/臺價格/萬分選機CXJ-54T/h3.35254018001140mm11.0殺菌系統(tǒng)TFG-5

10、4T/h3.0050001650850mm12.0 HYPERLINK /jysb232.asp?file=jysb232.asp t _blank 流化床干燥HQJ-I4T/h1.00600013002000mm10.5 HYPERLINK /qklsb1.asp?file=qklsb1.asp t _blank 預(yù)研磨機GT4B144T/h1.50半徑 5601000mm10.8 HYPERLINK /zfsb249_1.asp?file=zfsb249_1.asp t _blank 微量喂料器15004T/h0.50298702414mm10.4 HYPERLINK /qklsb3.as

11、p?file=qklsb3.asp t _blank 雙軸攪拌器DJ3-4.024T/h2.0153516501600mm11.2 HYPERLINK /qklsb4.asp?file=qklsb4.asp t _blank 雙輥預(yù)研磨機HTG-124T/h2.50830027009300mm12.1 HYPERLINK /qklsb3_2.asp?file=qklsb3_2.asp t _blank 五輥精研磨機FLX-40024T/h3.30960065001650mm13.0 HYPERLINK /qklsb7.asp?file=qklsb7.asp t _blank 預(yù)結(jié)晶機YZFG2

12、3 T/h0.8030009001400mm11.8 HYPERLINK /qklsb21.asp?file=qklsb21.asp t _blank 冷沖壓GTBA124T/h1.30半徑 9001300mm12.0 HYPERLINK /qklsb13.asp?file=qklsb13.asp t _blank 單活塞澆注器GFX-224T/h1.10半徑 80130mm11.1巧克力包裝機LYJ-54 T/h0.8530001000mm11.93.產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量(chnling)1 一年生產(chǎn)(shngchn)日為 210 天，每個月生產(chǎn) 30 天，每天兩班，班產(chǎn)量 5t，產(chǎn)品合格率按

13、97.6%，則實際年產(chǎn)量為 5221097.6%=2151.64t，實際平均日產(chǎn)為 2151.64210=10.25t2 產(chǎn)品規(guī)格為 300克盒 ，日產(chǎn)量：50002/0.3=33334 盒/日3 每天按 8 小時生產(chǎn)，實際生產(chǎn)時間為 7 小時，則小時產(chǎn)盒數(shù)為 33334/7=4762 盒/日，每分鐘產(chǎn)盒數(shù)為 4762/60=80 瓶/min，產(chǎn)品經(jīng)裝箱、入庫、驗收等損壞及不合格率等取經(jīng)驗數(shù)據(jù) 1%-2%，則每分鐘實際產(chǎn)量為 80(98-99)%=82 盒/min所以，設(shè)備實際生產(chǎn)能力為 82盒/min 以上4 每班耗用包裝(bozhung)容量盒(盒/班)=單位(dnwi)產(chǎn)品耗用包裝材料量

14、(盒/t)班產(chǎn)量(chnling)(1+1%損耗)=36385(1+1%)=18210 盒/班5 包裝材料與容器塑料包裝材料：巧克力禮品盒4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1外表鑒別。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，外表呈光亮的棕褐色；品質(zhì)不佳的巧克力，則外表灰暗無光澤。并可從巧克力的棕褐色深淺，鑒別其含可可量的高低，一般來講，色澤深的一般含可可量高，色澤淺的則含可可量低。 2香氣鑒別。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨特的香氣；芳香氣味淡薄，則質(zhì)量差。 3口味鑒別。目前，越來越多的消費者認(rèn)可“苦味”的巧克力，甚至認(rèn)為不苦不是品質(zhì)優(yōu)良的巧克力；有酸敗味和霉味，則自然被認(rèn)為是質(zhì)量低劣的巧克力。4質(zhì)地鑒別。從舌感細(xì)膩滑潤鑒別，以巧克力產(chǎn)品給予舌頭壓力，而產(chǎn)生粗細(xì)的感覺，鑒別巧克力質(zhì)地的優(yōu)劣。 5硬度鑒別。主要鑒別巧克力的熱敏感，溫高變軟、溫低變硬特性的巧克力，是品質(zhì)優(yōu)良的巧克力。6脆性鑒別。巧克力在低溫時，折斷有脆裂聲，且在裂斷面上有整齊的結(jié)晶花紋，是含可可脂高的優(yōu)良巧克力；缺乏脆性的巧克力則品質(zhì)較差。 7甜度鑒別。質(zhì)量好的巧克力，甜度不應(yīng)太高，要充分呈現(xiàn)巧克力所特有的芳香和苦感。參考文獻：1裘建新.機械原理課程設(shè)計指導(dǎo)書M 北京：高等教育出版社出版2孫桓 陳作模 葛文杰.機械原理第七版M 高等教育出版社出版。3濮良貴 紀(jì)名剛.機械設(shè)計M北京：高等教育出版社。4孫桓 陳作模.機械原理M北京：高等教育