《烹飪工藝學(xué)》第1章--烹飪原料的選擇與初加工工藝[136頁]課件

1、烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室123原料選擇的目的及原則鮮活原料選擇的方法加工性原料選擇的方法第一章 烹飪原料的選擇烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室烹飪原料鑒別是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運用 一定的方法，對烹飪原料的 特點、品種、性質(zhì)等方面進(jìn) 行判斷或檢測，從而確定烹 飪原料的優(yōu)劣，保證正確地 選擇和利用優(yōu)質(zhì)烹飪原料。第一節(jié) 原料選擇的目的和方法烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室一、原料選擇的目的65432 保障食用的安全性 保證菜肴造型和色彩的需要 提供良好的菜點風(fēng)味 有利于原料的加工處理 有利于烹調(diào)的要求1 提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 1.提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)食物中含有多種人體需要的營養(yǎng)成分，其中主要有糖、脂肪、

2、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類。根據(jù)在機體內(nèi)的作用，這些營養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。食物營養(yǎng)寶塔一、原料選擇的目的烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 2.保障食用的安全性食物被細(xì)菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染，或是含有被污染的毒性化學(xué)物質(zhì)，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等），這些都會造成食品的不安全性。土豆發(fā)芽一、原料選擇的目的烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 3.保證菜肴造型和色彩的需要菜肴的色彩十分重要,色彩運用的好,不僅可以增添菜肴的美感,而且可以增加菜肴的藝術(shù)感染力,提高菜品的質(zhì)量。為了保證菜肴的造型和色彩，原料的形態(tài)必須完整，

3、色彩鮮艷有光澤，殘缺不全或變色的原料不能保證菜品色和形的完美。脆皮乳鴿一、原料選擇的目的烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 4.提供良好的菜點風(fēng)味原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，若原料過熱，乃至烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。原料本身氣味是菜肴口味的基礎(chǔ)。羊肉去膻一、原料選擇的目的烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 5.有利于原料的加工處理為了便于原料的加工處理，烹飪原料的選擇原則上以鮮活為佳，但在制作具體菜肴時則要根據(jù)具體情況靈活掌握。例如：在加工肉糜時應(yīng)選擇成熟期(也叫“后熟期”)的肌肉。 。新鮮肉糜一、原料選擇的目的烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室根據(jù)時間選擇依

4、照食用的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇依照營養(yǎng)平衡的原則進(jìn)行選擇依照烹調(diào)的要求進(jìn)行選擇依照原料的物性特征進(jìn)行選擇二、選料的基本原則烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 1.根據(jù)時間選擇不同的動植物其生命過程存在不同的發(fā)育階段，必然存在最好的性狀時期。如動物一般在壯齡以前肉質(zhì)較嫩，壯齡之后肉質(zhì)變老；對植物而言，同樣有營養(yǎng)生長期和生殖生長期，不同時期植物根、莖、葉老嫩程度也不同。公雞的飛腳二、選料的基本原則烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 2.依照食用的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇原料的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及其它有關(guān)食品鑒定法規(guī)作為標(biāo)準(zhǔn)。受大氣污染及工業(yè)廢水的滯留，加之糧食、蔬菜、水產(chǎn)原料等在生產(chǎn)期濫用農(nóng)藥、激素、著色

5、劑、膨松劑、防腐劑，致使許多植物原料含有有害物質(zhì)。動物原料也深受其害，如“瘦肉精”豬肉、福爾馬林浸泡的水產(chǎn)品、激素飼養(yǎng)的甲魚。福爾馬林泡過的海魚二、選料的基本原則烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 3.依照營養(yǎng)平衡的原則不同的原料品種各類營養(yǎng)素的組成和比例差別很大，通過品種和數(shù)量的選擇可以使原料之間的營養(yǎng)得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達(dá)到平衡膳食。少部分調(diào)輔原料，如糖精、人工合成色素、防腐劑等不含營養(yǎng)素，要按有關(guān)規(guī)定限量使用。 。膳食營養(yǎng)搭配二、選料的基本原則烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 4.依照烹調(diào)的要求為了保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的風(fēng)味特色，所選原料要與烹調(diào)方法相匹配。烹調(diào)的過程是原料成熟和入味的過

6、程，原料的部位與老嫩，必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)，否則就很難達(dá)到菜品的要求。 。豬夾心肉和腰柳二、選料的基本原則烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室 5.依照原料的物性特征由于地理、氣候等環(huán)境因素影響，不同的地區(qū)都有各自的特產(chǎn)原料，即使是同一種原料也因地區(qū)不同而異。同一品種的原料因部位不同也會出現(xiàn)品質(zhì)差異，動物性原料因種類、部位等方面的差異而表現(xiàn)出肌肉老嫩程度的不同特別明顯。成華豬和藏香豬二、選料的基本原則烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、烹飪原料鑒別的方法第一節(jié) 原料選擇的目的和方法Text in here理化鑒定生物鑒定感官鑒定鑒定方法烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室1、感官鑒定是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質(zhì)量狀況做出客

7、觀的評價的一種鑒別方法。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。鮮雞蛋的感官鑒別烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室2、理化鑒定根據(jù)食品所含成分的某些物理性質(zhì)或化學(xué)性質(zhì)，采用物理或化學(xué)的手段，對其有效成分、主要成分或特征性成分進(jìn)行定性或定量分析來鑒定食材真?zhèn)蝺?yōu)劣的方法。檢測人員用液相色譜、串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀測定腸衣中氯霉素烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室3、生物鑒定指通過對生物生活現(xiàn)象的測試來確定其維持生存、發(fā)育和其它一些機能所不可缺少的或者阻礙物質(zhì)的量的方法。工作人員正在檢測大豆的農(nóng)藥殘留烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室1畜肉2禽肉鮮貨4蔬果3水產(chǎn)鮮活原料感官鑒別

8、的方法烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室1、畜肉類新鮮肉的感官鑒別主要從外觀、氣味、彈性、脂肪和煮沸后的肉湯五個方面對肉進(jìn)行綜合性的感官評價和鑒別。不同品質(zhì)的豬肉烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室2、禽肉類主要從眼球、色澤、氣味、黏度、彈性和煮沸后的肉湯五個方面來鑒別，與新鮮畜肉的鑒別大致類似。雞的不同鑒別部位和方法烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室3、水產(chǎn)類主要通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評定。鮮蝦鯉魚烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室4、蔬果類果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。蔬菜感官鑒別一般可以從蔬菜的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等方面，尤其是蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等方面鑒

9、別。新鮮的果蔬烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室5、調(diào)味品色澤氣味滋味外觀形態(tài)香醋烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室一、削剔處理主要是去除不能使用的殼、皮、莖、根、葉、柄、核、心、筋等。一般用刀削、刮削、車削、撕摘、剝殼、抽筋等操作方法去除泥沙、雜質(zhì)、腐點爛痕、病蟲及微生物等。根據(jù)烹調(diào)要求及蔬果的可食用部位，采用不同的加工處理方法。削土豆第二節(jié) 植物性原料的加工烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室二、洗滌處理1.冷水洗滌2.熱水洗滌3.鹽水洗滌4.堿水洗滌水煮板栗第二節(jié) 植物性原料的加工烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、植物性原料初加工舉例1.葉菜類的初步加工步驟：摘剔浸泡洗滌瀝水理順。操作要領(lǐng)：根據(jù)烹調(diào)的要求來決定是否保持蔬菜的完整形狀

10、；洗滌時盡量不使蔬菜的葉破損，并且一定要清洗干凈；蔬菜要先洗后切，以免造成營養(yǎng)素的流失。第二節(jié) 植物性原料的加工葉類蔬菜清洗機烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、植物性原料初加工舉例2.根莖類蔬菜初步加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)清洗刮剝?nèi)ケ砥?、污斑洗滌浸泡瀝水。操作要領(lǐng)：刮削表皮時要注意節(jié)約，不要把可食用部分刮去過多；根莖類蔬菜絕大多數(shù)含有鞣酸，易出現(xiàn)褐變而影響蔬菜的顏色，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長時間裸露在空氣中。第二節(jié) 植物性原料的加工蓮藕刮皮烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、植物性原料初加工舉例3.瓜類蔬菜初步加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)清洗去蒂及表皮或籽瓤洗滌。操作要領(lǐng)：瓜類蔬菜在刮皮和去種瓤時，要注意節(jié)約

11、；有些瓜類蔬菜可以為食品雕刻的原料，可不去皮，但在雕刻前也需要洗滌干凈。第二節(jié) 植物性原料的加工冬瓜分塊，去籽烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、植物性原料初加工舉例4.茄果類蔬菜初步加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)清洗去表皮、污斑洗滌去籽瓤清洗。操作要領(lǐng)：茄果類蔬菜的初步加工要根據(jù)烹調(diào)的要求進(jìn)行。第二節(jié) 植物性原料的加工茄子去皮烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、植物性原料初加工舉例5.花菜類蔬菜初步加工步驟：去蒂及花柄(莖)清洗瀝水浸泡。操作要領(lǐng)：洗滌時要用冷水洗；注意保持花菜的完整形狀。第二節(jié) 植物性原料的加工清洗西藍(lán)花烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室三、植物性原料初加工舉例6.豆類蔬菜初步加工（1）莢果均食用的豆類蔬菜初

12、步加工步驟：掐去蒂和頂尖去筋清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。（2）食其種子的豆類蔬菜初步加工步驟：剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜Ｇ逑礊r水，如豌豆等。操作要領(lǐng)：去頂尖和邊筋時要干凈、徹底；取籽粒時，要保持籽粒的完整。第二節(jié) 植物性原料的加工荷蘭豆掐頭去筋 去鱗或粘液1234 洗滌開膛去內(nèi)臟第三節(jié) 水生動物的清理加工一、魚類初加工步驟（一）煺鱗魚類的清理加工逆鱗刀刃刀背工具選擇魚類的清理加工搓揉去液法 熟燙法黏液去除（二）黏液去除加工鯰魚用鹽搓洗 魚類的清理加工去內(nèi)臟內(nèi)臟清理脊出法腹出法鰓出法魚鰾加工魚腸加工魚籽加工（三）內(nèi)臟清理魚的開膛脊開法 腹開法 （四）魚腥味的處理用調(diào)味料鹽水靜養(yǎng)去血液黑膜魚的去腥抽白筋二、

13、兩棲類、爬行類原料的加工（一）蛙類加工舉例：牛蛙的加工牛蛙去頭剝皮剖腹取內(nèi)臟洗滌（二）龜鱉類加工1、鮮蝦的初加工三、甲殼類動物的初加工修整身體去殼出肉加工去沙腸剝殼法和擠出法2、螃蟹的加工水養(yǎng)吐泥沙挑起腹臍，擠出糞便 毛刷去污清水沖洗三、甲殼類動物的初加工四、軟體動物的加工鮑魚加工烹飪學(xué)院烹飪藝術(shù)教研室陸生動物包括：家畜、家禽家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮等需要而馴化蓄養(yǎng)的陸生動物。畜類原料根據(jù)動物學(xué)的分類，常見品種有：豬、牛、羊、兔、驢、狗、駱駝等。家禽是指人類為滿足對肉、蛋的要求，經(jīng)過人工長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。目前我國飼養(yǎng)的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等。第四節(jié) 陸生動物的加工第四節(jié) 陸

14、生動物的加工1、腎臟整理與清洗2、心臟、肝臟整理與清洗3、肺的整理與清洗4、胃（肚）的整理與清洗5、腸的整理與清洗6、腦的清洗7、舌的整理與清洗8、豬蹄及其他部位的整理二、家禽的初加工（以雞的宰殺為例）1、宰殺 先準(zhǔn)備一個碗，放少許食鹽和適量的冷水。用左手握住雙翅，大拇指與食指捏緊脖子，右手扯去部分頸毛，用刀割斷血管和氣管（俗稱軟喉、硬喉），讓血液滴入碗中放盡血。 對于體型較小的禽類原料，也可以采用窒息死亡的方法。2、褪毛 將水溫調(diào)成 8090（俗稱三把水，依季節(jié)、年齡、性別而異），先將雞腿放入水中燙制約20秒，再將雞頭和雞翅放入水中燙約30秒鐘，最后再將整只雞放入水中燙至雞毛能輕輕拔出時將雞

15、取出褪毛。褪毛時，依次先褪去雞腿的皮、指甲，再褪雞頭的毛和雞喙、翅膀的粗毛，最后褪雞腹和背部以及大腿羽毛。3、開膛（1）腹開（膛開） 先在雞頸后邊靠近翅膀處開個小口，拉出食管和氣管切斷，再拉出嗉囊并切斷。在肛門與腹部之間劃約6厘米長的刀口，取出腸子、內(nèi)臟。腹開法適合燒、炒、拌等大多數(shù)一般烹調(diào)的要求。（2）肋開（腋開） 先割斷食管與氣管，從宰殺口處拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分開筋膜與食管（但不切斷食管）。在翅下方開一個彎向背部的月牙形刀口，把手指伸進(jìn)去，掏出內(nèi)臟，拉出食管（包括嗉囊）、氣管。肋開法適合于燒、烤，調(diào)料從翅下的開口處塞入，烤制時不會漏油、顏色均勻美觀。（3）背開（脊開） 用刀從尾

16、部脊骨處切入（不可切入太深，以免刺破腹內(nèi)的腸、膽），取出內(nèi)臟，沖洗干凈即可。背開法適用于清蒸、扒制等烹調(diào)方法，成菜上桌時看不見切口。4、內(nèi)臟處理 家禽的內(nèi)臟除了嗉子、氣管、食管、肺及膽囊外，一般可以用于烹飪。 （1）肫（珺肝） 割去食道和直腸（粗而較短的一段），用刀剖開，刮去污物，剝?nèi)S色內(nèi)金，洗凈備用。肫質(zhì)地韌脆，一般用于爆、炒、鹵、炸、涼拌。 （2）肝臟 小心摘去苦膽，洗凈備用，肝臟質(zhì)地細(xì)嫩，常用于炒、拌、爆、鹵。 （3）心臟 撕去表膜，切掉頂部血管，洗凈備用。心臟稍帶韌性，常用于炒、拌、爆、鹵。 （4）腸 除去附在腸上的兩條白色胰臟，剖開，沖去污物，再用鹽或明礬揉搓，去盡粘液和異味，洗凈

17、，用沸水略燙備用。常用于炒、爆、拌、燙等。 干貨定義：各種脫水干制加工的動植物原料通稱干貨原料。特點：干、老、硬、韌第五節(jié) 干貨原料的初步加工 一、烹飪原料干制的基本原理第五節(jié) 干貨原料的初步加工微生物的生長離不開水分。干制后，新城代謝受到抑制。烹飪原料所含有的酶系，水分降低后，酶活性降低。二、干制對原料性質(zhì)的影響第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）原料的化學(xué)變化1.營養(yǎng)成分的影響每單位重量的原料中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和無機鹽等的含量就高于新鮮的原料，但泡發(fā)后其品質(zhì)與新鮮原料相比，總是略差，營養(yǎng)成分也會有一定的流失。二、干制對原料性質(zhì)的影響第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）原料的化學(xué)變化2.色澤

18、的影響新鮮的蔬果在干制后改變了他們的物理化學(xué)性質(zhì)，使反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了其自身的色澤。蔬菜在干制之前需要進(jìn)行漂燙等處理，使其酶失去活性，以防止褐變。干豇豆二、干制對原料性質(zhì)的影響第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）原料的化學(xué)變化3.風(fēng)味的變化烹飪原料干制后進(jìn)行漲發(fā)，質(zhì)地和風(fēng)味都會發(fā)生不同程度的變化，尤其是揮發(fā)性的香氣成分，會隨著水分的排除而大量散失。動物性原料常因干制而出現(xiàn)酸敗等不良現(xiàn)象，但對于一些特殊的原料，如海參，干制會對風(fēng)味產(chǎn)生一些有益的影響。魚干二、干制對原料性質(zhì)的影響第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）原料的物理變化1.線性收縮彈性完好并呈飽滿狀態(tài)的物料，全

19、面均勻地失水時，原料將隨著水分的消失，均勻地進(jìn)行線性收縮，即原料的長度、面積和體積都會均勻地按照比例縮小。但在通常情況下，烹飪原料干制時受外界因素的影響，失水的程度往往是不均勻的。達(dá)州風(fēng)干土豆二、干制對原料性質(zhì)的影響第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）原料的物理變化2.非線性變形對于烹飪原料來說，彈性并非是絕對的。大多數(shù)的食材原料在干制的時候，其內(nèi)部的水分難以均勻地排除，所以造成了原料干制時均勻收縮的現(xiàn)象就極為少見。因此，不同的原料在干制過程中收縮的情況也不相同。雅安寶興風(fēng)干筍子二、干制對原料性質(zhì)的影響第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）原料的物理變化3.表面硬化由于水分蒸發(fā)，原料在干制過程中，表面會

20、逐漸發(fā)生硬化。造成表面硬化的原因有兩個。其內(nèi)部的溶質(zhì)分子隨著水分不斷向表面遷移，積累在表面上形成結(jié)晶；原料表面水分的汽化速度過快，而內(nèi)部水分?jǐn)U算速度慢，不能及時移動到原料表面。風(fēng)干牛肉三、原料漲發(fā)的目的燕窩銀耳特性：體表方面：干縮、組織結(jié)構(gòu)緊密、表面硬化、老韌。風(fēng)味方面：苦澀、腥臭、咸堿第五節(jié) 干貨原料的初步加工 71 （一）水發(fā)的工藝原理3、親水性物質(zhì)的吸附作用1、毛細(xì)管的吸附作用2、滲透作用親水基團(tuán)四、水發(fā)工藝四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工1.毛細(xì)管的吸附作用許多原料干制時由于水分的失去會形成多孔狀，在浸泡時水會沿著原來的孔道進(jìn)入原料體內(nèi)。這些孔道主要由生物組織的細(xì)胞間隙構(gòu)成，呈毛

21、細(xì)管狀，具有吸附水并保持水的能力。動物毛細(xì)血管四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工2.滲透作用干制品內(nèi)部水分少，細(xì)胞中可溶性固形物的濃度很大，滲透壓高，而外界水的滲透有壓低，這樣就導(dǎo)致水分通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，外觀上表現(xiàn)為吸水漲大。四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工3.親水性物質(zhì)的吸附作用原料中的糖類（淀粉、纖維素）及蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中，含有大量的親水基團(tuán)（-OH、-COOH、-NH2），它們能于水以氫鍵的形式結(jié)合。親水性物質(zhì)的吸附作用是一種化學(xué)作用，它對被吸附的物質(zhì)具有選擇性，多發(fā)生在極性基團(tuán)暴露的部位。親水基團(tuán)四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）常見的方法1.冷水發(fā)冷水發(fā)是指

22、用室溫的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過程。主要適用于一些植物性干制原料，如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉條等。水發(fā)木耳四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）常見的方法2.溫水發(fā)溫水發(fā)指直接用60左右的水，將干制原料靜置漲發(fā)的過程。部分干制原料用溫水要比冷水發(fā)的速度快一些，如在冬季中要提高干制品的漲發(fā)速度，可以適當(dāng)提高水的溫度。溫水泡發(fā)干黃花四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）常見的方法3.熱水發(fā)（1）煮發(fā)將漲發(fā)水鍋由低溫到高溫逐漸加熱至沸騰狀態(tài)的過程。主要適用于體積大厚重和特別堅韌的干制原料，如海參、牛蹄筋、大魚翅等，時間在1020分鐘。煮發(fā)魚翅四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加

23、工（二）常見的方法3.熱水發(fā)（2）燜發(fā)將干制原料置于保溫的密閉容器中，并保持在一定溫度，不繼續(xù)加熱的過程。這實際上是繼煮發(fā)之后的配合方法，其溫度因物而異，一般在6085之間。海參先煮后燜發(fā)四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）常見的方法3.熱水發(fā)（3）蒸發(fā)將干制原料置于籠中，利用蒸汽加熱漲發(fā)的過程。主要適用一些體小易碎的或者具有鮮味的干制原料。一些高檔干制原料增加風(fēng)味和去除異味的有效手段，如干貝、哈士莫、龍腸、烏魚蛋以及去沙的魚翅、燕窩等。蒸發(fā)干貝四、水發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）常見的方法3.熱水發(fā)（4）泡發(fā)將干制原料置于容器中，用沸水直接沖入容器中漲發(fā)的過程。主要適用于粉條

24、、腐竹、蝦米和經(jīng)堿水發(fā)后的魷魚、墨魚。泡發(fā)粉條課程思政：餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)第五節(jié) 干貨原料的初步加工1.拒絕烹飪野生動植物2.油煙凈化與排放3.噪聲及振動控制4.廢棄物的處理五、堿發(fā)工藝定義：堿發(fā)是指將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程，是在自然漲發(fā)的基礎(chǔ)上采取的強化方法。主要適用于一些動物性原料，如蹄筋、魷魚、墨魚等。純堿堿發(fā)堿發(fā)原理 要點一堿液使原料防水性失去 要點二蛋白質(zhì)的水化作用及毛細(xì)現(xiàn)象 要點三堿液中的高ph值（一）堿發(fā)的原理五、堿發(fā)工藝五、堿發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）堿發(fā)的原理1.堿液使原料防水性失去海洋生物具有高滲透性和腐蝕性，它們的體表面能分泌出一種具有防水性的粘性物質(zhì)

25、，干制后防水性更強。將魷魚放入堿液中浸泡，從而使防水性物質(zhì)失去防水性，有利于水與原料作用。干墨魚五、堿發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）堿發(fā)的原理2.蛋白質(zhì)的水化作用及毛細(xì)現(xiàn)象干制后的魷魚墨魚會形成多孔狀。與含有蛋白質(zhì)的其它原料相似，在魷魚中也含有大量的蛋白質(zhì)，在蛋白質(zhì)分子間，有（-OH、-COOH、-NH2）等親水基團(tuán)，經(jīng)堿液浸泡，上述基團(tuán)大量暴漏出來，增加了蛋白質(zhì)的水化作用。五、堿發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）堿發(fā)的原理3.堿液中的高ph值堿液ph值很高，可使溶液的ph值遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點，增加了蛋白質(zhì)的電荷數(shù)，使蛋白質(zhì)分子的水化能力增強，從而增強了魷魚的吸水能力。通過細(xì)胞膜的

26、通透性。五、堿發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）堿發(fā)的方法1.生堿水配方：500g純堿+10kg冷水。恒溫提質(zhì)：8090的恒溫溶液中特點：柔軟、質(zhì)嫩、口感較好運用：燒、燴、煮湯五、堿發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）堿發(fā)的方法2.熟堿水配方： 1千克純堿+9kg沸水+0.4千克生石灰攪勻，再加9千克冷水?dāng)嚢杈鶆?，取澄清液。無需提質(zhì)。特點：韌性足、脆嫩運用：炒、爆六、油發(fā)工藝定義：油發(fā)是指將干貨原料放在多量的油鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，稱為全熟的半成品的漲發(fā)方法。原料主要為富含膠原蛋白、組織致密的干貨，如干制的蹄筋、肉皮、魚肚等。干花膠肚干豬皮（一）油發(fā)原理油焐階段阻止膠原蛋白變性

27、發(fā)制時原料內(nèi)外均勻溫度促使膠原蛋白完全變性凝固六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）油發(fā)原理1.油焐階段阻止膠原蛋白變性三至四成油溫沒有達(dá)到膠原蛋白的起始溫度，膠原蛋白沒有變性。將原料投入較高的油溫中進(jìn)行油焐，原料中的膠原纖維結(jié)晶遇熱就會發(fā)生熔化，從有序及晶型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)為無序非晶型結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生肽鏈無規(guī)則不均勻收縮，同時大量失去原料內(nèi)部的水分，原料內(nèi)部出現(xiàn)較大的氣室，而局部發(fā)生變性。六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）油發(fā)原理2.發(fā)制時原料內(nèi)外均勻溫度原料在焐油時一般采用雙鍋雙火眼進(jìn)行的，一只油鍋仍進(jìn)行油焐保持待發(fā)原料的溫度；另一只油鍋則加熱至高溫狀態(tài)，進(jìn)行油發(fā)。否則，原料外表的膠原蛋白

28、就會因驟然受到高溫而迅速變性凝固，阻止熱能向原料傳熱，影響了內(nèi)部水分的氣話和內(nèi)部膠原蛋白的完全變性，出現(xiàn)外部焦黃、內(nèi)部僵硬的現(xiàn)象。蹄筋焐油階段六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）油發(fā)原理3.促使膠原蛋白完全變性凝固最后階段溫度應(yīng)該控制在200左右和一定的時間內(nèi)，并通過手勺和漏勺對原料不停地進(jìn)行翻動或?qū)⑵鋲喝胗椭?，使原料能均勻地受熱，只有這樣原料內(nèi)部的膠原蛋白才能完全變性凝固。蹄筋升溫炸發(fā)階段（二）油發(fā)的四個階段1.烘干或晾干2.低溫焐油3.高溫復(fù)炸4.浸泡吸水六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）油發(fā)的四個階段1.烘干或晾干如果原料中自由水含量較多，蛋白質(zhì)的變性速度較快。采取烘干

29、或晾干的方法，將原料中多余的水分去除掉，一般原理的含水量控制在10%15%。蹄筋在烤箱中烘干六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）油發(fā)的四個階段2.低溫焐油把干貨原料放在溫油鍋（約60）中浸泡，直至體積縮小，質(zhì)地變軟，呈半透明狀。結(jié)合水轉(zhuǎn)變成了自由水，膠原纖維的晶質(zhì)結(jié)構(gòu)基本“熔化”，再將油溫升高至95左右，讓原料進(jìn)一步變化，直到原料表面泛起很多小泡，此時原料組織中已有自由水汽化，將先起小泡的原料放在80左右的熱油中進(jìn)行保溫。魚肚焐油后表面起泡六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）油發(fā)的四個階段3.高溫復(fù)炸將油溫逐漸提高到150時，高溫作用，使原料組織中的自由水驟然汽化，產(chǎn)生更大的沖

30、發(fā)力，使原料發(fā)透。膨化效果越來越明顯，直到原料組織從外刀里全部膨松。高溫復(fù)炸蹄筋六、油發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工（二）油發(fā)的四個階段4.浸泡吸水將發(fā)好的原料撈出，放入凈水浸泡，直至回軟。此時原料對水的吸收主要依靠的是毛細(xì)管的吸附作用。放入1%的純堿溶液輕輕按揉，洗去油污。然后再反復(fù)用清水揉洗。蹄筋清洗浸泡七、其它漲發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工1.鹽發(fā)定義：鹽發(fā)是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞、體積增大（膨化），再復(fù)水的過程。鹽發(fā)需用大顆粒結(jié)晶食鹽，主要適用的干制原料類似于油發(fā)。粗鹽漲發(fā)七、其它漲發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工1.鹽發(fā)階段：第一階段

31、：是將干制原料放入100左右的鹽中（鹽量是物料的5倍）翻炒焐制。時間約為發(fā)第一階段的1/2倍或1/3倍，至物料重量減輕干燥時間可。（2）第二階段：是物料不用取出鍋，直接用高溫加熱，迅速翻炒，使之膨化的過程。經(jīng)第二階段的干制原料，體積急劇增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（3）第三階段：是將膨化的干制原料放入冷水中進(jìn)行復(fù)水，使物料的孔洞充滿水分，于回軟狀態(tài)。七、其它漲發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工1.鹽發(fā)鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別：（1）鹽發(fā)需熱鹽下鍋，物料可稍濕：油發(fā)需冷油下鍋，物料需干燥。（2）鹽發(fā)焐階段短于油發(fā)的焐制階段；油發(fā)的物料色澤較好，香氣優(yōu)于鹽發(fā)的成品。鹽發(fā)豬皮七、其它漲發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原

32、料的初步加工2.堿面發(fā)堿面發(fā)也稱作純堿腌。它是將適合于堿水發(fā)的干貨原料先用清水浸泡回軟，剞上花刀，再改成小塊，將每塊原料均勻地粘上純堿面，放置待用。純堿腌有三大優(yōu)點：一是便于漲發(fā)；二是剞花刀和干貨原料漲發(fā)前的處理合并進(jìn)行，簡化了菜肴制作的工藝；三是便于原料較長時間存放。魷魚提前用堿面發(fā)七、其它漲發(fā)工藝第五節(jié) 干貨原料的初步加工3.火發(fā)火發(fā)也叫做明火燒。它是指通過直接加熱，使毛、鱗、角等富含蛋白的原料表面用火焦化，即角蛋白變性的過程?；馃墒沽蜴I氧化還原，從而使二硫鍵斷裂，失去堅固、穩(wěn)定性，因此達(dá)到漲發(fā)的目的。在烹飪中，火發(fā)適合于熊掌、鹽參、烏參等干貨原料的漲發(fā)。（一）干魷魚漲發(fā)1.操作主要程序

33、（1）清水浸泡（2）堿水浸泡（3）恒溫提質(zhì)（4）煺堿八、干貨原料漲發(fā)實例八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)1.操作主要程序（1）清水浸泡魷魚以30左右的清水浸泡6小時以上，至魷魚體軟、無硬芯為好。在用清水浸泡時，一定要泡透，清水的溫度對魷魚的浸泡效果影響較大，一般在30的清水中浸泡6小時即可，而在20的清水中要泡10小時以上，浸泡的水溫不能超過40。清水浸泡魷魚八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)1.操作主要程序（2）堿水浸泡堿水的用量，一般5公斤堿水溶液，可漲發(fā)魷魚約1公斤，要求魷魚全部浸入堿水中。當(dāng)堿液溫度為35時，投入清水浸泡好的魷魚

34、，當(dāng)室溫在30時，4小時即可發(fā)好，用熟堿水溶液漲發(fā)魷魚，當(dāng)堿液溫度為38時，投入清水浸泡好的魷魚，室溫仍為30，漲發(fā)9小時，效果也很好。堿水浸泡魷魚八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)1.操作主要程序（3）恒溫提質(zhì)連同堿液一起倒入鍋內(nèi)，上小火慢慢加熱，在8090的恒溫中提質(zhì)，一邊向鍋內(nèi)加入清水，一邊將鍋內(nèi)堿液舀出，使堿液的濃度降低，提至魷魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時，魷魚就漲發(fā)足了。魷魚恒溫提質(zhì)八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)1.操作主要程序（4）煺堿取出放入冷水反復(fù)漂洗，用清水泡發(fā)1-2個小時除掉堿味即可烹調(diào)做菜 。魷魚煺堿（一）干

35、魷魚漲發(fā)2.關(guān)鍵點（1）濃度（2）溫度（3）時間（4）漂洗八、干貨原料漲發(fā)實例八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)2.關(guān)鍵點（1）濃度根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)時的具體要求。確定使用哪一種堿溶液及其濃度。強堿濃度要低，反之則要高。對同一種堿來說。濃度不同漲發(fā)的效果也不同。濃度過低，干料發(fā)不透；濃度過高，腐蝕性又太強，容易使干料腐爛。生堿水控制在5%以下。八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)2.關(guān)鍵點（2）溫度堿液濃度一定的條件下，溫度越高，漲發(fā)時間越短。但溫度不能過高或過低。過高，會加速堿對原料的腐蝕。在強堿的作用下(純堿系屬強堿)溫度超60，會引

36、起絲氨酸的減少。八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)2.關(guān)鍵點（3）時間漲發(fā)時間的長短受堿液濃度，漲發(fā)溫度的制約，一般以410小時為宜。時間短，就要提高堿液濃度和漲發(fā)溫度，時間太長，從操作角度來看不利于節(jié)省時間，同時易使原料產(chǎn)生異味，變質(zhì)。（ 二）干蹄筋漲發(fā)1.操作主要程序（1）干燥（2）油焐（3）炸發(fā)（4）浸漂八、干貨原料漲發(fā)實例八、干貨原料漲發(fā)實例第五節(jié) 干貨原料的初步加工（一）干魷魚漲發(fā)2.關(guān)鍵點（4）漂洗漂洗不斷能去掉堿味，還可以促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。（二）干蹄筋漲發(fā)2.關(guān)鍵點（1）時間（2）火候八、干貨原料漲發(fā)實例（ 三）干鮑魚的漲發(fā)1.操作主要程序（1）初步

37、加工（2）去牙嘴和裙邊（3）正式發(fā)制八、干貨原料漲發(fā)實例（三）干鮑魚的漲發(fā)2.關(guān)鍵點（1）容器選擇（2）火候（3）時間八、干貨原料漲發(fā)實例（ 四）燕窩的漲發(fā)（次等）1.操作主要程序（1）堿水泡發(fā)（2）去除雜質(zhì)（3）清水漂凈八、干貨原料漲發(fā)實例（四）燕窩的漲發(fā)（次等）2.關(guān)鍵點（1）吸足水分（2）去除雜質(zhì)（3）注意加入堿的比例八、干貨原料漲發(fā)實例定義：沖水是指將原料放在常溫的流水中進(jìn)行沖洗以去掉其組織內(nèi)雜質(zhì)或污物的操作過程。在干燒、炸收等烹調(diào)方法運用較為廣泛。九、沖水的原理及作用作用1.原料解凍2.除去部分膠質(zhì)3.除去多余油脂4.除去血污和雜質(zhì)九、沖水的原理及作用作用5.使原料吸水膨脹6.排出原

38、料內(nèi)多余的堿7.除去多余的鹽九、沖水的原理及作用第六節(jié) 冷凍與解凍工藝 冷凍定義：冷凍是指降低烹飪原料的溫度，使其凝固、凍結(jié)的過程。解凍定義：解凍是指把經(jīng)過冷凍的原料在進(jìn)入刀工切配或烹調(diào)之前采用一定的方式使其質(zhì)地復(fù)原，以利于切配和烹調(diào)的加工過程。第六節(jié) 冷凍與解凍工藝 一、烹飪原料的冷凍1.快速冷凍快速冷凍是指原料冷凍時溫度迅速下降，無論是細(xì)胞間隙內(nèi)的水溶液，還是細(xì)胞內(nèi)的水溶液幾乎同時達(dá)到凍結(jié)點，因此能形成體積較小的冰結(jié)晶?？焖倮鋬鍪业诹?jié) 冷凍與解凍工藝 一、烹飪原料的冷凍2.慢速冷凍慢速冷凍是指原料冷凍時溫度下降的速度緩慢，細(xì)胞外的水凍結(jié)點較高，先凍結(jié)；細(xì)胞內(nèi)的水要等到溫度降至其較低的凍結(jié)點時才能凍結(jié)。因此凍結(jié)速度越慢，轉(zhuǎn)移持續(xù)的時間越長，結(jié)果形成較大的冰結(jié)晶。慢速冷凍冰箱第六節(jié) 冷凍與解凍工藝 一、烹飪原料的冷凍3.冷凍速度與原料品質(zhì)動物性烹飪原料凍結(jié)后的品質(zhì)與冰晶的形狀、大小和分布有著密切的關(guān)系。冷凍介質(zhì)的溫度不夠低或原料體積太大，凍結(jié)的速度慢，導(dǎo)致汁液大量流失。冷凍介質(zhì)的溫度足夠低，原料的體積也較小，則凍結(jié)的速度快，原料中水結(jié)冰所需要的時間短，解凍時具有較高的可逆性，汁液的流失較少。第六節(jié) 冷凍與解凍工藝 二、烹飪原料的解凍1.凍結(jié)的速度緩慢凍結(jié)的烹飪原料，由于凍結(jié)時造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長期冰藏之后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對組織細(xì)胞造成嚴(yán)重的