第三講餐飲的成本核算與控制

1、8=16D16萬元 第三講餐飲的成本核算與控制一、餐飲成本的概念二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)三、餐飲成本核算與成本報(bào)表四、餐飲定價(jià)方法五、餐廳開業(yè)要求的最低銷售額的測算一、餐飲成本的概念按其性質(zhì)分類餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。可分為固定成本和變動(dòng)成本。從成本管理角度分類，又可分為可控制成本和不可控制成本，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。1、固定成本和變動(dòng)成本固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本，也就是說，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。固定成本也并非不變，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力，需要設(shè)置新設(shè)

2、備時(shí)，某些固定成本也會(huì)隨產(chǎn)量變化。正因?yàn)楣潭ǔ杀緦︿N售量的變化保持相對不變，故當(dāng)銷售量增加時(shí)單位產(chǎn)品所負(fù)擔(dān)的固定成本相對減少。變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙、筷子套等費(fèi)用。半變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、煤氣費(fèi)、水、電費(fèi)等。2、可控成本和不可控成本可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，均為可控成本。某些固定成本也屬可控成本。不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，如折舊、大修理、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。3、標(biāo)準(zhǔn)成

3、本和實(shí)際成本標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)占用的成本指標(biāo)。實(shí)際成本是餐飲經(jīng)營過程中實(shí)際消耗的成本。二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)由于各類餐廳的設(shè)施不同，提供的餐飲服務(wù)不同，因此所涉及的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)也不同。一般來說，其主要的成本和費(fèi)用如以下結(jié)構(gòu)。1、食品飲料的原料成本。食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例較大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。一般三星級以上飯店餐飲的食品飲料成本率為3035%，五星級飯店略低一些。2、營業(yè)費(fèi)用。營業(yè)費(fèi)用包括餐飲部經(jīng)營中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用，經(jīng)營用品費(fèi)用，水電燃料費(fèi)，折舊和維修費(fèi)以及其它費(fèi)用。5D5%。營業(yè)稅不屬于費(fèi)用，但

4、它是餐飲部門的一項(xiàng)重要支出，一般占營業(yè)收入的下面介紹口家三星級飯店餐廳口月的成本和費(fèi)用明細(xì)結(jié)構(gòu)情況：（見表）餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)具有以下特點(diǎn)：（1）、變動(dòng)成本比例大餐飲部門的成本費(fèi)用中，除食品飲料的成本以外，在營業(yè)費(fèi)用中還有物料消耗等一部分變動(dòng)成本。這些成本和費(fèi)用隨銷售數(shù)量的增加而成正比例增加。這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客房價(jià)格那么大。（2）、可控制的成本比例大除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用以及食品飲料原料成本都是餐飲管理人員能控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關(guān)，并且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的很

5、大比例。這個(gè)特點(diǎn)說明餐飲成本和費(fèi)用的控制十分重要。（3）、成本泄漏點(diǎn)多餐飲成本費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理影響很大。菜單計(jì)劃采購驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制成本核算?？傊杀究刂频拿恳画h(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生成本泄漏。三、餐飲成本核算與成本報(bào)表食品飲料的成本核算，能及時(shí)幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額，核實(shí)倉庫的貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏點(diǎn)，是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的必要手段。1、食品飲料成本日報(bào)表2、食品飲料成本月報(bào)表食品成本月報(bào)表應(yīng)反映企業(yè)一個(gè)月消耗食品飲料的總額，顯示食品成本的調(diào)整額和各項(xiàng)扣除額，列出一個(gè)月食品的凈額。在月報(bào)表上要列出食品月營業(yè)收入總額，算出實(shí)際成本率

6、。食品飲料實(shí)際成本凈額D100%食品飲料實(shí)際成本率食品飲料銷售額在食品成本月報(bào)表上列出的標(biāo)準(zhǔn)凈成本，要使管理人員一眼便清楚地了解本月成本控制的效果。四、餐飲定價(jià)方法首先要算出每份菜品的原料成本，然后根據(jù)成本率計(jì)算售價(jià)。原料成本額原料成本額8=16D16萬元 # #售價(jià)=成本率五、開業(yè)要求的最低銷售額的測算1毛利率8=16D16萬元 # #一個(gè)餐廳在試開業(yè)時(shí)要統(tǒng)計(jì)和估測下列數(shù)據(jù)：1、各時(shí)段的銷售額。三餐或二餐的每餐大致營收。2、食品飲料成本率。估計(jì)要達(dá)到的成本率。3、固定開支。人工費(fèi)、工作餐費(fèi)、電、空調(diào)、及其它費(fèi)用等。4、其他變動(dòng)費(fèi)用率。除食品飲料成本外，還有隨銷售量增加而增加的費(fèi)用，如洗滌費(fèi)、8=16D16萬元 # #餐巾紙等。5、營業(yè)稅率。按5D5%計(jì)算，具體為：收入D5%（營業(yè)稅叮營業(yè)稅D7%（城建稅）營業(yè)稅D3%（地方附加費(fèi)）8=16D16萬元 #開業(yè)固定費(fèi)用開業(yè)要求的最低銷售額1食品飲料成本率其他變動(dòng)費(fèi)用率營業(yè)稅率例如：某餐廳一月的固定開支為8萬元，食品飲料成本率為35%，其他變動(dòng)成本率為10%，營業(yè)稅率為5D5%，試計(jì)算餐廳開業(yè)最低應(yīng)達(dá)到的銷售額為：8=16D16萬元 # #8=16D16萬元 # #1D35%D10%D5D5%8%， #作業(yè)題：1、簡答餐廳經(jīng)營費(fèi)用具體包括哪些費(fèi)用？2、魚