【入職培訓(xùn)】白酒生產(chǎn)工藝知識(shí)培訓(xùn)課件

1、白酒生產(chǎn)工藝知識(shí)培訓(xùn)入職培訓(xùn)主講內(nèi)容白酒介紹生產(chǎn)工藝流程其它白酒分類白酒概述 白酒的釀造工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)知識(shí)G 白酒的生產(chǎn)過(guò)程白酒生產(chǎn)中的原料和輔料生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程1、白酒的概述 白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。一、白酒介紹2、白酒分類(1)按白酒的香型分醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 兼香型白酒:以董酒為代表。(2)按生產(chǎn)工藝

2、分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代糧白酒(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒(5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。二、生產(chǎn)工藝 騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤(rùn)糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。 1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料(1)制曲原料 1)原料的感

3、官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。 理化成分： （見(jiàn)下表） 制曲原料的理化成分表 原料水分%粗淀粉%粗蛋白質(zhì)%粗脂肪%粗纖維%灰份%小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.

4、4麩皮1215.22.684.55.26 2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大 麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪

5、較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。1)原料的感官理化要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。(2)生產(chǎn)中的原料糧食與稻殼理化成分： （見(jiàn)下表） 理化成分名 稱水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纖維%灰份%單寧% 高 粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大

6、 米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯 米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9 小 麥11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9 玉 米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯 干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3馬鈴薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.8262)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，

7、蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀

8、酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀 鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 1)輔料的感官要求感官要求：釀酒的輔料，

9、應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。（3）釀酒的輔料2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松

10、度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。2.白酒的釀造工藝-關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫(kù) 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌 母糟 拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲稻皮 丟糟黃水 飼料 入

11、池發(fā)酵蒸餾出甑出窖高粱2.1大曲生產(chǎn) 2.1.1大曲及其特點(diǎn)和類型定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含 有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點(diǎn)： . 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長(zhǎng)繁殖。. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。.自然接種大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)

12、物質(zhì)。2.1.2類型 高溫曲制曲最高溫度達(dá)60以上。 主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲制曲最高溫度不超過(guò)50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝 2.1.3.1.1工藝流程 曲母、水 小麥 潤(rùn)料 磨碎 粗麥粉拌料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) 風(fēng)干貯存成品2.1.3.1.2生產(chǎn)過(guò)程 選料和潤(rùn)料要求麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥污染。 麥粒經(jīng)除雜后，加入5%10%的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料34h。 2.1.3制曲工藝 磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%40%。 若用水

13、量過(guò)大，曲磚易被壓的過(guò)緊，微生物不利于從表及里生長(zhǎng)，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過(guò)少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。 曲母用量： 4%8%。 踩曲： 踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。 方 法：人工踩曲或踩曲機(jī) 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個(gè)工序堆曲：曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆45層。 蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草

14、蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 翻曲灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生長(zhǎng)繁殖。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。 拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開(kāi)門窗進(jìn)行換氣。夏季再過(guò)25d，冬季再過(guò)35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時(shí)可拆曲出房。 貯存： 拆曲后的成品曲應(yīng)貯存34個(gè)月后才可使用。.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。.外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。.曲皮厚度 曲皮越

15、薄越好。.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 2.1.4曲的感官鑒定 2.2發(fā)酵-泥窖固態(tài)發(fā)酵2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。2.2.2 優(yōu)點(diǎn) 采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨?，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。 2.3跑窖法“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過(guò)添加原、輔料、分層蒸餾取酒

16、、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。而不再將糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。而原來(lái)的空窖則盛滿了入窖糟，再密封發(fā)酵。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。2.4蒸餾-混燒老五甑法 “混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個(gè)甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。也就是說(shuō)，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。其發(fā)酵后的酒醅，出池時(shí)分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時(shí)間約十天左右。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。因?yàn)槊客度?/p>

17、一次新原料，要在池中循環(huán)5次，才作為酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。3.生產(chǎn)過(guò)程 3.1生產(chǎn)工藝 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗(yàn) 包裝 成品 3.2原料處理 高粱：需要粉碎，且要求不能通過(guò)20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占72%.大曲：用鋼磨磨成曲粉。 稻殼：使用前需要清蒸。 3.3出窖配料 糧糟和回糟要分別處理糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。配料比例（以甑為單位）每甑投糧250公斤量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%-

18、100%，使窖含水分在53%56%。稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少） 3.4蒸料蒸酒酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。流酒溫度：30左右流酒速度：34kg/min，流酒時(shí)間：1520min。 注意要掐頭去尾（截取酒頭0.5公斤）。 3.5出甑加水撒曲蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。水 溫：80每100kg高粱粉加7080kg大曲用量：為高粱粉的1921。 加曲溫度：冬季為13，夏季比氣溫低23。3.6入窖發(fā)酵加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌

19、繁殖。入池條件： 淀粉濃度夏季14%16%，冬季16%17%。 水分含量夏季57%58%，冬季53%54%。 入池溫度夏季1618，冬季1820 。3.7貯存與勾兌白酒的貯存貯存設(shè)備：陶瓷缸 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 3.8灌裝 灌裝時(shí)須注意的問(wèn)題1.調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在

20、低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。4.白酒儲(chǔ)存或灌裝 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。 ：安全第一，預(yù)防為主。 ：崗位職責(zé)；安全規(guī)程。 ：不傷害自己；不傷害他人；不被人傷害。 ：事故原因未查清不放過(guò)；

21、事故責(zé)任者和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任未追究不放過(guò)；廣大職工未得到教育不放過(guò)；防范措施未落實(shí)不放過(guò)。 ：知道本單位安全工作重點(diǎn)部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險(xiǎn)預(yù)案。三、安全生產(chǎn)知識(shí) 一個(gè)方針二條守則 三不傷害 四不放過(guò)五個(gè)須知 安全生產(chǎn)十須知： ：堅(jiān)持“安全第一”的思想不變；企業(yè)法人代表作為安全生產(chǎn)第一責(zé)任人的責(zé)任不變；行之有效的安全規(guī)章制度不變；從嚴(yán)強(qiáng)化安全生產(chǎn)力度不變；安全生產(chǎn)一票否決的原則不變；充分依靠職工的安全生產(chǎn)管理辦法不變。 ：查認(rèn)識(shí)；查機(jī)構(gòu)；查制度；查臺(tái)賬；查設(shè)備；查隱患；查措施。 ：建立約束機(jī)制與激勵(lì)機(jī)制

22、相結(jié)合；突出重點(diǎn)與兼顧全面結(jié)合；職能部門管理與齊抓共管相結(jié)合；防微杜漸與突出保障體系相結(jié)合；弘揚(yáng)安全文化與常抓不懈相結(jié)合；安全檢查與隱患整改相結(jié)合；落實(shí)責(zé)任制度與完善責(zé)任追究制相結(jié)合；強(qiáng)化安全管理與推行安全生產(chǎn)確認(rèn)制相結(jié)合。八個(gè)結(jié)合六個(gè)不變七個(gè)檢查 ：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到位；技術(shù)技能到位；防范措施到位；檢查力度到位；整改處罰到位；全員意識(shí)到位。 ：僥幸；麻痹；偷懶；逞能；莽撞；心急；煩躁；賭氣；自滿；好奇。十大不安全心理因素九個(gè)到位生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程1、車間員工必須熟悉生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)和設(shè)備的操作使用。2、工作前，對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位、電氣部份、防護(hù)裝置、所用

23、工具等必須全面進(jìn)行檢查，確保完整良好。3、設(shè)備運(yùn)行中 , 觀察設(shè)備響聲、溫度、壓力有異常時(shí)應(yīng)及時(shí)處理并報(bào)告;做到勤檢查、勤調(diào)整、勤維修。4、對(duì)所用電力設(shè)備，嚴(yán)格按其操作規(guī)程及操作限度工作。5、保持設(shè)備清潔 , 嚴(yán)禁泡、冒、滴、漏。6、操作前按照工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)在各設(shè)備操作面板上設(shè)定好各參數(shù)。7、非專業(yè)維修人員，嚴(yán)禁打開(kāi)各車間配電柜和部分設(shè)備的操作面板以及隨意更改操作面板上各儀表的設(shè)定參數(shù)。8、在所用電力設(shè)備未停止工作時(shí)，員工不得用手觸摸，以免發(fā)生意外事故。9、操作人員離崗位要停機(jī) , 嚴(yán)禁設(shè)備空車運(yùn)轉(zhuǎn)。10、如有異常情況，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人或相關(guān)維修專業(yè)人員報(bào)告。 白酒生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 緒論酒

24、：凡乙醇（酒精）含量在0.5（體積分?jǐn)?shù)）以上的飲料 就叫做酒。酒精度：表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20時(shí)，100ml飲料中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù),用（體積分?jǐn)?shù)）表示。 中國(guó)酒的歷史 地球上最早的酒應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開(kāi)始了，早初酒應(yīng)是果酒和米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對(duì)酒精的提純。中國(guó)白酒的特點(diǎn)：中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，

25、酒名也五花八門。中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無(wú)窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。第二節(jié) 白酒及其種類 白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。 糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料生產(chǎn)的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng) 味優(yōu)于薯類酒。但淀粉出酒率低于薯類酒。 薯類酒：用鮮薯、薯干或

26、木薯為原料生產(chǎn)的酒。 這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生產(chǎn)的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。 按原料分類 按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般酒醅含水在5060% 左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài)。例如,大曲酒、麩曲酒 及部分小曲酒。 液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒(méi)有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。 半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國(guó)南方各省。 按用曲種分類 大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成

27、的磚型大曲為糖化發(fā)酵 劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。 特點(diǎn)：周期長(zhǎng)（15120d或更長(zhǎng)），貯酒期為3個(gè)月至3年 。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國(guó) 白酒總產(chǎn)量的20%。小曲酒 ：以大米等為原料制成的球形或塊狀小曲為糖化發(fā)酵劑， 進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。 特點(diǎn)：用曲量少（3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀 粉出酒率較高（60%80% ）。麩曲白酒 ：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母 為糖 化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存 而成的酒。 特點(diǎn)：發(fā)酵期短（ 39d），淀粉出酒率高 （ 70% ）。這類酒產(chǎn)量最大。 按香型

28、分類 醬香型：以貴州茅臺(tái)酒為代表。采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵。其感官特點(diǎn)為：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，以“香而不艷，低而不淡，空杯留香持久”而著稱。 濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。其感官特點(diǎn)是：窖香濃 郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。感官特點(diǎn)為：清香純正，醇甜柔和，余味爽凈的特點(diǎn)。 米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點(diǎn)為：蜜香清雅，入口柔 綿，落口清爽，回味怡暢。 兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼而有之的風(fēng)味質(zhì)量特征

29、。其他型：藥香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點(diǎn)為：醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽,尾凈悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。 按酒度高低分類高度白酒：酒精度為5068（體積分?jǐn)?shù)）的白酒。中度白酒：酒精度為4049（體積分?jǐn)?shù)）的白酒。低度白酒：酒精度在40（體積分?jǐn)?shù)）以下的白酒，一般不低于20（體積分?jǐn)?shù)）。 白酒的用途 飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。 飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，具有舒筋活血之功效。 逢年過(guò)節(jié)、親朋聚會(huì)、歡慶勝利，白酒起到烘 托氣氛的作用。 高度酒可作為消毒劑 。 用白酒配制各種藥酒。 可用于烹飪。第三節(jié) 白酒生產(chǎn)原料制曲原料

30、用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，選用原料從以下幾個(gè)方面考慮：考慮培菌過(guò)程滿足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要；考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。 一般選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長(zhǎng)繁殖，對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)作原料。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲蛀，不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其它雜物。制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥 小麥淀粉含量高，粘著力強(qiáng)，氨基酸、維生素含量豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。制出的曲胚不易松散失水，又沒(méi)有粘著力過(guò)大而蓄水過(guò)多的缺點(diǎn)。 大麥 大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可

31、刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，制作的曲培疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水易蒸發(fā)，有上火快，退火快的特點(diǎn)。 豌豆 富含蛋白質(zhì)，淀粉含量較低，黏性大，易結(jié)塊，有上火慢、退火也慢的特點(diǎn)，控制不好易燒曲，常常與大麥配合使用。 大米 大米淀粉含量較高，脂肪含量低，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 麩皮 淀粉含量在15左右，含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性是麩曲的主要原料。由于麩皮中的淀粉不能被酵母直接利用，應(yīng)先將麩皮淀粉糖化滅菌后使用。釀酒的原料、輔料釀酒原料凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵行糖的原料都可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。生

32、產(chǎn)中主要使用糧谷和甘薯干作為釀酒原料。但是根據(jù)白酒的品種不同所采用的原料也有所差別，例如：五糧液采用高粱、大米、玉米為原料；茅臺(tái)酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料等。釀酒輔料輔料的作用：用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，增加界面作用，并保證正常發(fā)酵和提高蒸餾效率。對(duì)釀酒輔料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含有果膠物質(zhì)，一般用谷糠和稻殼最好。第四節(jié) 大曲生產(chǎn) 一、大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕 度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含

33、有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 1. 既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料 釀酒時(shí)利用大曲中各種微生物和酶對(duì)原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 2. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。3.自然接種 大曲是我國(guó)古老的曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖， 它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在 曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4.使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過(guò)26個(gè)月的貯存，成為陳曲后才投入使用。 大曲類型 根據(jù)制曲過(guò)程中對(duì)控制曲

34、胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。 高溫曲制曲最高溫度達(dá)60以上。 主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲制曲最高溫度不超過(guò)50 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。中高溫曲制曲最高溫度在5059 主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。二、制曲工藝 （一）高溫大曲生產(chǎn)工藝 1.工藝流程2.生產(chǎn)工藝1小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對(duì)原料品種無(wú)嚴(yán)格要求，但要顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通過(guò)

35、20目篩的負(fù)粒及麥皮占50-60，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占40-50。2拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。 原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對(duì)水分的要求是不相同的。如加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過(guò)少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過(guò)快，致使有益微生物沒(méi)有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。和曲時(shí)

36、，加水量一般為粗麥扮重量的37-40。3踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開(kāi)，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為

37、以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。（2）蓋草及灑水：曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。（3）翻曲：曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開(kāi)始在表面繁殖，品溫逐漸上升，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63左右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌

38、絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過(guò)程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過(guò)程，在這期間，如果曲胚水分過(guò)高將會(huì)延緩霉菌生長(zhǎng)速度。(4)拆曲：翻曲后，一般品溫會(huì)下降7-12。大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)慚漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開(kāi)門窗，進(jìn)行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過(guò)重的曲塊(水分超過(guò)15)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。5成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯

39、存3-4個(gè)月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強(qiáng)調(diào)使用陳曲，其特點(diǎn)是制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長(zhǎng)比較干燥的條件下會(huì)大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對(duì)講是比較純的，用來(lái)釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝1.工藝流程2.生產(chǎn)工藝1. 原料粉碎 ：將大麥60與豌豆40按重量配好后，混合，粉碎。要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉，冬季占20，夏季占30，通不過(guò)的粗粉，冬季占80，夏季占70 2踩曲(壓曲) ：使用大曲壓曲機(jī)，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分

40、在36-38，每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無(wú)缺，厚薄一致。3曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：(1)入房排列 曲胚入房前應(yīng)調(diào)節(jié)曲室溫度在15-20，夏季越低越好。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行(側(cè)放)，曲胚間隔2-3厘米，冬近夏遠(yuǎn)，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。 (2)長(zhǎng)霉(上霉) ：入室的曲胚稍風(fēng)干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開(kāi)始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點(diǎn)出現(xiàn)。夏季約經(jīng)36小時(shí)，

41、冬季約72小時(shí)，即可升溫至38-39。在操作上應(yīng)控制品溫緩升，使上霉良好，此時(shí)曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，還有比針頭稍大一點(diǎn)的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長(zhǎng)霉尚未長(zhǎng)好，則可緩緩揭開(kāi)部分席片，進(jìn)行散熱，但應(yīng)注意保潮，適當(dāng)延長(zhǎng)數(shù)小時(shí)，使長(zhǎng)霉良好。 (3)晾霉 曲胚品溫升高至38-39，這時(shí)必須打開(kāi)曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并應(yīng)把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開(kāi)曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達(dá)到控制曲胚表面微生物的生長(zhǎng)，勿使菌叢過(guò)厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應(yīng)及時(shí)，如果晾霉太遲，菌叢

42、長(zhǎng)的太厚，曲皮起縐，會(huì)使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過(guò)早，苗叢長(zhǎng)得少，會(huì)影響曲胚中 微生物進(jìn)一步繁殖，曲不發(fā)松。 晾霉開(kāi)始溫度38-32，不允許有較大的對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉期為2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。(4)起潮火 在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，即封閉門窗而進(jìn)入潮火階段。入房后第5-6天起曲胚開(kāi)始升溫，品溫上升到36-38后，進(jìn)行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此時(shí)每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38漸升到45-46，這大約需要4-5天，此后即進(jìn)入大火階段，這時(shí)曲胚已增高

43、至七層。(5)大火(高溫)階段 這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過(guò)開(kāi)閉門窗來(lái)調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在44-46高溫(大火)條件下7-8天，不許超過(guò)48，不能低于28-30。在大火階段每天翻曲一次大火階段結(jié)束時(shí)，基本上有50一70曲塊已成熟。(6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-46逐漸下降到32-33，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段。后火期3-5天，曲心水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(7)養(yǎng)曲階段 后火期后，還有10一20曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來(lái)蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持32，品溫28-30，把曲心僅有的殘余水分蒸

44、發(fā)干凈(8)出房 疊放成堆，曲間距離一厘米。第四節(jié) 小曲生產(chǎn)一、小曲及其特點(diǎn)和類型小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養(yǎng)而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來(lái)說(shuō)，是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種。特點(diǎn)：采用自然培菌或純種培養(yǎng)用米粉、米糠及少量中草藥為原料制曲周期短、制曲溫度比大曲溫度低。曲塊外形尺寸比大曲小品種多類型：小曲按添加中草藥與否可分為：藥小曲與無(wú)藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料

45、可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。二、小曲的生產(chǎn)工藝單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程(2)原料配比大米粉 總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細(xì)米粉5公斤。香藥草粉 用量13(對(duì)酒藥坯的米粉重量計(jì))。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。曲母 是指上次制藥小曲時(shí)保留下來(lái)的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2，為裹扮的4%(對(duì)米粉的重量計(jì))。水 60左右。(3)生

46、產(chǎn)工藝浸米 大米加水浸泡，夏天約為23小時(shí)，冬天約為6小時(shí)左右，浸后濾干備用。粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細(xì)篩篩出約5公斤細(xì)米粉作裹粉用。制坯 每批用米粉15公斤，添加香藥草粉13，曲母2，水60左右，混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。裹粉 將約五公斤細(xì)米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約o.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即

47、可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為46。培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持283l。培養(yǎng)經(jīng)20小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開(kāi)。這時(shí)的品溫一般為3334，最高不得超過(guò)37。中期：24小時(shí)后，酵母開(kāi)始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在2830，品溫不得超過(guò)35，保持24小時(shí)。后期：為48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時(shí)間。(4)質(zhì)量要求感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無(wú)黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊

48、芳香。化驗(yàn)指標(biāo)水分：1214。總酸：不得超過(guò)0.6克100克。發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測(cè)定得58桂林三花酒在30公斤以上。第五節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒中含有占總量2左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。（一）醇類乙醇：白酒主要組成成分，生成過(guò)程如下：淀粉 糖 乙醇 淀粉酶酒化酶甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。高級(jí)醇：白酒中的助香成分，含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。甘油甘露醇：由霉菌作用完成。2,3-丁二醇 ：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。（二）酸類（三）酯類（四）醛類（五）-聯(lián)酮（六）芳香

49、族化合物（七）硫化物白酒的蒸餾蒸餾：將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來(lái)，并排除有害雜質(zhì)的操作過(guò)程叫蒸餾?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾” 蒸餾原理烏拉爾定律：蒸氣壓高（沸點(diǎn)低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高;反之，蒸氣壓低（沸點(diǎn)高）的組分在液相中的含量總是比氣相中高。甑桶蒸餾原理蒸餾操作：蒸餾前的準(zhǔn)備裝甑操作要求裝甑時(shí)間蒸餾用汽流酒溫度和流酒速度量質(zhì)接酒、掐頭去尾白酒釀造分為續(xù)渣和清渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑（指甑桶或蒸餾器)、四甑等方法。所謂五甑是指每個(gè)生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續(xù)渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的釀酒方法 。一、續(xù)渣法大曲酒工藝過(guò)程 名白酒中除汾酒

50、外，都采用續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過(guò)發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝流程如下：老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材料大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、 回糟。 出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排 根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數(shù)量，加入為投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料

51、冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù)80左右的原料，配成兩甑大渣，進(jìn)行混燒(蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第四排(圓排) 將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天

52、出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。 1釀酒原料 使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。大曲為高溫曲，以感官檢驗(yàn)、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色。釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無(wú)色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機(jī)物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會(huì)直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。2原料處理 高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過(guò)20目篩，粗粒占28為佳。大曲經(jīng)鋼磨磨成

53、曲粉。3出窖配料 4裝甑蒸糧蒸酒 5出甑加水撒曲 6入窖發(fā)酵 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。濃香型白酒具有“窖香濃郁，綿柔甘洌、入口甜、落口綿、尾子凈”的特點(diǎn)。操作要點(diǎn) 原料處理：粉碎 出窖 配料、拌料 蒸酒、蒸糧 打量水 攤涼、下曲 入窖發(fā)酵 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不 醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能 飲用。 不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異。為什么要貯存和勾兌？第四節(jié) 白酒的貯存與勾兌白酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了哪些變化？對(duì)酒的質(zhì)量有何影響？物理變化 1.締合作用 酒精分子和水分子都是極性比較強(qiáng)的分子，二者之間有很強(qiáng)的親和力，發(fā)生締合形成了（

54、酒精-水）n分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。 因?yàn)橹挥凶杂删凭肿硬排c味覺(jué)、嗅覺(jué)器官發(fā)生作用。 2.揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。 化學(xué)變化氧化還原反應(yīng)： 醇 醛 酸酯 化 反 應(yīng)： 醇 酸 酯縮 醛 化 反 應(yīng)： 醇 醛 縮醛 乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類 形成縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。 酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。 乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花 果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就 越快。白酒的勾兌 白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)

55、中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作

56、調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。白酒的調(diào)味 調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。 白酒調(diào)味的作用可歸納為

57、三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再貯存715天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必須影響勾兌調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。 酒曲酒曲的本質(zhì) 發(fā)霉谷物稱為曲，發(fā)芽谷物稱為蘗(ni)。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生

58、物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲的分類體系 制曲原料麥曲米曲小曲(米粉)紅曲或?yàn)跻录t曲(蒸熟的米飯)原料熟化處理生麥曲熟麥曲酒曲的分類體系 曲的形體小曲散曲大曲掛曲草包曲磚曲微生物的來(lái)源傳統(tǒng)酒曲純種酒曲酒曲的具體分類 麥曲：在漢代以來(lái)，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來(lái)傳播到南方。小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米

59、為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。小曲中的微生物主要是根霉大曲：是從麥曲中分化出來(lái)的，一般指曲的形體較大的麥曲。大曲的原料為豌豆，小麥和大麥紅曲：主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。麩曲：是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒曲生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展 散曲到塊曲 我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲。即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物生長(zhǎng)其上而制成的。例如古代的“黃子曲”，米曲(尤其是紅曲)。塊曲，

60、顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展 散曲到塊曲 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了外觀的區(qū)別，更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上(因其上微生物的種類和數(shù)量均有差異)。塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)，費(fèi)工。 曲塊在曲室中的層層疊置培菌 ，節(jié)省空間。 3.5 酒母的制備 酵母，原意“發(fā)酵之母”。酵母在酒精生產(chǎn)中俗稱酒母，而酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程就是酒母的制備過(guò)程。酵母簡(jiǎn)介酒母：啤酒酵母（saccharomyces cerevisiae），子囊菌綱，單細(xì)胞微生