發(fā)酵技術(shù)在啤酒釀造中的應(yīng)用

1、畢業(yè)設(shè)計論文課題名稱：發(fā)酵技術(shù)在啤酒釀造中的應(yīng)用系 別： 食品與生物工程系 專業(yè)名稱： 食品營養(yǎng)與檢測 姓 名： 林巧云 學 號： 20210809042 班 級： 09級2班 指導(dǎo)教師： 謝善慈 2021 屆 2012年 3月14日內(nèi)容摘要啤酒是人類最古老的酒精飲料，是排名在水和茶之后的世界上消耗量第三的飲料。啤酒是用局部發(fā)芽的谷物種子麥芽制造的非蒸餾酒精飲料。本文介紹了啤酒釀造開展狀況及發(fā)酵技術(shù)在啤酒釀造中的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在問題，以及對未來的展望。關(guān)鍵詞：發(fā)酵技術(shù)，啤酒的發(fā)酵技術(shù)、應(yīng)用現(xiàn)狀，開展趨勢目錄 HYPERLINK l _Toc263844752 1、發(fā)酵與發(fā)酵技術(shù)概述11.1 HY

2、PERLINK l _Toc263844753 什么是發(fā)酵11.2 HYPERLINK l _Toc263844754 什么是發(fā)酵技術(shù)22、啤酒的開展狀況22.1 啤酒的定義和特點、22.2 啤酒主要成分及營養(yǎng)價值32.3 啤酒的分類42.4 啤酒工業(yè)簡史及開展狀況72.5 啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及開展趨勢93、啤酒的發(fā)酵技術(shù)73.1 啤酒的發(fā)酵工藝流程123.2 啤酒發(fā)酵技術(shù)存在的缺乏153.4 啤酒發(fā)酵技術(shù)的改進方法173.5 啤酒發(fā)酵技術(shù)研究開展方向23參考文獻24致謝25發(fā)酵技術(shù)在啤酒釀造中的應(yīng)用林巧云一、發(fā)酵與發(fā)酵技術(shù)的概述(一) 什么是發(fā)酵發(fā)酵是指酵母作用于果汁或發(fā)芽谷物是產(chǎn)生的二氧化碳的現(xiàn)

3、象。發(fā)酵是在厭氧條件下，原料糖經(jīng)酵母等生物細胞的作用進行分解代謝、向菌體提供能量，從而得到原料分解產(chǎn)物酒精和二氧化碳的過程。然而，發(fā)酵對不同的對象具有不同的意義：對生物學家來說，它的意義就廣泛得多。從生物化學觀點來說，發(fā)酵是指在無氧條件下一個有機化合物能同時作為電子供體和最終電子受體并產(chǎn)生能量的過程。以酵母菌的乙醇發(fā)酵過程為例，酵母菌在無氧條件下作用于果汁和麥芽汁中的糖，將糖分子分解并失去分子內(nèi)電子，而電子的最終受體為糖的分解產(chǎn)物乙醛，乙醛接受電子后被復(fù)原為乙醇。此過程為生物化學意義上典型的“發(fā)酵。工業(yè)微生物學家那么把發(fā)酵拓展到利用培養(yǎng)微生物來制得產(chǎn)物的需氧或厭氧的任何過程，現(xiàn)在又擴展到培養(yǎng)微

4、生物細胞來制得產(chǎn)物的所有過程。釀造和有機溶解的厭氧發(fā)酵，就具有雙層意義，既能產(chǎn)生能量以供給菌體，又能獲得產(chǎn)物，酵母發(fā)酵生產(chǎn)的酒精，就是微生物厭氧發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。而需氧發(fā)酵也能生產(chǎn)出不同類型的代謝產(chǎn)物，如醫(yī)藥，食品、輕工等發(fā)酵產(chǎn)品，并已成為廣泛應(yīng)用的發(fā)酵工藝，形成了各種類型的微生物發(fā)酵工業(yè)，也已成為現(xiàn)代生物技術(shù)重要組成局部。 簡而言之，生物化學家認為“發(fā)酵是酵母菌在無氧狀態(tài)下的呼吸過程，是生物獲得能量的一種形式?，F(xiàn)代發(fā)酵的定義那么將利用微生物在有氧和無氧條件下的生命活動來制造產(chǎn)品的過程叫做發(fā)酵。(二) 什么是發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)

5、酵產(chǎn)品的技術(shù)，稱為發(fā)酵技術(shù)。隨著科學技術(shù)的開展，發(fā)酵技術(shù)也隨之變化。例如基因工程菌的應(yīng)用，就是通過生物工程技術(shù)所創(chuàng)造出的新型微生物進行發(fā)酵。利用基因工程發(fā)酵往往可以得到所需要的高附加值產(chǎn)品，發(fā)酵法生產(chǎn)胰島素就是一個很好的實例。胰島素是一種蛋白質(zhì)激素，由51個氨基酸殘基組成。由于胰島素能夠降低人體內(nèi)血糖含量，因此醫(yī)學上一直用胰島素配合治療糖尿病。傳統(tǒng)的胰島素生產(chǎn)方法是從牛和豬的胰臟中提取，每454kg牛胰臟，才能得到10g胰島素，使用這種傳統(tǒng)的胰島素的生產(chǎn)加工方法，很難滿足需求?，F(xiàn)在人們可以通過基因工程的方法，把編碼胰島素的基因?qū)氪竽c桿菌細胞中，創(chuàng)造出能夠生產(chǎn)胰島素的基因工程菌。再將帶有人胰島

6、素基因的工程菌放到大型的發(fā)酵罐里，提供適宜環(huán)境條件和營養(yǎng)物質(zhì)，進行人工培養(yǎng)，就可以大量繁殖這種基因工程菌，從而生產(chǎn)出大量的人胰島素。人們把這種大腸桿菌稱為生產(chǎn)胰島素的活工廠，用這種方法200升發(fā)酵液就可得到10g胰島素，同時還大大縮短了生產(chǎn)周期。伴隨著生命科學與生物技術(shù)研究的迅猛開展，發(fā)酵技術(shù)及相關(guān)應(yīng)用領(lǐng)域的研究也越來越活潑。發(fā)酵技術(shù)不僅是工業(yè)生物技術(shù)的重要局部，更是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵，發(fā)酵技術(shù)在中國未來科技開展戰(zhàn)略中將具有不可替代的重要位置。二、啤酒發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀(一) 啤酒的定義和特點啤酒以大麥芽酒花水為主要原料，經(jīng)酵母無氧發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈淺黃色，

7、清澈透明，味道純粹爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據(jù)推算，1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包的美稱。此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進食欲的成效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被群眾化所接受，它具有以下特點：1酒大致分為淡色濃色和黑色3種，不管色澤深淺，均應(yīng)清亮透明無渾濁現(xiàn)象；2有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細膩的泡沫；3獨

8、特的酒花香味和苦味，淡色啤酒較明顯，且酒體爽而不淡，柔和適口，而濃色啤酒苦味較輕，具有濃郁的麥芽香味，酒體較醇厚；4較高的營養(yǎng)價值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。為了提高啤酒質(zhì)量，改善啤酒的味道，國際上的啤酒大局部均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50。但在德國，除制造出口啤酒外，國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料：玉米大米大麥小麥淀粉糖漿和糖類物質(zhì)等。(二) 主要成分和營養(yǎng)成分啤酒是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒。其化學成分比擬復(fù)雜，也很難得出一個平均值，因為它隨原料配比、酒花用量、麥芽汁濃度、糖化條件、酵母菌種、發(fā)酵條件以及糖化用水等諸

9、多因素的變化而變化。但其主要成分，以120P啤酒為例：實際濃度為4.04.5%。其中：80%為糖類物質(zhì)、810%為含氮物質(zhì)、34%為礦物質(zhì)。此外，還含有12種維生素(尤其是B1、B2等B族維生素含量較多)、有機酸、酒花油、苦味物質(zhì)和CO2等。含有17種氨基酸(其中8種必需氨基酸分別為亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。還含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂等無機鹽，各種微量元素以及啤酒中的各種風味物質(zhì)。1 L 120P啤酒產(chǎn)生的熱量達1779kJ，可與250g面包、56個雞蛋、500g馬鈴薯或0.75L牛奶產(chǎn)生的熱量相當。故有“液體面包之美稱，并于1972年7月在墨西哥召開

10、的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議上，被正式推薦為營養(yǎng)食品。此外，啤酒具有利尿、促進胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用。適當飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用，對冠心病、高血壓、糖尿病和血脈不暢等均有一定效果。啤酒中豐富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進食欲的功能。適量飲酒，可引起興奮，使皮膚血管擴張，產(chǎn)生溫暖感。但假設(shè)經(jīng)常過量飲用，還會使人腹部發(fā)胖，出現(xiàn)熟稱的“啤酒肚；過量飲用啤酒還會使血液中的液體量增多，加大心臟負擔。因此，高血壓、冠心病患者應(yīng)忌飲，肥胖病和糖尿病患者可少飲干啤酒。酒量的大小，因人而異，主要是乙醇氧化的中間產(chǎn)物乙醛，會刺激人體產(chǎn)生惡心甚至嘔吐。 啤酒的營

11、養(yǎng)價值主要由能發(fā)熱的糖類和蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、維生素和無機鹽等組成。由于原輔料組成、配比、水質(zhì)、菌種及生產(chǎn)工藝的不同，在啤酒發(fā)酵時所產(chǎn)生的物質(zhì)以及溶解在啤酒中的物質(zhì)的數(shù)量均不相同。(三)、啤酒分類及生產(chǎn)工藝流程 1.啤酒分類 啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母品種進行分類。(1) 按啤酒色澤分類 淡色啤酒：淡色啤酒的色度在314EBC單位。色度在7EBC單位以下的為淡黃色啤酒；色度在710EBC單位的為金黃色啤酒；色度在10EBC單位以上的為棕黃色啤酒。 其口感特點是：酒花香味突出，

12、口味爽快。 濃色啤酒：濃色啤酒的色度在1540EBC單位。顏色呈紅棕色或紅褐色。色度在1525EBC單位的為棕色啤酒；2535EBC單位的為紅棕色啤酒；3540EBC單位的紅褐色啤酒。其口感特點是：麥芽香味突出，口味醇厚，苦味較輕。 黑啤酒：黑啤酒的色度大于40EBC單位。一般在50130EBC單位之間，顏色呈紅褐色至黑褐色。其特點是：原麥汁濃度較高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫細膩，苦味較重。 白啤酒是以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久。(2) 按所用的酵母品種分類 以上面酵母進行發(fā)酵的啤酒。麥芽汁的制備多采用浸出糖化法，啤酒的發(fā)酵溫度較高。例如英國的

13、愛爾啤酒、斯陶特黑啤酒以及波特黑啤酒。 以下面酵母進行發(fā)酵的啤酒。發(fā)酵結(jié)束時酵母沉積于發(fā)酵容器的底部，形成緊密的酵母沉淀，其適宜的發(fā)酵溫度較上面酵母低。麥芽汁的制備宜采用復(fù)式浸出或煮出糖化法。例如捷克的比爾森啤、德國的慕尼黑啤酒以及我國的青島啤酒均屬此類。 (3) 按原麥汁濃度分類 濃度啤酒：原麥汁濃度為2.580P，乙醇含量為0.8%2.2%。近些年來產(chǎn)量逐增，以滿足低酒精度以及消費者對健康的需求。酒精含量少于2.5%V/V的低醇啤酒，以及酒精含量少于0.5V/V的無醇啤酒應(yīng)屬此類型。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過脫醇方法，將酒精別離。 中濃度啤酒：原麥汁濃度為9120P

14、，乙醇含量為2.5%3.5%。淡色啤酒幾乎均屬此類。 高濃度啤酒：原麥汁濃度為13220P，乙醇含量為3.6%5.5%。多為濃色或黑色啤酒。(4) 按生產(chǎn)方式分類 鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。因其未經(jīng)滅菌，保存期較短。其存放時間與酒的過濾質(zhì)量，無菌條件和貯存溫度關(guān)系較大，在低溫下一般可存放7天左右。包裝形式多為桶裝，也有瓶裝的。 純生啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法進行無菌過濾微孔薄膜過濾及無菌灌裝，從而到達一定生物、非生物和風味穩(wěn)定性的啤酒。此種啤酒口味新鮮、淡爽、純粹，啤酒的穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達半年以上。包裝形式多為瓶裝，也有聽

15、裝的。 熟啤酒：是指啤酒包裝后，經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。此種啤酒保質(zhì)期較長，可達三個月左右。包裝形式多為瓶裝或聽裝。(5) 按包裝容器分類 瓶裝啤酒：國內(nèi)主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四種規(guī)格。以640ml為主，規(guī)格為500ml的近年開展較快。裝瓶時要求凈含量與標簽上標注的體積之負偏差：小于500ml/瓶，不得超過8ml；等于或大于500ml/瓶，不得超過10ml。 聽裝啤酒：聽裝啤酒所用制罐材料一般采用鋁合金或馬口鐵。聽裝啤酒多為355ml裝和500ml裝兩種規(guī)格。國內(nèi)大多采用355ml這一規(guī)格。裝聽時要求凈含量與標簽上標注的體積之負偏差：小于500ml

16、/聽，不得超過8ml；等于或大于500ml/聽，不得超過10ml。聽裝啤酒體輕，攜帶方便，多為殺菌熟啤酒，酒的口感評價常不如瓶裝啤酒。 桶裝啤酒：國內(nèi)桶裝啤酒又可分為桶裝鮮啤和桶裝扎啤兩種類型。桶裝鮮啤 是不經(jīng)過瞬間殺菌后的啤酒，主要是地產(chǎn)地銷，也有少量外地銷售。包裝容器材料主要有木桶和鋁桶。桶裝扎啤是經(jīng)過瞬間殺菌后的啤酒，也有不巴氏殺菌但須加強過濾。可運往外地銷售，大多采用不銹鋼桶包裝。 容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。凈含量與標簽上標注的體積之負偏差：1L14L/桶，不得超過2%；等于或大于15L/桶，不得超過1.5%。(

17、6) 按啤酒生產(chǎn)使用的原料分類 加輔料啤酒：生產(chǎn)所用原料除麥芽外，還參加其它谷物作為輔助原料，利用復(fù)式浸出或復(fù)式煮出糖化法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒本錢較低，口味清爽，酒花香味突出。 全麥芽啤酒：遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料，采用浸出或煮出糖化法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒本錢較高，但麥芽香味突出。 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料占總原料40%以上，采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒具有小麥啤酒特有的香味，泡沫豐富、細膩，苦味較輕。 其他指標應(yīng)符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術(shù)要求。 (7) 其它由于消費者的年齡、性別、職業(yè)、健康狀態(tài)以及對啤酒口味嗜好的不同，因而必然

18、存在適合不同需求的特種啤酒。 低無醇啤酒：酒精含量為0.6%2.5%V/V的淡色或濃色、黑色啤酒即為低醇啤酒，少于0.5V/V的為無醇啤酒。適宜于司機或不會飲酒的人飲用。 干啤酒：是指啤酒的真正發(fā)酵度為72%以上的淡色啤酒。此啤酒殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低糖、低熱量啤酒。適宜于糖尿病患者飲用。80年代末由日本朝日公司率先推出，推出后大受歡送。 冰啤酒：是將濾酒前的啤酒經(jīng)過專門的冷凍設(shè)備進行超冷凍處理冷凍至冰點以下，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉。通過這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。處理后的啤酒濃度和酒精度并未增加很

19、多。但酒液更加清亮、新鮮、柔和、醇厚。 頭道麥汁啤酒：即利用過濾所得的麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點。頭道麥汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。 果味啤酒：在后酵中參加菠蘿或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多種維生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫潔白細膩，屬于天然果汁飲料型啤酒，適于婦女、老年人飲用。 暖啤酒：屬于啤酒的后調(diào)味。后酵中參加姜汁或枸杞，有預(yù)防感冒和胃寒的作用。其他指標應(yīng)符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術(shù)要求。 渾濁啤酒：這種啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質(zhì)，濁度為2

20、.05.0EBC濁度單位的啤酒。該酒具有新鮮感或附加的特殊風味。除外觀外，其他指標應(yīng)符合淡色或濃色、黑色啤酒的技術(shù)要求。 綠啤酒：在啤酒中參加天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色，屬于啤酒的后修飾產(chǎn)品。四啤酒工業(yè)簡史及開展狀況 啤酒工業(yè)的開展與人類的文化和生活有著密切關(guān)系，具有悠久的歷史。大約起源于古代的巴比倫和亞述地帶，幼發(fā)拉底河，底格里斯河流域，尼羅河下游和九曲黃河之濱。以后傳入歐美及東亞等地。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，在法國巴黎羅浮沸爾宮博物館保存的“藍色紀念牌上，記載著古代居民蘇美爾人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000 多年的歷

21、史。當初就是用大麥或小麥為原料，以肉桂為香料，利用原始的自然發(fā)酵釀制而成。當然與現(xiàn)在的啤酒有很大差異，隨著科學技術(shù)和生產(chǎn)實踐的進步，啤酒的釀造技術(shù)日趨完善，尤其是公元九世紀日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒釀造，使啤酒質(zhì)量向前跨越了一大步。古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，它是微生物工業(yè)起源之一。著名的科學家路易巴斯德Louis Pasteur和漢遜Hansen都長期從事過啤酒生產(chǎn)的實踐工作，對啤酒工業(yè)作出了極大奉獻。尤其路易巴斯德創(chuàng)造了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了根底。1878年漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和別離技術(shù)后，對控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大奉獻。十八世紀后期，因

22、歐洲資產(chǎn)階級的興起和收產(chǎn)業(yè)革命的影響，科學技術(shù)得到了迅速開展，啤酒工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)方式跨進了大規(guī)模機械化生產(chǎn)的軌道。我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史, 但是市場消費的啤酒是到十九世紀末隨著帝國主義的經(jīng)濟侵略而進入的，在中國建立最早的啤酒廠是1900年由沙皇俄國在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，即現(xiàn)在的哈爾濱啤酒的前身；此后五年時間里, 俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠；1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒，生產(chǎn)能力為2000噸，就是現(xiàn)在青島啤酒的前身；1904年又在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠東北三省啤酒廠；1910年在上海建立了啤酒生產(chǎn)廠

23、，即上海啤酒廠的前身；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年又在北京建立了雙合盛五星啤酒廠；1920年在山東煙臺建立了膠東醴泉啤酒工廠煙臺啤酒廠的前身，同年，上海又建立了奈維亞啤酒廠；1934年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠(廣州啤酒廠的前身)。1935年，日本又在沈陽建廠，即現(xiàn)在沈陽華潤雪花啤酒的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒廠。至新中國成立前期，我國啤酒工業(yè)屬于萌芽時期，啤酒工廠主要分布沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模又非常狹小，原料依賴進口，生產(chǎn)技術(shù)又完全掌握在外國專家手中，開展及其緩慢，啤酒總產(chǎn)量只有7，000噸。到1979年, 我國的啤酒工業(yè)仍處于恢復(fù)時期，全國啤酒廠總數(shù)到達90多家, 啤酒

24、產(chǎn)量為51.59萬噸。然而，我們啤酒工業(yè)高速開展真正發(fā)生在1979年至1988年這十年間，我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的速度持續(xù)增長。進入80年代， 我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，普及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家已開展到813個，總產(chǎn)量達662.77萬噸, 僅次于美國、德國，排名世界第三。20世紀90年代，中國啤酒工業(yè)進入飛躍開展的穩(wěn)固階段。啤酒產(chǎn)量持續(xù)增長，1993年到達1225.6萬噸，占當時世界啤酒總產(chǎn)量1.2億噸的1/10，居世界啤酒生產(chǎn)國產(chǎn)量排名的第二位。1999年首次到達2,080萬噸的頂峰，同時，啤酒業(yè)的開展速度已經(jīng)從1992年的21.8%逐漸減慢到1997年的1

25、2%，1998年衰退到5.2%。自此，啤酒工業(yè)進入一個低速增長期，2001年，啤酒產(chǎn)量到達2273.8萬噸，年增長率進一步降低到1.9%；2002年開始上升，啤酒業(yè)產(chǎn)量為2,386.83萬噸，已超過美國的2200多萬噸，居世界第一。其中生產(chǎn)能力超過200，000噸的啤酒廠有21家，其產(chǎn)量之和占全國總產(chǎn)量的42%；生產(chǎn)能力超過100，000噸的有26家，其產(chǎn)量之和占全國總產(chǎn)量的15%。2003年，全國啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，到達2540.48萬噸，增長率為6.97%，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國和啤酒消費市場。(五) 啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀和開展趨勢1.啤酒工業(yè)現(xiàn)狀綜觀僅有百年歷史的中國啤酒工業(yè)，可以發(fā)

26、現(xiàn)在改革開放以后涌現(xiàn)出了一大批具有品牌、技術(shù)、裝備、管理等綜合優(yōu)勢的優(yōu)秀企業(yè)，如“青啤、“燕京、“華潤、“哈啤、“珠江、“重啤、“惠泉、“金星等國際和國內(nèi)的知名企業(yè)。由于啤酒的運輸、保鮮等行業(yè)特點，加之地方保護主義作崇，使中國啤酒工業(yè)形成了諸侯割據(jù)、各自為政的春秋戰(zhàn)國局面。縱然中國啤酒產(chǎn)量已突破2500萬噸，位居世界第一；縱然已有四家中國啤酒集團的年產(chǎn)量超過100萬噸，但與國際啤酒大國及啤酒興旺國家相比，在集團化、規(guī)?；①|(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比擬落后。雖然“青啤、“華潤、 “燕京等已開始踏上集團化、規(guī)模化道路，但在質(zhì)量、效益等方面與國際品牌尚有一定差距。(1) 我國啤酒廠的企業(yè)規(guī)模普

27、遍偏小，經(jīng)濟效益十分不理想。不合理企業(yè)規(guī)模偏多，達不到啤酒生產(chǎn)應(yīng)有的經(jīng)濟規(guī)模。通過對國內(nèi)外技術(shù)經(jīng)濟指標的數(shù)據(jù)分析得出，年產(chǎn)10萬噸以上規(guī)模的啤酒廠才會有較好的技術(shù)效益。我國現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)廠500多家，按2001年啤酒產(chǎn)量2273.8萬噸計算，平均單廠產(chǎn)量約5.3萬噸。而目前，我國還有200余家年產(chǎn)3萬噸以下的小型啤酒廠和假設(shè)干中型啤酒廠，由于這類啤酒廠的規(guī)模太小，投資低，裝備水平較為落后，再加上管理不善、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，這類企業(yè)大多處于被淘汰的邊緣。(2技術(shù)經(jīng)濟指標同世界先進技術(shù)相比，還存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、廢水再循環(huán)使用、煮沸二次蒸汽的回收、熱能回收、改蒸汽發(fā)生爐為高壓熱水爐、全

28、廠計算機控制等方面與世界啤酒興旺國家相比均具有較大的差距，對技術(shù)經(jīng)濟指標必然要產(chǎn)生一定影響。雖然我國引進了不少先進設(shè)備，學習了不少國外的管理技術(shù)，為提高技術(shù)經(jīng)濟指標創(chuàng)造了一定條件，但由于管理體制、管理水平、人員素質(zhì)等各方面的原因，還未能有效提高技術(shù)經(jīng)濟指標。(3) 機械裝備水平不高。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力缺乏，自動化程度不高，工藝落后。又由于缺乏資金，不能添置新的儀器與設(shè)備，更無法進行擴建。啤酒行業(yè)又不屬于國家的根本建設(shè)范疇，因而得不到政策上的支持，多數(shù)啤酒企業(yè)只能依靠自身的力量和地方政府的支援籌集資金改變現(xiàn)狀。所以開展較慢，與先進的啤酒生產(chǎn)企業(yè)相比，尚有

29、較大的差距。(4) 科研水平不高。隨著啤酒工業(yè)的開展，我國啤酒生產(chǎn)技術(shù)水平顯著提高，國內(nèi)大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)都能掌握和應(yīng)用，但是研究水平和技術(shù)儲藏水平較低，新的超前課題很少，這同科研經(jīng)費短缺和國家安排科研工程投入方案有關(guān)，而企業(yè)在這方面的投入也非常少，因而嚴重影響了高水平較長遠課題的研究工作。這一現(xiàn)象雖說是符合我國啤酒生產(chǎn)開展的特定時期，但對啤酒的穩(wěn)定與良性開展不利。(5) 環(huán)保問題急待解決。目前在國內(nèi)，對廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒有引起人們足夠的重視，如煮沸時排放廢氣，工廠瓶裝車間、壓縮機等產(chǎn)生噪聲，碎瓶、廢瓶再制瓶等的有效治理還未得到重視和應(yīng)用。而國外一些啤酒廠那么對公眾開放，讓公眾監(jiān)督啤

30、酒廠的環(huán)境、衛(wèi)生管理，認識到環(huán)保是為了企業(yè)更好地開展，明確界定環(huán)保問題已成為人們生活中迫切需要解決的重要問題?，F(xiàn)在，我國大、中型啤酒企業(yè)也開始治理污染，主要進行廢水污染的處理，但與國際水平相比仍有很大差距。中國啤酒業(yè)的春秋戰(zhàn)國之后，按照歷史開展規(guī)律，必將是天下統(tǒng)一?；蛘咝纬扇愣α⒌男戮置妗Ｖ袊【剖袌稣诮?jīng)歷從完全競爭市場到寡頭競爭市場，從分散市場到統(tǒng)一市場的變化。上述的轉(zhuǎn)化在美國用了30年的時間，在中國預(yù)計要用1020年的時間來完成，這一進程的長短取決于各方面的配合，如根底設(shè)施建設(shè)，運輸狀況，啤酒口味的統(tǒng)一，全國性的品牌的形成和行業(yè)的集中度的提高。二開展趨勢目前，中國大陸地區(qū)的城市居民的年

31、人均啤酒消費量為32公升，全國人均啤酒消費量缺乏18.5公升，約為德國的10%，美國的17%。作為影響啤酒市場規(guī)模的因素有兩個：一個是人均啤酒消費量，另一個就是人口數(shù)量。我國農(nóng)村居民占全國人口總數(shù)的69.6%，據(jù)此推算，農(nóng)村居民每年人均啤酒消費量約10公升。隨著工業(yè)化進程的加快，農(nóng)村居民的生活水平將不斷提高，城鄉(xiāng)差距將進一步縮小，啤酒消費量將進一步提高，我國又是世界上人口最多的國家，并且人口仍在繼續(xù)增長。因此市場空間很大。未來幾年里，我國啤酒行業(yè)的開展趨勢為：1.我國啤酒市場競爭會更加劇烈；市場競爭趨于標準化，市場競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品牌競爭和效勞競爭。效益成為企業(yè)最終的追求目標。2.整個行業(yè)逐

32、步進入成熟期，行業(yè)內(nèi)的整合速度進一步加快，整合過程標準化。企業(yè)向集團化、規(guī)模化開展，股份制優(yōu)勢更加明顯。啤酒企業(yè)以收購、兼并等不同方式進行規(guī)模擴張。目前國內(nèi)較有實力、年產(chǎn)量40萬噸以上的啤酒集團有12個包括中外合資外方控股集團，其產(chǎn)量已占全國總產(chǎn)量的40%以上。這些集團將主導(dǎo)中國啤酒行業(yè)的開展。大啤酒企業(yè)集團的地位進一步穩(wěn)固，有望出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。3.啤酒企業(yè)的品牌意識增強，更加注重品牌戰(zhàn)略的實施，市場對名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場競爭能力增強，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。4.在市場營銷中，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營銷方式多樣化5.產(chǎn)品特點：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全

33、。新品趨向特色型、風味型、輕快型、保健型、清爽型等。具備不同功能的啤酒將滿足不同年齡階段、不同層次、不同類別的消費者需要。其次，消費需求轉(zhuǎn)向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的根底上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風味啤酒等。純生啤酒具有較大的開展空間。6.先進的技術(shù)和設(shè)備在啤酒生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，隨著國內(nèi)外技術(shù)交流的加快，國外啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用的成熟技術(shù)幾乎都在中國落戶。純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)、膜過濾技術(shù)、微生物檢測和控制技術(shù)、糖漿輔料的使用、PET包裝的應(yīng)用、啤酒錯流過濾技術(shù)及ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應(yīng)用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。三、啤酒發(fā)酵技術(shù)一啤酒的發(fā)酵工藝流程啤酒

34、是用局部發(fā)芽的谷物種子麥芽制造的非蒸餾酒精飲料。包括淡色啤酒較一般啤酒含更多的酒精、釀造后再貯藏成熟的啤酒和烈性啤酒，通常含有3%-8%V/V的乙醇。其他主要成分有啤酒花啤酒特征性的風味和香味、水和酵母。啤酒的釀造加工根本分為四階段：麥粒發(fā)芽、糖化和麥芽汁制備、酵母發(fā)酵、后發(fā)酵處理。1.麥芽國內(nèi)外生產(chǎn)啤酒所使用的原料主要是大麥麥芽，我國國產(chǎn)大麥的質(zhì)量和產(chǎn)量滿足不了啤酒工業(yè)開展的需要，每年都要從國外進口大麥。而我國是小麥產(chǎn)量最多的國家，目前很多啤酒廠家陸續(xù)開始利用小麥芽代替局部大麥芽生產(chǎn)啤酒。用小麥釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢，如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等。充分利用我國小麥的資源優(yōu)勢，對解決我國大麥資

35、源缺乏，降低生產(chǎn)本錢很有意義。小麥啤酒中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，營養(yǎng)豐富。由于小麥麥芽色度較深、蛋白質(zhì)含量較高、沒有外殼，會影響糖化麥汁的過濾效果和成品酒的外觀質(zhì)量及保質(zhì)期，因此使用量不宜過大，一般來說控制在30 %40 %為宜。麥芽汁的制備，其主要過程有原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的外表積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物，逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)。過濾是為了得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得

36、率。麥汁煮沸是為了保障品質(zhì)。麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝物質(zhì)與麥汁別離，和將麥汁冷卻。多酚在啤酒釀造中是一類很重要的物質(zhì)，含量過多，使啤酒口味粗糙，含量過少，那么使啤酒口味淡薄，而且對啤酒的抗氧化能力及非生物穩(wěn)定性都起著非常重要的作用。多酚物質(zhì)大局部存在于麥芽的麥皮和糊粉層中，洗糟過程對麥汁多酚含量的影響很大。有實驗研究不同pH洗槽水洗槽，明顯影響麥汁中總多酚含量，對啤酒的口感有很大的影響。產(chǎn)生的液體麥芽汁通過煮沸消毒，同時參加啤酒花，賦予啤酒苦的風味和特征的香味。為了突出小麥啤酒的小麥芽香氣，可以取消香型酒花的添加，完全用苦型顆粒酒花代替，小麥啤酒的苦味不能過重，可以按照需求靈活掌握。

37、有三種主要的糖化系統(tǒng)：漬糖化、煎煮糖化、溫度編程糖化體系。溫度編程糖化體系是現(xiàn)在許多現(xiàn)代化啤酒廠廣泛采用的。糖化溫度用加熱夾層從40左右升到70以上。這樣可以更大程度的控制糖化工藝，編制程序能夠適應(yīng)各種發(fā)育程度的麥芽。用現(xiàn)代化過濾裝置或糖化過濾器進行糖化液別離。最終產(chǎn)生的是含水抽提液甜麥芽汁和不可溶的廢谷物。糖化的生物化學有：淀粉水解，-葡聚糖酶，蛋白質(zhì)水解，麥芽汁煮沸?？捎媚久沟睦w維素酶復(fù)合劑或枯草芽孢桿菌的熱穩(wěn)定-葡聚糖酶幫助糖化麥芽汁制備和啤酒過濾。麥芽汁煮沸后，用渦流別離器或離心機去掉帶正電荷的變形蛋白質(zhì)和啤酒花碎片，增加帶負電荷的多糖，過濾也可用硅藻土。注意要在發(fā)酵前，將澄清的啤酒花

38、麥芽汁冷凍并通氣。由于國產(chǎn)麥芽糖化力較高但酶源潛力較差，所以糖化料水比應(yīng)控制到1：2. 8 3. 2之間，糊化料水比為1：5 5. 5之間，保持糖化醪液濃度和糖化醪液酶的濃度較高，有利于物料分解。糖化投料溫度控制到37有利于酶的低溫浸出和酶系有較高活性。蛋白休止溫度應(yīng)控制到50，糊化醪液與糖化醪并醪時，將糊化醪添加釀造用冷水使其降溫90，有利于酶不受高溫破壞，糖化體止溫度65時為最正確控制溫度。2. 發(fā)酵酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質(zhì)一起，

39、組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。盡管酒精是厭氧發(fā)酵，但麥芽汁起始的氧濃度時非常重要的。對氧的需求水平取決于不同菌株，發(fā)酵前麥芽汁的最低氧濃度一般是10mg/L。所以在發(fā)酵中要嚴格控制溶解氧含量，否那么極易發(fā)生啤酒老化，不僅會嚴重影響啤酒的口味，而且會進一步加深啤酒色澤?？蓪嵤┑拇胧┯校哼^濾機預(yù)涂及過濾過程中均應(yīng)使用脫氧水；清酒罐使用N2 或CO2 備壓；過濾過程酒頭酒尾的排放要充分，防止因這局部的溶解氧含量高而影響整罐酒的含氧量。水在啤酒釀造的過程中也起著非常重要的作用，啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水，所以對水的處理也影響到了啤酒的品質(zhì)?？刂泼撗跛?、無菌水

40、中亞鐵離子的濃度。間隙生產(chǎn)時，每次生產(chǎn)后應(yīng)將鋼制貯水設(shè)施和管道存水排泄，下次生產(chǎn)時，重新制備，保持脫氧水、無菌水的新鮮，減少因亞鐵離子濃度高給啤酒造成非生物因素的不穩(wěn)定。啤酒除了使用上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母法，還可以用特種麥芽生產(chǎn)二次發(fā)酵小麥啤酒。二次發(fā)酵小麥啤酒是以上面發(fā)酵酵母No1.354和下面發(fā)酵酵母No1.308為生產(chǎn)菌株，以小麥麥芽和特種麥芽為原料，經(jīng)上面發(fā)酵的主發(fā)酵和下面發(fā)酵的后發(fā)酵生產(chǎn)而成的啤酒。它以其口味純粹、高雅柔和、酯香獨特、醇香濃郁、泡沫潔白細膩、殺口力強而深受廣闊消費者的青睞。尤其是上面發(fā)酵酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特征香味更是芬芳宜人、沁人心脾。英國傳統(tǒng)淡啤酒發(fā)酵時用比

41、擬淺的、敞開的圓形或矩形容器生產(chǎn)。一般使用上部發(fā)酵酵母，酵母是升到外表上，且能除去。現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)代化啤酒廠的發(fā)酵罐是用不銹鋼制造的封閉式圓錐形容器，體積超過200 000L。這種形狀的容器有助于加快發(fā)酵速度，由于CO2 氣泡通過很深的發(fā)酵罐上升，可以引起更充分的混合效率。在這種容器中，啤酒發(fā)酵所需的時間比傳統(tǒng)容器短。發(fā)酵工藝中要注意：用發(fā)酵力強、降糖速度快、雙乙酰復(fù)原能力強的啤酒酵母，使用到4代以后的酵母不繼續(xù)使用。低溫發(fā)酵可抑制其他微生物生長代謝，有利于啤酒酵母正常發(fā)酵，使啤酒口感純粹、適口。 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量泡沫，造成外表活性物質(zhì)損失。因此有必要采取低溫發(fā)酵、低溫后貯，適當?shù)腃O2 背

42、壓。以減少泡沫活性物質(zhì)的損失；而且還能防止酵母自溶引起類脂物質(zhì)的釋放。發(fā)酵過程中按時回收酵母也是必要的，因為長時間低溫的酵母在罐壓、CO2 等影響下，會分泌蛋白酶A分解泡沫蛋白。酵母活性低發(fā)生自溶，也會分泌出消泡物質(zhì)，同時還會造成清酒不好過濾，濁度高。所以要注意對蛋白質(zhì)渾濁度的控制。啤酒泡沫是啤酒的重要質(zhì)量特征之一。泡沫的形成 ,首先是由于啤酒中含有足夠的二氧化碳和蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)，開瓶以后，因為啤酒所受到的壓力驟然降低，所以二氧化碳會大量逸出，在逸出過程中對啤酒形成了攪拌作用而產(chǎn)生出泡沫。蛋白質(zhì)作為啤酒泡沫泡壁的支架，是構(gòu)成泡壁最主要的組分?？梢酝ㄟ^添加啤酒增泡劑，大豆蛋白，大米蛋白，大麥蛋

43、白，小麥蛋白來對啤酒的泡沫進行改善?？刂破【瓢l(fā)酵后期啤酒含氧量，無論啤酒液倒罐或過濾，管道需用脫氧水置換，空罐需純度較高的二氧化碳或氮氣備壓，液體進罐速度不超過0. 7m /s，以減少氧的溶人。貯酒期至少要保持一周以上，保證 CO2飽和效果，使成品酒有較充分的殺口力?，F(xiàn)在的先進技術(shù)：國產(chǎn)的氨直冷式不銹鋼錐形發(fā)酵罐的外觀質(zhì)量和焊接工藝已接近進口產(chǎn)品水平。罐頂、罐底裝置根本實現(xiàn)國產(chǎn)化，國產(chǎn)洗球適用于直徑為6 m 以下的大罐清洗。目前國內(nèi)也能提供質(zhì)量優(yōu)良的板式換熱器，能生產(chǎn)先進的酵母擴培裝置。隨著啤酒大麥供給緊缺情況，開始研發(fā)新氮源啤酒釀造新技術(shù)。二啤酒發(fā)酵技術(shù)存在的缺乏1.啤酒的開發(fā)性研究缺乏啤酒

44、作為群眾化的飲料，不斷的受到人們的親睞和接受，啤酒已成為餐桌上常見的飲品。啤酒在中國的開端是清末，不過都是給外國人和社會頂層人士喝的。真正從民間開始普及是改革開放以后，特別是80年代，那時小啤酒廠地開花，浙江、山東等省幾乎每個縣都有啤酒廠，90年代開始逐漸走向集約化，大型化，而外資巨頭開始進入，2000年至今是開展最快的一段時期，2003年產(chǎn)量已經(jīng)位居世界第一。但是現(xiàn)有的啤酒口味較為單一，且產(chǎn)、銷量主要集中于大型的品牌企業(yè)，國內(nèi)的啤酒研究較國外還有一定的差距和缺乏。在生產(chǎn)品的開發(fā)上面企業(yè)應(yīng)該有自己的獨特性、保持一定的競爭力和影響力，是企業(yè)在商海中立于不敗之地，給自己更好、更多、更穩(wěn)定的市場占有

45、率。2.我國啤酒裝備目前存在的問題我國的啤酒生產(chǎn)工業(yè)目前還存在許多不盡如人意的地方。由于啤酒生產(chǎn)的工藝復(fù)雜，目前我國大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)裝備落后，自動化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。如何提高啤酒生產(chǎn)的綜合自動化水平，增強我國啤酒產(chǎn)業(yè)的綜合實力是一個很好的研究課題。發(fā)酵過程是啤酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)之一國產(chǎn)啤酒釀造設(shè)備存在的主要問題：大米、麥芽粉碎機的粉碎效果不理想，大米粉碎不細、不均勻，影響糊化效果，使得出率較低。過濾槽由于制作的技術(shù)水平問題，過濾效果和過濾效率不好，制約了糖化的生產(chǎn)率和麥汁的質(zhì)量。煮沸鍋清洗困難，內(nèi)加熱器易結(jié)焦，影響煮沸效果，無熱能回收系統(tǒng)。各類容器內(nèi)壁粗糙度達不到要求，有死角，

46、CIP無自動清洗裝置，檢測達不到食品衛(wèi)生的無菌生產(chǎn)要求。國產(chǎn)啤酒包裝設(shè)備存在的主要問題：灌裝過程中酒的增氧量較大，純生啤酒的灌裝設(shè)備運行不是很穩(wěn)定。貼標機與德國克朗斯設(shè)備比擬故障率較高。時常出現(xiàn)皺標、碎標、歪標、漏標現(xiàn)象。國內(nèi)洗瓶機清洗帶鋁箔的啤酒瓶時洗凈率低，去除廢標效果不好。3.啤酒酵母菌種的改進目前的研究只限于改進啤酒酵母的某一種性狀，而不能同時改進啤酒酵母的幾個遺傳性狀。酵母是啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵之一，啤酒酵母的質(zhì)量直接影響發(fā)酵的好壞和啤酒的質(zhì)量，使用優(yōu)良的酵母在工藝中解決沉淀、口味及其色澤變化、風味老化等問題是啤酒生產(chǎn)的一大技術(shù)突破。4.發(fā)酵技術(shù)在啤酒發(fā)酵中產(chǎn)物的利用啤酒糟是啤酒廠最主要的

47、副產(chǎn)物，每生產(chǎn)1千升啤酒就有250kg濕糟，其主要成分有蛋白質(zhì)、纖維等。啤酒糟是微生物的良好營養(yǎng)基質(zhì)，但目前，大局部啤酒生產(chǎn)企業(yè)只是將其直接賣給附近農(nóng)戶用以養(yǎng)豬、養(yǎng)魚，以致啤酒糟的價值并未得到充分利用。5.配置過程中不注意配置平衡有些企業(yè)的產(chǎn)出量比銷售量多出了不少，造成供過于求的現(xiàn)象，加上現(xiàn)在市場的競爭勢頭愈加劇烈，各個啤酒廠為了搶占市場份額、影響力、排名等繼續(xù)擴大生產(chǎn)、投資新建、兼并合組一些列的舉措。有開展就會有產(chǎn)生廢料、廢水、廢氣等危害環(huán)境的各種有害物質(zhì)，影響地區(qū)環(huán)境，更嚴重的是啤酒廠所需要的主要原輔材料都是人們生活中不可缺少的事物麥子。越來越多的啤酒廠占用了麥子的局部產(chǎn)出，也就必然在土地

48、有限的供給中分去了一局部，麥子的產(chǎn)出量有限，而啤酒的生產(chǎn)量卻是不斷的增加，如此循環(huán)，事物的供給就可能出現(xiàn)危機了。6.啤酒從業(yè)人員存在的問題從業(yè)人員在2021年到達頂峰，但是近兩年的開展中人員流失狀況較為嚴重。人員的從業(yè)素質(zhì)問題也較為存在。目前我國啤酒廠的一些新工人大多是技工學校畢業(yè)并經(jīng)培訓而持證上崗的，但對啤酒生產(chǎn)的全過程、工藝條件、操作規(guī)程及設(shè)備等知識，仍知之甚少。盡管現(xiàn)在啤酒企業(yè)的“硬件很先進，但這些先進的設(shè)備總是需要人去操作的，人的素質(zhì)不高，產(chǎn)品質(zhì)量怎能提高呢？因此，我國的啤酒操作技工要加強啤酒專業(yè)知識的學習，并在生產(chǎn)實踐中不斷充實知識和提高技能。我國在啤酒產(chǎn)量和銷量方面雖然都處于世界領(lǐng)

49、先，但是在啤酒的研究方面還是落后于西方。(三啤酒發(fā)酵技術(shù)的改進方法：1.高產(chǎn)菌種和特殊環(huán)境微生物的遺傳育種、通過對現(xiàn)有優(yōu)良菌種的擴大應(yīng)用、前沿生物技術(shù)改進菌種、發(fā)酵機理研究等手段，使我們在微生物菌種研究及應(yīng)用上占優(yōu)勢，縮短與國外差距；今我國啤酒工業(yè)中使用的酵母菌株，經(jīng)幾代科技人員的努力，均具有了常規(guī)釀造所需要的種性，如一定的降糖能力，復(fù)原雙乙酰能力等。但有些是釀造很需要的種性，就我國當今啤酒界所用的菌種說來，尚未具備。為了獲得這些種性，國內(nèi)已有人開始研究，國外這方面起步較早，也取得一些成效，但亦未全面開花，這一切都有待于人們繼續(xù)努力。譬如糊精的利用，普通酵母是不能利用高分子支鏈糊精的，葡萄糖苷

50、酶能將糊精水解成葡萄糖，如將此酶基因引入啤酒酵母中，就可使麥汁中的糊精得以利用，這樣就有利于釀制低熱量啤酒，且可改善啤酒的可濾性。據(jù)報道，國外已有人成功的克隆了葡萄糖苷酶基因，導(dǎo)入了此基因的啤酒酵母能分解麥汁中70%的糊精；帶有細胞外-葡聚糖酶的基因被克隆出來，被導(dǎo)入啤酒母就可提高啤酒生產(chǎn)的可濾性，并解決由-葡聚糖引起的啤酒渾濁問題；啤酒雙乙酰形成過程中有關(guān)的5個酶基因被克隆出來，通過這些酶基因的表達，可以調(diào)節(jié)雙乙酰的生成量；使啤酒增香物質(zhì)形成的乙醇乙酰酶基因亦被克隆出來，導(dǎo)入啤酒酵母中，使啤酒變得更有香味。除此以外，對于提高啤酒酵母凝聚性酶基因的克隆，對降解啤酒冷混濁蛋白質(zhì)的酶基因的克隆，對

51、提高酵母耐受不良環(huán)境因子酶的克隆等都有成效或初見端倪，相信經(jīng)過人們不斷的力，通過高科技的手段，定能使啤酒酵母種性變得符合人們的理想。正因為如此，這里還得提醒一下，希望人們在不斷努力的實施過程中，應(yīng)該根據(jù)釀造啤酒工藝的需要，結(jié)合酵母原具備的種性情況，有目的的選擇一項或幾項外源酶基因，加以應(yīng)用。不然，外源基因過多的應(yīng)用，過多的表達，很可能影響原有酵母優(yōu)良特性的發(fā)揮，這是值得注意的事項。如上所述，人們還可以清楚的看出，由于酵母種性的改進，也會推動釀造工藝上的改革，其結(jié)果或是節(jié)約了本錢，或是增加了產(chǎn)量，或是提高了質(zhì)量，均可促使啤酒生產(chǎn)“ 更上一層樓。以下是國外啤酒發(fā)酵的新技術(shù)：提高啤酒酵母活性，增加發(fā)

52、酵力。俄羅斯科學家發(fā)現(xiàn)，用波長410mm、強度0.2w/m2的熒光燈對酵母懸浮液均勻光照數(shù)小時后，能明顯提高酵母細胞繁殖速度和發(fā)酵過程中酒精的積累。用這種酵母生產(chǎn)啤酒，發(fā)酵活性可提高20%30%，發(fā)酵時間縮短1d。日本秋田縣信合食品研究所開發(fā)生產(chǎn)一種天然沸石，將天然沸石烘成0.61mm顆粒狀，具有強度高、吸附力強的特點，該沸石經(jīng)加熱從內(nèi)部放出結(jié)晶水，呈輕石狀多孔質(zhì)，小孔能吸附啤酒酵母，使酵母濃度提高1001000倍，能促進酒類發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間。提高啤酒質(zhì)量技術(shù)。日本開發(fā)利用焦糖麥芽釀制啤酒，以提高啤酒的色度和持泡性，持泡性比非焦糖麥芽制的酒增加半分鐘，能增加酒的麥芽香味與酒體比重，不影響啤酒

53、風味。焦糖麥芽的制法是將綠麥芽于30加熱5d,然后在特殊的焦制設(shè)備中經(jīng)150180焙焦13h而成。日本開發(fā)低雙乙酰啤酒技術(shù)，可提高啤酒風味與質(zhì)量。在圓柱體型的發(fā)酵反響器中，裝入經(jīng)過1%海藻酸鈣固定的啤酒菌株.充填量80%，將啤酒原料麥芽汁經(jīng)過真空脫氧，吹進二氧化碳，使溶存氧在0.00.1mg/L美國的嫌氧狀態(tài)，溫度控制在8，每小時通入100200cm的二氧化碳于反響器中，反響液出口的發(fā)酵液含乙醇3.23.8W/W%，雙乙酰濃度降低75%90%，而且很穩(wěn)定。日本還開發(fā)出一種新風味啤酒，采用獨特工藝、富含香味的該種啤酒是在發(fā)酵時調(diào)整酒精濃度，引發(fā)香氣，用發(fā)酵力強的酵母發(fā)酵，嚴格選用啤酒花并與除去啤

54、酒花澀味苦味的液體型啤酒花并用，使苦味比一般啤酒減少25%，再參加大米糖化的漿狀糖液。新風味啤酒酒度 4.5%，有軟飲料感、味美，飲后使人輕松暢快。美國開發(fā)用大豆提取液促進啤酒保存期間的風味穩(wěn)定性。啤酒在催熟過程中產(chǎn)生異味物質(zhì)羰基化合物，其前體物質(zhì)羥基基團是引起啤酒異味的主要原因，成品啤酒的異味物質(zhì)產(chǎn)生在麥芽焙烤與麥芽汁煮沸期間及發(fā)酵期間。大豆提取液中含有過氧化物歧化酶，可防止羥基的氧化作用。大豆提取液制備是將大豆在乙醇中加熱浸泡，在麥芽汁發(fā)酵期間參加。加拿大研制成功充氮低氧工藝技術(shù)，可改善啤酒風味，該技術(shù)是以聲速將氮氣注入一有水的設(shè)備中，產(chǎn)生極細小的泡，使氧氣從水中擴散到氮氣泡內(nèi)，隨解析器內(nèi)

55、排出的氣水混合物從底部人口進入濃縮的啤酒缸，上升的氮氣從稀釋的啤酒內(nèi)帶走一局部氧氣，使含氧量進一步降低，可將水中含氧量從6.57.0ppm降到0.23ppm。丹麥創(chuàng)造利用新酵母菌株延長啤酒保鮮期，方法是將釀酒酵母進行基因改造，使破壞啤酒中含硫的MET的基因功能喪失活性。利用基因改造過的酵母釀制的啤酒，可增加啤酒中的含硫量，從而使溶解于啤酒中的氧及引起啤酒變質(zhì)的其他物質(zhì)含量減少。酵母本身能產(chǎn)生防腐作用，可延長啤酒保鮮期，也可防止使用無機添加劑亞硫酸鹽。2.新酶品種開發(fā)和應(yīng)用，對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進行改進，實現(xiàn)純種發(fā)酵，發(fā)酵過程可控，才能使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定；酶制劑在啤酒生產(chǎn)的應(yīng)用日漸廣泛,并獲得明顯的經(jīng)濟效

56、益.目前在國外,如美國、日本、丹麥等國早已成功地推出了各種啤酒酶制劑,并進行了商品化生產(chǎn).我國酶制劑的研究比擬晚,現(xiàn)在仍處于初期,與國外技術(shù)相比還比擬落后.目前,國外啤酒酶制劑正向兩個方向開展:一是單純高效精品酶制劑,這有利于底物的控制和酶活力的提高,但缺乏其他酶的協(xié)同作用,很難到達啤酒生產(chǎn)要求;二是復(fù)合酶制劑,如丹麥NOVO公司、英國Bicon公司、美國的Snyder公司等的有關(guān)研究.復(fù)合酶制劑具有高效、穩(wěn)定、無副作用等特點,無論在性能方面還是其他方面都優(yōu)于單純酶制劑,今后啤酒酶制劑的開展主流將朝這個方向開展.酶制劑在啤酒工業(yè)上的應(yīng)用,能夠降低生產(chǎn)本錢,改善產(chǎn)品質(zhì)量,增加啤酒新品種,推動啤酒

57、工業(yè)的飛速開展.因此,酶制劑的應(yīng)用值得在全國有方案、有步驟地大力推廣.啤酒生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)本廠產(chǎn)品風格、生產(chǎn)原料及各種生產(chǎn)系數(shù)等有目的地選擇酶制劑.此外,在使用酶制劑時需要注意一點:由于啤酒是供消費者直接飲用的產(chǎn)品,因此在整個啤酒生產(chǎn)過程中所使用的酶制劑應(yīng)當與其他添加劑一樣,要符合有關(guān)國際組織(如FAO,WHO,FDA)所規(guī)定的食品級酶制劑標準.3.食品添加劑新品種開發(fā)和應(yīng)用加快發(fā)酵工業(yè)原料結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)裝備結(jié)構(gòu)的調(diào)整，擴大生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模，提升行業(yè)的整體水平。食品添加劑在發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工工業(yè)中占有非常重要的地位, 然而食品添加劑使用的現(xiàn)狀卻令人堪憂。在當今食品生產(chǎn)日益社會化和規(guī)模化的過程中

58、, 食品添加劑對食品工業(yè)而言已不可或缺, 甚至可以講“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。發(fā)酵工程技術(shù)成為食品添加劑生產(chǎn)首選方法，目前采用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)的食品添加劑及功能性食品配料有望成為食品工業(yè)新的增長點。采用微生物發(fā)酵和酶法生產(chǎn)的食品添加劑及配料，又稱生物食品添加劑及配料。食品添加劑及配料產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代食品工業(yè)的核心組成局部和重要特征，在食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級中發(fā)揮著不可或缺的主導(dǎo)作用。從植物中萃取食品添加劑的本錢高，且來源有限，化學合成法生產(chǎn)食品添加劑雖本錢低，但化學合成率低，周期長且可能危害人體健康。這就是發(fā)酵工程技術(shù)成為食品添加劑生產(chǎn)的首選方法的原因。目前，利用微生物技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)的食品添加劑

59、主要有維生素(Vc、VB1、VB2、)、甜味劑、增香劑和色素等產(chǎn)品。發(fā)酵工程生產(chǎn)的天然色素、天然新型香味劑，正在逐步取代人工合成的色素和香精，這也是現(xiàn)今食品添加劑研究的方向。4.生物技術(shù)產(chǎn)物工業(yè)規(guī)模的別離和提?。焊脑靷鹘y(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，不斷提高發(fā)酵法產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)水平，開發(fā)生物反響器，提高我國生物化工產(chǎn)品別離和提純技術(shù)，大規(guī)模開發(fā)生物化工裝備等應(yīng)首先提上議事日程。另外，還應(yīng)積極采用微生物法代替化學法，開發(fā)根底化工新產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。近幾年來分子生物技術(shù)在啤酒釀造原料的鑒定與改進、啤酒酵母菌的鑒定、選育和代謝控制以及啤酒發(fā)酵中污染雜菌的鑒定中的運用，對啤酒質(zhì)量和改善啤酒風味，縮短發(fā)酵周期，

60、提高發(fā)酵效能，節(jié)約投資等方面作出了非常重要的奉獻，推動了啤酒業(yè)的變革和開展。目前分子標記技術(shù)還存在 DNA 提取技術(shù)復(fù)雜，重復(fù)性不佳，設(shè)備昂貴等缺陷仍然限于實驗室研究階段，利用基因工程改造啤酒酵母也存在外源基因的導(dǎo)入會影響到酵母其它釀造特性，目的基因的來源以及不良特性的表達，在發(fā)酵過程中外源基因表達的穩(wěn)定性不好以及相關(guān)食品平安問題，常規(guī)育種仍然是現(xiàn)在啤酒酵母育種的主要方法。但是我們有理由相信，隨著啤酒工業(yè)根底研究工作的深入開展，及現(xiàn)代分子生物學尤其是分子標記技術(shù)和基因工程技術(shù)的開展，分子生物技術(shù)必將在啤酒原料的鑒定和育種，優(yōu)良酵母菌種的選育以及啤酒發(fā)酵過程控制中廣泛的應(yīng)用。5.更好的應(yīng)用微電子