食品安全與衛(wèi)生控制第三組(1)

1、花生乳飲料第三組制作1 公司名稱： 江蘇果粒食品股份有限公司 職務(wù)分配：總經(jīng)理：王海如人力資源部總監(jiān)：王世文財(cái)務(wù)部總監(jiān)：李濤品管部負(fù)責(zé)人：張紅藝，黃靜 研發(fā)部負(fù)責(zé)人：張迎接生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人：夏媛，張靜營(yíng)銷部總監(jiān)：李鳴質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人：陸貝麗，張國(guó)秀采購(gòu)部負(fù)責(zé)人：盧婷婷2公司組織結(jié)構(gòu)圖：3公司生產(chǎn)產(chǎn)品：乳飲料類（如：花生乳飲料）花生乳飲料簡(jiǎn)介花生乳飲料是植物蛋白飲料的一種，植物蛋白飲料及飲品是蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(mv)?；ㄉ轱嬃鲜且环N高蛋白食品，老少皆宜，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、粗纖

2、維，以及鈣、磷、鐵、硫胺素，棕櫚酸、維生素A、B、C、E、K等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，花生蛋白和大豆蛋白一樣，極易被人體消化和吸收。吸收率高達(dá)90%左右。花生蛋白中含有十幾種人體所需要的氨基酸，尤以賴氨酸含量最高。還有谷氨酸、天門冬氨酸等等。科學(xué)研究的結(jié)果表明，這些氨基酸可以促使腦細(xì)胞發(fā)育、提高兒童智力，增加記憶力，并能防止人的過(guò)早衰老。花生中的兒茶素，也具有很強(qiáng)的抗老化功能。4廠址選擇地下水資源豐富，水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)奶源充足，質(zhì)量較好 正對(duì)公路，直通市區(qū)，交通便利位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá) 排水方便 5生產(chǎn)車間工藝布置的原則:（1）滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時(shí)考慮發(fā)展前

3、景問(wèn)題，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備布置盡量按流水線安排，同類型設(shè)備作適當(dāng)集中，使生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便。（3）在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟兀员沆`活調(diào)動(dòng)和更換設(shè)備。（4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物流運(yùn)輸通暢。（5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等措施。（7）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋防雨、防曬棚。 6設(shè)計(jì)依據(jù) 參照食品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī),按照GMP生產(chǎn)車間要求設(shè)計(jì)的。 花生仁符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15531986 花生乳飲料生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)QB/T2439

4、-99的規(guī)定。 添加劑符合標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定。白砂糖符合標(biāo)準(zhǔn)GB 13104-91衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 食品標(biāo)簽符合GB7718的規(guī)定。 檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存符合GB10790的規(guī)定。 設(shè)備的選用、加工廠的選擇及衛(wèi)生等級(jí)都按照GMP生產(chǎn)車間要求。7主要設(shè)備化糖鍋 雙聯(lián)過(guò)濾器 螺旋式漂燙機(jī)脫皮機(jī) 浸泡機(jī) 分離機(jī) 配料罐 真空脫氣機(jī) 高壓均質(zhì)機(jī) 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) CIP清洗系統(tǒng) KN系列沖洗、灌裝、封口一體機(jī)8配方：料水比質(zhì)量比1:15白砂糖：80gkg蔗糖脂肪酸醋(SE)1.0g/kg單硬脂酸甘油醋(GMS)2.0g/kg梭甲基纖維素鈉(CMC-Na

5、)1.0g/kg黃原膠(XG)0.5g/kg工藝流程：花生仁篩選烘焙 浸泡去紅衣初磨漿渣分離花生乳精磨調(diào)配均質(zhì)(脫氣)(瞬間殺菌)灌裝殺菌冷卻成品 9工藝要點(diǎn)1原料篩選選擇顆粒飽滿、肉質(zhì)乳白的干花生米，剔除霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀、酸敗的顆粒及雜質(zhì)。2. 原料處理目前普通花生乳飲料加工對(duì)花生米的處理有兩種方法：一是浸泡法，即先將選好的花生米清洗干凈，再進(jìn)行浸泡，使其充分吸水膨脹。浸泡時(shí)應(yīng)將水溫控制在1520，不宜過(guò)高，并注意更換浸泡水。然后在去皮機(jī)上去除紅衣，再用流動(dòng)水漂洗，去除紅衣及碎屑。二是烘焙法，即將花生米在110130條件下烘焙3040分鐘，然后去除紅衣。采用烘焙法的優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品具有令人愉快的烤香味

6、，而無(wú)“生豆味”，但若烘焙過(guò)度，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)“豆腐花”似的絮狀凝聚。103研磨制漿成品花生乳飲料應(yīng)是一種均勻穩(wěn)定的乳狀液體。為了達(dá)到這一要求，目前在制漿時(shí)，多采用兩次研磨，即先用分離式砂輪磨漿機(jī)加花生仁重7倍左右的水進(jìn)行粗磨，再將所得花生乳用膠體磨進(jìn)行精磨。為了提高原料利用率，可將分離出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳與第一次花生乳混合后再進(jìn)行精磨。4調(diào)制與均質(zhì) 花生乳中油脂含量較高，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止油脂上浮和蛋白質(zhì)聚沉，在調(diào)制時(shí)除了添加砂糖等調(diào)味劑外，還應(yīng)添加pH值調(diào)節(jié)劑、乳化劑等，常用的乳化劑有蔗糖酯和單甘酯。同時(shí)對(duì)調(diào)制好的花生乳在19.639.2兆帕壓力

7、下進(jìn)行高壓均質(zhì)，以進(jìn)一步使花生乳中的顆粒微細(xì)化，并促進(jìn)乳化劑與蛋白質(zhì)結(jié)合。為了提高均質(zhì)效果，可分別采用25兆帕和20兆帕壓力均質(zhì)兩次。115殺菌殺菌條件可根據(jù)要求產(chǎn)品的保質(zhì)期長(zhǎng)短而定。若生產(chǎn)當(dāng)日飲用花生乳，可采用巴氏殺菌，即30分鐘60；若生產(chǎn)市場(chǎng)零售花生乳，則應(yīng)采用高壓殺菌，其殺菌條件為152015分鐘121，也可以在灌裝前先采用90以上的瞬時(shí)殺菌，再進(jìn)行熱灌裝，然后采用101510分鐘121條件進(jìn)行二次殺菌。殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻。12質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo)：呈均勻的乳白色，具有濃郁的花生香氣， 呈均勻混濁的乳液狀，無(wú)雜質(zhì)。2理化指標(biāo)： 可溶性固形物(以折光計(jì))6； 蛋白質(zhì)0.5； 脂肪1； 砷0.

8、5毫克千克； 鉛1.0毫克千克； 銅10毫克千克。3微生物指標(biāo)： 細(xì)菌總數(shù)100個(gè)毫升； 大腸桿菌6個(gè)毫升； 致病菌不得檢出。13危害分析（1）原輔料采購(gòu)危害分析步驟14（2）生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析15（3）產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)16（4）包裝材料危害分析17（5）標(biāo)簽產(chǎn)品類型：乳飲料配料表：水、白砂糖、花生（3%）、乳粉（0.8%）、食品添加劑（蔗糖脂肪酸脂、單硬脂酸甘油脂、梭甲基纖維素鈉、黃原膠）、食用香精保質(zhì)期：十二個(gè)月產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：Q/JNYL0007-2014花生蛋白貢獻(xiàn)率不低于40%貯存條件：陰涼干燥處保存、不宜冷凍營(yíng)養(yǎng)成分表18（6）銷售方案市場(chǎng)分析行業(yè)背景從整個(gè)飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)看，由于

9、花生乳飲料天生具備的“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的品類特征，符合飲料市場(chǎng)發(fā)展潮流和趨勢(shì)，它極有可能成為下一輪飲料消費(fèi)熱點(diǎn)，成為飲料市場(chǎng)主流產(chǎn)品而爆發(fā)增長(zhǎng)，花生乳飲料市場(chǎng)存在巨大發(fā)展空間和良好的發(fā)展前景，而且?guī)讉€(gè)主要的花生乳飲料品牌近年也都有不同幅度的增長(zhǎng)。更為重要的是，與功能飲料、碳酸飲料等強(qiáng)勢(shì)品類市場(chǎng)不同，現(xiàn)有花生乳飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)平緩，競(jìng)爭(zhēng)水平較低?；ㄉ轱嬃嫌心芰Α⒂袑?shí)力發(fā)動(dòng)這場(chǎng)變革，完全有機(jī)會(huì)飲料市場(chǎng)上反超競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，成為這一品類市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，搭上品類成長(zhǎng)的快車而實(shí)現(xiàn)品牌的突圍。19目標(biāo)策略通過(guò)試飲、買贈(zèng)活動(dòng)、開(kāi)展游戲等宣傳活動(dòng)，在一年以后品牌認(rèn)知度達(dá)60%以上，銷售量增加50%。定位策略定位于大眾對(duì)象，以青少年和中老年為訴求對(duì)象。媒