第四節(jié)　第2課時(shí)　蛋白質(zhì)　油脂

1、高中同步學(xué)案優(yōu)化設(shè)計(jì)GAO ZHONG TONG BU XUE AN YOU HUA SHE JI第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂第七章2022內(nèi)容索引0102課前篇 素養(yǎng)初探課堂篇 素養(yǎng)提升素養(yǎng)目標(biāo)1.了解蛋白質(zhì)、油脂、氨基酸的組成元素,以及蛋白質(zhì)、油脂在人體內(nèi)的變化。2.通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究,掌握蛋白質(zhì)的變性條件、蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)的條件,以及灼燒時(shí)產(chǎn)生類(lèi)似燒焦羽毛的氣味等性質(zhì),提升科學(xué)探究與創(chuàng)新意識(shí)等學(xué)科核心素養(yǎng)。3.通過(guò)閱讀教材認(rèn)識(shí)我國(guó)在蛋白質(zhì)合成方面的突出貢獻(xiàn),了解油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用,提升科學(xué)態(tài)度與社會(huì)責(zé)任等學(xué)科核心素養(yǎng)。課前篇 素養(yǎng)初探【自主梳理】一、蛋白質(zhì)1.定義蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮

2、、硫等元素組成的一類(lèi)非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。2.蛋白質(zhì)的水解過(guò)程 天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是-氨基酸蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解,生成多肽,多肽進(jìn)一步水解,最終生成氨基酸。3.氨基酸 (2)氨基酸的共同官能團(tuán):氨基(NH2)和羧基(COOH)。 具有堿性 具有酸性(3)氨基酸的聚合:在一定條件下,氨基酸之間發(fā)生聚合反應(yīng),生成更為復(fù)雜的多肽,進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化5.蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)水溶性:有的蛋白質(zhì)能溶于水,如雞蛋清等;有的難溶于水,如絲、毛等。(2)特性蛋白質(zhì)的變性。條件a.化學(xué)試劑如重金屬鹽類(lèi)、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等;b.物理因素加熱、紫外線等表現(xiàn)蛋白質(zhì)失去

3、生理活性,溶解度下降顯色反應(yīng)。很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時(shí)呈黃色,可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。灼燒時(shí)的特殊氣味。蛋白質(zhì)的特征性質(zhì)之一蛋白質(zhì)被灼燒時(shí),會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似燒焦羽毛的特殊氣味?！疚⑺伎?】為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒?提示 因?yàn)樵诩訜帷⒆贤饩€、乙醇等的作用下,蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性,溶解度下降,并失去生理活性,從而起到殺菌消毒的作用。6.蛋白質(zhì)的用途(1)蠶絲織成的絲綢可以制作服裝;(2)從動(dòng)物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑,生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料,驢皮制的阿膠還是一種中藥材;(3)從牛奶和大豆中提取的酪素可制作食品和涂料;(4)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要

4、的催化劑。二、油脂 油(植物油)和脂(動(dòng)物脂肪)的總稱(chēng)1.組成與結(jié)構(gòu) 一種特殊的酯類(lèi)油脂可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯,其結(jié)構(gòu)可表示為常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸有飽和脂肪酸,如硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸(C15H31COOH),以及不飽和脂肪酸,如油酸(C17H33COOH)、亞油酸(C17H31COOH)。2.分類(lèi)【微思考2】油脂的狀態(tài)與油脂的分子結(jié)構(gòu)有何關(guān)系?提示 分子結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵的油脂,主要是低沸點(diǎn)的植物油;分子結(jié)構(gòu)中所含碳碳鍵均為飽和鍵的油脂,主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。3.物理性質(zhì)油脂的密度比水的小,黏度比較大,觸摸時(shí)有明顯的油膩感。難溶于水,易溶于有機(jī)溶劑。4.

5、化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的氫化工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng),提高其飽和程度,生成固態(tài)的氫化植物油。(2)水解反應(yīng)油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯,屬于酯類(lèi)物質(zhì),因此能發(fā)生水解反應(yīng)。其中反應(yīng)又叫皂化反應(yīng),即油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。5.在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級(jí)脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量?！疚⑺伎?】油脂和蛋白質(zhì)都是天然有機(jī)高分子嗎?提示 蛋白質(zhì)是天然有機(jī)高分子,油脂的相對(duì)分子質(zhì)量雖然較大,但比高分子要小得多,油脂不屬于天然有機(jī)高分子?！咀晕覚z測(cè)】1.正誤判斷(正確的打“”,錯(cuò)誤的打“”)(1)疫苗一般應(yīng)冷藏存放,以避免蛋白質(zhì)變

6、性。()(2)油脂的水解反應(yīng)稱(chēng)為皂化反應(yīng)。()(3)植物油不能使溴水褪色。()(4)天然油脂都屬于混合物。()(5)植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了加成反應(yīng)。() 2.(2021河北邢臺(tái)高一期末)下列物質(zhì)不屬于有機(jī)高分子的是()A.纖維素B.蔗糖C.蛋白質(zhì)D.淀粉答案 B3.(2021北京東城區(qū)高一期末)有機(jī)化合物與人類(lèi)生活密不可分,有下列幾種食品:下列說(shuō)法不正確的是()A.花生油中所含的油脂是天然有機(jī)高分子B.雞蛋中所含的蛋白質(zhì)是由C、H、O、N、S等元素組成C.吃飯時(shí)咀嚼米飯一會(huì)兒后感覺(jué)有甜味,是因?yàn)榈矸郯l(fā)生了水解反應(yīng)D.糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)都是人體必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案 A課堂篇 素養(yǎng)提升任務(wù)一

7、蛋白質(zhì)的性質(zhì)【問(wèn)題探究】1.如何用簡(jiǎn)單的方法鑒別紡織品是棉制品還是羊毛制品?提示 棉制品的主要成分為纖維素,羊毛制品的主要成分為蛋白質(zhì)。可用灼燒法來(lái)鑒別,燃燒后有類(lèi)似燒焦羽毛氣味的是羊毛制品。2.使用濃硝酸時(shí)不慎濺到皮膚上,皮膚會(huì)有什么變化?為什么?提示 皮膚變黃。原因是濃硝酸可與很多蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)。3.蛋白質(zhì)在酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng),其水解的最終產(chǎn)物是什么?反應(yīng)中酶的作用是什么?提示 氨基酸;催化劑?！旧罨卣埂?.鹽析與變性的區(qū)別名稱(chēng)鹽析變性定義蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑,如重金屬的鹽類(lèi)、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等,以及一些物理因素,如加熱、紫外線等

8、的作用下會(huì)發(fā)生變性,溶解度下降,并失去生理活性特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁、銨等鹽的濃溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、紫外線、重金屬的鹽類(lèi)、苯酚、甲醛、乙醇等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒2.蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)(1)某些蛋白質(zhì)(分子內(nèi)含苯環(huán))與濃硝酸作用顯黃色。(2)灼燒蛋白質(zhì)時(shí)產(chǎn)生類(lèi)似燒焦羽毛的特殊氣味?！舅啬軕?yīng)用】典例1下列現(xiàn)象不屬于蛋白質(zhì)的變性的是()A.利用紫外線對(duì)醫(yī)療器械進(jìn)行消毒B.用稀的福爾馬林浸泡種子C.用波爾多液防治作物蟲(chóng)害D.蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽變渾濁答案 D解析 紫外線能使細(xì)菌病毒的蛋白質(zhì)變性,可以消毒,A錯(cuò)誤;福爾馬林即甲醛溶液,能使

9、蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到驅(qū)蟲(chóng)殺菌的效果,B錯(cuò)誤;波爾多液中含有Cu2+,能使蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到防治作物蟲(chóng)害的作用,C錯(cuò)誤;蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽變渾濁的過(guò)程是鹽析的過(guò)程,沒(méi)有破壞蛋白質(zhì)的活性,D正確?！咀兪皆O(shè)問(wèn)】利用75%的醫(yī)用酒精和0.05%的KMnO4溶液進(jìn)行殺菌消毒,其原理是否相同?提示 不同;醫(yī)用酒精通過(guò)破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水變性;KMnO4溶液具有強(qiáng)氧化性,利用其氧化性使蛋白質(zhì)變性。變式訓(xùn)練1下列敘述不正確的是()A.蛋白質(zhì)溶液屬于膠體,能發(fā)生丁達(dá)爾效應(yīng)B.所有的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸均變黃C.大部分酶屬于蛋白質(zhì),在高溫下會(huì)失去活性D.可以用灼燒法來(lái)鑒別蛋白質(zhì)答案 B解析 濃硝酸

10、能使某些蛋白質(zhì)(分子內(nèi)含有苯環(huán))顯黃色,稱(chēng)為蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng),但并不是所有的蛋白質(zhì)遏到濃硝酸都變黃,B項(xiàng)不正確。任務(wù)二油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)【問(wèn)題探究】油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ㄉ汀⒍褂秃蛣?dòng)物脂肪等都是油脂。1.人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示 純堿溶液呈堿性,油脂在純堿溶液中發(fā)生水解反應(yīng),生成溶于水的高級(jí)脂肪酸鹽和甘油,熱的純堿能加快油脂水解反應(yīng)的速率。2.油脂在空氣中放置久了會(huì)變質(zhì),產(chǎn)生難聞的“哈喇”味,不能食用。試分析油脂放置過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)的原因。提示 常見(jiàn)的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳雙鍵,在空氣中久置會(huì)被氧化,產(chǎn)生過(guò)氧

11、化物和醛類(lèi)等,從而產(chǎn)生難聞的“哈喇”味。3.油脂與礦物油有什么區(qū)別?怎樣區(qū)分油脂與礦物油?提示 油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯,礦物油則是多種烴類(lèi)物質(zhì)的混合物;分別加入滴有酚酞的NaOH溶液、加熱,溶液顏色變淺的是油脂,無(wú)明顯變化的是礦物油。【深化拓展】1.油脂的化學(xué)性質(zhì)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類(lèi)的性質(zhì)。2.油脂和礦物油的區(qū)別和聯(lián)系 物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸與甘油形成的甘油酯多種烴的混合物含飽和脂肪酸的甘油酯多含不飽和脂肪酸的甘油酯多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解具有酯的性質(zhì),能水解;油還具有烯烴的性質(zhì),能加成鑒別加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加入含酚酞的NaOH溶液,

12、加熱,無(wú)變化舉例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、潤(rùn)滑油、石蠟油【素能應(yīng)用】典例2(原創(chuàng)題)某油脂的結(jié)構(gòu)如圖所示,R1、R2、R3分別代表高級(jí)脂肪酸的烴基,且互不相同,關(guān)于該物質(zhì)的敘述錯(cuò)誤的是()A.油脂屬于混合物,沒(méi)有固定的熔、沸點(diǎn)B.在人體內(nèi)最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳C.一定能使溴的四氯化碳溶液褪色D.與氫氧化鈉溶液混合加熱能得到肥皂的主要成分答案 C解析 油脂含C、H、O三種元素,油脂在人體內(nèi)最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳,B正確;飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯中沒(méi)有不飽和的碳碳雙鍵,不能與溴發(fā)生加成反應(yīng)而使溴的四氯化碳溶液褪色,C錯(cuò)誤;油脂在氫氧化鈉存在的條件下水解得到高級(jí)脂肪酸鈉,高級(jí)脂肪酸鈉為肥皂的主要成分

13、,D正確?！咀兪皆O(shè)問(wèn)】油脂氫化過(guò)程中,烴基中的碳碳雙鍵和酯基(COO)都與H2發(fā)生加成反應(yīng),這種觀點(diǎn)正確嗎?為什么?提示 不正確;碳碳雙鍵能與H2發(fā)生加成反應(yīng),而酯基不能與H2發(fā)生加成反應(yīng)。變式訓(xùn)練2一些不法分子受利益驅(qū)使,非法從下水道和泔水中提取“地溝油”,并作為食用油低價(jià)銷(xiāo)售給一些小餐館?！暗販嫌汀笔且环N質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油,它含有毒素,流入江河會(huì)造成水體富營(yíng)養(yǎng)化,一旦食用,會(huì)破壞白細(xì)胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說(shuō)法不正確的是()A.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯B.通過(guò)油脂在堿性條件下的水解來(lái)制肥皂C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)D.地

14、溝油經(jīng)過(guò)一系列加工后,可以轉(zhuǎn)化為生物柴油用作發(fā)動(dòng)機(jī)燃料答案 C解析 牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液褪色,也不能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)。 隨堂檢測(cè)1.2020年,新型冠狀病毒肆虐全球。為保障全民健康,公共場(chǎng)所要定期進(jìn)行酒精消毒。毛巾等個(gè)人用品要經(jīng)常用開(kāi)水蒸煮,被褥要放在太陽(yáng)光下直射,其目的是()A.使多糖水解B.使油脂水解C.使氨基酸變性D.使蛋白質(zhì)變性答案 D解析 對(duì)公共場(chǎng)所進(jìn)行消毒、毛巾用開(kāi)水蒸煮、曬被褥等均是為了使病毒、細(xì)菌等蛋白質(zhì)變性。2.(2021福建泉州高一期末)沼氣在我國(guó)部分農(nóng)村地區(qū)有廣泛的應(yīng)用。一定條件下,動(dòng)植物廢棄物(秸稈、雜草、人畜糞便等)在沼氣池經(jīng)隔絕空氣發(fā)酵可

15、產(chǎn)生沼氣(如圖所示)。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.秸稈、雜草的主要成分為纖維素B.人畜糞便中含有脂肪和蛋白質(zhì)等C.脂肪、蛋白質(zhì)和纖維素都屬于有機(jī)高分子D.嚴(yán)禁在窖井口和化糞池附近燃放煙花爆竹答案 C3.(2021廣東梅州高一期末)下列各選項(xiàng)中,有關(guān)物質(zhì)性質(zhì)的描述錯(cuò)誤的是()答案 A解析 淀粉溶液遇單質(zhì)碘(I2)變藍(lán)色,遇KI溶液則不變色,A錯(cuò)誤。選項(xiàng)物質(zhì)性質(zhì)A淀粉常溫下,遇KI溶液變藍(lán)B蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的特殊氣味C油脂堿性條件下的水解可用于生產(chǎn)肥皂D葡萄糖一定條件下,加熱可發(fā)生銀鏡反應(yīng)4.(2019全國(guó))“春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干”是唐代詩(shī)人李商隱的著名詩(shī)句,下列關(guān)于該詩(shī)句中所涉及物質(zhì)

16、的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)B.蠶絲屬于天然高分子材料C.“蠟炬成灰”過(guò)程中發(fā)生了氧化反應(yīng)D.古代的蠟是高級(jí)脂肪酸酯,屬于高分子聚合物答案 D解析 A項(xiàng),蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子,蠶絲屬于天然高分子材料,A、B兩項(xiàng)正確;“蠟炬成灰”過(guò)程中發(fā)生了燃燒反應(yīng),燃燒反應(yīng)屬于氧化反應(yīng),C項(xiàng)正確;古代的蠟燭多是由動(dòng)物油脂制造,動(dòng)物油脂屬于高級(jí)脂肪酸酯,但高級(jí)脂肪酸酯不屬于高分子聚合物,D項(xiàng)錯(cuò)誤。故選D。5.人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動(dòng)物油為原料,按一定比例與乳化劑、色素、調(diào)味劑、強(qiáng)化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成。(1)脂肪和油都屬于酯類(lèi)物質(zhì),它們的主要區(qū)別是脂肪在常溫下通常為體