餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者自查食品安全內(nèi)容

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者自查食品安全內(nèi)容01安全體系一、餐飲單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全主體責(zé)常見(jiàn)問(wèn)題: 未制定各崗位的食品安全責(zé)任；從業(yè)人員不知道本崗位的食品安全責(zé)任;未實(shí)行食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制； 學(xué)校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位簽訂供餐合 同;中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部未 設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)；特定餐飲服務(wù)提供者和餐飲企業(yè)未按規(guī)定配備食品安 全管理員;聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。品安全管理制度品安全管理制度常見(jiàn)問(wèn)題：未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查 驗(yàn)記錄、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故 處置預(yù)案、食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)考核、場(chǎng)

2、 所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)、食品添加劑使 用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學(xué)校集中用餐陪 餐、學(xué)?，F(xiàn)場(chǎng)分餐管理等制度。02未及時(shí)更換不符合要求的供貨者；未定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。07食品貯存二十三、原料貯存常見(jiàn)問(wèn)題：庫(kù)房無(wú)通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置；冰箱外溫度顯示器損壞未配內(nèi)置溫度計(jì)；冰箱內(nèi)積霜嚴(yán)重；設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)的，未配置能正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的 溫度監(jiān)測(cè)裝置，冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)未設(shè)置防爆燈；未分區(qū)、分架、分類(lèi)、離地離墻存放食品；散裝食品儲(chǔ)存（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）未標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容；食品添加劑未專(zhuān)柜（位）存放，未標(biāo)注“食品添加 劑”字樣；

3、使用食品添加劑的，未配置精確的計(jì)量工具；無(wú)存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立 隔間或區(qū)域;將食品與有毒、有害物品一同貯存。二十、貯存管理常見(jiàn)問(wèn)題：不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水 產(chǎn)品）未分開(kāi)存放；不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開(kāi) 存放；未按要求進(jìn)行冷凍或冷藏貯存；未及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常或超過(guò)保質(zhì)期的 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。08清洗切配二十五、清洗切配常見(jiàn)問(wèn)題：不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水 產(chǎn)品）未分類(lèi)清洗或切配；盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料（動(dòng)物性食品、植 物性食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開(kāi)使 用分

4、類(lèi)管理、定位存放；接觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔 物；在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；在輔助區(qū)內(nèi)加工制作食品，在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和 宰殺禽、畜等動(dòng)物誠(chéng)信自律三、食品安全信息公不 常見(jiàn)問(wèn)題：食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常 監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報(bào)電話(huà)等信息未在就餐區(qū) 醒目位置或餐飲信息平臺(tái)公示；幼兒園、中小學(xué)食堂未向師生和家長(zhǎng)公開(kāi)食品進(jìn)貨來(lái) 源、供餐單位等信息；幼兒園、中小學(xué)食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè) 人員的健康證明未在學(xué)校食堂醒目位置或餐飲信息平臺(tái) 進(jìn)行統(tǒng)一公示。四、入網(wǎng)餐飲單位信息公示常見(jiàn)問(wèn)題：未在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)

5、許可證；食品經(jīng)營(yíng)許可等信息發(fā)生變更未更新；未在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)；公示的信息不真實(shí)。五、證照情況常見(jiàn)問(wèn)題：超范圍經(jīng)營(yíng)；證照過(guò)期；經(jīng)營(yíng)地址與證照地址不一致；偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可 證；自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者在通信主管部門(mén)備案后30個(gè) 工作日內(nèi)，未向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)備案。六、加工行為常見(jiàn)問(wèn)題：加工制作食品過(guò)程中使用非食品原料；在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能 危害人體健康的物質(zhì)；使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混 有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品

6、、食品添加 劑；使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食 品添加劑；使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用國(guó)家為 防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）； 在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中以次充好、欺騙消費(fèi)者。03質(zhì)控管理七、食品安全自查常見(jiàn)問(wèn)題：未開(kāi)展食品安全制度自查、定期自查和專(zhuān)項(xiàng)自查；對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，未存放在加貼醒目、牢固 標(biāo)識(shí)的專(zhuān)門(mén)區(qū)域，避免被誤用或采取退貨、銷(xiāo)毀等處理 措施；經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，未立 即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，未立即停止食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和主管部門(mén) 報(bào)告；發(fā)現(xiàn)其銷(xiāo)售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或

7、者有證據(jù)證 明可能危害人體健康的，未立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已經(jīng)銷(xiāo)售的食品。八、投訴核查和應(yīng)急處置常見(jiàn)問(wèn)題：接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)未進(jìn)行核實(shí)；經(jīng)核實(shí)確有異常的未進(jìn)行及時(shí)撤換；未告知備餐人員做出相應(yīng)處理；未對(duì)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的同類(lèi)食品進(jìn)行檢查，消除隱患；未開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)；主要管理人員不了解食品安全事故應(yīng)急處置程序。九、學(xué)校集中用餐陪餐常見(jiàn)問(wèn)題：中小學(xué)、幼兒園相關(guān)負(fù)責(zé)人未與學(xué)生共同用餐；無(wú)陪餐記錄。十、檢驗(yàn)檢測(cè)常見(jiàn)問(wèn)題：中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心未制定 檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃；中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心未定期 對(duì)大宗食品原料、加工制作

8、等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。04人員管理十一、培訓(xùn)考核常見(jiàn)問(wèn)題：食品安全管理員未參加培訓(xùn)或不具備食品安全管理能 力；從業(yè)人員未經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核直接上崗；餐飲服務(wù)企業(yè)每年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全 培訓(xùn)考核；特定餐飲服務(wù)提供者每半年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次 食品安全培訓(xùn)考核；自備檢驗(yàn)室的中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配 送中心檢驗(yàn)檢測(cè)人員未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。十二、健康檢查常見(jiàn)問(wèn)題：食品安全管理人員每天未對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展上崗前的健康 狀況檢查，做好記錄。十三、人員衛(wèi)生常見(jiàn)問(wèn)題：從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制 作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從 業(yè)人員未取得有效健康證明；患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生

9、行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的 人員及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品 制作；從業(yè)人員留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)；從業(yè)人員工作時(shí)不穿工作服或工作服不清潔；專(zhuān)間和 專(zhuān)區(qū)人員加工制作前未更換淺藍(lán)色專(zhuān)用工作服和帽子并 佩戴口罩；從業(yè)人員手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾 物外露；從業(yè)人員在加工制作食品前，未洗凈手部；專(zhuān)間和專(zhuān) 區(qū)人員未嚴(yán)格清洗消毒手部；加工制作過(guò)程中，未保持手部清潔；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的 活動(dòng)后，未重新洗凈手部。十四、工作服和私人物品管理 常見(jiàn)問(wèn)題：食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間 前，未脫去工作服；專(zhuān)間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專(zhuān)間時(shí)，未

10、脫去專(zhuān)間專(zhuān)用工作 服；食品處理區(qū)存放私人物品。05設(shè)施設(shè)備 十五、布局流程和防護(hù)設(shè)施 常見(jiàn)問(wèn)題：擅自新建、改建、擴(kuò)建原有功能間區(qū)和流程；與外界相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗等未做到防塵、防蠅、 防鼠和防蟲(chóng)；所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外 界連接處有空隙；天花板連接處有空隙；無(wú)有效防鼠設(shè)施；餐飲食品攤販無(wú)防塵、防蠅、防蟲(chóng)的設(shè)施；餐飲食品攤販無(wú)廢棄物收集設(shè)施。十六、設(shè)施設(shè)備配置常見(jiàn)問(wèn)題：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類(lèi)食品清洗池未 分類(lèi)配置（小型餐飲可采用移動(dòng)式專(zhuān)用清洗盆）；食品加工工用具和容器未按“紅綠藍(lán)”顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)；未配置拖把等清潔工具、用具的專(zhuān)用清洗水池或設(shè)施 設(shè)備；拖把等清潔工具

11、、用具的專(zhuān)用清洗水池設(shè)置位置不合 理有污染食品的隱患；食品處理區(qū)未設(shè)置洗手設(shè)施，或其位置不利員工操 作，水池附近無(wú)洗手消毒方法標(biāo)識(shí)；工用具數(shù)量不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要；加工制作用水的水質(zhì)不符合要求自備檢驗(yàn)室的中央廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配 送中心檢驗(yàn)室設(shè)施設(shè)備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目不相適應(yīng)；配送有溫濕度保存特殊要求食品的使用車(chē)輛，不能保 證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。十七、專(zhuān)間或?qū)^(qū)設(shè)施常見(jiàn)問(wèn)題：專(zhuān)間墻裙未鋪設(shè)到頂；專(zhuān)間傳遞食品的窗口為非可開(kāi)閉式；專(zhuān)間門(mén)不能自動(dòng)關(guān)閉；設(shè)置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；專(zhuān)間未設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；專(zhuān)間未配置溫度計(jì)；專(zhuān)間未安裝空氣消毒設(shè)施；專(zhuān)間入口處未配置洗手

12、、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭未 采用非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)；專(zhuān)區(qū)入口處未配置洗手、消毒設(shè)施，水龍頭未采用非 手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)；專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)未配置足量專(zhuān)用的工用具。十八、設(shè)施設(shè)備維護(hù)常見(jiàn)問(wèn)題：未定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；未定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；未定期更換紫外線(xiàn)燈管、凈水設(shè)備濾芯、制冰設(shè)備濾 芯等，無(wú)更換記錄。06采購(gòu)運(yùn)輸十九、采購(gòu)常見(jiàn)問(wèn)題：采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品未查驗(yàn)相關(guān)資 質(zhì)；采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品。二十、索證索票常見(jiàn)問(wèn)題：采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，未留存每 筆購(gòu)物或送貨憑證；未如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或