公共營養(yǎng)師技能培訓課件

1、國家公共營養(yǎng)師技能培訓技能培訓的主要內(nèi)容第一章：膳食調(diào)查與評價（四、三級）第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評價（四、三級）第三章：膳食指導和評估（四、三級）第四章：食品營養(yǎng)評價（四、三級）第五章：社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預（四、三級）第六章：營養(yǎng)咨詢與教育（三級）公共營養(yǎng)師技能要求總大綱 .doc（可參考公共營養(yǎng)師鑒定指南）各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級（100）三級（100）第一章膳食調(diào)查與評價2515第二章人體營養(yǎng)狀況測定與評價2520第三章膳食指導和評估2020第四章食品營養(yǎng)評價2015第五章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預1010第六章營養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在

2、極少的分值未列于其中。 第一章 膳食調(diào)查與評價 (Dietary survey and Evaluation)1.能設計回顧法和記帳法食物量登記表2.能用24小時回顧法進行攝入量調(diào)查 3.能用記帳法進行人群的食物消耗量調(diào)查相關知識 1.回顧法和記帳法表格設計要點2.食物消耗量記錄要點3.回顧法基本要求和技術要點4.記賬法基本要求和技術要點能力要求通過開展全國性的膳食調(diào)查和評價，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結構的變化趨勢，提出相關的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供依據(jù)。學習重點：1、調(diào)查方法的運用。2、人日數(shù)的計算

3、及運用。3、三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計算與評價。第一節(jié): 食物攝入量調(diào)查9、經(jīng)驗顯示，市場自己會說話，市場永遠是對的，凡是輕視市場能力的人，終究會吃虧的！7月-227月-22Friday, July 22, 202210、判斷對錯并不重要，重要的在于正確時獲取了多大利潤，錯誤時虧損了多少。03:17:1503:17:1503:177/22/2022 3:17:15 AM11、沒有競爭的地方表示沒有市場。7月-2203:17:1503:17Jul-2222-Jul-2212、為了能擬定目標和方針，一個管理者必須對公司內(nèi)部作業(yè)情況以及外在市場環(huán)境相當了解才行。03:17:1503:17:15

4、03:17Friday, July 22, 202213、不要只看塔尖，二三線市場比一線的更大。7月-227月-2203:17:1503:17:15July 22, 202214、有些事情是不能等待的。假如你必須戰(zhàn)斗或者在市場上取得最有利的地位，你就不能不沖鋒、奔跑和大步行進。22 七月 20223:17:15 上午03:17:157月-2215、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more。七月 223:17 上午7月-2203:17

5、July 22, 202216、我總是站在顧客的角度看待即將推出的產(chǎn)品或服務，因為我就是顧客。2022/7/22 3:17:1503:17:1522 July 202217、當有機會獲利時，千萬不要畏縮不前。當你對一筆交易有把握時，給對方致命一擊，即做對還不夠，要盡可能多地獲取。3:17:15 上午3:17 上午03:17:157月-22一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質量；根據(jù)食物成分表計算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常

6、營養(yǎng)需要得到滿足的程度。1959、1982、1992、2002全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查1959、1982、1992、2002全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 ；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加 ；血脂異常值得關注 ；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切 。1959、1982、1992、2002全國四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查其它相關調(diào)查去年焦點訪談對幼兒園、大中小學校、社區(qū)和居民家庭作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）： 面臨雙重挑戰(zhàn)： 營養(yǎng)缺乏； 營養(yǎng)結構失衡。2

7、003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）： 僅43%的大中型醫(yī)院設立了“營養(yǎng)科”； 1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導。中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）： 有19%的人患有高血壓； 有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預測）； 有1億6千萬人被診斷有高血脂； 有2億人超重； 有6000萬人因肥胖問題就診；中國營養(yǎng)學會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查（四）： 70.79%的人每天按時吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）： 23%的人超重

8、； 7%的人肥胖。 我國居民對吃的認識調(diào)查（六）： 如何認識從“吃飽”到“吃好”的轉變（考慮營養(yǎng)多一點還是“花式”多 一點？）； 如何對待烹飪中不科學的制作方法？ 45人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300 美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五） 營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn) 均可以通過膳食指導來預防的！有關新聞報道：有關新聞報道：有關新聞報道：有關新聞報道

9、：有關新聞報道：有關新聞報道：調(diào)查結論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！ 建議:新又見:也不例外:影響人長壽的二十八因素煙酒過度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面： 膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實驗室檢測。營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關社會經(jīng)濟方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義

10、是：“對營養(yǎng)進行監(jiān)護，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO） ） 二、膳食調(diào)查的重要用語釋義膳食調(diào)查的內(nèi)容： 食物品種與數(shù)量； 飲食制度與餐次分配； 烹調(diào)加工與方法； 過去的膳食情況、飲食習慣。 膳食營養(yǎng)評價：是根據(jù)膳食調(diào)查的結果對人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構成進行判斷分析的過程。營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素攝入與機體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥。 營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素

11、而造成的嚴重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質過量攝入超過了機體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質量問題或使用方法不當?shù)仍蚨斐傻哪硞€特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關疾病發(fā)生的事件。二、膳食調(diào)查的重要用語釋義三、膳食調(diào)查的技術規(guī)范工作中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術工作規(guī)范.doc稱重法記賬法詢問法頻率法膳食史法化學分析法24小時回顧法四、膳食調(diào)查的主要方法稱重法：稱重法是對某一膳食單位消耗的食物

12、全部稱重的方法?？捎糜趫F體、家庭或個人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費量計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為37天。稱重法比較準確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。記賬法：查賬法是大規(guī)模進行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機關、學校、部隊等集體食堂單位，可查閱某一時期內(nèi)各種食物消費總量，并根據(jù)同一時期的進餐人數(shù)，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因為對食物剩余量難以估算。帳目清楚、進餐人數(shù)統(tǒng)計準確是此方法實施的前提，如與稱重法結合使用可提高準確性。詢問法：適用于對散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食

13、情況。通過詢問可了解調(diào)查對象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習慣和膳食結構；以了解飲食對生長發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調(diào)查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結果不夠準確。頻率法：食物頻率法調(diào)查對象過去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。 膳食史法：膳食史法對于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學調(diào)查. 不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和長時間(甚至一年以上)的 膳食習慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。化學分析法：是將調(diào)查對象的一日份全部熟食收集

14、齊全，在實驗中進行化學分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。24小時回顧法：是通過詢問被調(diào)查者、對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。膳食攝入量調(diào)查方法一：24小時膳食回顧法 通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第一部分 食物攝入量的調(diào)查一、24 h回顧法：采用24 h法對家庭成員進行連續(xù)3天的個人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個人消耗的所有食物情況，由此可以

15、分析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關系，最終來評價其膳食結構是否合理，并提出如何改善的相應措施。24小時回顧法的原理： 詢問調(diào)查對象 讓其回顧和描述攝入的所有食物的數(shù)量和種類 （調(diào)查時刻前的24小時的攝入食物情況） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對其攝入食物計算評價。 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法24小時回顧法的特點： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法優(yōu)點：1、所用的時間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個體膳食情況；4、便于進行分析比較。 缺點：1、應答者依賴短期記憶；2、對調(diào)查者需嚴格培訓（不然標準化不夠）。 24小時回顧法的技術要點： 膳食

16、攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術要點一：適應調(diào)查的人群 1、家庭中的個體者2、不同人群個體者3、散居特殊個體者 食物的消耗和攝入情況 24小時回顧法的技術要點： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術要點二：調(diào)查的時間 1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調(diào)查時間15-40分鐘。 24小時回顧法的技術要點： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術要點三：調(diào)查的方法 1、開放式調(diào)查表進行面對面詢問；2、事先編好調(diào)查表進行電話詢問； 24小時回顧法的技術要點： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法技術要點四：對調(diào)查員的要求 1、必須進行嚴格的培訓；2、調(diào)查中要用引導

17、方法；3、回顧后可用清單核對；4、老人與孩童主婦代勞。 設計24小時膳食回顧調(diào)查表： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質量5、進餐時間6、進餐地點 可以是主食（如米飯），也可以是菜名（如宮爆雞?。?。 食物名稱中所包括的各種原料的名稱（如雞丁、花生）。 指中國食物成分表2002的編碼（如竹筍04-5-401）。 調(diào)查時刻之前24小時各種攝入食物原料實際重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三個正餐以及上午、下午、晚上小吃。 進食每餐和小吃時的地點（如家、學校、飯館、攤點）。 24小時回顧法等調(diào)查表格規(guī)范.doc24h食物回顧法個人人日數(shù)換算： 膳食攝

18、入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法個人人日數(shù) = 早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比 + 晚餐餐次總數(shù) 晚餐餐次比 參考培訓教材P51、24 h食物回顧法個人人日數(shù)換算公式：1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比餐次總數(shù)是指每天同餐進食的次數(shù)的總和。餐次比是指一天中各餐進食量的比例。 2)總人日數(shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。3）標準人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數(shù)4）折合標準人日數(shù)=標準人系數(shù)折合人日數(shù)。5）總標準人日數(shù)

19、=各折合標準人日數(shù)之和。6）混合系數(shù)=總標準人日數(shù)總人日數(shù)。 24h食物回顧調(diào)查法的應用（工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時膳食回顧法 程序1：入戶說明來意 程序2：說明調(diào)查內(nèi)容 程序3：調(diào)查作好記錄 程序4：回顧記錄要點 程序5：彌補調(diào)查不足 程序6：資料需要核查 程序7：個人人日數(shù)的計算（見表1-4 書第10頁）24h回顧和膳食史結合方法的應用（工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法二： 24小時回顧和膳食史結合方法 程序1：介紹工作目的 程序2：膳食攝入模式的詢問 程序3：用詳細食物清單來核對 程序4：三天的食物攝入量 程序5：描述烹飪方法 程序6：檢查數(shù)量 程序7：記錄記帳法調(diào)查

20、知識重點：記帳法調(diào)查的特點：（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。（2）操作較簡單、費用低、所需人力少。（3）可進行較長時期的膳食調(diào)查。（4）調(diào)查結果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個體的膳食攝入情況。能力重點：記賬法調(diào)查的應用：1、工作準備：（1）食物成分表、計算器或計算軟件。（2）相關的數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格。（3）培訓相關的調(diào)查員。（4）確定調(diào)查單位與時間。2、工作程序：第一步：與膳食管理人員見面。第二步：了解食物結存。第三步：了解進餐人數(shù)。第四步：了解食物購進數(shù)量。第五步：食物的消耗量情況計算和記錄。第六步：計算總人日數(shù)。第七步：核對記錄結果。第八步：編號與歸檔。 膳食攝入量調(diào)查方法三

21、：稱重記帳法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性進餐總人數(shù)統(tǒng)計:對群體進行調(diào)查時（1）如年齡、性別、勞動強度構成不同，應作個人進餐記錄，并使用加權法進行平均供給量標準計算（？）。 這里的f是指同年齡、性別、勞動強度的人數(shù) x是指同年齡、性別、勞動強度的推薦攝入量或適宜攝入量X=fx/ f 應用人日數(shù)進行計算人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3稱重

22、法步驟 準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準確稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹調(diào)后的重量熟重吃剩飯菜的重量剩余量稱重法步驟計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。 食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g ）實際消耗量（g） 熟重 生重 食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大

23、標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：34個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩910個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70801.41.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501食物重量折算參照1.doc模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50

24、g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g記賬法 適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。食物消耗量記錄：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物量登記表.doc膳食攝入量調(diào)查方法四：食物頻率法 是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，

25、根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。應用食物頻率法近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。食物調(diào)查頻率法.doc膳食攝入量調(diào)查方法五：化學分析法 通過實驗室化學分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質量。 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。 分析樣品在數(shù)量和質量上必須與攝入的食物一致。 總結請歸納五種調(diào)查方法的應用范圍和優(yōu)缺點？ 優(yōu)點缺點應用稱重法記賬法24h回顧法化學分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應用范圍和優(yōu)缺點總結準確家庭、

26、個人、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系應答者負擔輕，應答率高，經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長期第二節(jié): 膳食調(diào)查結果的計算與評價通過對調(diào)查對象在一定時期內(nèi)食物的攝入狀況結果的計算，以及他們的膳食結構、飲食習慣等的分析，可以借此用來評定被調(diào)查對象營養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。知識重點：一、膳食結構分析：1、中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結構內(nèi)容：五大類食物：（1）谷類；（2）蔬菜和水果類；（3）魚、禽、

27、肉、蛋類；（4）奶類和豆類；（5）油脂類。2、膳食結構評價的依據(jù)和方法：（1）依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔。（2）評價方法：1）根據(jù)24 h 膳食調(diào)查結果，將食物按9類進行分類。2）計算并統(tǒng)計各類食物的攝入總量。3）根據(jù)調(diào)查對象勞動強度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計各類食物的攝入量進行比較。4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。二、膳食能量攝入量計算：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質。2、能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他等六大類。3、產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比：1）蛋白質供熱比：蛋白質攝入量4總能量攝入量100%2）碳水化合物供熱比：碳水化

28、合物攝入量4總能量攝入量100%3）脂肪供熱比：脂肪攝入量9總能量攝入量100%4、三餐提供能量比例的計算：各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量一天總能量攝入量100%5、評價方法：根據(jù)不同年齡、不同性別、不同體力活動下攝入的能量值與相應狀況下的DRIs能量值進行比較，并進行評價。三、膳食營養(yǎng)素的計算1、膳食營養(yǎng)素分析步驟：（1）計算各類食物的攝入量；（2）根據(jù)各類食物的攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量；（3）將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得總含量。2、膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法：依據(jù)：計算結果與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。方法：（1）分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)

29、素是否達到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。 （2）分析群體中各種營養(yǎng)素達到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。四、人體膳食調(diào)查報告的撰寫：1、調(diào)查報告的主體內(nèi)容：（1）居民食物攝入狀況。（2）居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況。（3）居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源。（4）居民膳食結構狀況與膳食指南比較。（5）通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。2、調(diào)查報告的格式：格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻、致謝等。（二）膳食營養(yǎng)素攝入量計算1.能進行人日數(shù)換算2.能計算家庭膳食人均食物和營養(yǎng)素攝入量3.能

30、計算群體膳食人均食物和營養(yǎng)素攝入量1.進餐人數(shù)登記要點2.人日數(shù)換算要點3.營養(yǎng)素攝入量計算要點4.食物數(shù)據(jù)庫相關知識學習單元1： 膳食結構分析與評價 程序1：食物分析 程序2：食物歸類 程序3：食物攝入量填寫 程序4：比較和分析 程序5：評價 程序6：建議學習單元2： 膳食能量攝入量計算與評價程序1：食物分類程序2：計算能量攝入量程序3：計算能量總和程序4：計算食物供能的百分比程序5：計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6：調(diào)查結構分析和評價食物成分表應用（能量計算） 例1: 請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量。 1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100

31、克食部提供能量為45 kcal 250克花蛤提供的能量為：250 0.46/10045=51.75( kcal)2）計算花蛤提供的能量學習單元3： 膳食營養(yǎng)素計算與評價程序1：計算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量程序2：計算家庭混合系數(shù)程序3：利用公式計算標準人每日每種食物的攝入量程序4：計算平均每日攝入量程序5：膳食營養(yǎng)素評價程序6：數(shù)據(jù)歸檔例2. 計算提供的視黃醇當量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的視黃醇當量的量23 g 。花蛤每100g 食部的花蛤所含總視黃醇當量的量23 g 250克花蛤提供的視黃醇當量

32、為： 115/10023=26.45(g)3）計算花蛤提供的視黃醇當量例3：計算250克菠菜市品提供的視黃醇當量1）查菠菜的食部：89菠菜 因此，250克菠菜提供的視黃醇當量為： 2500.89/100487=1083.58(g) 學習單元4： 膳食調(diào)查結果計算與評價程序1：核對膳食攝入記錄表程序2：計算食物攝入量程序3：計算各種營養(yǎng)素攝入量程序4：計算能量食物來源程序5：計算三大營養(yǎng)素供能比程序6：計算蛋白質的食物來源程序7：計算脂肪的食物來源分配程序8：初步結構分析和記錄程序9：儲存計算結構四 、一日膳食計算與評價 膳食營養(yǎng)素攝入計算與評價習題部分.doc男大學生一日膳食的營養(yǎng)計算 食譜（

33、食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標準粉100g）中餐米飯（粳米，標一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標準粉3g，糖2g） 1.稱重記錄該男大學生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。 表3 每人每日攝入各類食物量表（克）編號： 單位 日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量2 計算每人每日能量及營養(yǎng)素攝入量 查閱食物成分表計算每種食物所

34、供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進行匯總，填入表4中。表4 食物營養(yǎng)成分計算表餐次 食物名稱 重量(g)蛋白質(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計午餐晚餐合計將表4中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表5相應欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、生理階段，查找相應的RNI或AI填入表中；計算攝入量占供給量的百分比（表5）。表5 膳食評價表 各類營養(yǎng)素 蛋白質(g)脂肪()糖類()鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當量（ g ）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量 每日供給量 攝入量/供給量(100%) 4 計算能量、蛋白質和鐵

35、的食物來源分配。 將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質和鐵的來源分布，填入表6。 表6 營養(yǎng)素食物來源分配能量蛋白質鐵動物類食物 豆類食物 其他食物 5.計算能量的三餐分配情況。 根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計算三餐能量占總能量的百分比，填入表7。 表7 一日三餐能量來源分配早餐中餐晚餐能量 6. 計算三大營養(yǎng)素的供能比。 分別統(tǒng)計蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計算其占總能量的百分比 ，填入表8 表8 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質脂肪碳水化

36、物合計膳食評價與改進（一）膳食評價1.每人每日平均攝入量 參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行評價。根據(jù)中等勞動強度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各種營養(yǎng)素攝入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象； 膳食營養(yǎng)分析和評價1.能分析和評價膳食能量2.能分析和評價膳食營養(yǎng)素質量3.能進行膳食模式的分析評價和報告1.膳食能量評價要點2.膳食模式整體評價分析要點3.膳食調(diào)查報告撰寫要點與RNI或 AI相差10%上下，可以認為合乎要求。（1）若低于EAR，認為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應該補充。（2）若達到或超過RNI，認為該個體該種營養(yǎng)素攝入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起

37、見，建議進行補充。 另外，要注意超過UL的營養(yǎng)素。 2.評價一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋白質和鐵的食物來源分配是否合理； 蛋白質 動+豆1/3 鐵 動物性食物 1/34.三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質 10-12%；脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65%（二）結合實際提出改進方案。 能力重點：一、膳食結構分析和評價：某中年女性，身高：158cm，體重：78kg。從事輕體力勞動工作。下面是她前一天的進餐情況，請你給予膳食結構分析與評價。1、工作準備：（1）一份一天的24 h 膳食回顧調(diào)查結果。（2）一份平衡膳食寶塔圖。（3）一本中國食物成

38、分表2002。2、工作程序：第一步：食物分類。根據(jù)提供的食物品種所對應的原料名稱，從中國食物成分表2002中找到食物編碼，并進行分類。第二步：食物歸類。將分類的食物原料按寶塔內(nèi)容歸類分成9個大類。由于豆類和奶類品種多，為合計方便，需進行折算。（1）某豆制品折合大豆蛋白質含量%=豆制品攝入量每百克該豆制品蛋白質含量35.1（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質含量%=奶制品攝入量每百克該奶制品蛋白質含量3第三步：食物攝入量計算合計填寫。把食物調(diào)查表的原料質量歸類計算并填寫，再把寶塔推薦量填入。第四步：比較與分析。將被調(diào)查對象24 h 各類食物的消費量和相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較。內(nèi)容：（1）各類食

39、物的種類是否齊全？ （2）各類食物的消費量是否充足？ 第五步：評價。（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達到了膳食寶塔的要求。（2）油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g。（3）谷類攝入量適中。（4）魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏?？傮w來看：沒有達到平衡膳食的要求。第六步：建議。（1）應適量攝入豆類及豆制品。（2）適當降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。（3）豬肉的食用量應當減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。二、膳食能量計算與評價：劉某24 h膳食回顧調(diào)查表如下：請對其進行膳食能量的計算與評價。1、工作準備：（1）一份個人24

40、 h膳食回顧調(diào)查表。（2）計算器、紙、筆等。2、工作程序：第一步：食物分類。將被調(diào)查對象一天攝入的所有食物進行分類：（1）谷類及其制品。（2）豆類。（3）薯類。（4）動物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他劉某24 h膳食歸類為：谷類300g、動物性食物60 g、豆類150 g、蔬菜300 g。第二步：計算能量攝入量。（1）根據(jù)食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入量。（2）分類合計算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量。通過計算得出：劉某一天攝入的蛋白質為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復雜的計算過程，一般不需要考生計算）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量分別為：

41、蛋白質：42.64=170.4kcal；脂肪：63.09=567kcal碳水化合物：218.34=873.2kcal第三步：計算能量總和。全天總能量=170.4567873.2=1610.6kcal第四步：計算食物供能的百分比。知道了動物性食物的種類和數(shù)量后，查閱食物成分表，可計算出動物性食物提供76 kcal的能量。故動物性食物提供的能量占全天能量為：761610.6= 4.7%植物性食物提供的能量占全天能量為：100%4.7%= 95.3%第五步：計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例。提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100%（1）來源于蛋白質的能量比例 =170.4kcal16

42、10.6100%=10.6%（2）來源于脂肪的能量比例 =567kcal1610.6100%=35.2%（3）來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6100%=54.2%第六步：調(diào)查結果分析與評價。根據(jù)中國居民營養(yǎng)素參考攝入量推薦的膳食能量來源比例的要求，其中蛋白質的能量占：10%15%，脂肪占：20%25%，碳水化合物占：55%60%。從計算結果來看：（1）來源于蛋白質的能量比例為10.6%，基本上達到要求。（2）來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標準。（3）來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達到最低的標準要求。結論：該人應該減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合

43、物和蛋白質的攝入量。三、膳食調(diào)查結果計算與分析（書48頁，了解即可）1、工作準備：（1）了解調(diào)查對象的個人資料。包括：姓名、性別、年齡、身高、體重、BMI（體質指數(shù)）、勞動強度等。（2）24 h 膳食回顧調(diào)查情況。24 h中各餐的進餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量。（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫建立。2、工作程序：第一步：核對膳食攝入記錄表。檢查食物名稱、重量的正確性和合理性。第二步：計算食物攝入量。食物歸類合并，總和計算實際攝入量，并與寶塔建議量進行比較 第三步：計算各種營養(yǎng)素攝入量。通過查找食物成分表中相對應的各種食物的各類營養(yǎng)素的數(shù)值，根據(jù)合計的各類原料實際攝入量，計算并統(tǒng)計能量及各營養(yǎng)素的攝入量，并將計算結果與中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量進行比較，得出一百分比。如果該百分比越接近100%，說明食物中營養(yǎng)素的供給量與人體的需要量越吻合，膳食結構越合理